樂山小吃大全_樂山特色小吃美食介紹

樂山境內飲食風味與四川其它地方雷同，以其麻辣味聞名於海外，有“食在中國，味在四川”之美譽，濃郁地方特色菜和小吃種類繁多。

樂山小吃久負盛名，許多成都名小吃均源於樂山，樂山鉢鉢雞、白宰雞、來鳳魚、跳水兔、玻璃燒賣、蒸籠牛肉夾餅、豆腐乾夾蘿蔔絲等。樂山數得上來的樂山美食有西壩豆腐、蘇稽蹺腳牛肉、牛華麻辣燙、甜皮鴨、鉢鉢雞、牛華豆腐腦、樂山燒烤、黃燜雞、排骨面、臘肉粽子、砂鍋、涼粉、蘇稽香油米花糖等等。

棒棒雞

簡介

棒棒雞是漢族特色菜餚。屬於川菜中的涼菜，主要食材是雞肉，其味型屬於“怪味”，麻、辣、酸、甜、鮮、咸、香全部味道都具備。它突破傳統的小吃瓶頸，適合了現代生活方式的新型餐飲模式，具有口味獨特、產品組合新穎、品牌化運營的特點。包融了系列川中熟食經典菜式，集鹵、拌、泡等多種烹調手法，有麻辣、五香、泡椒、藤椒、香辣、咸鮮和醬香等系列特色口味，是成都熟食的典型代表。

做法

食材準備：赤小豆500克、白砂糖200克、油菜葉末10克、水發冬菇1個、料酒10克、精鹽1.5克、味精1.5克、細乾澱粉15克，水淀粉10克，白芝麻25克（焙好），蔥姜水15克。

製作方法：1、洗淨，用清水浸泡2個鐘頭2、放入電高壓鍋，加適量清水3、按下鍵煮4、等自然冷卻，打開盛出5、加適量白糖或者冰糖即可

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夾江麻辣燙

簡介

夾江麻辣燙

麻辣燙不是一道菜，屬於小吃類，但不是很純粹的小吃。牛雜、雞雜、各種肉丸子，豆腐乾，雞蛋、新鮮萵筍、白菜、生菜、空心菜、海帶、好幾種食用菌等等，你要是個拿一份，還真不知道怎麼叫手裡捧的那盤東西了。

它不在有名的食肆出現，街頭的小攤卻很常見，又麻又辣,色香味俱全。

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鍋貼雞片

簡介

鍋貼雞片是一道漢族名菜，鮮香嫩脆，形態美觀。把冬筍和生雞胸脯肉切成寬2.5釐米、長4釐米的薄片。肥膘肉同樣大小的片，在片上扎一些小眼。蔥、姜均切片。火腿肉切細末。元白菜洗淨後切細絲。用蛋清和濕澱粉調成稀糊。再把蔥、姜、料酒，味道、鹽合在一起，將雞片醃一下入味。用淨布揩去肥膘肉上的油脂，繼而將蛋糊抹在肥膘肉上，放上一片冬筍，再撒上火腿末。此時，把掩雞片用的蔥、姜挑去，把蛋糊與雞片拌均勻後，放在筍片上。燒鍋注油，將雞肉、肥膘肉面朝下一片一片地放入熱油鍋底，加火煎至底部發黃、雞肉已熟的程度，即可取出，盛盤放在一端。元白菜絲用蕃茄醬、糖、味精和醋拌好、放在盤的另端、兩側各放些椒鹽，即成。

做法

原料：雞胸脯肉250克，豬肥膘肉200克，冬筍200克，熟火腿70克，元白菜200克，雞蛋1個。香油20克，蕃茄醬30克，醋10克，白糖20克，椒鹽25克，濕澱粉30克。

作法：

1、把冬筍和生雞胸脯肉切成寬2.5釐米、長4釐米的薄片。肥膘肉同樣大小的片，在片上扎一些小眼。蔥、姜均切片。火腿肉切細末。元白菜洗淨後切細絲。

2、用蛋清和濕澱粉調成稀糊。再把蔥、姜、料酒，味道、鹽合在一起，將雞片醃一下入味。用淨布揩去肥膘肉上的油脂，繼而將蛋糊抹在肥膘肉上，放上一片冬筍，再撒上火腿末。此時，把掩雞片用的蔥、姜挑去，把蛋糊與雞片拌均勻後，放在筍片上。

3、燒鍋注油，將雞肉、肥膘肉面朝下一片一片地放入熱油鍋底，加火煎至底部發黃、雞肉已熟的程度，即可取出，盛盤放在一端。元白菜絲用蕃茄醬、糖、味精和醋拌好、放在盤的另端、兩側各放些椒鹽，即成。

特點：鮮香嫩脆，形態美觀.

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西壩豆腐

簡介

西壩豆腐問世已有兩千多年歷史，它同世間任何一件有價值的商品都蘊含著豐富的文化內涵一樣，西壩豆腐製作工藝的不斷發展，西壩豆腐製品種類的逐步繁多，豆腐菜餚的日益豐富，豆腐品嘗的方法和感受，豆腐的精神和品質，林林總總，構成了獨特的“西壩豆腐文化”。她是美食文化中的一朵瑰麗的奇葩，是以西壩豆腐為載體，以豆腐的獨特品味、豐富營養、風格品質、蘊含哲理、歷史淵源等為基礎，由飲食滲透到人類精神領域的一種文化。

民間流傳著許多豐富多彩的西壩豆腐故事，通俗樸實的豆腐歌謠，富有哲理的豆腐諺語與幽默風趣的豆腐歇後語，這些勞動人民的口頭作品，是豆腐文化的源頭。宋、元、明、清詠豆腐題材的古體詩就有20余種，今人詠豆腐的舊體詩詞和新詩也在百首以上。這些詩詞追溯了豆腐的源頭，憑吊了西壩豆腐的發明人，描述了西壩豆腐的製作工藝，贊美了西壩豆腐的優美質地，解釋了西壩豆腐蘊含的哲理，內容極為豐富。

西壩人代代相傳，特別是宋陳摶老祖，不斷改進工藝。在選料浸泡、上磨、擠漿、燒煮、壓單等工序上都有特別的講究。用料：本地當年產小黃豆，加“涼水井”的水，上石磨磨制。“皮膚退盡見精華，旋轉磨上流漿液”，製成的豆腐白如玉、細若脂；通過燒、炸、炒、熘、蒸、拌，烹飪出360多種菜餚，薈萃成精炒的豆腐宴席，讓人驚嘆不已。與眾不同之處：一是口感細膩綿滑、營養倍加豐富；二是細若凝脂，潔白如玉，清鮮柔嫩；三是托於手中晃動而不散塌，擲於湯中久煮而不沈碎。其味在清淡中藏著鮮美，吃起來適口清爽生津，可葷可素，歷史上曾作為貢品。如今用西壩豆腐製作的“豆腐宴”已經成為樂山地區獨具一格的上等豆腐宴席。有文人品過西壩豆腐贊道：“四川豆腐甲天下，西壩豆腐冠四川。”

西壩豆腐不僅是人們餐桌上的美味佳餚，營養豐富，而且具有醫療保健作用。豆腐及其製品所含的植物蛋白，有人體必需的8種氨基酸。常食用豆腐，可以降低血液中膽固醇的含量，減少動脈硬化機會。嫩豆腐中還含有大豆磷脂，是生命的重要組成部分，對人體細胞的正常活動和新陳代謝起著重要的作用。經常食用豆腐不僅對神經衰弱和體質虛弱的人有所裨益，而且對高血壓、動脈硬化、冠心病等患者有一定的輔助療效。目前西壩豆腐已經被全球公認為“國際性保健食品。”

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冷鍋魚

簡介

冷鍋魚是一道色香味俱全的漢族傳統名菜，屬於川菜系。起源於四川宜賓一帶。郭沫若吃後欣然賦詩贊曰：“二人之，金口內，軟玉披紅霞，醇釀換宿醉，冷鍋魚，巴渝第一味。”

冷鍋魚，其實就是源於四川宜賓、瀘州長江邊漁民家的“片片魚”。它雖在宜賓、瀘州一帶誕生，但卻並沒有在那裡成長壯大，後來被引進到重慶，也沒有形成“氣候”。只是在它前些年被移植至成都以後，才得到了巨大的發展，方為外面的人所青睞。

其實，成都的“冷鍋”形式早已有之，如10年前的火鍋雞、火鍋兔等品種，其制法是，把已經用高壓鍋制熟的雞肉、兔肉盛入鐵鍋內，直接端上桌去，待食客吃完鍋里的菜餚後，再點火燙食別的原料。這種吃法極似火鍋，又形似湯鍋。如今的餐飲經營者好象都喜歡賣概念，他們對每一種新的餐飲現象或品種都能找到一個扯眼球的名字，比如把先不點火就可撈食鍋中菜餚的形式稱為“冷鍋”。這裡所說的“冷”只是相對的。幾年前，當宜賓的片片魚移植蓉城後，才由一些好吃的文人給起了個“冷鍋魚”的名號，不過沒想到的是，這冷鍋魚竟一炮走紅。大家至今仍記得，前幾年川菜映像冷鍋魚的各家店門前每日都有排隊候餐者，尤其是在那幾家知名企業門前，候餐者每日磕下的瓜子殼就有一寸多厚。當然，那兩年也有不少是跟風經營冷鍋魚的，因此這冷鍋魚也就如雨後春筍般地在蓉城大街小巷冒出來了。

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蝦須牛肉

簡介

蝦須牛肉是一道漢族名菜，因此菜成形後，形狀極象“蝦須”，故名“蝦須牛肉”。麻辣味濃，乾香滋潤，色澤紅亮，質地酥脆，酒飯均宜。

操作時應注意，牛肉忌用水洗，否則水份不易晾乾，影響肉質酥脆。火烘肉片時，火用微火，不宜用旺火，以免肉片燒焦。

營養價值: 牛肉 - 牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對增長肌肉、增強力量特別有效。

做法

原料：鮮牛肉、鹽、曲酒、姜、蔥、紅油辣椒、花椒油、白糖、味精、香油、熟菜油。

制法：

1、牛肉洗淨切成較大薄片，加鹽、曲酒、姜、蔥碼味6小時，入籠內蒸熟，出籠晾涼，撕成細絲。

2、將牛肉絲放入油鍋內炸酥撈出，加入白糖、味精、紅油辣椒、花椒油、香油拌勻，裝盤即成。

特點：麻辣味濃，乾香滋潤。

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樂山甜皮鴨

簡介

樂山甜皮鴨，是四川省樂山市的著名特產，具有色澤紅亮、入口咸甜、皮酥略甜、肉質細嫩、回味悠長的特點，既可作筵席冷菜，又可入家常便餐或冷吃熟食，深受各地食客們的喜愛。

在樂山，人們把甜皮鴨稱為“鹵鴨子”。同時，甜皮鴨又稱“貢鴨”，它沿用的是清朝御膳工藝，由民間發掘、改進研制而成。樂山甜皮鴨的鹵水別具特色，鹵出來的鴨子色澤紅亮、入口咸甜、回味悠長、深受成都市民和縣內外市民的喜愛，樂山人自創的“鐘鴨子”、“潘鴨子”、“王福華甜皮鴨”等甜皮鴨聲名鵲起，鹵品供不應求。

樂山甜皮鴨的選料：

製作正宗的樂山甜皮鴨，必須選用農家餵養的土鴨子（麻鴨）為原料，亦可用仔鵝代替。並且是用滾油一勺勺的淋熟，不是炸熟的，這一點被外地人篡改至極。

做法

樂山甜皮鴨的配方：

土鴨子1只（約1500克），生薑、大蔥、精鹽、飴糖、冰糖（蜂蜜）、料酒、花椒、八角、桂皮、小茴、丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草、鮮湯、熟菜油各適量。

樂山甜皮鴨的制法：

1、鴨子宰殺後去淨毛，在尾部橫割開6釐米長的口子，剔出內臟，洗淨後用花椒、精鹽、料酒抹遍鴨身內外，將鴨子放入盆中，醃漬5-6小時。

2、炒鍋上火，放入熟菜油燒熱，將冰糖砸碎放入鍋中，炒至冰糖完全熔化且呈棕紅色時，立即摻入適量開水攪勻，即製成糖色汁。所有的香料用潔淨紗布包成香料包。（此處還應加入蜂蜜調制，後來為了方便只用冰糖）7xB

3、煮鍋內摻入鮮湯，放入精鹽、料酒、糖色汁、生薑（拍破）、大蔥（輓結）和香料包，用大火燒開，轉用小火熬1個多小時，即成鹵汁。將醃漬好的鴨子放入，煮鹵至熟。

4、將鹵熟的鴨子撈起控乾水分，用滾油一勺勺的淋熟至皮酥且呈棕紅色時撈出，刷上飴糖即成。

操作要領：鹵汁中糖色不能放得過多，以鹵汁呈淺紅色為宜；鹵水中香料不能放得過多，否則會感到“悶人”；如飴糖濃度過大，可用適量清水稀釋後再使用（稀釋時須上火熬過）。如沒有飴糖，可用白糖加水熬化後代替。

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牛肉豆腐腦

簡介

牛肉豆腐腦屬於樂山名小吃之一，可演變為雞絲豆腐腦或牛肉雞絲豆腐腦。製作時先備好主料及乾海椒、姜、蔥、大頭菜、香菜等，鍋內下水豆粉，用鏟子輕輕勻上一層薄薄的嫩豆腐放入煮至滾燙，盛入小碗內，同時將粉條用開水燙熟後放入，澆上牛肉臊，撒上花生仁即成。其特點是咸鮮麻辣滾燙香辣，風味獨特。

做法

製作時先備好主料及乾海椒、姜、蔥、大頭菜、香菜等，鍋內下水豆粉，用鏟子輕輕勻上一層薄薄的嫩豆腐放入煮至滾燙，盛入小碗內，同時將粉條用開水燙熟後放入，澆上牛肉臊，撒上花生仁即成。

原料：牛肉和豆腐，乾海椒、姜、蔥、大頭菜、香菜。

製作方法：豆漿的濃度為：黃豆：水=1：15（不能比這更稀）豆漿煮開後，晾涼。把內酯用一點水溶化後，倒入豆漿，趕快攪拌均勻。比例是700ml豆漿，加1茶匙內酯。豆漿隔水加熱，或蒸，豆漿溫度達到80℃左右保持15分鐘即凝固。用料多樣、麻辣、鮮嫩、酥香。內下水豆粉，用鏟子輕輕勻上一層薄薄的嫩豆腐放入煮至滾燙，盛入小碗內，同時將粉條用開水燙熟後放入，澆上牛肉臊，撒上花生仁即成。

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糯米蒸排骨

簡介

糯米蒸排骨是一道色香味俱全的漢族傳統名點，屬於川菜系。把糯米蒸熟，備用。香菇泡好，備用。藕洗淨。泡好的香菇切片。排骨紅燒(紅燒過程略)，注意不用收汁，火候可以嫩點。把排骨撈出，備用。把香菇倒入剛才紅燒排骨用的汁里翻炒，讓香菇吃足汁。不用把汁收完。藕切碎丁，和蒸好的糯米飯拌到一起。如果鍋里還有紅燒剩的汁，倒在一起拌勻。裝盤，上鍋蒸。聞到香味後，5分鐘關火出鍋。

做法

材料：肋排、糯米、白菜葉一張、蔥花適量

醃料：鹽、糖、醬油、料酒、姜、

醋少許、雞精少許、香油少許

（可以根據自己的喜好來配制醃料

加入辣椒末或者蒜泥等）

做法：

1、肋排洗淨斬一寸段塊，放入調配好的醃料醃漬兩小時左右；

2、同時將糯米淘洗乾淨，加水也浸泡兩個小時後瀝乾備用；

3、取白菜葉一張，在沸水中燙一下，瀝乾，鋪在盤子底部；

4、醃漬好的排骨放進糯米中滾一下，使排骨表面裹上一層糯米；均勻平鋪在盤子里，周圍也略撒一些糯米；

5、上鍋蒸一個半小時；取出撒上蔥花即可。

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蹺腳牛肉

簡介

蹺腳牛肉湯是四川樂山市一道源遠流長的漢族名菜。它的散寒止咳的藥膳功能，以髒補髒的中醫原理，大大提升了這道地方名食的品味和檔次。蹺腳牛肉幾經發展，湯味愈加講究。在傳統湯味的基礎上，新添了胡椒、味精、芽菜等現代佐料，滲入了幾十種中藥材熬制而成的“精湯”，更趨科學營養。已形成湯色碧清、香味綿長、牛雜脆嫩、吃法多樣的四大特色。

蹺腳牛肉是樂山的非物質文化遺產，樂山大街小巷中絕對少不了的一道美味，蹺腳牛肉不但湯汁醇厚，味美鮮香，還有驅寒的功效。外地人在樂山吃過了蹺腳牛肉的，無不竪起大拇指。

歷史文化

相傳，在30年代初，老百姓民不聊生，貧病交加。當時在四川樂山有位擅長中草藥，精通歧黃之術的羅老中醫，懷著濟世救人之心，在樂山蘇稽鎮河邊懸鍋烹藥，救濟過往行人。此湯不僅防病止渴，還能治一般風寒感冒、胃病、牙痛等。其間，他看到一些大戶人家把牛雜（諸如腸子、牛骨、牛肚、草肚之類）扔到河裡，覺得很可惜。於是，他把牛雜撿回洗淨後，放在有中草藥的湯鍋。結果發現熬出來的湯味甚是鮮香。因味特湯香，又有防病治病的功效。所以，特意來飲者絡繹不絕，堂堂爆滿。其間沒有席位者，有的站著，有的蹲著，有的就直接坐在門口的台階上蹺著二郎腿端碗即食。久而久之食客們便形象的起了一個“蹺腳”牛肉的別稱，且流傳至今。

做法

所選香料有：蓽撥，白芷，三奈，八角，香皮，香草，茴香，草果，砂仁，白蔻，丁香，桂皮，香果，甘松，香葉，草寇。 （以前加的有罌粟殼）

製作方法：鍋里加清水將上訴香料用布袋扎緊放入鍋，另加入老黃姜，胡椒粒，四川宜賓芽菜（不要切粒）雞精，味精，鹽。（當鍋里飄出香料味是應將料包撈出）

將優質乾辣椒置鐵鍋內加少許菜籽油炒出香味起鍋搗爛（粗細以粉末較粗為佳）後，加入適量的味精和鹽。碗內以生芹菜節墊底；香蔥花，香菜撒於燙熟牛雜上面。

置於香料的具體用量還需要自己慢慢體會。