乾鍋鴨頭的做法

乾鍋鴨頭，其實就是將乾鍋與火鍋巧妙結合後製成的一道菜。這是先將鴨頭用鹵水鹵至七成熟，撈出後加乾鍋秘制醬及配料炒熟炒香，盛入火鍋盆內上桌。當然，乾鍋鴨頭中還可以加入其他蔬菜，吃起來味道也很好呢！

乾鍋鴨頭的做法

食材

鴨頭12個，天目筍50克，水發香菇50克，西芹節35克，青椒條15克，紅椒條15克，洋蔥條25克，大蒜30克，姜片10克，蔥結15克，精鹽3克，味精2克，乾鍋老油300克，秘制醬25克，鮮花椒油20克，麻醬10克，腐乳5克，紅鹵水1鍋，鮮湯適量。

做法

1、鴨頭飛水後，放入紅鹵水中鹵制七成熟，撈出瀝水，劈成兩半。

2、淨鍋上火放老油燒熱，先下蔥姜蒜熗出香味，再放入各種配料和鴨頭，加秘制醬、麻醬、豆腐乳炒勻，摻少量鮮湯，調味後稍燜，起鍋裝入火鍋盆（將配料放入火鍋盆墊底、鴨頭放在面上），即可上桌。

乾鍋鴨頭如何選原料

適合做乾鍋鴨頭的鴨頭，首先要看鴨頭是否白淨肉厚。色澤灰暗，頭皮緊瘦的不能用，另外就是要選擇鴨頭眼瞼邊沒有毛的。這樣的鴨頭才適合做乾鍋鴨頭。

乾鍋鴨頭的做法技巧

1、洗滌：鴨頭一般帶有鴨舌，鴨舌下面藏匿著一些細沙，在清洗的時候應該注意清理。

2、鹵制：鴨頭清洗後需要用沸水汆透，然後用川式紅鹵水鹵制20分鐘，用筷子往鴨頭扎時稍微感到硬就可以撈出了。切忌鹵過火，否則在炒的時候容易變爛。

3、炒制：炒之前要將鹵好的鴨頭從中間劈成兩半，劈的時候要從下巴處中間到腦門劈開，然後和配料一起炒。炒的時候要加乾鍋老油和自制的秘制醬，令鴨頭充分入味。

乾鍋鴨頭鹵料的做法

乾鍋老油的做法

菜籽油500克入鍋燒熱，放入蔥段12克、薑片13克、糍粑辣椒25克、大蒜瓣7克、郫縣安豆瓣醬33克、泡椒茸17克，然後下入香料（小茴香0.4克，香葉0.5克，白蔻0.5克，桂皮0.1克，丁香0.2克，良姜0.3克，百里香0.4克，花椒0.4克，八角0.4克），用小火浸炸10分鐘，離火，倒入乾淨容器中，放置1天就可以使用了。

秘制醬的做法

將豆豉醬33克、香辣醬17克剁細，火鍋底料33克蒸化。淨鍋上火，放入乾鍋老油，將所有醬料和冰糖一起炒勻，最後撒入花生碎、熟芝麻即可。