雅安小吃大全_雅安特色小吃美食介紹

雅安是四川省歷史文化名城和新興的旅遊城，有“雨城”之稱。獲得年成功創建四川省環境優美示範城市榮譽稱號，有“川西咽喉”、“西藏門戶”、“民族走廊”之稱。

特色美食有寶興香豬腿、蔡鴨子、炒河蝦、蔥燒火腿餅、達達面、紅尾巴魚燒豆腐、虎皮雞蛋、火鍋牛肉粉、醬排骨、夫妻粉、腐乳煎蛋、乾煸牛肉絲、乾燒雅魚等等。

醬排骨

簡介

醬排骨是一道老少皆宜的菜，其色澤醬紅，肉質酥爛，骨香濃郁，汁濃味鮮，咸中帶甜。

產品特點：

滋味醇厚，骨酥肉爛，油而不膩，甜咸適中，鮮美可口。

營養價值：

豬骨熬成的骨頭湯有著多方面的養生功效。它的蛋白質含量高於奶粉，其中鐵、鈉等遠遠高於鮮肉，鈣的含量更是遠非其他食物所能比。多喝骨頭湯可減緩衰老。因為人隨著年齡的增大，骨髓製造紅細胞和白細胞的功能會衰退，如果能從飲食中不斷攝取骨髓所含的類黏朊，則骨髓生產血細胞的功能就可以得到加強，從而達到減緩衰老的目的。因而，老年人經常食用骨頭湯，不僅可有效地遏制骨髓衰老，還可防治骨質酥鬆症。

適用人群:

適宜於氣血不足，陰虛納差者；濕熱痰滯內蘊者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多食。

做法

製作原料:

豬排骨 優質醬油 白糖 精鹽 丁香 大料 桂皮 蔥 姜 料酒

製作方法:

1.選料:

選用飼養期短，肉質鮮嫩的豬，取其前夾心肋排，剁成100克重的小塊。

2.醃制:

將小塊的生排骨放在缸內，加進精鹽和已溶解的硝酸鈉，並用水棒攪拌，使咸味均勻，攪至排骨滋潤“出汗”時取出，晾放一晝夜，瀝盡血水。

3.燒煮:

將生排骨放入鍋內煮一個開，撇去湯肉中的血沫、浮油和碎骨屑等。煮後撈出，並用清水洗乾淨再放入“鍋墊內”(燒煮熟肉製品特製的竹篾筐)。並將大料、桂皮等香料裝入布裝放在鍋中最下面。加水和老湯，湯水量與鍋內排骨齊平，順序加入醬油，料酒和鹽。蓋上鍋蓋用小火燒煮1.5個小時左右，改用文火燜10～20分鐘，待湯變濃時即退火出鍋攤於大盤中，放在通風處涼卻。

4.制鹵:

從鍋內取出原汁加糖，用文火熬10～20分鐘，使湯汁濃縮成鹵汁，澆在燒熟過的排骨上即成醬排骨。

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火鍋牛肉粉

簡介

火鍋牛肉粉是雅安著名小吃，因用火鍋湯料煮燙粉絲而產生濃烈的火鍋風味，加之是配以牛肉臊子,故菜味濃而香，風格別具。

做法

原 料：

黃牛肉、豆瓣、大蒜、鮮湯、竹筍丁、鹽、胡椒、香料、姜蔥、醪糟汁

制 法：

1.製作火鍋牛肉粉首先要制好臊子，其方法是：黃牛肉切成小塊，放熱油中炒香，放入豆瓣，炒至油紅，加大蒜、鮮湯、竹筍丁、鹽、胡椒、香料和姜蔥，用中火燒至牛肉粑軟即成臊子。

2.其次是調好用於煮燙粉絲的火鍋湯料，其制法是：用牛油和菜籽油各一半，燒熱，放豆瓣、豆豉末、薑片、蒜粒炒香，加醪糟汁、鮮湯、香料和用溫油炒過的乾辣椒節，煮至香味四溢即成。

3.最後，將乾紅薯粉絲(最好用寬粉條)用清水漲發後淘洗乾淨，用竹制面篼裝上，放入沸騰的火鍋湯料內燙熱裝碗內，澆上牛肉臊子即為成品。

特 點：因用火鍋湯料煮燙粉絲而產生濃烈的火鍋風味，加之是配以牛肉臊子,故菜味濃而香。

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酥盒回鍋肉

簡介

酥盒回鍋肉是四川雅安的一道漢族傳統名菜，色澤紅亮，肉片形似燈盞，鍋魁酥香，家常味濃郁。

特點：

色澤紅亮，肉片形似燈盞，鍋魁酥香，家常味濃郁。

做法

[原料]：

主料豬腿肉250克

配料乾咸、菜25克、青椒25克、蔥15克、洋蔥1個、白麵鍋魁1個、麵粉200克

調料鹽1克、料酒10克、醬油5克、豆豉10克、甜醬10克、白糖5克、豆瓣20克、黃油25克、花椒5克、精煉油50克。

[做法]：

1、將豬腿肉（二刀肉）洗淨，下入清水中，加少量姜、蔥、花椒，煮至八成熟撈起，晾冷，橫筋切0.2×4×7公分厚肉片，切完待用。

2、乾鹹菜、青椒、蔥洗淨切成1.2寸的段，洋蔥切二粗絲，白麵鍋魁切成二層，分別再切成小稜形片，入熱油中炸成色黃，酥脆時撈出，備用。

3、取麵粉200克，加適當酵母、水、做面合一個漲發180分鐘進烤箱烤至表皮金黃取出，在1/5處切開掏空、合心、待用。

4、炒鍋上火加入適量油下入切好的肉片爆炒，待肉片開始吐油，形似燈盞時下入豆瓣、甜醬、豆豉繼續翻炒，待油紅味香、肉片上色時，下入切好的乾鹹菜，青椒、蔥段鍋魁片再炒，放醬油、味精、白糖炒轉，起鍋，盛入酥盒，裝入盤中即成。

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金魚餅

簡介

金魚餅，蒸點。

特點：形態美觀，色彩鮮明，細嫩爽口。色澤金黃，形態逼真，富有營養。

烹制法：蒸。此品一般是在筵席上作湯菜點心用。

做法

1.豬肥瘦肉剁細粒，下鍋加油炒至酥軟。

2,。玉蘭片、熟火腿切細顆，再加蔥花、薑末、胡椒粉、白糖、鹽、味精等拌和成餡。

3.澄面用開水調和，揉至純滑，搓條扯節，製成餃皮，包餡封口，捏成金魚形，上籠蒸熟，裝圓平盤，盤中配上象形的水草等作裝飾即成。

操作要領：澄粉燙制須熟透；澄面餃皮加少許紅色食用色素，對邊包上餡，一端做金魚頭，有眼有嘴；一端擀成薄片，用剪刀剪成魚尾，用梳齒壓紋，魚身中間封口楞子做成背鰭。

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鹵豆腐

簡介

鹵豆腐是一道漢族名菜，作為家常菜品，操作簡單，適宜人群廣。豆腐乾買來後要清洗後焯一下水。去除豆腥。把鹵汁用料煲滾，放下豆腐潤，慢火煮十五分鐘。再浸十分鐘。取起切件放在韭菜上，淋上少許鹵汁，冷熱吃均可。余下之鹵汁可留下次用。

做法

【菜名】鹵豆腐

【主料】油炸豆腐潤四件或適量，韭菜四兩。

【配料】鹵汁用料：花椒一茶匙，八角二粒，老抽二湯匙，生抽二湯匙，糖一茶匙，水二杯。

【做法】

1、韭菜洗淨滴乾水，放落滾水中灼熟，切短盛碟上，淋上少許熟油。

2、將油炸豆腐潤放落滾水中煮二分鐘，取起滴乾水，用叉刺些孔，使易入味。

3、把鹵汁用料煲滾，放下豆腐潤，慢火煮十五分鐘。煮時無須加蓋。但要翻動，熄滅後再浸十分鐘。取起切件放在韭菜上，淋上少許鹵汁，冷熱吃均可。余下之鹵汁可留下次用。

【備注】如有做鹵水鵝的鹵汁，可以把豆腐放在鹵水鵝之鹵汁鹵，不須用本菜譜之鹵汁。

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辣汁泥腸

簡介

辣汁泥腸是一道漢族名菜，味鮮微辣，爽而不膩。將泥腸洗淨切成片，洋蔥、胡蘿蔔去皮洗淨切成絲，乾辣椒泡透切成絲；坐鍋點火放入油，油溫7—8成熱時放入泥腸，待泥湯遇熱漲大時撈出待用；鍋內留余油，油熱放入乾辣椒絲、洋蔥絲、胡蘿蔔絲煸炒，炒出香味時倒入辣醬油、白糖、雞精、炸好的泥腸炒勻即可出鍋。

做法

辣汁泥腸

主料：泥腸或熱狗腸

輔料：洋蔥、胡蘿蔔、乾辣椒

調料：辣醬油、白糖、雞精、食用油

做法：

1、將泥腸洗淨切成片，洋蔥、胡蘿蔔去皮洗淨切成絲，乾辣椒泡透切成絲；

2、坐鍋點火放入油，油溫7—8成熱時放入泥腸，待泥湯遇熱漲大時撈出待用；

3、鍋內留余油，油熱放入乾辣椒絲、洋蔥絲、胡蘿蔔絲煸炒，炒出香味時倒入辣醬油、白糖、雞精、炸好的泥腸炒勻即可出鍋。

特點：味鮮微辣，爽而不膩。

提示：炸泥腸時要注意火候，時間長了泥腸就會變乾、硬。

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鹽菜回鍋肉

簡介

鹽菜回鍋肉是四川地區的一道漢族傳統名菜，屬川菜系列的代表菜餚。其主要的食材是豬肉、郫縣豆瓣、甜麵醬、料酒、醬油、白糖、精煉油。如果用農家自制的鹽菜作配料的回鍋肉，除了具有一般回鍋肉的特色外，還有一股鹽菜特殊的香味，在人們提倡回歸自然，追逐農家風味菜的時候，該菜特別受人喜愛。

做法

原料：

1. 帶皮豬二刀肉500克

2. 鹽菜100克

3. 郫縣豆瓣、甜麵醬、料酒、醬油、白糖、精煉油各適量。

做法：

1、豬二刀肉入沸水鍋中煮至斷生後，撈出，晾冷，切成長5釐米，寬4釐米、厚0.2釐米的片；鹽菜洗淨切為細絲，郫縣豆瓣剁細。

2、炒鍋置中火上，放入少許精煉油燒熱，下入肉片炒至起燈盞窩時，烹入料酒，下入郫縣豆瓣炒出色，之後下入甜麵醬、醬油、白糖炒勻，再下入切細的鹽菜，待炒出香味後，起鍋裝盤即成。

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漢源罈子肉

簡介

漢源罈子肉，屬醬鹵肉製品，選用漢源農家自養過年豬肉，用油炸後，連肉帶油倒入罈子中。溫度下降後，油脂凝固將肉密封於壇內，再將罈子在低溫下放置一到兩個月後，啓封即可食用，口感軟糯適中、肥而不膩。漢源罈子肉為地理標誌保護產品，產地範圍為四川省雅安市漢源縣現轄行政區域。

品質特徵：

漢源罈子肉古樸自然，堪稱肉中精品。漢源罈子肉精選漢源過年豬豬肉作為原料，保證了產品品質。在製作中將豬肉用鹽進行醃制洗淨，瀝乾水後用豬本身的豬膘煉油後進行炸制，製作方法獨特而原始。儲存漢源罈子肉的陶罐是用土法燒制，具有濃厚的鄉土味道和農家氣息。漢源冬春乾旱無嚴寒，夏秋多雨無酷熱的氣候環境，使得漢源罈子肉具有存放1年而不變質的特點，這使得漢源罈子肉表現出優秀的感觀特徵和質量特徵：漢源罈子肉為塊狀，皮與肉不脫離，整體不鬆散，表面無焦糊狀物和雜質附著，呈微黃或金黃色，色澤基本均勻一致，有光澤；漢源罈子肉咸淡適中、外酥里嫩、肥而不膩、香糯適口、美味鮮香、食用方便，具有獨特濃郁而原始的肉香。

地理位置：

雅安市漢源縣位於四川盆地與川西高原之間的過渡地帶，大渡河中游兩岸，是通往康藏、涼山及雲南邊陲的重要通道。漢源建制於公元前97年，至今有2000多年的歷史，縣城所在地富林鎮，是舊石器時代的文化遺址。

歷史文化

漢源罈子肉的製作歷史已經超過千年，其是選取特定地區養殖的生豬，精心挑選的豬肉，配以傳統加工透炸方法，並用漢源土壇來儲存而形成的獨具地方特色的產品。因其風味獨特，已成為漢源當地傳統的迎春美食和饋贈遠方親朋的佳品，並在雅安、成都等地一直具有較高的知名度，成為雅安名優產品。據傳，詩仙李白經過古黎州（即今日的漢源），就留有“一壇二壇三四壇，五壇六壇七八壇，嘗盡天下千般肉，唯有雪山香壇鮮”的佳句贊譽漢源罈子肉。

做法

製作工藝：

漢源罈子肉的製作工藝可以用：選、醃、洗、炸、撈、貯6個字來概括。

它首先精選符合檢疫、檢驗衛生標準的漢源農家飼養豬肉；將修割好後的豬肉與鹽按一定比例拌和均勻，並將拌和均勻的豬肉放於潔淨容器內醃制24小時；然後將醃制好的豬肉用清水清漂掉肉塊表面所有附著物，瀝乾水分備用；再將清洗乾淨的豬板油放於乾淨的鍋內加熱煉製，待豬油熔解析出，油色清亮、油炸上浮呈黃色後撈出油渣，趁熱放入瀝乾的豬肉，用大火炸制，待豬肉表面變成黃色後，改用小火慢炸，直至豬肉表面呈現金黃色，且具有濃郁的油炸肉製品香味後，停止加熱；撈是用酒精噴燈將陶罐內部灼燒滅菌後，用消毒後的工具將炸好的肉撈入陶罐並迅速將豬油一並倒入的陶罐內以淹沒肉塊為止，加上蓋子；最後將封壇後的漢源罈子肉放在低溫環境下，存放一至兩個月，之後在衛生、乾燥、陰涼、通風的庫房內隔牆離地常溫貯存。

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玉米番茄羹

簡介

玉米番茄羹屬於羹/湯，主要原料是西紅柿、玉米、牛奶，口味是酸甜，工藝是燒，難度屬於中級。

做法

材料：

西紅柿500克 玉米醬罐頭1個 奶油1大匙 精鹽、味精、生粉各適量 香菜少許。

製作方法：

1、西紅柿去皮切成丁；玉米醬罐頭1個 奶油一大匙 精鹽、味精、生粉各適量 香菜少許。

2、淨鍋置火上，摻入清水燒沸，先下入玉米醬稍煮一下，再倒入西紅柿丁，續燒至沸後改小火，將奶油徐徐下入鍋中，調入精鹽、味精，最後用生粉勾薄芡，起鍋盛入玻璃窩盤中，撒上香菜即成。

特點：

咸甜酸香，湯濃味美。

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榨榨面

簡介

這是一個四川漢源、甘洛當地的一種本土特色麵食，是用蕎麥面經加工磨細後摻水揉和行而成，但是這道面的味道絕就絕在酸菜上，這是當地清溪產的酸菜,因其獨特的地理環境[日照.水源等]加上傳統工藝製作而成，口味就感到味道酸辣爽口，回味有一種淡淡的清苦香……

特點：

漢源榨榨面選用蕎麥均產於高山無污染的山地，耕作方法獨特，完全施農家肥。蕎麥中富含鐵、錳、鋅等人體所需微量元素，富含膳食纖維，含有豐富的維E,長期食用有降血脂、膽固醇的作用，可軟化血管，還有保護視力作用。蕎麥蛋白富含賴氨酸，對於促進青少年生長有重要作用。

漢源榨榨面烹調方法，使眾多營養有效保存，並且口感好，因此，老少咸宜，人人都願食用。

營養價值：

蕎麥又稱為三角麥、烏麥、花蕎.是蓼科蕎麥屬作物，學名FagopyrumMill，一年生草本雙子葉植物綱，蓼科栽培植物。彝族稱為“額”，古代亦寫成莜麥或烏麥。四川省習慣叫蕎子。又叫“胡蕎麥”。

一年生草本，生育期短，搞逆性強，極耐寒瘠，當年可多次播種多次收穫。莖直立，下部不分櫱，多分枝，光滑，淡綠色或紅褐色，有時有稀疏的0狀突起。葉心臟形如三角狀，頂端漸尖，基部心形或戟形，全緣。托葉鞘短筒狀，頂端斜而截平，早落。花序總狀或圓錐狀，頂生或腋生。春夏間開小花，花白色；花梗細長。果實為乾果，卵形、黃褐色，光滑。有多個栽培品種，尤以苦蕎為最具營養保健價值。莖紫紅色,葉子三角形,開白色小花,子實黑色,磨成麵粉供食用。

蕎麥營養豐富，據分析：其籽粒含蛋白質7.94%～17.15%、脂肪2.00%～3.64%、澱粉67.45%～79.15%、纖維素1.04%～1.33%。日本學者研究報導：蕎麥的營養效價指標為80～92（小麥為70，大米為50）。

根據中國醫學科學院衛生研究所對我國主要糧食的營養成分分析，蕎麥麵粉的蛋白質含量明顯高於大米、小米、小麥、高粱、玉米面粉及糌粑。蕎麥麵粉含18種氨基酸，氨基酸的組分與豆類作物蛋白質氨基酸的組分相似。脂肪含量也高於大米、小麥麵粉和糌粑。蕎麥脂肪含9種脂肪酸，其中油酸和亞油酸含量最多，佔脂肪酸總量的75%，還含有棕櫚酸19%、亞麻酸4.8%等。此外，還含有檸檬酸、草酸和蘋果酸等有機酸。蕎麥還含有微量的鈣、磷、鐵、銅、鋅和微量元素硒、硼、碘、鎳、鈷等及多種維生素：Vb、Vb2、Vc、Ve、VPP、VP，其中VP(蘆丁)、葉綠素是其它穀類作物所不含有的。蕎麥籽粒的營養成分因品種和栽培條件不同而存在差異。這些物質在人體的生理代謝中起著重要的作用。隨著現代科學技術的發展，人民生活質量的提高，食物的優質化和多樣化，蕎麥將作為健康食品受到人們的青睞。

做法

原料：蕎麵粉，小麥面，綠豆芽調料，豌豆，泡酸菜

老陳醋，糖，鹽、味精、蔥、花椒粉、熟油辣椒、姜蒜末

1、取一半榨榨面，先用熱水浸泡10-15分鐘左右

2、撈起過冷水，泡一兩分鐘

3、鍋中燒水，將過了冷水的榨榨面過一下自己掌握火候，不一定要等水開，只要感覺好了就可以撈起，涼冷這個面的好處就是不用放油，面也不會粘在一起！面的口感比較脆！

4、燒水過下綠豆芽，撈出待用

5、拿一個碗，放入適量的鹽，味精、花椒粉、糖、醋、姜蒜末，熟油辣椒，泡酸菜，用豌豆湯作為湯料，糖醋味放的比較濃，味道好些 熟油辣椒多放點油，味道好些！ 可在面的放酒鬼花生適量，畫龍點睛 可以加點小米辣和香菜，味道更鮮美！

走近甘洛的街道，有一獨特的風景：許多小食店門口有一個木架子，架子里有鍋灶，鍋上有一粗大的青岡橫木，橫木中間有一個圓孔，橫木上有一活動的青岡木槓子，槓子中間有一圓柱形木塊。店主從案上的盆子里揪出一團泛黃的面團塞入橫木孔里，然後將槓中間那圓木對著孔，用力壓下，只見圓條狀的麵條徐徐擠出，落入沸騰的鍋中，幾分鐘後撈起，放入清水中漂上一陣，然後用漏瓢盛上再放入開水中燙熱，倒入預先配有本地酸菜和花椒面等調料的碗中，送到食客面前。

先別忙著吃，首先，呷一口湯，那酸，那辣，那麻，那蕎麥來自山森林邊的清香，摻和在一起，使你胃口大開。然後，才拈一小筷，送入口中，軟硬適宜，既不粗糙又不滑膩，特別有爽口，從喉頭滑過，麻酥酥的，辣乎乎的，熱乎乎的。這正是馳名遐邇的甘洛榨榨面。