黔南小吃大全_黔南特色小吃美食介紹

黔南布依族苗族自治州位於貴州省中南部，東與黔東南州相連，南與廣西壯族自治區毗鄰，西與安順市、黔西南州接壤，北靠省會貴陽市。是多民族聚居地。

特色美食有白果燉烏雞、白果燉豬腳、白果酸湯魚、布依血豆腐、炒卷粉、侗族飲食、都勻衝糕、都勻風味四酸、飯稻羹魚繞家飯、狗繃腸（狗蹦腸）、狗肉和狗肉香、砂鍋粉等。

砂鍋粉

簡介

砂鍋粉（砂鍋米粉)是貴州各地到處都有的一種砂鍋美食，有較多種口味供選擇，常見的有：辣子雞粉、大排粉、脆臊粉、三鮮粉、榨菜肉絲粉、酸湯肉沫粉、紅燒肉粉等臊子品種，人們尤其在冬季最喜歡食用，原因是砂鍋粉在食用時是連砂鍋當作碗一起端上桌，上桌後鍋里雞湯還在上下翻滾，滋滋作響，熱氣騰騰，宛如坐在火邊食用火鍋一般，人們吃完砂鍋粉，砂鍋還是燙手。越是天冷吃得越是舒服，具有驅寒暖胃之功效。特別是感冒的人吃了，吃完大汗淋灕，周身痛快無比。

做法

原料和基本配料：米粉、雞蛋清、豬油、菜籽油、辣椒面、八角、桂皮、茴香、料酒、花椒面、姜絲、蔥花、鹽、醬油、味精、雞湯、蓮花白菜、綠豆芽、水發海帶絲、水發木耳絲。臊子配料：火腿腸、辣子雞、豬肉沫、豬肉絲、水發玉蘭片、水發香菇、豬肉園子、豬大排、榨菜絲。

製作方法：1，小砂鍋下菜籽油燒6成熱，下姜絲、辣椒面、花椒面、用筷子翻炒香，接著下蓮花白菜、綠豆芽、水發海帶絲、米粉、雞湯煮開5分鐘，加豬油、鹽、醬油、味精調好味再放上臊子和蔥花即可離火，離火把砂鍋放在小瓷盤里上桌，食用時要同時準備筷子和小湯勺，邊喝湯邊吃粉，短時間湯、粉都是燙的。2，臊子準備：火腿腸粉：用的火腿腸斜切成片和水發木耳絲配做臊子；辣子雞粉：先炒好辣子雞做臊子。脆臊粉：脆臊製作可詳見燃面製作方法。酸湯肉沫粉：肉沫用豬油炒熟裝盤備用，酸菜切成碎段加酸湯煮開備用，煮粉時不用雞湯改用酸湯加肉沫即可。榨菜肉絲粉：豬瘦肉、榨菜、切成絲，鍋下豬油燒7熱，姜絲炒香下肉絲、榨絲炒熟再加鹽、醬油、味精炒入味出鍋備用。紅燒肉粉：帶皮豬五花肉切成1。5釐米見方肉丁（肉皮要用火燒過洗淨），鍋下少許油加白糖小火熬化成醬色下肉丁上糖色，色上均勻加醬油、八角、桂皮、茴香、大火翻炒入味加水醃沒肉再改小火燉至湯收汁即可。大排粉：豬大排改刀成1釐米厚，用水煮開打去血沫撈出，鍋下油燒7成熱下姜絲、花椒炒香，把大排、八角、桂皮、茴香、鹽、醬油、料酒、味精下鍋翻炒均勻加水改小火燜燉至肉離骨即可。三鮮粉：水發香菇切絲、水發玉蘭切成薄片、豬肥瘦肉剁成肉末用雞蛋清拌均勻，用手擠成1。5釐米大小肉丸，在開水鍋中煮斷生撈出即可。

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布依族五色花米飯

簡介

五色花米飯是布依人的專利品，將米飯染得色彩鮮艷、五彩斑讕，並由此賦予米飯無盡的詩情畫意和浪漫情調，當今世界，只有布依人才能做到。

歷史文化

關於“布依五色花米飯”，流傳著一個遠古的傳說：在很久以前，壯侗、壯傣、布依三兄弟在恬靜的多依河畔辛勤勞作，過著幸福美滿的生活。俗話說“樹大分丫、人大分家”，三兄弟中大哥壯侗、二哥壯傣都已成家，他們倆商量後決定把這片美麗富饒的土地留給三弟布依，自己帶著妻兒另尋他鄉重置家園，布依兄弟知道後，說什麼也不肯自己留下，讓兩個哥哥另建家園，壯侗和壯傣好說歹說才留住了弟弟布依。分手那天，正是農歷三月三，以後，為了不忘同胞骨肉之情，每逢農歷三月三，三兄弟的子孫就會匯集在美麗的多依河畔，載歌載舞，奠祭祖先，共敘手足之情。篩選上等糯米，採集山草稀藥，做成五彩斑斕的花米飯，互祝長命百歲，同慶五穀豐登，六畜興旺，生活幸福，讓人生永遠像鮮花一樣美麗，長生不老。

做法

花米飯的製作過程非常複雜。首先上好的糯米淘淨曬乾，同時到山裡採摘各種有利於身體的植物熬成紅、黃、藍、橙、黑等顏色，之後將洗淨的糯米分別浸泡於各類植物染料中，待各種鮮艷的色彩已深深浸透米質，米的顏色已徹底改變，再將它拿到水邊淘洗乾淨，然後放到甄子里蒸熟。此時，滿甄子紅、黃、藍、橙、黑，鮮艷的色彩在濃濃蒸氣中熠熠閃爍，純粹的香味滿屋飄溢。面對如此色鮮味美的食物，即使你酒飽飯足，也禁不住要嘗上幾口。

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都勻太師餅

簡介

勻太師餅是流傳於都勻的一種點心，系貴州風味小吃名點之一。太師餅皮酥，味香，咸甜皆備。

食材特徵：太師餅外表呈扁鼓型，兩面呈黃色或淺黃色，圓周呈白色或淺黃色；餅面酥松，酥層清晰，不脫殼，不空心。內餡果料粗細適當，入口香甜酥松。

歷史文化

傳說：遠在商代，武王伐紂，紂王派聞仲太師隨軍出征。太師為了縮短進兵時間，製作了一種糖燒餅，備為行軍乾糧。此後，燒餅製作傳到民間，經過工藝上的不斷改進，形成了酥皮果料糖餡的甜食餅。後人為紀念聞太師，命名為"太師餅"

做法

原料:精麵粉2.5千克（50個計量），配料：火腿丁300克，豆沙、白糖、鮮豬肉各500克， 精鹽、蔥花各30克，醬油20克,熟豬油1.6千克（耗100克）。

做法:1、揉面：先用麵粉（l千克）與豬油（500克）和成酥面；再用麵粉（1.5千克）、豬油（200克）、冷水（450窒升），分3次摻入揉成面皮。2、白糖入碗，加入火腿丁、豬油（100克），拌成糖腿餡。鮮肉煮熟切成小丁，加入鹽、醬油、蔥花拌成肉餡。3、成型：先將揉好的面皮攤平，把酥面放當中包起來褂平、捲起用刀切成 50個小團，把每個小團用手按平，包上芯子（甜的包糖腿、洗沙、咸的包肉餡），再接平成餅狀。4、鍋上火，放入豬油（800克），待油溫達三成熱時，將餅下入油鍋中炸至皮酥、心透，撈出控油即成。

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荔波魚包韭菜

簡介

“魚包韭菜”味道酸辣鮮美，魚肉細膩柔嫩，魚骨酥脆清香，爛而不糜，香而不濁，即使在大熱天擱置三五日也不會變味。

歷史文化

遠古時代，居住在貴州黔南州三都水族自治縣的水族地區，洪水、疾病、貧困、飢餓的陰雲籠罩著水鄉大地。水族同胞們面對這突襲的災難，無所畏懼，想盡各種辦法與疾病展開頑強的鬥爭，採集了九種當地蔬菜和魚蝦合製成一種包治百病的良藥妙方，治好了許多在病魔中掙扎的水族人民。他們重建家園，水鄉很快又恢復了原有的青春活力。可遺憾的是隨著歲月的流逝，藥方失傳了，為表達對先輩的敬慕和懷念，水鄉同胞用韭菜代替九菜，沿襲成今天的韭菜包魚。並在隆重節日里款待客人表示祝願大家永遠健康和在喪事作為祭品表示對先輩們的懷念。

做法

烹制“魚包韭菜”是選用鮮活的1—2斤重的鯉魚或草魚，去鱗、去鰓後，沿背部剖開，但腹部相連，除去內雜後清洗乾淨，酒上醇香的九阡酒，拌上葷蔥、大蒜、生薑、糟辣，加上少量食鹽，然後再將洗淨的寬葉韭菜、廣菜充填在魚腹內，將兩半魚合攏，用糯米稻草扎牢，放入大鍋內清燉或大甑子中清蒸，約幾個小時後取出即成。

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烤乳豬

簡介

烤乳豬又名小豬燒烤，為獨山地方特色食品，該品選取上好乳豬，加以祖傳配料。經宰殺、醃制、烘乾、炭烤、上料等多重工序，精制而成。其成品色澤金黃，皮層酥脆不燥，肉質鮮嫩不膩，咀嚼之余，唇齒留香。亦可加上蔥節、薑末、花椒等佐料拌勻食用，口味極佳，實屬葷肴佳品。

歷史文化

在南北朝時，賈思勰已把烤乳豬作為一項重要的烹飪技術成果而記載在《齊民要術》中了。他寫道：“色同琥珀，又類真金，入口則消，壯若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也。”一千四百多年前，中國漢族勞動人民烹飪技藝已有這樣高深的造詣，實令世人贊嘆。

做法

原料：小乳豬一隻（3000克），精鹽200克，白糖100克，八角粉5克，五香粉10克，南乳25克，芝麻醬25克，白糖50克，蒜5克，生粉25克，汾酒7克，糖水適量。

製作方法：將淨光乳豬從內腔劈開，使豬身呈平板狀，然後斬斷第三、四條肋骨，取出這個部位的全部排骨和兩邊扇骨，挖出豬腦，在兩旁牙關各斬一刀。取125克香料勻塗豬內腔，醃30分鐘即用鐵鈎掛起，滴乾水分後取下，將除香味料及糖水外的全部調料拌和，勻抹內腔，醃20分鐘後叉上，用沸水遍淋豬身使皮繃緊、肉變硬。將燙好的豬體頭朝上放，用排筆掃刷糖水，用木條在內腔撐起豬身，前後腿也各用一條木條橫撐開，扎好豬手。點燃炭火，撥作前後兩堆，將豬頭和臀部烤成嫣紅色後用針扎眼排氣，然後將豬身遍刷植物油，將爐炭撥成長條形通烤豬身，同時轉動叉位使火候均勻，至豬通身成大紅色便成。上席時一般用紅綢蓋之，廚師當眾揭開片皮。

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盤江狗肉

簡介

源於貴州省貴定縣盤江鎮的名食。每年冬季是其銷售旺季，那時可見數十家狗肉店臨街而立，場面頗為熱鬧。盤江狗肉歷史源遠流長，最早可追溯至明清時期，時逢冬至到盤江串親訪友的客人，最好的招待就是盤江狗肉。

歷史文化

1982年，有一從關嶺縣花江來盤江鎮入贅的劉老四殺狗開業，食客眾多，生意興隆。接著羅姓、何姓、申姓、劉姓、張姓等數十家都相繼開起狗肉店。盤江狗肉最早可追溯至明清時期,因當時局限，狗肉作為滋補,對身體虛弱、腎虧泛力、病後恢復、小兒尿床等有藥理作用，沒有形成市場化。隨著歷史與時間的沈澱，到1966年，軍工廠礦落戶盤江後，拉動了盤江狗肉的發展。七十年代來，隨著改革開放的大好形勢，盤江狗肉逐漸形成產業化，又地處湘黔主幹線，交通便利，地理條件得天獨厚，生意十分紅火。八十年代，盤江狗肉已名揚國內外，盤江街上一百多戶人家，狗肉店已發展到50來戶。能一次性接待客人5300余人。

做法

配料：活土狗現宰殺，熱開水去毛、去內臟，火鍋內加原湯、狗肉片、薄荷（狗肉香）即可開涮。

烹制方法：不用剝皮，先放在熱水內煮，再拔毛、去掉狗頭和內臟，然後放入砂鍋，裝滿水後用文火燉。然後入鍋內放姜、煳椒、鹽少許等入鍋燉熟，撈出切片。為防止跑味中途不能開鍋。特製蘸水（盤江生意人在佐料方面有新的配制）：糊辣椒面、黃豆、蔥花、蒜沫、腐乳等上桌後將狗肉切片放入密制的狗肉湯內小火精燉，少頃即可夾出蘸特製蘸水後食用。色味俱佳，香辣爽口！

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鹽酸扣肉

簡介

鹽酸扣肉是貴州省都勻市的特產，一般貴州其他地方都是鹽菜扣肉，到了都勻，你可以試試用獨山鹽酸做成的扣肉。但一定得是獨山鹽酸做底的才正宗。 鹽酸扣肉美味非凡，肉片吸取鹽酸菜的獨特香氣，鹽酸菜解除了肉的油膩，真的是酸中有辣，辣中有甜，甜中有咸，令人回味無窮

做法

獨山鹽酸扣肉的做法是：選豬肉脅下肥瘦相間(俗稱五花肉)帶皮割成四方狀約500克，肉皮用炭火炙烤至微黃，用清水刮洗乾淨，入鍋用清水煮熟，撈出晾乾，然後在肉皮表面抹上用糯米釀製的甜酒汁，再抹上醬油。入油鍋用菜油炸至略呈焦黃後撈出，濾去余油，冷卻後，用刀在肉的裡面經向划間隔約1公分，深約二分之一的口子，再緯向切成間隔0．5公分的肉片，因其狀如梳子，當地人又稱梳子肉。切好後，依原樣仰狀擺放在比肉四周略大一點的碗里，周邊依碗沿修圓。再用獨山特產鹽酸菜約300克，加姜沫、蒜苔絲(沒有蒜苔季節可不用)蔥段、食鹽、白糖等適量，經菜油爆炒後，放到擺放在碗里的肉片上。上蒸籠慢火蒸約2小時(如家庭製作可用高壓鍋蒸，衝氣後約10分鐘)出籠後，用一略大於盛肉入籠碗的盤子，將碗蓋住，迅速反扣過來，把碗揭開，一盤狀如半球，色鮮、香濃、味美的鹽酸扣肉便可上桌食用。

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怪鹵飯

簡介

炒飯的一種，源自貴州貴定。是普通人家的吃食，於今上得街頭，成了一種小吃，現在的大飯店裡也有，自有其獨特之處，臘肉、蔥花、酸豇豆、泡白菜或者包菜切片，加醬油與醃制的辣椒等，炒起後，鮮亮誘人，香味四溢，一般用圓平鐵鍋放在店外，是貴州街頭最常見的小吃。

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綠豆鍋巴粉

簡介

綠豆鍋巴粉，產地：[遵義市/銅仁市地域]，顧名思義，定是用綠豆做原料，且在鍋中烙成鍋巴而得名。 鍋巴粉加進綠豆作原料，其作用是能清火解熱，爽心提神，所以人們常把鍋巴粉稱為綠豆鍋巴粉。

做法

主料：大米3.5千克，綠豆800克，黃豆500克，菠菜600克、輔料：菜籽油15克，食鹽1克，紅油辣椒10克，薑末3克，蔥花5克，醬油10克，味精1克，香油1克

製作過程：將綠豆、黃豆篩選淘洗乾淨，磨成沙粒去皮後，入水浸泡9~10小時（夏季時間減半），大米浸泡2~3小時，和綠豆、黃豆混合，按一比二加入清水和切細的菠菜，磨成漿，鐵鍋燒熱（以柴草、刨木花為燃料最佳），用少許油、水混合把鍋內塗擦一遍，把漿順鍋邊沿倒入鍋內一圈，迅速用專用工具順鍋底刮均勻（厚度為0.2~0.25釐米），避免出現空洞及裂縫，蓋上鍋蓋焐熟成綠豆粉，揭起粉皮，趁粉皮柔軟時捲成長筒型，冷卻後切成寬0.5~0.7釐米的絲；將綠豆粉200克入沸水煮熟，舀入清湯，配上各種調味料食用；可加入泡蘿蔔、酸菜等佐食，也可炒吃；剛出鍋的熱粉可配以各種調料捲成筒形直接吃；綠豆粉皮還可改刀，經油炸後和海參、魷魚等烹制菜餚。

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墨衝角角魚

簡介

墨衝角角魚，在都勻地區以量多味美著名。取用本地水煮的魚味道特別香，再加上鹽蘸制法細膩和吃法講究，堪稱一絕。角角魚鱗呈烏青色，胸鰭邊緣硬，長大後變成角，故名角角魚。它生活在清澈見底的水中，最長25釐米，最大重半斤左右。小巧玲瓏，放到魚缸里可玩賞。角角魚，肉質鮮美細嫩厚實，煮熟的魚分離下來的肉不含刺。

做法

墨衝角角魚，在都勻地區以量多味美著名。取用本地水煮的魚味道特別香，再加上鹽蘸制法細膩和吃法講究，堪稱一絕。此菜離不開配料鹽蘸