正宗川菜水煮魚

吃過水煮魚的朋友一定都在想自己吃的到底是不是正宗川菜水煮魚，這裡其實還可以自己在家裡做一做正宗的水煮魚，當然各種調味料需要購買正宗的川味調料，做出來才是原汁原味的。

正宗川菜水煮魚：經典水煮魚

食材準備

草魚1000克，黃豆芽300克，乾花椒5克，泡椒10個，泡花椒適量，乾辣椒30克，食鹽6克，植物油60克，姜1塊，蒜5瓣，大蔥1段，郫縣豆瓣醬20克，麻辣紅油1勺，雞蛋清20克，紅薯澱粉10克，料酒3克，香油5克。

方法步驟

1、先將草魚清洗乾淨，去頭尾，抽去筋，然後切成兩塊，魚骨斬塊，魚肉片成薄片；

2、將魚頭、魚骨和魚肉里分別加入料酒、食鹽、香油，麻辣紅油拌勻，然後加入雞蛋清和紅薯澱粉抓勻，醃制十分鐘；

3、姜、蒜切成片，大蔥切成段，將乾辣椒和乾花椒清淨後放入鍋里小火炒香，出鍋待用；

4、鍋中水燒開，放入豆芽焯水，豆芽熟後裝入容器里待用；

5、鍋里加入植物油，放入蔥、姜、蒜、郫縣豆瓣醬、泡椒、泡花椒、一半炒香的乾辣椒和乾花椒，炒出香味，然後加適量水煮開；

6、煮開後兩分鐘放入魚頭和魚骨，煮至魚頭熟後放入魚片，煮幾十秒即可；

7、然後全部倒入裝豆芽的容器中，上面再放剩下的炒香的乾花椒和乾辣椒；

8、加入適量水燒開再煮兩分鐘，使湯汁充分入味，放入魚頭魚骨，煮至魚頭熟，放入魚肉片，煮幾十秒即可；

9、倒入到豆芽的容器里，上面放入另一半炒香的乾辣椒和乾花椒；

10、鍋里倒入適量油燒到9成熱，將熱油淋上，水煮魚就好了。

小貼士

漿魚片是水煮魚能夠嫩滑非常重要的一步。

正宗川菜水煮魚：酸菜水煮魚

剛才我們說了如何做水煮魚，不過都是傳統的麻辣味的，還有酸菜味的不要錯過哦。

食材準備

魚，泡菜，蔥姜蒜，酸菜，八角，桂皮，花椒，泡椒，白胡椒粉，蛋清，豆瓣醬，干貝，辣椒油，紅椒。

方法步驟

1、炒鍋中放油，爆香花椒和桂皮，然後倒入朝天椒，薑片和蔥白炒香；

2、然後加入泡椒，倒入豆瓣醬炒出紅油，接著倒入酸菜，炒香後待用；

3、另起鍋，下入魚骨和魚頭煎至兩面黃，然後加入適量的水，蓋蓋煮至奶白，煮魚湯的時候將魚片片好，加入蛋清，白胡椒粉和鹽醃一會；

4、將魚骨和魚頭撈出裝入容器中，並將之前煮好酸菜倒在上面，利用鍋中的紅湯將魚片煮熟，變白即可撈出；

5、然後再起鍋，倒入油，紅油，爆香花椒，乾辣椒，趁熱淋在上面即可。

正宗川菜水煮魚：私房麻辣水煮魚

食材準備

鮮活的草魚，黃豆芽，芹菜，乾紅辣椒，蔥姜蒜，麻椒，八角，郫縣豆瓣醬，香葉，桂皮，蛋清，胡椒粉，澱粉，料酒，生抽，糖，鹽。

方法步驟

1、新鮮的草魚去鱗，去腮，去腹，腹內黑膜要徹底清洗乾淨，這樣才不會腥；

2、用刀從魚背處縱向剖開，剔除中間的脊骨，把剔好的魚肉用刀斜切成均勻厚薄的魚片，脊骨剁開和魚頭備用；

3、片好的魚片用料酒、鹽、生抽和胡椒粉拌勻，然後添加澱粉和蛋清抓勻醃制20分鐘；

4、起鍋燒開水，焯燙黃豆芽至熟透，撈出瀝乾水分鋪在盆底待用；

5、起油鍋，用一點點油把芹菜炒至斷生，鋪在黃豆芽上；

6、再起油鍋，爆香八角、麻椒、紅椒、香葉、桂皮和蔥姜蒜，然後添加兩勺郫縣豆瓣醬炒出紅油；

7、添加熱水，下入魚頭和魚骨大火燒開，繼續燉煮10到20分鐘，添加料酒、生抽、糖和鹽調味；

8、放魚片，把醃好的魚片一片片挑進鍋內，放好魚片後輕輕划散；

9、大火煮開後，連魚帶湯倒入鋪菜的盆中，另起油鍋，下入大部分的乾紅辣椒段和麻椒，小火慢炸出麻辣香味；

10、趁熱將其澆在魚盆里，撒上香菜即可。

小貼士

魚片下鍋後不能大幅度翻動，易碎，另外豆瓣醬比較咸，注意鹽的加入量。