巴中小吃大全_巴中特色小吃美食介紹

巴中屬亞熱帶季風氣候，主要特徵是：春早、夏熱、秋涼、冬暖，四季分明，雨熱同季，光照同步；無霜期長，光照適宜，雨量充沛，氣候溫和，適宜於農、林、牧、漁業的發展。

小吃主要有：巴中罐罐飯、恩陽提糖麻餅、川味炸春捲、眉毛酥、香菇燉臘肉、四川涼粉、酸辣雞雜、巴中串串、水煮牛蛙、涼蛋糕等等。

香菇燉臘肉

簡介

香菇燉臘肉是以巴中特有的臘肉和通江香菇為主料輔以當地名貴山珍精制而成。巴中人在每年小寒過後，將所殺年豬加工成塊，用鹽浸泡一月左右，再吊在火塘上用柏椏枝燒火煙薰。這種臘肉香味可口，而且保存一兩年不腐爛。民間還將殺年豬的鮮血與豆腐、糯米加工製成血丸，作待客的風味菜。

香菇燉臘肉，熱菜，咸鮮味型。特點：湯汁味道濃香四溢，臘肉原香味配上香菇的野香味相得益彰。烹制法：燉。此菜為四川省巴中市名菜。

香菇是川菜中的主要食材之一，其做法很多，如香菇炒肉、素炒香菇等。其中，香菇燉湯的做法更為常見，香菇與常與臘肉搭配，成都美食養生專家說多吃它可以增加抵抗力，提高自身免疫力。下面我們就來學習一下這香菇燉臘肉是如何操作的吧。

做法

香菇燉臘肉做法

1、乾香菇要先用水泡上半小時，待變軟後待用；

2、臘肉用熱水漂洗一遍；

3、把香菇和臘肉同時放入高壓鍋，加水至2/3，可以稍微再加點鹽，便可以燉了。

4、大概40分鐘左右，燉至臘肉骨頭耙軟，骨頭和香菇的雙重香味基本上都融入湯汁內，即可食用。

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涼蛋糕

簡介

涼蛋糕，蒸點，特點：鬆軟柔嫩，化渣爽口，甜香宜人。烹制法：蒸。此品最宜春末、夏季、秋初食用，也宜作早點和冷飲、筵席配點。

選上等麵粉、新鮮雞蛋，按麵粉400克、白糖500克、飴糖100克、雞蛋500克、食用香草精微量的比例配料。

蛋清撣泡，插上筷子不倒即可。蛋黃與白糖再撣至不現糖粒，加入麵粉和好，放入蛋清泡調成稀糊狀。蒸籠墊白紙後倒入蛋糊，旺火蒸熟，晾冷後改刀。

操作要領：蛋糊應軟硬適度，以舀起蛋糊慢慢來回疊起，其疊起層次能夠慢慢地塌下即可；蒸籠坐鍋內，待上蒸汽後才能倒入蛋糊；晾涼改刀，由底面進刀，面部收刀。

口感

由於是蒸蛋糕的方法製作，它色澤嫩黃，口感細膩，含水量大，柔軟松泡，香甜可口，受到消費者歡迎。但是，由於是蒸製品含水量大，營養豐富，易變質，保存不易，故今糕點房已很少製作，而在西點中則大受歡迎。

質量要求

正方形或長方形，無缺角短邊，表面淺黃色；內部細密氣孔海綿狀，鬆軟，有彈性，無雜質，不僵不硬，蛋香味濃郁，無異味。保質期2d。

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川味炸春捲

簡介

川味炸春捲，炸點，特點：色澤金黃，皮酥脆，餡鮮嫩。烹制法：炸。

川味炸春捲的做法：

1、鮮豬瘦肉切成火柴棍細絲，韭黃洗淨切短節。

2、豬肉絲用鹽、料酒、水豆粉碼味，入油鍋炒熟，加韭黃、綠豆芽拌成餡。

3、麵粉加雞蛋、水豆粉、鹽少許調成稀糊狀，下鍋攤成薄圓皮。

4、將圓皮縫中划十字刀成四瓣，每瓣包入餡心，將兩頭抄攏裹成圓筒，接頭處用蛋漿粘好，入菜油鍋內炸成金黃色即成。

操作要領：蛋皮不能攤得過厚；接頭要粘牢。

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眉毛酥

簡介

眉毛酥，酥點，特點：形如娥眉，酥紋清晰，繩邊完整，味甜酥香。烹制法：炸。

川味眉毛酥的做法：

1、用油水面35克包上酥面15克，按扁，擀成牛舌條形，再裹成圓筒。

2、將圓筒橫切成兩節，刀口向下竪立在案板上按扁，再擀成直徑7釐米的圓皮。

3、逐個包上洗沙餡成半圓形，抄兩角，鎖成繩邊後放入豬油鍋內，文火浸炸而成。

操作要領：擀酥時用力輕重一致；包餡時，酥紋一面向外；一直使用文火，邊炸邊淋油。

在四川餐飲行業中，此品常用於筵席之後，準備客人帶走。

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巴中罐罐飯

簡介

巴中罐罐飯，米食，有臘肉的、三鮮的、玉米火腿的、蓮葉等多種口味，是巴中地區的著名小吃。

所謂“罐罐飯”，是巴中的土話。罐罐是一個容器，沙鍋的樣子。在沙鍋里燜出的米飯口感很好，一顆顆的米又白又滑，像珍珠一樣。等到米飯半熟的時候，加入臘瘦肉、玉米、火腿……燜片刻即端上桌，配以四川的泡菜，或者豆瓣，吃起來爽口爽心。

巴中人說“罐罐”，帶有一種親切的情感。以前，那時侯生活是很拮據的，一家人只有誰得了重病，或者生了孩子，才有資格吃“罐罐飯”。罐罐飯里的內容也就比平時的餐飯不同，多了些“精華”。但那個時候，大不了就是有一點點的肉、雞蛋，或者是煮的稀爛的粥。這就是所謂的“開私伙食”。

巴中罐罐飯的做法：

淘洗好的米，放入砂罐，放上適量的水，然後加上荷葉蓋上罐蓋，把飯悶至半熟後加豬肉，辣椒，然後煮到飯熟，取出、揭蓋即可。如加入三鮮料、火腿等即成不同口味。

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恩陽提糖麻餅

簡介

恩陽提糖麻餅，產至四川十大古鎮之一的巴中市恩陽鎮，距今也有五百多年歷史了，它的做法有七十二道工序，道道精細，條件苛刻。選用上等的精面、糯米、大麥、紅糖、芝麻、麻油、香油等八種全天然原料製成。

恩陽提糖麻餅形狀不同於普通麻餅，它的中間往兩面隆起，形成類似于飛碟的樣子；而且其內面均勻地抹有一層薄薄的融化的紅糖，單獨吃起來香脆微甜；地道的吃法是從側面咬開一個小口，再夾上涼菜涼麵一起吃，可算是無上的美味了。

麻餅在恩陽已有五百多年的歷史了。提糖麻餅的做法，傳說有七十二道工序，道道精細，條件苛刻。選上等的精面、糯米、大麥、紅糖、芝麻、麻油、香油等八種全天然原料製成。剛出爐的提糖麻餅，形如滿月，色澤金黃，滿月上還有密密麻麻的白芝麻，宛如滿天繁星把麻餅點綴得更加惹人喜愛；黃而不焦，皮酥心脆，香甜化渣。

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水煮牛蛙

簡介

菜系：川菜

口味：香辣

原料：

牛蛙350克，生菜（團葉）150克，大蔥10克，大蒜（白皮）10克，姜5克，辣椒（紅，尖，乾）5克，料酒15克，鹽4克，醬油15克，雞精2克

製作方法：

1．先將牛蛙洗剝趕緊，剁好；牛蛙再用香辣粉拌勻，醃放15分鐘。把牛蛙放熱油鍋內煸炒至玉白色盛出。

2．繼續放油，然後放蔥、姜、蒜頭、尖紅辣椒、香辣粉炒出香味。

3．加一大碗水，再放入煸好的牛蛙；依次放料酒、鹽、醬油，等快熟時放入生菜葉，加點雞精即可出鍋。

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巴中臘肉

簡介

巴中臘肉，是巴中人在每年小寒過後，家家戶戶都開始殺年豬，將所殺年豬加工成塊，用鹽浸泡一月左右，再吊在火塘上用柏椏枝燒火煙薰而成，這種臘肉香味可口，而且保存一兩年不腐爛。民間還將殺年豬的鮮血與豆腐、糯米加工製成血丸，作待客的風味菜。

據記載，早在兩千多年前，張魯稱漢寧王，兵敗南下走巴中，途經漢中紅廟塘時，漢中人用上等臘肉招待過他；又傳，清光緒二十六年，慈禧太后攜光緒皇帝避難西安，陝南地方官吏曾進貢臘肉御用，慈禧食後，贊不絕口。

加工製作臘肉的傳統習慣不僅久遠，而且普遍。每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其餘乘鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，醃入缸中。七到十五天後，用棕葉繩索串掛起來，滴乾水，進行加工製作。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤，然後掛起來用煙火慢慢熏乾而成。或掛於燒柴火的灶頭頂上，或吊於燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢熏乾。西部地區林茂草豐，幾乎家家都燒柴草做飯或取暖，是熏制臘肉的有利條件。即使城裡人，雖不殺豬宰羊，但每到冬臘月，也要在那市場上挑那上好的白條肉，或肥或瘦，買上一些，回家如法醃制，熏上幾塊臘肉，品品臘味。如自家不燒柴火，便托鄉下親友熏上幾塊。

臘肉的製作全過程分備料、醃漬、熏制三步：

1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8—1公斤、厚4—5釐米的標準帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬乾碾細。

2、醃漬有三種方法：(l)乾脆。切好的肉條與乾醃料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘乾醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸；(2)濕醃。將醃漬無骨臘肉放入配制醃漬液中醃15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6%。

3、熏制有骨醃肉，熏前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小

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鹵肉鍋魁

簡介

鹵肉鍋魁，麵食，特點：香味四溢，餡料爽口。烹制法：烤。該品為成都傳統小吃，尤以老隍城傳統鍋魁店製品為佳，除鹵肉鍋魁外，還有雞片鍋魁、牛肉鍋魁、蒸肉鍋魁、肺片鍋魁、素菜鍋魁等數十品種。

鹵肉鍋魁是四川傳統特色小吃，鍋魁因在歷史奪當地爐食之魁而得名，鹵肉鍋魁形狀若塊，約三寸長，寸許寬，卷邊滾圓，再把鍋魁開一個小口，加做好了的鹵肉，這樣就是鹵肉鍋魁，當然還要加各種調料。不包餡的稱空心鍋魁，包餡的另有名稱。鍋魁餅面橙黃色，具有香、甜、酥、脆的特點，加之包餡的不同，又各具風味，使人久食不厭。

四川的鍋魁有點類似北方的燒餅，四川人發明瞭夾肉、夾菜法，也有以糖作餡兒的，就是糖餅。四川人給它起了個特別的名字，所以顯得不同。四川堪稱鍋魁王國，各地城鄉隨處可見，不分雅俗人人都吃。四川鍋魁品種繁多，有甜、咸、白味、五香等；從用料上看，則有芝麻、椒鹽、蔥油、紅糖、鮮肉等等；從製作方法看，又有包酥、抓酥（抹酥、炒酥）、空心、油旋、混糖等等。單是成都地區常見的品種就有三十多個。街頭巷尾的小吃攤上多有出售；名小吃店內有它的地位；甚至高級筵席上也能見到它的蹤影。有以此為早點的，有用它打尖的，有以它配食風味菜點的，總之喜食者眾。吃肥腸粉就的配上它，一口粉一口鍋魁，滿足啊，或者撕成小塊，泡在湯裏也很不錯，味道交融。鍋魁的制法較多，可以分為包酥、抓酥、空心、油旋子、包餡等。

做法

成都鹵肉鍋魁的制法：

1、麵粉加酵母、泡打粉、白糖、清水揉勻；

2、把面團下劑包入油面，壓扁粘芝麻；

3、放平鍋烙，翻面再烙，後放烤爐內；

4、烤熟再用刀從中間剖開，取出油面；

5、鹵肉拌成麻辣味，用生菜包上，放入鍋魁中即成。

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酸辣雞雜

簡介

一種流行於四川、湖南一帶的家常菜屬於家常菜譜，主要原料是雞血、雞肫、雞肝，口味是酸辣，工藝是炒。

營養價值

酸辣雞雜，辣椒具有通經活絡、活血化瘀、驅風散寒、開胃健胃、補肝明目、溫中下氣、抑菌止癢和防腐驅蟲等作用。辣椒含有人體必需的多種維生素、礦質元素、纖維素、碳水化合物、蛋白質、胡蘿蔔素和其它營養，常食辣椒能驅寒溫胃，減肥美容。

做法

原料

酸辣雞雜需要大火快炒，最後慢火滿熬。這樣才出味道。好吃。好看。色相齊全。就是它的特色。

主料：雞雜調料：鹽，香菜或者蔥粒，植物油，大蒜，姜絲，酸辣椒，少量白酒，生醋。

做法一

1、用盤裝些酸辣椒待用。

2、雞腎洗淨切片，待用。

3、待鍋里水分燒乾，放雞腎煸炒至水乾，裝盤備用。

4、將炒鍋洗淨燒乾水分，放入植物油，放入大蒜、姜絲、炒香，再放入雞腎，炒到有香味時放幾滴白酒，去腥味的，放入生醋，之後放入一些孜然，（也可不放，看個人口味),之後將切好的酸辣椒放入鍋里一起翻炒，放鹽，香菜或者蔥粒，起鍋裝盤。

做法二

原料：雞雜；泡菜（可不加）；泡椒；生薑；大蒜；蔥；

調料：生抽；雞粉；料酒；辣椒油（可不加）；

營養：非常的下胃口，味道酸爽可口，香辣無比，下飯的好菜，而且製作非常簡單。

做法和步驟

1.將泡菜（可不放）與泡椒切成段，生薑切絲，大蒜切粒，蔥切花；雞雜洗淨切成小丁；熱鍋放油，下入雞雜，大火爆炒，將雞雜的水分炒乾炒至出油；

2.放入生薑與大蒜炒出香味後再下入兩小勺料酒炒勻；放入泡菜與泡椒，翻炒約2分鐘；

3.加入適量的鹽與雞粉炒勻，放入蔥花、生抽、辣椒油炒勻即可。