漢中小吃大全_漢中特色小吃美食介紹

漢中，位於陝西省西南部，自古就被稱為“天府之國”和“魚米之鄉”，是秦巴山片區三大中心城市之一、國家歷史文化名城、中國優秀旅遊城市、國家生態示範區建設試點地區和全國雙擁模範城。

特色美食有漢中面皮、菜豆腐、漿水面、紅豆腐、寧強核桃饃、寧強王婆麻辣雞、黃酒、罐罐茶、西鄉牛肉乾、本菇蛋包飯、草鞋饃等。

漿水魚魚

簡介

漿水魚魚，陝西小吃。漿水魚魚曰魚，其實並不似魚，酷如蝌蚪。陝西人土話叫“蛤蟆骨鬥”，意即小蝌蚪的意思。漿水魚魚一般有兩種：玉米面和一般白麵的，可熱吃也可放涼吃，味道十分鮮美。

漿水魚魚曰魚，其實並不似魚，酷如蝌蚪。外地人多不知做法，秦人有戲謔者誇口為手工一一捏制，遂使外人嘆為觀止。

秦人老少皆能作，依涼水加白礬將豆粉搓成硬團，後以涼水和成粉糊，使其有韌性。鍋水開沸，粉糊徐徐倒入，攪，粉糊熟透，壓火，以木勺著底再攪，鍋離火，取漏勺，盛之下漏涼水盆內；“魚”，則生動也。

漏勺先為葫蘆瓢作，火筷烙漏眼；後為瓦制；現多為鋁製品。

漏雨可涼吃，滑、軟，進口待咬時卻順喉而下，有活吞之美感。易飽，亦易飢。暑天有愣小子坐下吃兩碗，打嘈松褲帶，吸一支煙，站起來又能吃兩碗，遂暑熱盡去，液下津津生風。

歷史文化

漿水魚魚陝西人土話叫“蛤蟆骨鬥”，意即小蝌蚪的意思。其實這個叫法叫法十分形象，也十分貼切，因為做出來的魚魚十分象小蝌蚪。

每年夏天，關中農村幾乎家家戶戶都要做漿水魚魚吃。關中也叫“滴溜”，廣元叫”酸菜面魚子”，北京的莜面館用燕麥麵粉做”面魚”。

做法

依涼水加白礬將麵粉搓成硬團，後以涼水和成粉糊，使其有韌性。鍋水開沸，粉糊徐徐倒入，攪，粉糊熟透，壓火，以木勺著底再攪，鍋離火，取漏勺，盛之下漏涼水盆內；“魚”，則生動也。漏勺先為葫蘆瓢作，火筷烙漏眼；後為瓦制；現多為鋁製品。

玉米面燒熟後粘成一團，可熱吃也可放涼吃。熱吃時夾成一塊一塊放在予先調制好的漿水湯里。玉米面團經過漿水湯的浸泡，味道清爽適口，十分好吃。做成攪團後可不吃攪團，而改成漿水魚魚，此時還要經過一套很有意思的手續才能成為魚魚。

攪團做好後，趁熱倒進一特製的漏斗盆里，鍋里或盆里提前防好清水。此時必須是二人操作，一人端盆，一人用勺子使勁擠壓漏盆里的攪團，攪團順漏斗擠壓出來，就變成了一個個小蝌蚪、小魚魚。然後再把這些魚魚撈在碗里澆上提前配置好的漿水湯，味道十分鮮美，且清涼可口，夏天吃之，十分舒服，冬天也可熱吃。

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漢中漿水面

簡介

漿水面，在漢中、關中和甘肅等地均有該名稱的小吃，但做法有較大差異。漢中漿水面，其味酸、辣、清香，別具一格，漿水菜的菜以芥菜（花辣菜）為佳。

特點：

它一直是漢中人民喜愛的麵食，漿水菜的菜以芥菜(花辣菜)為佳，白菜，芹菜也可。製作時，將菜洗淨，在沸水中煮燙至蔫，取出放入瓦盆罐中，加入面湯，一至二日待菜色變為金黃即可，再用食油，精鹽，加蒜苗炒熟，配以蒜花，姜末，花椒粉等佐料調好的豆腐丁，燴入炒熟的漿水菜作為潲子。漿水麵條要用人工擀制，使之葉寬，條長，片薄。將煮熟的麵條入碗，調上漿水菜的潲子，澆上辣椒紅油，漿水面即成。它看上去紅白黃相間，入口酸辣清香，回味無窮，並具有開胃之功效，是漢中的名小吃。

歷史文化

相傳該名是由漢高祖劉邦與臣相蕭何在此吃面時所起。其味酸、辣、清香，別具一格，漿水菜的菜以芥菜(花辣菜)為佳。漿水面人口酸辣清香，回味無窮，並具有開胃之功效，是漢中的名小吃。

做法

要瞭解漿水面首先要從漿水開始，漿水其實做起來很簡單。就是用白菜葉子——鬆散的結不了心那種白菜葉子，放到沸水里煮開，然後將其撈出，用手捏乾，或置於竹蘿裡面再放上一塊尺寸合適的石頭壓乾水分，放進壇罐或者大缸里，這是第一道工序；然後，再熬一盆滾燙的清面湯倒進壇罐或者大缸裡面，澆上從鄰居家裡要來的現成漿水兩碗倒入，嚴實的蓋住，過三五天即可食用。當然，漿水是發酸的，比泡菜清淡，有清心敗火的功效。菜的原料也較多，不一而論。

漿水面就是把蔥花過油到稍焦時將漿水倒入熗到微沸即可舀出，然後炒一盤素韭菜做為提味的炒菜。待手工面下熟後澆上漿水，調上炒過的韭菜、油潑辣子、細鹽後即可食用。

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漢中米皮

簡介

漢中米皮，也稱漢中涼皮，是陝西漢中地區漢族美食之一，漢中米皮與關中面皮混稱“面皮”，因產於漢中地區而得名。由於加工時用小石磨加水將米磨製成米粉漿，又叫水磨涼皮。

特點：

漢中米皮被譽為漢中風味小吃的“四絕”之首，它是把大米(最初用麵粉)放入水中浸泡四個時辰，然後推(或打)成米漿，上籠蒸成薄薄的餅子，置於通風處降溫，抹上菜籽油切成細條，調入精鹽、米醋、醬油、胡椒粉、姜汁、蒜泥及紅油辣椒等佐料，拌勻即可食用，稱之為“涼皮”。也可配點蘿蔔絲、豆芽菜，看起來白裡透紅，或配以菠菜白綠相間。吃起來微辣微咸，酸香可口，達到“薄，勁，光， 酸，辣，香”。

歷史文化

起源於關中面皮

面皮起源於秦漢時期。相傳劉邦在漢中稱王，命蕭何修築山河堰，糧食連年豐收。農民為改善生活，把麵粉加水稀釋，蒸成薄餅，切條涼拌而食，味道很美。一日，劉邦微服出訪，進入百姓之家，好客的農民便以涼拌蒸餅絲條招待。劉邦邊吃邊稱贊，問及名稱，農民說不出來，劉邦聽了製作方法哈哈一笑，信口說道：“此乃蒸餅也。”後來，人們改用重疊式竹籠，一次可蒸數張，而且又大又簿。切成細條，筋絲柔韌，軟而不斷，恰像皮條，改名“面皮”。

後來“面皮”傳到離關中很近的漢中，漢中自古為巴蜀糧倉的重要產糧地，盛產大米。當地人民根據地域特點，用米漿替代面漿上籠屜蒸制，得到了口感爽滑，絲絲入味的漢中米皮。後經發揚光大，傳至全國各地。 　當然，也有秦始皇時期就有“面皮”的說法。

曹操“做涼皮”的故事

相傳三國時，曹操領兵攻打蜀漢，進軍漢中時正值雨季。有一天路過漢江，突然江水猛漲，竟把徵集來的一船大米全浸濕了，曹聞此即對船工打罵，恰逢一農婦路過，便向曹求情，解救眾船工。心靈手巧的農婦，連夜把江水泡漲的大米磨成米漿，蒸制了可口的米皮，曹操吃後贊不絕口，即詔令沿江所有農婦照法製作，日夜趕蒸，裝入飯袋發給將士隨身攜帶。涼皮（米皮）皮由此在民間流傳了下來。

“面皮知府”的故事

清代康熙年間，漢中人張某在河南汝陽當縣官。有一年朝廷派欽差大臣到汝陽視察，張知縣未備酒宴，只有家鄉的面皮簡單招待。欽差大人沿途吃喝，早覺胃口油膩，一嘗面皮，喜之不盡。問起製作方法，張知縣一一奉告。欽差回朝不久，張知縣就提升為洛陽知府。人們一致猜定，很可能是一餐面皮討得欽差心歡，美言上奏天子而升官爵。此事傳回漢中，被老百姓戲稱為“面皮知府”。但令人遺憾的是，北京人至今不會蒸面皮。可能是欽差大人把製作方法全忘了，即使想吃也做不出來。

做法

製作時，將磨碭米粉漿平鋪於竹蒸籠上蒸制。加入調料，主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透著蒜香。漢中涼皮主要是香在辣椒中的調料上，尤其是在辣椒油的製作上下功夫。辣椒油是漢中米皮調料中最關鍵的，好吃不好吃最主要取決於辣椒中的調料。 其次，大料水等香料的調制也是一碗口感舒爽的漢中米皮不可或缺的。

漢中熱米皮一直以來是一種大家比較喜歡的米皮吃法。一勺用浸泡過的大米磨成的米漿，均勻地攤到蒸籠的籠布上。旺火一催，不消兩三分鐘，熱氣騰騰、香味四溢的米皮已被翻倒在了案板上。隨即用板刷在米皮上抹上一層菜籽油，切成兩指寬的粗條的熱米皮就放進了專用的大檐瓷碗中了，也可直接於蒸籠中取出後用木筷划斷直接置入碗中，配以作料調食即可。熱米皮紅綠相映，黃白互襯，色澤鮮亮，食之爽口，氣味芳香，風味獨特，吃在嘴裡更加軟糯一些，滑滑的，口感非常好，天冷的時候吃，更有暖胃的作用，營養健康更勝一籌。

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棗糕饃

簡介

棗糕饃

唐宋以來即為地方風味食品，以紙坊棗糕著稱。棗糕饃，用優質麵粉為主料，大棗、菜油和白糖為輔料，麵粉發酵後又反復和搋，面坯偏硬成形，兩側各塞2塊碎棗，旺火蒸制而成。熟後頂部兩側各印紅梅花點，以顯其特色。其饃食之味甜，綿軟可口，回味馥香，耐貯存，不走味，不發霉變形，為款待賓客之佳品，亦可饋贈親友。據縣誌載，明代起洋縣棗糕饃就也馳名漢中地區內外。

洋縣棗糕饃名滿陝南，棗糕饃是用繩串成串串提著，是走親訪友，饋贈待客的禮品，洋縣棗糕饃潔白沒有裂紋，外酥里軟、韌、松、甜，存放時掛在風涼處不變味，存放上三、四個月。上蒸－蒸好像剛蒸的饃，在沒有保鮮、冷凍技術設備的年代里，是不可多得的面制食品。

在洋縣飯館、作坊、家庭都能制做。棗糕饃用黃酒渣發酵，和面時加白糖，根據四季氣溫把握好水溫，和成的面要反復採揉，饃饃做成後要蓋上被單，發酵半小時後，用大鐵鍋蒸燜，出鍋時按上花印即成。麵粉、砂糖、菜油及紅棗蒸燜印花，以繩貫之放通風處，雖數月不變味。

特點:

1、棗糕饃不用兌鹼，潔白而沒有裂紋，吃起來松、韌、甜。

2、存放時，用繩子串起來，掛在風涼處。

3、口味酥脆香甜。

4、形狀獨特。整體為弧形，上彎下平。中央順長裂開。這種樣子便於攜帶。因為饃上裂有長口子，底面又平，所以每兩個饃底面相對為一組，用細草一組一組把幾十個饃拴串起來，走親訪友時，將饃串搭在肩上或掛在胳膊上，很方便。

歷史文化

清代康熙《洋縣誌》上說，揚州舊有八堰，但一個個都荒廢了，排不上用場，揚州太守楊從儀上任後便將他們一一修復了，並新築了楊填堰，揚州老百姓的田地得到灌溉，有了好收成，百姓個個感恩戴德。在揚州紙坊街以北不遠處有兩座堰，一座叫土門堰，一座叫儻濱堰。楊太守籌集資金，糾集勞力，親自上土地，帶領大伙兒，填石築壩，架槽引水，疏通渠道，草壩村、紙坊街村和雙廟村一代莊稼的水荒問題便徹底解決了。第二年，麥子長勢很好，獲得了豐收。吃水不忘挖井人。紙坊街村的鄉親們商量，絕技好好感謝感謝這位父母官太守大人。給太守大人送點什麼禮物才能表達感激之情呢？有人說，太守夫人已經顯懷了，盼望早生貴子，而且最好生個雙胞胎。大伙覺得此話不錯，立即合計就用白麵饃饃來表達這一心願吧。鄉親們在磨面時取出起初磨制的精粉，製作出形如兩只肥大的耳朵諒解稱快的饃饃，寓“雙胞胎兒”之意；在兩只肥大的耳朵左右兩側各遷入紅棗子，與“早生貴子”之意，在兩只耳朵的弓背上個點紅梅一朵，與“紅梅報春迎吉祥”之意。這種饃饃因麵粉上乘，加之和面時加入白砂糖，造型獨特且油紅早紅梅點綴，所以糕點辦得香甜可口，鮮果般的漂亮可人。鄉親們對自己的“傑作”都非常滿意，便將此饃取名“棗糕饃”。於是，則定吉日，將 “棗糕饃”用紅綢帶串起。挑者，抬者，還擔著自釀的米酒，敲鑼打鼓給太守揚從儀送去。

做法

原料配方

富強粉50千克黃酒渣子500克白糖3.5～4千克水20千克

製作方法：

1.發酵面：黃酒渣子500克做酵子，加溫水化開，過絲羅後，發麵5千克，溫水量冬天5千克，夏天2.5千克，春、秋3.5千克左右。發麵盆冬天放在熱地方，以熱到不烘乾麵盆為準；夏天則應放最陰涼的地方。

2.和面：一般是頭天晚上發麵，第二天早上和面。每50千克麵粉中加白糖3.5～4千克，包括發酵面用水在內，用水量在20千克左右。冬天水溫要求在60～80℃，春、秋水溫50℃左右，夏天水溫應更低一些。和面時，先將酵面稀釋，然後和面，和面動作要利索，千萬不要把面燙了。夏天先和進25千克左右，余下20千克左右按情況摻兌；冬天先和進，30～40千克，余下5～10千克按情況再摻兌。和成的面越硬越好。

3.成型：和成的面要揉光揉好，再擰成100克左右的面蛋，揉成長條，並沿長平面中間按一條溝溝，溝溝內抹上香油，翻個身，溝溝朝下，再夾捏成17釐米左右的長條，橫放，用手掌從兩頭壓下，呈凸狀，再將中間部分壓成平面，即成扁平狀，平面四角各按上個棗瓣(棗子去核切成四瓣)，最後由兩頭對卷，翻身，使抹油的溝溝翻在上面，如意狀的饃饃就做成了。饃饃做成之後，要擺在盤子里，冬天蒙上棉被，夏天蒙上單子，再漲(即餳發)半小時左右。

4.蒸燜：當地使用大鐵鍋，將餳好的饃放入籠笆(竹片編成的籠箅)，上面扣上鐵盆，旺火燒開15分鐘，回汽10分鐘即熟。使用鐵盆是為了防止饃饃水分過大。

5.印花：出籠的饃饃，用一根小竹桿刻成的點花印，蘸食用紅水，按一下，花朵即成。

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洋縣神仙豆腐

簡介

神仙豆腐是江西、廣西桂林、湖南、安徽六安、陝西商洛等地飲食中最富特色的漢族小吃。這是一種泡在水里、口感滑溜、吃到嘴裡涼生生、苦隱隱的食品。色澤淡雅、清香味濃，口感舒適的綠色食品。

說到洋縣華陽的美食，這裡的土生土長的人們會給你帶來另外一種驚喜，一個屬於大自然的饋贈。古時，當地人用一種名叫“神仙樹”的植物莖葉加工製作的特色食物----“神仙豆腐”。這種“神仙樹”學名“雙翅六道木”屬於忍冬科六道木屬的灌木類植物。將其莖葉手搓或搗成糊狀，加適量水，攪勻之後用荷葉蓋住，放置陰涼處10-20分鐘即成。“神仙豆腐”使用天然植物作為原材料，做法質樸簡單，無任何添加，質感滑溜，入口清涼，味道微苦，通常切成細絲狀，佐以食醋、辣椒油等香辛料拌勻。味道麻辣酸香，輕快爽口，可謂“只品神仙，不見豆腐！”。“神仙豆腐”原本屬於南方廣西、湖南一帶的常備食物，因華陽所處獨特的地理位置環境和歷史變遷，“神仙豆腐”就在此安家落戶。

特點：

色澤淡雅、清香味濃，口感舒適的茶韻， 其色如翡翠，呈半透明固體。有退火，清涼解毒之功效，適宜夏季食用，長期飲用保健效果顯著，而且可防治因肝炎、肺熱引起的各種疾病。

做法

製作原料：

“神仙豆腐”是用“神仙樹”之葉做的。甘啓良編著的《竹溪植物志》記載：“神仙樹”的學名叫雙翅六道木，是忍冬科六道木屬的灌木。雙翅六道木在竹溪各鄉鎮均有，多生長在海拔2000米以下的山坡、路邊、溝邊雜林中或灌木林中。葉可制“神仙豆腐”，供食用。六道木是因枝幹有六條溝槽而得名。

據《中國樹木分類學》記載：我國六道木共有26種，其葉下部全緣，上部疏生鋸齒，雙花生於短枝頂端，有總花梗。有一種短枝六道木，據說葉子能做豆腐，還可製作茶葉。它是將採集的優質短枝六道木葉清洗、去雜、淋乾、計量、拌勻、蒸葉、晾乾、炒制、包裝為成品，其操作工藝簡單、易行，保持短枝六道木葉原有的功能作用。

做法：

1.用山中野生的一種綠色的帶香味的葉子製成，把葉子洗淨，用手搓或搗成糊狀，加適量水，攪勻之後用荷葉蓋住。放置陰涼處10-20分鐘即成。

2.把葉子洗淨，用手搓或搗成糊狀，拿少量地灰，加上水，用布過濾，把過濾後的地灰水倒入已弄好的葉子漿中，放置陰涼處10-20分鐘即成。

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鎮巴臘肉

簡介

鎮巴臘肉肉色鮮艷，香味醇正，不哈喉，無煙薰味，在加工過程中保持了原汁水份，食用時無粗糙感，不上火，備受消費者的喜愛。

鎮巴臘肉，是地理標誌保護產品，又叫熏肉，產自陝南秦巴山區的鎮巴，是陝南人請客送禮的傳統佳品。鎮巴臘肉相傳已有幾千年的歷史，據記載，早在兩千多年前，張魯稱漢王，兵敗南下走陝南，途經漢中紅廟塘時，漢中人用上等臘肉招待過他；又傳，清光緒二十六年，慈禧太后攜光緒皇帝避難西安，陝南地方官吏曾進貢臘肉御用，慈禧食後，贊不絕口。

特色簡介:

熏好的臘肉，表裡一致，煮熟切成片，透明發亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風味獨特，營養豐富，而且具有開胃、去寒、消食等功能。陝南臘肉保持了色、香、味、形俱佳的特點，素有“一家煮肉百家香”的贊語。 臘肉從鮮肉加工、製作到存放，肉質不變，長期保持香味，還有久放不壞的特點。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蠅不爬，經三伏而不變質，成為別具一格的地方風味食品，傳說西安有名的“樊記臘肉”,就是陝南人傳給的技藝。 陝南宰殺的年豬年羊，均供自食，每年旺為淡貯，終年享用。佐餐、下酒、宴客、饋友、逢年過節，都離不開臘肉。因此，一般農家，均以此為家常必備之鄉食，遂成鄉土美味。特別是深山人家，以家藏臘肉的多寡，來衡量貧富的標誌。《漢陰縣誌》記有： “雖篷室柴門，食必兼肉。”這裡說的肉，即指臘肉。

製作加工:

陝南秦巴山區人，加工製作臘肉的傳統習慣不僅久遠，而且普遍。每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其餘乘鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，醃入缸中。七~十五天後，用棕葉繩索串掛起來，滴乾水，進行加工製作。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤，然後掛起來用煙火慢慢熏乾而成。或掛於燒柴火的灶頭頂上，或吊於燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢熏乾。秦巴山區林茂草豐，幾乎家家都燒柴草做飯或取暖，是熏制臘肉的有利條件。即使城裡人，雖不殺豬宰羊，但每到冬臘月，也要在那市場上挑那上好的白條肉，或肥或瘦，買上一些，回家如法醃制，熏上幾塊臘肉，品品臘味。如自家不燒柴火，便托鄉下親友熏上幾塊。

保護範圍:

2010年12月，經國家質檢總局審核通過，決定對“鎮巴臘肉”實施國家地理標誌產品保護。保護範圍為鎮巴臘肉地理標誌產品保護產地範圍為陝西省鎮巴縣所轄行政區域。

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麻辣雞

簡介

20世紀50年代初，寧強逐漸知名的小吃——王婆麻辣雞，為群眾節日佳餚和招待賓客之名菜。

特點：

由於它有著色澤鮮艷，肉質細嫩含脆，肥而不膩，麻辣爽口的獨特風味，隨著歲月的推移，喜歡的人愈來愈多，今天已成為這裡街頭方便小吃中的奇葩了。

做法

原料：

本地公雞一隻，約三市斤，草果一中顆，八角、沙仁、白扣各兩粒，花椒少許，生薑五十克，花椒粉二十克，食鹽二十五克，油潑辣子三十克，味精五克，雞湯一百克，蔥兩根。

做法：

1.先殺雞，去毛，扒出內臟，洗淨，入冷水煮沸，打除泡沫；

2.加草果、八角、沙仁、白扣、花椒少許、生薑十克、蔥兩根，慢火煮七成熟撈出，控乾水分，放涼；

3.然後用利刀切成兩寸見方的雞塊，撒入食鹽、花椒粉拌勻，醃十分鐘；

4.最後將生薑四十克搗爛擠出姜汁，與油潑辣子、味精等一同兌入雞湯，倒入雞塊，調勻上盤。

此菜色澤金黃鮮亮，肉質細嫩脆爽，肥而不膩，麻辣出頭。吃後舌尖、嘴皮火燒火燎，使人既怕又愛，經不住誘惑而一吃再吃。

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油潑辣子

簡介

陝西關中八大怪 ，油潑辣子一道菜，醮饃拌菜單幹面，嘴巴一抹嫽得太，在陝西，油潑辣子很受人們喜愛，岐山擀麵皮，鳳翔豆花泡饃以及西安最受歡迎的羊肉泡都離不開油潑辣子，油潑辣子也叫油辣子，它是將秦椒碾制的辣椒粉與花生芝麻等境加香味的調料拌勻，然後用熟油潑入，再用農家醋一激，香味撲鼻，油潑辣子就做好了！

營養價值：

中醫藥特色

1.預防心血管病

油潑辣子具有促進血液循環、增強血管的彈性的作用，能降低血管硬化的發生率，預防心血管疾患。

好的油潑辣子色澤鮮明，口味香辣，劣質的油潑辣子暗淡無光澤，香味很淡。

做法

配料：

八角 170克 花椒 220克 薑片 150克 良姜 50克 甘草 100克 畢卜 50克

桂枝 100克 桂皮 100克 白胡椒 100克 茴香 50克 肉扣 80克 白扣 50克

丁香 25克

製作：

1、將以上調味品，碾碎成末，一定要細，做成後的油潑辣子可增加香味；

2、取秦椒辣椒粉若干（根據自己需要看辣椒粉多少）；3、與上面的香味料攪拌均勻置入耐熱容器中待用；

4、取上等菜籽壓榨油，不可選用花生油、芝麻油、豆油等；5、將油加熱至180攝氏度，端離火源冷卻3分鐘（溫馨提醒：安全更重要，小心燙傷）；

6、瞄准辣椒粉，將油潑入辣椒粉中，香味撲鼻而來；

7、待熱油潑淨後，用少許農家醋倒盛油的勺或鍋，搖一搖再倒入辣椒油中；

8、大功告成，油潑辣子做成啦！

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漢中梆梆面

簡介

漢中梆梆面是陝西省漢中地區漢族傳統小吃。用上等白麵粉精制而成。因多在夜晚挑擔上市，敲梆叫賣而得名。酸辣鮮香，利濕暖胃，是一種高碳水化合物。

特點：

酸辣鮮香,利濕暖胃,是一種高碳水化合物、又含有一定脂肪、維生素B和鈣、磷、鐵的當今麵食小吃。正宗的梆梆面，條寬，極薄，既筋且光，以胡椒、姜、蔥、醋為主做成湯料，濃而不膩，加上雞絲或切碎的蛋餅、香菜等點綴，吃起來很光滑、柔軟，有筋性，風味特別，直誘人垂涎。

歷史文化

梆梆面源於何年何月，哪個朝代，說法不一，但名稱的由來民間有兩種傳說：一說當年劉邦封王漢中，到漢中時已近黃昏，倉促間廚師缺少廚具，使用士兵矛桿擀麵，“砰砰梆梆”一陣熱鬧，做成麵條，丞相蕭何趣命為“梆梆面”。一說舊時更夫打更，飢寒一夜，“梆梆”聲打到五更天時，可得到一碗麵條充飢，廚師可憐更夫辛苦，在麵條里加以辣、蔥、姜等，為其暖胃驅寒，因故得名。

做法

工藝：

基本製作工藝是,將麵粉用水和成硬面團,餳5分鐘後盤揉,用擀杖擀成極薄面片,切成韭菜葉寬的麵條。炒鍋置火上倒入菜籽油,燒七成熱時離火,涼至五成熱時,放入辣椒面,製成辣油。生薑搗成汁,大蔥切成蔥花,醬油、醋分別熬開。在碗內加適量醬油、醋、精鹽、辣椒油、姜汁、花椒粉、蔥花等,加入少量面湯 ,撈入煮熟的麵條,淋上熟豬油即成。

食材挑選：

在選擇食材麵粉時要特別注意。要從以下幾個方面著手。

麵筋強度：

麵粉內的麵筋構成麵包的網狀結構，如果網狀結構過於軟弱將無

法做出良好的麵包。所以麵粉要有足夠的筋度，做一個好麵包的條件：

（1）足夠的蛋白質量及良好品質的蛋白質。

（2）足夠的糖及澱粉酶，供給酵母發酵所需用糖。

（3）足夠的a-澱粉酶調整澱粉的膠性。

發酵耐力：

麵包超過預定的發酵時間，但要能做出良好的面，這叫發酵耐力。所以麵粉要足夠的發酵耐力。

高吸水量：

麵粉加水攪拌時，能夠加入大量的水，但還要能做出好的麵包，吸水量越多越可以減少成本，儲藏時間也可以稍長，經濟價值則大。

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漢中米面皮子

簡介

漢中米面皮，當地一般簡稱漢中面皮，是陝西漢中具有代表性的風味小吃。漢中面皮相傳始於秦漢，一般是把大米浸泡後磨成米漿，上籠蒸成薄皮兒，趁熱抹上菜籽油，切成條狀，依個人口味調入油辣子、味精、精鹽、醋、醬油、蒜泥 等佐料，拌勻即可食用（當地多熱食，稱熱面皮），亦可置於通風處降溫後涼拌（當地稱冷面皮或涼麵皮）。配菜主要有豆芽、土豆絲、芹菜、菠菜等，口感軟糯，香辣可口。不需即時食用時還可以晾乾油炸後食用，還有炒、燴等吃法。

漢中面皮，列入“中國十大經典地方早餐”之一，併入選了“漢中市十大入圍文化符號”。2010年，“漢中面皮”列入漢中市第二批非物質文化遺產名錄；2011年，“漢中面皮製作技藝”列入陝西省第三批非物質文化遺產名錄。

歷史文化

漢中面皮起源於秦漢時期，相傳劉邦在漢中稱王，命蕭何修築山河堰，糧食連年豐收。農民為改善生活，把麵粉加水稀釋，蒸成薄餅，切條涼拌而食，味道很美。一日，劉邦微服出訪，進入百姓之家，好客的農民便以涼拌蒸餅絲條招待。劉邦邊吃邊稱贊，問及名稱，農民說不出來，劉邦聽了製作方法哈哈一笑，信口說道：“此乃蒸餅也。”後來，人們改用重疊式竹籠，一次可蒸數張，而且又大又簿。切成細條，筋絲柔韌，軟而不斷，恰像皮條，改名“面皮”。[1]

據《漢中日報》載，相傳東漢建安二十四年（219年）漢中之戰，曹操部下用船押運糧食途徑褒河，陰雨連綿，河水暴漲，一船大米被淹在水中，三日過後，河水下跌 ，整船大米被水浸泡的無法運走，曹操部下將押運看管運糧船隻的士兵打的死去活來 ，當時給軍營做飯的衡志四看在眼裡，痛在心裡，暗暗流淚，一則不願讓士兵挨打，二則不能讓貴重的大米白白浪費，經過一夜苦思冥想，第二天把侵泡的大米磨成濃米漿，加上適量的白糖，在竹籠里蒸成米糕饃，切成方塊給士兵吃，一舉成功，衡志四大喜，又將濃米漿加入適量的水放在竹籠里蒸成薄皮，切成條狀，調入鹽、醋等調料，使士兵吃後大喜 ，一船浸泡的米消除完 ，衡志四覺得曹操部下不問青紅皂白毒打士兵，不知那一天會輪到自己頭上，便告別軍營回到故鄉城固縣上元觀。幾年過後，家鄉連遭洪水，衡志四無法生計，便想起了他在軍營作面皮的事，便借債設制了一套竹笆笆等工具，在上元觀做起了蒸面皮的生意，久而久之，人們也用紅薯粉、土豆粉、麵粉單獨蒸或相互混和蒸制面皮獲得成功 ，以後面皮遂開始在漢中流傳。[2]

漢中還流傳著一個“面皮知府”的故事。清代康熙年間，漢中人張某在河南汝陽當縣官。有一年朝廷派欽差大臣到汝陽視察，張知縣未備酒宴，只有家鄉的面皮簡單招待。欽差大人沿途吃喝，早覺胃口油膩，一嘗面皮，喜之不盡。問起製作方法，張知縣一一奉告。欽差回朝不久，張知縣就提升為洛陽知府。人們一致猜定，很可能是一餐面皮討得欽差心歡，美言上奏天子而升官爵。此事傳回漢中，被老百姓戲稱為“面皮知府”。

做法

原料：

必須選擇漢中產優質稻米；使用的醋都是熬過的熟醋，裡面根據各家秘方添有作料；辣子油清透見底，灑在水上不會有沈澱；蒸面皮時抹的油也必須是熟油、好油。

漢中面皮是用大米磨漿，磨成的漿有很高的黏稠度，此時最重要的是燙漿和攪拌，適度的水溫，適當的高度澆灌，適當的攪拌力度和攪拌時間。

配料：

漢中米面皮的配菜主要是黃豆芽、土豆絲、芹菜、菠菜、胡蘿蔔絲、黃瓜絲等。

調料：油辣子、味精、精鹽、醋、醬油、蒜泥等。

調料水的製作：

大蒜水，辣椒油，糖少許，醋，香麻油（可根據個人口味），黃瓜（綠豆芽燙過水也可以）

大蒜水：撥一兩瓣大蒜，加少許水，用攪拌器打碎，然後加入少許鹽和味精，攪拌使其溶化

辣椒油的製作：

先把500克油燒熱，同時在一個大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖(千萬別多)，1大匙白芝麻，不要攪，就這麼放著。等油冒煙之後關火，稍微晾晾，大概有個七八成熱的時候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子攪勻，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子攪勻，然後另取一個小勺舀一點點涼水(也是千萬不能多)倒入辣椒碗，攪勻，這個時候碗里象水開鍋一樣，但因為水很少，所以不會濺出來。攪勻後，再把剩下的油倒入，放涼即可。

製作設備：

1. 面皮蒸籠，或者面皮鍋鍋（又稱面皮鑼鑼）

材質：鋁合金、鍍鋅鐵皮、不鏽鋼、竹木。

2. 石磨（手磨子），大米打漿機，均有市售成品

產量：大米打漿機每小時可以加工生產約50斤浸泡後的大米，手磨子多農村家庭（山區）用。