蘭州小吃大全_蘭州特色小吃美食介紹

蘭州，甘肅省省會，甘肅省的政治、文化、經濟和科教中心，是中國七大軍區之一的蘭州軍區本部所在地，中國18個鐵路局之一的蘭州鐵路局本部所在地。

特色美食有牛肉拉麵、釀皮子、漿水面、千層牛肉餅、熱晶糕、砂鍋、燒鍋子、手抓羊肉、油炒粉釀皮、油鍋盔、朱家熏雞、豬髒面等。

蘭州牛肉拉麵

簡介

蘭州牛肉拉麵，又稱蘭州清湯牛肉面，“中國十大麵條”之一[1] ，是甘肅省蘭州地區的風味小吃。傳說起源於唐代，它以“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”的獨特風味和“一清二白三紅四綠五黃”，一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（麵條黃亮），贏得了國內乃至全世界顧客的好評。並被中國烹飪協會評為三大中式快餐之一，得到美譽“中華第一面”。

歷史文化

關於蘭州牛肉拉麵的來歷，有多種說法。公認的歷史說法是回族人馬保子於1915年始創的，當時馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家裡製成了熱鍋牛肉面，肩挑著在城裡沿街叫賣。後來，他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉面，其香撲鼻，當時稱為“熱鍋子面”。

做法

1備好調料，姜我習慣拍松。其實也可以加一兩個乾辣椒2將牛肉切大塊，另準備一塊雞肉或雞骨。放入開水中，水開之後倒掉血末，清水沖洗乾淨。3、重新加入開水，一次加夠，放入所有配料，料酒。大火燒開以後加入三大勺鹽轉小火慢燉。時間不夠可以用高壓鍋，上汽以後半個小時即成。不用高壓鍋最好能燉煮三個小時以上。兩個半小時以後撈出牛肉，放涼切片。4、等湯熬好的時候可以做油潑辣子。我用的是千里迢迢背來的甘谷辣椒面，三大勺辣椒面，一小勺花椒面，一小勺芝麻，一丟丟鹽和糖。5、油燒熱略冒煙之後稍停十秒，再潑入。辣椒面越細要適當降低油溫，很容易焦掉 6、白蘿蔔切片，香菜蒜苗切末。米國蒜苗很難買，於是還是自己種，特別細。肉撈出之後，放白蘿蔔進去煮，煮至半透明即可關火。7、湯熬好之後燒開水可以下面。麵條要是可以買到合適的完全不用自己做。一切不接受社會分工的行為都是的。這種韓國的鮮麵條，品質很好很勁道，可以說比蘭州很多牛肉面館的面都好。唯一不足是只有二細：）8、面煮好之後，過一次涼水。加入熬好的牛肉湯，撒上香菜蒜苗，澆上油潑辣子。真是滿腹

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蘭州釀皮子

簡介

釀皮子是西北地區人民最喜愛的風味小吃之一。雖然它習慣上被稱為“陝西小吃”，但甘肅蘭州的釀皮卻以其獨到的製作工藝和風味，在西北釀皮子中獨樹一幟。釀皮子是一種獨特的麵食，既可作為主食，也可作為零食，清涼可口，開胃解暑。

做法

先將優質麵粉加水揉成硬團，在清水中反復搓洗，使麵粉中的蛋白質與澱粉分離，分離出來的蛋白質俗稱“麵筋”，將它蒸熟，切成薄片待用。洗出的澱粉溶於水中，待其沈澱在盆底後，把上面的清水倒掉，加入稍許鹼，調成稀糊，舀入平底盆中，上籠蒸幾分鐘即熟。吃時，只需將作好的一張張釀皮子切成條狀，配上麵筋，加入適量醬油、香醋、蒜汁、鹽、芝麻油、香菜、黃瓜絲、辣椒油調拌即可。一碟香辣可口的釀皮子就作好了。看那色澤晶瑩黃亮，半透明如玉，青黃紅白色澤鮮亮誘人。入口細膩潤滑，酸辣筋鬥、柔韌可口，是一種大眾化的清涼麵食。絕好的風味小吃。漿水還可作為夏季飲料，清腸利尿，有助於消化。

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羊雜碎

簡介

羊雜碎是永昌城鎮居民愛吃的早點，用大碗泡上蒸饃，抓一大把切碎的牛羊頭蹄腸肚，舀上肉湯，在肉湯鍋里，反復漂冒幾次，務使滿碗烘燙，再端桌上請客人吃。一般每人吃一碗即飽，如再喝湯，不論多少，不再算錢，讓客人吃飽喝足。

做法

先將宰殺過的牛羊的頭蹄腸肚收起來，燙洗淨肚渣，用溫水反復翻轉洗淨肚渣和腸壁上的油膩物，務使腸肚乾淨潔白為宜。並將帶有皮毛的牛、羊頭蹄，用柴草火燎去毛，再烙鐵反復燙淨毛根，用刀刮洗，務使頭蹄羊肉呈黃白色，洗去燎毛味，與洗淨的腸肚，投入鐵鍋里，添上冷水煮沸，調入適量的鹽末、姜、椒等佐料，用文火煎熬，煮到一動手就脫骨時，撈出涼冷、切碎。再將肉湯清去肉屑碎骨，調上蔥花、鹽末，再上火燒沸。

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千層牛肉餅

簡介

牛肉餅是一道美味可口的漢族名點，屬於陝西菜。在西安也稱“千層牛肉餅”，已經有一千二百多年的歷史。在唐代，此餅曾為宮廷御點，傳說安史之亂時，宮中御廚們流落到民間，在長安城內出售牛肉餅，大有名氣。唐代著名詩人白居易《寄胡麻餅與楊萬州》一詩中寫道：“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐，寄與飢饞楊大使，嘗香得似輔興無”，詩中所指的胡麻餅就是如今的“香酥牛肉餅”。

歷史文化

在唐代，此餅曾為宮廷御點，傳說安史之亂時，宮中御廚們流落到民間，在長安城內出售牛肉餅，大有名氣。唐代著名詩人白居易《寄胡麻餅與楊萬州》一詩中寫道：“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐，寄與飢饞楊大使，嘗香得似輔興無”，詩中所指的胡麻餅就是如今的“香酥牛肉餅”。

做法

制做時，將牛肉剁成細泥，切碎蔥，加以適量食鹽、味精、豆汁油、花椒和薑末、草果等。用溫純鹼水和面，反復揉搓後，抹上清油，從右端扯開，越薄越好；然後從右端開始放入肉餡，從右向左，邊扯面邊捲曲，並用手壓成圓餅，即可在平頂鍋內烙烤。燒上油，烙約15分鐘，即可上桌食用，味形交輝，堪稱佳絕。

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燒鍋子

簡介

燒鍋子是一種漢族麵食小吃，屬於甘肅永登地區農家經常食用的乾糧之一，因它有自己的獨特風味，故備受人們歡迎。

做法

燒鍋子一般選用亡好小麥面製作，若用秦王川砂地小麥面，則風味更佳。做燒鍋子先用溫水把一塊發麵浸泡成糊，倒進面里，然後加水攪和，把面揉和均勻，軟硬適度後，置於盆中，捂蓋嚴實，放置溫暖的炕頭或陽光下，使其發酵。待面發好，再摻和少量乾麵，兌人適量的蓬灰(或鹼)水，揉勻，去其酸味。揉好後，切成大小適宜的面團，揉和成形，裝進燒鍋，在上面打菱形刀花，蓋上頂蓋，埋進燒旺的火堆內。煨火堆的燃料多為騾馬糞，以羊糞最佳。20多分鐘起鍋，一個皮色黃亮，外脆里暄的燒鍋子便做成了。這是製作最簡易、最常吃的一種。若專為串親戚、探月子、看病人做的燒鍋子就更為講究，要在發麵中兌和花椒和小茴香水，把發麵擀薄，在上面塗抹清油，撒上苦豆或花椒葉末，捲成小口杯粗細的圓柱體，橫切成三寸許的小段，之後用六個面段竪立組連成一體，裝人燒鍋內燒烤。這樣做出的燒鍋子，猶如重瓣蓮花，好看好吃，味道更為醇香濃郁。若看月子，娘家人和親戚們一定不會忘記在面里加兌紅花水，卷上紅花絲兒。“月婆子”吃了這香味十足的燒鍋子，不但可以補養身子，而且可以化瘀、活血、通經。故而永登有“發白麵、摘紅花，做個燒鍋子去姐姐家。姐姐家裡幹什麼?姐姐生了外甥娃……”的童謠。

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韭黃雞絲

簡介

韭黃雞絲為蘭州特有的冬令名肴，由當地培育的韭黃和雞脯肉絲烹制而成。韭黃雞絲對刀功、火候、調味和配色都要求極高。只炒三鏟，則雞絲酥、韭黃嫩，色澤光亮，味香可口。具有補腎起陽作用，故可用於治療陽痿、遺精、早洩等病症；益肝健胃：韭菜含有揮發性精油及硫化物等特殊成分，散髮出一種獨特的辛香氣味，有助於疏調肝氣，增進食慾，增強消化功能。

做法

主料：雞肉 200克 韭黃 300克 輔料：雞蛋清 10克 香菇（鮮） 15克 澱粉(蠶豆) 8克、調料：姜 3克 大蒜 2克 鹽 4克 味精 3克 香油 3克 胡椒粉 2克 黃酒 10克 植物油 30克 各適量

食物做法：1. 雞肉切成6 釐米長，寬、厚各3 毫米的中絲，盛中碗中；2. 先用雞蛋清、後用濕澱粉5克拌勻雞絲；3. 將韭黃擇洗乾淨切成長5 釐米的段；4. 香菇去蒂，洗淨，切絲，待用；5. 把精鹽、味精、香油、胡椒粉、濕澱粉調成芡汁；6. 用中火燒熱炒鍋，下油，燒至微沸，投入雞絲泡油1～2 分鐘至剛熟，用笊籬撈起瀝去油；7. 鍋內余油倒出，炒鍋再放回爐上，下油，放入姜絲、蒜泥爆炒至有香味，倒入菇絲、韭黃、雞絲，烹黃酒，用芡汁勾芡，最後淋油少許炒勻上碟。

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百合桃

簡介

百合桃是蘭州的一個特色小吃。把百合削去尖，根，剝除表面黃黑瓣剝成片，用清水淘洗乾淨，上籠蒸十五分鐘，取出稍晾後用乾淨布抹去水分；青梅切片，在乾淨案子上把山楂糕壓成泥，把豆沙餡分成二十份待用，按百合瓣的自然形狀聚攏，將豆沙餡包在裡面，包成二十個桃子，用青梅片擺成桃葉，用山楂泥做桃尖，上籠蒸二十分鐘取出；火上架炒鍋放入水，加入白糖熬化，用水淀粉勾芡，淋澆在百合桃上，即可上桌。

做法

原料：鮮百合，豆沙餡，山楂糕，青梅，水淀粉，白糖。

制做方法：把百合削去尖，根，剝除表面黃黑瓣剝成片，用清水淘洗乾淨，上籠蒸十五分鐘，取出稍晾後用乾淨布抹去水分；青梅切片，在乾淨案子上把山楂糕壓成泥，把豆沙餡分成二十份待用，按百合瓣的自然形狀聚攏，將豆沙餡包在裡面，包成二十個桃子，用青梅片擺成桃葉，用山楂泥做桃尖，上籠蒸二十分鐘取出；火上架炒鍋放入水，加入白糖熬化，用水淀粉勾芡，淋澆在百合桃上，即可上桌。

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涼麵

簡介

涼麵，俗叫灰面，尤宜夏天涼吃，所以多叫涼麵，做面時，用手臂丟甩拉扯，也叫丟面或扯面。吃時，將面抓到碗里，澆拌上醋水、辣椒和蒜，涼吃。如遇寒冷季節，也可以將面在開水鍋里冒熱，澆上大鹵或臊子、炒肉熱吃。

做法

十斤麵粉的涼麵，需生蓬灰水約四兩，食油半斤。將蓬灰搗碎，投入冷水中攪成濃灰水，用舌頭嘗時，有強烈的刺激感為宜。夏天用綠灰，冬天用黑灰。再將十斤麵粉用淡水和成面索，分三、四次撬入四兩(約少半碗)生蓬灰水，反復揉揣，手下有鬆軟感時，揪出一小塊面試扯，如隨手拉扯而細長不斷，說明面已和好，分揉成七、八個面劑子，等待扯細下鍋。拉扯面時，左手攥著面頭，右手腕套著麵條股內，乘自然手法，一松一緊，緩伸雙臂，不斷拉扯，由一折二、二折四，反復折扯丟甩六、七手次；每折扯一次，必須挺起胸部，讓扯開的麵條股在胸腹上輕輕地撣幾下，使麵條繼續拖長，然後彎下腰來，讓麵條股接近案板，在面白堆上來回滾動幾次，讓面白均勻地粘著在每根麵條上，以防麵條股間粘連靠條。把麵條扯拉到一定的細度，即揪斷面頭，將一股扯好的麵條，順手投入開水鍋里，煮熟後撈出，在涼水中漂漬三次，控乾水後，灑施點熟食油，來回抖擻，使油均勻地塗於麵條上，以防粘連或發皺。這樣把面劑子全部下完，盛在一起。

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唐汪手抓羊肉

簡介

唐汪川在甘肅省臨夏回族自治州境內，其傳統飲食“平伙手抓羊肉”是中亞、西亞的“撤爾塔”色目人東逐時傳入我國併發展起來的一種獨特民族飲食。選用肉質佳，無羶味且肥瘦有致的羯羊，當天宰，當天煮，調料上乘，搭配適宜，火候得當，成品味醇可口，肥而不膩。

做法

主料：帶骨的羊腰窩肉1000g。調料：香菜25g，蔥25g，姜絲15g，蒜末10g，大料1g，花椒1g，桂皮1g，小茴香1g

，胡椒粉1g，醋60g，紹酒5g，味精1g，精鹽5g，芝麻油1g，辣椒油50g。

製作步驟：1、將羊腰窩肉剁成二寸長、五分寬的塊，用水洗淨。香菜去根洗淨消毒，切成二分長的段。蔥，三錢切成一寸長的段、二錢切末；2、把蔥末，蒜末，香菜。醬油，味精，胡椒粉，芝麻油，辣椒油等對成調料汁；3、鍋內倒入清水二斤，放入羊肉在旺火上燒開後，撇去浮沫，把肉撈出洗淨。接著，再換清水三斤燒開，放入羊肉、大料、花椒、小茴香、桂皮、蔥段、薑片、紹酒和精鹽。待湯再燒開後，蓋上鍋蓋，移在微火上煮到肉爛為止。將肉撈出，盛在盤內，蘸著調料汁吃。

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灰豆子

簡介

西北地區蘭州獨有的一種甜食小吃。用當地的蓬灰與豌豆，紅棗，白糖一起熬煮成的粥，冬夏，早晚皆可使用，老少皆宜。

歷史文化

從字面理解，灰，說的是蓬灰。一種蘭州地區特有的從一種植物提煉出的食用鹼。豆子，就是豌豆。加了食用鹼的豌豆湯。加鹼是為了讓豆子綿軟，讓湯里有股說不出的香味，不是甜淡但也不苦澀，介於兩者之間的一種口感，隨著豆質的綿沙，還有棗香一同入口，豆子沒有完全的變成豆沙，那樣就太沒趣了，它會有稍微硬一點的嚼感，甜甜的豆香，便由此而來了。

古法都是在一個煤爐上坐著口粗粗的砂鍋，鍋里永遠咕嘟這黑紫色的爛粥，在粗礫的砂碗里舀上一勺糊糊敦敦，濃稠綿密的灰豆子。站著或蹲著喝，灰豆的溫度是不會燙嘴的，它溫溫的，剛好就是嘴能接受的那個溫度，不能再燙也不能再涼。在過去，看過了戲打過了牌的太太們就會叫來宵夜或是點心，那一定是街角點著盞昏黃的煤油燈的小食攤上的灰豆子。