忻州小吃大全_忻州特色小吃美食介紹

忻州古稱“秀容”，簡稱“忻”，別稱“欣”，素有“晉北鎖鑰”之稱，為山西省省轄市。

特色小吃有：高梁面魚魚、羊雜割、酸飯、杏瓣兒、忻州綠豆、五寨豬黑肉燉粉、四喜丸子、紅燜羊肉、鐵觀音燉子雞、饞嘴五味魚、尖椒土豆絲、五寨面魚、炒拔爛、保德油棗、莜面窩窩、河曲紅果、代縣麻片、河曲酸粥、忻州瓦酥、忻州葵花、定襄蒸肉、神池麻花、五台砍三刀、保德碗托。

定襄蒸肉

簡介

定襄蒸肉是山西定襄塞北的一種漢族名吃，相傳為當地進貢宮廷之貢品，現在也是當地民間宴席必備佳餚之一。食材主要以精瘦豬肉為主，輔以澱粉、植物油及各種調味品製成。具有肉香撲鼻，多食不膩等特點。

歷史文化

在古時，定襄蒸肉為當地進貢宮廷之貢品，歷代宮廷御苑將它視為珍品。在當地也是民間宴席必備佳餚。

做法

肥瘦適宜的豬肉，太瘦了柴，太肥了膩，切成寸長指厚的條，加入大茴粉，花椒粉，胡椒粉及蔥姜蒜末，再加入少許料酒，味精、鹽適量（我做過一次，把能想的到的調味品都加了點進去，效果不錯），加入調味品後適當置放一到二小時，然後加入澱粉（要適量，宜少不宜多，通常這是做蒸肉的絕竅，加多了口感要次的多，加少了不能成型，由於各地的澱粉工藝有所不同，用料也相差甚遠，所以要根據不同的澱粉來調整用量，沒有一個確切的指標），再加入少量水，用手打成稀糊狀，裝入容器，上屜快火加熱，等內外溫度均衡後，改用慢火蒸三四小時（要密閉，防止漏氣，用高壓鍋可加快進程），時間到後，關火放置一會兒，就可以開吃了。

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莜面窩窩

簡介

莜面栲栳栳，是山西十大麵食之一。其中忻州的做法最典型：將莜面加一倍開水或冷水和制，用手掌在光滑的板面上推一個，食指卷一個，做成如“貓耳朵”似的筒狀形，長寸許、薄如葉、色淡黃。做好後，挨個站立並排在籠內酷似蜂窩。然後像蒸饅頭一樣蒸熟，熟時即香味撲鼻，吃時再配以羊肉或蘑菇湯調和，使人聞之垂涎，胃口頓開，食之香醇異常，回味無窮。莜面栲栳栳，工藝講究，成形美觀與口感勁道完美結合，加上“羊肉臊子台蘑湯，一家吃著十家香”，便成了地地道道的美食，就連康熙皇帝朝拜五台山時，也以品此為人生快事。若論營養價值，微量元素含量高，可健腦醒目，還可降低現代“三高”（血壓高、血脂高、血糖高）。

歷史文化

民間傳說，隋文帝楊堅偏信奸佞之言，要立次子楊廣為太子，唐國公李淵力諫不納，被貶為並州(太原)留守。途經靈空山時，不料身懷六甲的李夫人要臨盆分娩，只好借宿靈空山古剎盤谷寺，生下公子李元霸。李淵滯留該寺，常與老方丈談論天下大事。一日，老方丈對李淵說：“我夜觀天象，近日天下大亂，群雄惡戰，將軍應養精蓄銳，將來必成大業。今日我讓香積房給你做頓稀罕飯，吃了之後定會精神煥發，體強力壯“。午時將莜面“蜂窩 ”筒筒端了出來，李淵蘸上辣椒吃後， 頓覺神清氣爽，便問是什麼飯。老方丈說是用莜麥面做的，形似“蜂窩”，所以當地老百姓稱其為“莜面窩窩”。後來李淵當了皇帝，便派老方丈到五台山當主持。老方丈帶領眾僧赴任中，路過靜樂縣，看到當地盛產莜麥，便把製作“莜面窩窩”的技術傳給靜樂人。從此莜面窩窩成為靜樂人的待客飯。後靜樂人看見這種窩窩象存放東西的直筒“栳栳”，故將窩窩改稱為“栲栳栳”。民間還有一種說法，相傳李世民父子在太原起兵，用的就是這種麵食犒勞三軍，一舉建立大唐王朝，栲栳是由犒勞一詞流變而來。

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保德碗托

簡介

保德碗托是山西省忻州保德縣的一種漢族傳統小吃。風味獨特，為小吃之上品。碗托，顧名思義是將蕎麥面製成的糊放入碗中，上籠蒸熟晾涼後，拔出一個和碗形狀相似的“托”來。地道的保德“碗托”用的蕎麥面，是把粗的、黑的篩去，留下白的、細的，稱為“上蕎面”。保德縣盛產蕎麥，所制蕎面碗托，觀之晶瑩光亮，粉白微青，質地精細，柔軟，光滑，細嫩，清香利口。

做法

碗托兒看起來簡單，做法卻頗為講究。顧名思義，碗托兒是以碗為模做成的：是先將麵粉和成團，然後再化成糊狀的漿，盛於碗內，用急火蒸至半熟時，攪動一次，以防沈澱，熟後冷卻即成。這漿忌稠亦忌稀，稠則發硬，稀則發脆，入碗蒸時，托的中央寸許為宜，厚也不美，薄亦不好，蒸用時間約摸半個鐘頭，長了便“老”，短了太“嫩”，期間還需筷子攪動一次，否則里生外熟，抑或上稀下稠缺了均勻。加工好蕎麥面以後，先把蕎麥精粉用鹽水拌成面穗，使勁揣，一點一滴地適量加入淡鹽水調成糊狀。揣不到，蒸出的“碗托”沒有“精氣”，掂掂，不會發顫，易裂縫。調出的糊若是清了，蒸出的“碗托”太軟；調出的糊若是稠了，蒸出的“碗托”太硬。鹽的甜與咸都會影響到“碗托”的質量。然後，將蕎面調好的蕎麥面糊盛於碗內，上籠用武火蒸之，必須火急，火候不夠，蒸不出“花（波紋）”來，還容易澄湯，蒸出的“碗托”上棉、下硬，不吃香。蒸時，每隔一小會得攪動一次，這攪動是有學問的，早了不利成型，遲了又會沈澱，蒸出的“碗托”軟硬不均勻。蒸鍋用的鍋蓋，也很講究，不能用金屬做成的鍋蓋，金屬鍋蓋會從鍋內打下汽化的水，使“碗托”棉、嫩不一，惟有用農民拿高粱穗的桿做成的“棒排”才行。還有水，只有用本地的水做最好。有人試過，同樣的人、同樣的面，到了太原、忻州，或者內蒙的包頭，怎麼做都找不到那種感覺。“碗托”蒸熟後冷卻即成，用餐時佐以醋、蒜調制的湯。“醋蒜湯”的調制，“工藝”也不簡單，若沒有一定的“工齡”是調制不好的，蒜要倒成泥，醋要適量，少許的姜面，開水晾涼，各種配料有度，吃起來才能“提味”。假如是做“肉碗托”，則需把豬肉剁成餡，在“碗托”蒸熟前撒上。蕎面“碗托”宜涼調，宜熱燴，或者配以素湯，或拌以肉醬。不僅是待客之佳餚，還有疏通腸胃，清燥熱，利便之功效。筆者去過河曲縣，他們用的是混（沒有去粗的、黑的）蕎麥面做的，黑色不清亮，看起來就沒有胃口；到過陝西省的府谷縣，與保德縣只有一河之隔，有保德人傳授技藝，但也是貌合神離，找不到那種“韻”味！

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砍三刀

簡介

砍三刀，又名油食兒、油布袋，色呈金黃，綿甜利口，是流傳於山西太行山區的河北平山、井陘及山西五台山一帶人春節期間的漢族麵食小吃之一。因炸制時，為使麻油滲入其中，要在上面砍三刀，故稱“砍三刀”，又因其吃起來油香四溢，故又稱“油布袋”。

每年年關，家家製作，戶戶蒸食，代代相傳，至今已有300多年的歷史。在漫長的封建社會里，五台勞動人民生活貧困，常年以玉米為主食。為了改變這種單調乏味的飲食，五台人便創制了一種粗糧細作的食品。

做法

製作材料

玉米面粉400克，黃米面粉100克，紅糖75克，芝麻油、精鹽、食鹼各少許。

製作方法

工藝：炸氽法

1.將玉米麵粉和黃米麵粉摻合在一起，加水和成軟面團，發酵後對好鹼，再把紅糖揉人面團中，再放人一點精鹽揉勻。

2.面團揉搓成2釐米粗的條，切成6 釐米長的段，再在面段上均勻地切三個刀印。

3.切好的面段放人熱油鍋內，炸成金紅色撈出，食用時上籠蒸20分

4.蒸透後出鍋即食，口感綿軟勁道，時間稍長就硬。

儲存方法

因為北方冬天較冷，所以冷藏、冷凍保存的時間較長。

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神池月餅

簡介

神池月餅是山西省忻州市神池縣中秋節漢族特產，以香鮮酥甜聞名忻州乃至整個山西，以其“皮酥餡香、口味濃郁、鬆軟不膩、久存不變”的特色贏得了晉陝蒙一帶民眾的喜愛。

神池縣是山西省油料生產基地縣和著名的月餅之鄉，富有地方特色的神池月餅迄今為止已有500多年的歷史。

歷史文化

史載，清康熙帝於1697年3月15日（康熙三十六年農歷二月二十四日）第三次御駕親征不服王化的噶爾丹，由大同、朔州行經神池義井屯，人困馬乏，人馬多而河水少，當地官員正在愁腸之時，河水驟溢，湛然清澈，人馬飲後精神倍振。此日恰逢集日，市井八方商賈、人聲喧鬧。康熙乘興御游了集市，發現趕集的商賈以香味誘人的月餅為乾糧，甚感驚奇，便問周圍的人為什麼二月還有月餅。接駕的地方官員奏曰：中秋時節，當地百姓用麥粉和地道的神池胡油和水為原料配以食糖、玫瑰、芝麻仁等製作月餅。然後貯存於瓷甕中，以備時節之需，可存放數年而不變味。

做法

餅皮的做法

材料：

麵粉九份，奶粉一份，白糖三份，溶化的黃油一份半，雞蛋五個，乾酵母粉一滿茶勺。

（一份約相當八盎司的酸奶碗的一半容積）

做法：

把麵粉、奶粉和酵母粉混勻，最好過一遍篩。

把雞蛋打進一個足夠大的容器里，加進白糖，先用打蛋器打十分鐘左右，再邊打邊加入溶化的黃油和篩好的麵粉等，輕輕翻攪成面團。根據模具大小，分成小塊，做成圓形面皮。[7]

月餅餡的做法

白麵粉、鴨蛋黃、紅豆沙餡、白糖漿、鹼水、生油、雞蛋。

製作方法

1. 將白糖漿、鹼水、生油、麵粉一點點的融合，和成面團.麵粉、白 糖漿、鹼水、生油的比例依次為5:4:1.4:1.

2. 把和好的面揪成大小相同的小面團，並擀成一個個面餅待用.

3. 把豆沙捏成小圓餅，包入鴨蛋黃，裹緊成餡團.

4. 將餡團包入擀好的面餅內，揉成面球.

5. 準備一個木制的月餅模具，放入少許乾麵粉，將包好餡的面團放入模具中，壓緊、壓平. 然後再將其比模具中扣出.

6. 用雞蛋調出蛋汁，比例為3個蛋黃1個全蛋，待用.

7. 把月餅放入烤盤內，用毛刷刷上一層調好的蛋汁再放入烤箱.

8. 烤箱的溫度為180度，約烤20分鐘左右，中間要取出一次，再刷一遍蛋汁。[7]

烤制

1. 和面的比例要根據自家使用的原料靈活把握.

2. 餡內的鴨蛋最好用生蛋黃，這樣烤月餅時，蛋黃出的油會融進月餅餅皮內。

3. 把月餅從模具中扣出時，用力要均勻，不可反復用力，一般側扣一下，反面正扣一下即 可出來：模具中的乾粉也不宜多放。

4、上烤箱烤的時間應根據月餅塊的大小，也可在烤的過程中打開烤箱看一看，以免烤焦。

5、為了烤出的月餅更香，在和面時可少加入一點黃油，但切記不可多加，以免起酥。

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原平鍋魁

簡介

原平鍋魁是山西省一種烤制的漢族傳統名點，面餅呈黃色，具有香、甜、酥、脆的特點。根據包餡與不包餡可以分成空心鍋魁和實心鍋魁兩種。其狀若塊，約三寸長，寸許寬，卷邊滾圓。不包餡的稱空心鍋魁，包餡的另有名稱。應市的多是甜餡鍋魁，最上乘的是玫澄鍋魁。鍋魁餅面橙黃色，具有香、甜、酥、脆的特點，加之包餡的不同、又各具風味，使人久食不厭。

原平鍋魁不僅馳名三晉，而且遠銷內蒙古和京津唐地區，像用於筵席的小鍋魁 被人戲稱為“蛤蟆含蛋”的空心鍋魁，還有鮮肉鍋魁、玫瑰鍋魁等等，品種繁多，備受人們的青睞。原平鍋魁特點是嘴嚼利口不沾牙，存放色味不變，始終酥脆如初。

歷史文化

原平鍋魁不僅馳名三晉, 而且遠銷內蒙古和京津唐地區, 像用於筵席的“ 小鍋魁”, 被人戲稱為“ 蛤蟆含蛋”的“ 空心鍋魁”, 還有什麼“ 玫瑰鍋魁” 等等, 品種十分繁多,備受人們的青睞。原平鍋魁本來叫鍋饋, 它是由徒弟在無意之中創制的。清代, 在原平城裡有一家食品店的徒弟, 趁著師傅外出的空兒, 把做月餅剩下的小麥麵粉摻合上油酥, 又包上糖餡, 胡亂捏成一個疙瘩, 用擀麵杖壓扁, 再用手拽成就像鞋底大小的樣子, 放到爐內去烘烤,等烤熟了以後取出來一看: 嗨, 色澤黃澄澄的, 又聞了聞感覺也挺香噴噴的。正要咬一口品嘗一下, 恰好師傅從外面回來了, 一進門就看見徒弟在拿著什麼東西要吃, 便開口問徒弟吃的什麼。徒弟以實相告, 師傅從徒弟手裡拿過來掰了一半嘗了嘗, 感到徒弟胡亂做的這個東西酥松甜潤, 糖汁似蜜, 口感一點也不比月餅差, 當下就跟徒弟商定, 就照這種樣子經營它, 並起名叫鍋饋。很快他們經營的鍋饋在當地出了名, 成了人們走親訪友時必帶的食品。慈禧太后一行離開懷仁縣以後,來到原平府下榻在城內有名的豪宅型夏林花園。當時衙門在為太后和光緒準備御膳時, 即把鍋饋當作點心擺了出來, 老佛爺看見後說:“ 那個樣子像鞋底似的, 能好吃了嗎。”聽了衙門的介紹後, 她才拿起一個掰了一小塊嘗了嘗, 不料這一嘗使她竟然又拿起剛才放下的那一個, 津津有味地吃開了, 吃罷, 老佛爺高興地說:“ 不錯, 不錯, 爐食之魁嘛, 就是樣子像個鞋底子。”慈禧太后的金口玉牙使原平的地方名吃鍋饋改名為鍋魁。

做法

原平鍋魁製作歷史悠久，至今已有300餘年。它是一種面制爐烤的甜餡餅子，寬約寸半，長約3寸，圓邊長方形，每個重2兩。其表皮呈黃紅色，特別香、甜、酥、脆。嘴嚼利口吵沾牙，入口自然能團化，存放色味不變，始終酥脆如初。其製作方法是將1斤面抽1兩做餡面，余2兩做肥面，7兩加鹼、飴合成軟面，餡配制好後，開酶捏成，而後上爐燙烤。因其為小開酥，即1塊麵包一塊酥,故能達到酥,因其烤熟後還要灼一陣，故能達到脆，因用油講究，且配制玫瑰絲，故能達到香，又因其配飴、糖，故能達到甜。

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河曲酸撈飯

簡介

河曲人發現泡酸了的糜米飯有清熱解渴的功用，於是用心製成酸湯將米放入，在l5攝氏度以上浸泡4至8小時後澄出糜米即可做成酸粥，河曲人將這種粥稱之為酸稀粥。在酸湯中煮至八成熟撈出後上籠蒸熟的米飯，稱為酸撈飯或“糜糜飯”。久而久之，河曲人家家戶戶鍋台上都有了一隻“酸米罐”，裡面泡著糜米，利用鍋台的溫度任其發酵，隨吃隨撈，子孫相沿，愛莫能捨。

河曲人做酸粥時還經常加入土豆、紅薯塊，酸撈飯一般配大燴菜食用。酸米湯不僅是解渴生津的好飲料，還可以解酒。這種偶然發現並逐漸演變為普遍的飲食習慣流傳到晉北各地乃至山西許多地方，千百年來已成為山西民間飲食文化中極有特色的民間食俗之一。 特別是在夏季，河曲人一日三餐多以此為食

歷史文化

北宋年間，遼兵經常侵犯北邊，尤其是遼宋訂立“澶淵之盟”以後，遼更摸透了北宋朝廷的妥協投降的脾性，趁機南侵，不斷騷擾。山西的北部則首當其衝，深受戰亂之若，天災人禍接連不斷，百姓遭受塗炭。相傳當時的偏關河曲一帶老百姓為躲避遼兵掠殺，白天逃至深山躲藏，夜間才敢悄悄回村。偏關、河曲一帶老百姓主要種植的農作物是穀子、糜子、山藥（即土豆）、黑豆等。常以糜米(糜子，黍的一個變種。)、谷米山藥為主食。有時剛將糜米泡好準備煮飯，遼兵一來，只好將米丟下，幾天後回來，米泡得發餿捨不得丟棄就湊合著煮粥吃，結果煮出的粥米味如酸奶，黃亮堅韌，別有一番滋味。

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高粱面魚魚

簡介

高梁面魚魚，本是忻州地區鄉間百姓粗糧細做的一種日常食品，近年來一些賓館、飯店，捕拾民風，將其發展成了招待內外遊客的風味食品。

這在晉北的忻州、定襄、五台、原平、代縣一帶是家常飯。主婦們將和好的面擠成棗樣大小的劑子，兩手同時從大案兩頭搓起，成細若香頭的小魚,蒸好澆上湯菜食之。若是時間緊，來不及搓魚，便捏成很薄的紅面殼殼。要麼掰成塊加菜拌食、要麼切條，用雞蛋、酸菜炒食，同樣令人垂涎。過去村裡孩子玩餓了，取一個紅面殼殼，在裡邊倒一點鹽醋，滴一點食油，從邊上掰一塊蘸點鹽醋吃，吃到最後，鹽醋、殼殼來個一口香，老百姓叫“油鹽蘸窩窩”。

做法

高粱面魚魚，是用普通高粱經過淘煮漂晾，碾磨成面，用開水和好，人工搓成的。其做法是在面案兩頭各擺五塊大似蒜瓣的面疙瘩，然後用兩手掌按壓和搓動，由遠及近，逐漸靠攏，觀之手下10條魚魚兒由短變長，匯成一片。搓成的魚魚兒一般有高粱米粗細，盤起來放在一起長短一致，粗細均勻。高粱魚魚蒸熟後，配以羊肉或西紅柿湯調和，清爽利口，別具風味。

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莜面栲栳栳

簡介

“莜面栲栳栳”（栲栳kǎolǎo）是山西高寒地區尤其是忻州地區的一種麵食小吃。栲栳是指用柳條編成，形狀像鬥的容器。也叫“笆鬥”。“栲栳栳”是用莜面精工細作的一種麵食品，因其形狀象“笆鬥”，民間叫“栳栳”。是用竹篾或柳條編製成的一種上下粗細一致的圓框，形狀象鬥，是農家專門用來打水或裝東西的一種用具，因“栲栳栳”形如“笆鬥”故得名。在河北省張家口的張北縣，尚義縣，沽源縣，康保縣，崇禮縣，承德市的豐寧，圍場。內蒙古呼和浩特市武川縣，烏蘭察布市涼城縣、卓資縣、豐鎮市及察哈爾右翼中旗、錫林郭勒盟南部。山西大同市的左雲縣、陽高縣也比較被大家所歡迎。

歷史文化

莜面栲栳栳，在內蒙古地區也叫莜面窩窩，是山西中北部高寒地區民間的家常美食，作為雜糧小吃在飯店酒樓大受歡迎。其制法、名稱來歷，要追溯到1400年前的隋末唐初。民間相傳，唐國公李淵被貶太原留守，攜家眷途經靈空山古剎盤谷寺，老方丈特製了這種莜麵食品以款待。李淵問：“手端何物？”老方丈答：“栲栳栳”。栲是植物的泛稱，栲栳指用竹篾或柳條編成的盛物器具（《辭海》）。唐寅有詩雲：“琵琶寫語番成怨，栲栳量金買斷春。”看來當時方丈是以手端的小籠屜作答了。後來李淵當了皇帝，便派老方丈到五台山當住持。老方丈帶領眾僧赴任，路過靜樂縣，看莜麥初收，便把莜面栲栳栳制法傳給當地。再後來這種民間麵食傳遍了晉、陝、蒙、冀、魯等地，成為北方山區人民的家常美食。民間還有一種說法，相傳李世民父子在太原起兵，用的就是這種麵食犒勞三軍，一舉建立大唐王朝，栲栳是由犒勞一詞流變而來。

此是民間傳說，但莜面栲栳栳在山西民間除了是家常美食外，確實還有犒勞親朋貴賓之意。在雁北和呂梁山區，人們賦予吃莜面栲栳栳以“牢靠”、“和睦”等美好象徵。每逢老人壽誕、小孩滿月或逢節待客，多以此進餐。山區有些人家婚配嫁娶時，新郎新娘也要吃，意謂夫妻白頭到老。年終歲末時更要吃，以祈全家和睦、人運亨通。

美食習俗多來源於地方物產與歷史傳承。大同廣為流傳著這樣的諺語：“四十里莜面，三十里糕，二十里蕎麥面餓斷腰。”說的是人們吃了莜面，可以走四十里的路程，而吃了蕎麥面只能走二十里路程。故這裡的人們對莜面特別鍾愛，奉為至寶。莜面窩窩、莜面魚魚成為天鎮獨特的風味食品。山西北部高寒地區，盛產莜麥（也稱燕麥、玉麥），從民謠“雁北三件寶，莜麥、山藥、大皮襖”就可見一二。過去艱苦的自然條件鍛鍊了山區人們雜糧細做的本領，新媳婦在婆家第一次上鍋，要先在莜面上露一手；而新女婿春節登門也要吃上十種花樣的莜面飯。莜面栲栳栳，就是這種莜面飯的一種，因形似“蜂窩”，所以當地老百姓也稱其為“莜面窩窩”。其制法關鍵有三：一是沸水和面，二是快速搭卷，三是掌握火候。

做法

其中忻州的做法最典型：將莜面加一倍開水或冷水和制，用手掌在光滑的板面上推一個，食指卷一個，做成如“貓耳朵”似的筒狀形，長寸許、薄如葉、色淡黃。做好後，挨個站立並排在籠內酷似蜂窩。然後像蒸饅頭一樣蒸熟，熟時即香味撲鼻，吃時再配以羊肉或蘑菇湯調和，使人聞之垂涎，胃口頓開，食之香醇異常，回味無窮。

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代州面麻片

簡介

代州面麻片，歷史悠久，以片薄、質脆、香甜可口著稱，至今已有近百年歷史。代州城有名的商號“聚星瑞”、“興盛齋”、“富成齋”、“天興昌”、“巨盛齋”、“福盛魁”等，主營面麻片，並向州外推銷，享譽山西。

歷史文化

據說，清朝末年，一位在江蘇做官的代州人特別喜歡吃江蘇的麻片。告老還鄉時，便帶了一名專做麻片的廚師回鄉，在家做麻片，供自己食用。後來這位廚師將其技藝傳給了代州人，經代州人的改進，製成了獨具特色的代州麻片。

做法

將上等麵粉拌上糖，加入油、蜜水和成團狀，然後擀成皮、塗上蜂蜜、撒上芝麻，上鍋烘烙。成品色微黃，酥脆香甜，吃來滿口余香。