玉林小吃大全_玉林特色小吃美食介紹

玉林，古稱欎林，已有兩千多年州郡史，因商貿發達有“嶺南都會”的美譽。玉林是“廣西文明城市”，世界最大的日用陶瓷生產出口基地，世界牛仔褲之都，南方藥材之都，中國最大的內燃機生產基地、中國最佳管理城市，國家級建材生產出口基地，中國基地和食品加工基地，是全國著名僑鄉，是中國優秀旅遊城市。

特色美食有北流鴨塘魚、炒米糖、陸川豬扣肉、蒲塘卷粉、碳燒肉、王分割扣肉、文十六玉林扣肉、野生紅菇湯、玉林牛腩米粉、玉林豬腳粉、竹筒東坡肉等。

玉林牛巴

簡介

在玉林，“牛巴”是一種十分難得的傳統美食，說它難得一是它的製作不易，二是因其味美而非常暢銷。玉林牛巴（俗稱牛肉乾）是廣西壯族自治區玉林市最出名的漢族風味小吃，玉林牛巴的美味自清朝就有記載，現已形成玉林牛巴食品產業。玉林牛巴，其顏色半透明，色似咖啡，油亮，香味濃郁，咸甜適口，鮮美爽口，韌而不堅。色澤暗亮，氣味醇香，肉質細而耐嚼，入口生香，令人回味。肉質細而有嚼勁，吃後滿口生香，堪稱地方一絕。

歷史文化

傳說南寧開慶年間，一個姓鄺的鹽販子，在運鹽途中牛累死了。他捨不得將牛丟棄，便把宰好的牛肉醃起來，曬成牛肉乾。回家以後，他把咸牛。肉放到大鍋里煮。又輔以八角、桂皮等佐料燜燒。牛肉出鍋後異香撲鼻，滿室清香，左鄰右舍聞香而且至。主人便熱情地請鄉鄰共同品嘗，席間從人無不稱道肉香味美。因於“牛巴”的味道香美，“牛巴”逐漸成了一種人見人愛的風味美食。玉林牛巴的製作歷史悠久，但初期製作規模小，銷售量少。30年代至40年代，西街吳常昌的牛巴最負盛名，曾裝罐頭，銷往柳州、桂林、貴陽、昆明、重慶等地。解放後，隨著商品經濟的發展，製作牛巴的數量增加，懂得製作工藝的人也比前多。牛巴已成為飯店、酒樓、熟食攤檔必備之食品。

做法

正宗玉林牛巴，色似咖啡，油亮，香味濃郁，咸甜適口，韌而不堅，越嚼越有味。為下酒美肴，饋贈親朋摯友的佳品。玉林人舉辦筵席以及逢年過節，多喜以牛巴與油炸花生米拼作冷盤。夏秋季節，各攤檔的涼拌粉，常以牛巴搭配。牛巴的製作以精選新鮮牛肉（黃牛後腿肉最好，前腿肉次之）為主料，拌入甘草、甘松、丁香、八角、小茴、歸身、陳皮、草果、沙姜粉、胡椒粉、蒜蓉、蔥蓉、白糖、檸檬、上好米酒各適量經製作而成加工。

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生曬圓肉

簡介

玉林生曬圓肉系選取肉厚多甜的“冰糖肉”龍眼果為料，經加工製作而成。色似琥珀，透明而有光澤，鬆軟而稍帶彈性，用手能捏成團，鬆手即散，其味清甜而帶香氣，用水泡開後形似梅花狀。玉林是桂圓肉主要產地之一。

歷史文化

民國時期，玉林的生曬圓肉，就以其質優味美，遠銷廣州、香港以及東南亞一帶。民國25年（1936年），共輸出圓肉1.6萬公斤。龍眼樹的分布以新橋、沙田、茂林等處較多。1955年，全縣有龍眼樹4639株.1957年總產龍眼384噸，收購圓肉24.01噸,1965年龍眼總產量181噸，收購圓肉30.85萬噸。80年代引進大烏圓、石夾等優良品種，至1990年已種下良種龍眼4000多畝。1985年總。產龍眼191噸，收購圓肉47.35噸。1990年總產龍眼721噸,僅收購圓肉3.4噸，其餘的多在自由市場流通。圓肉含有大量的葡萄糖、維生素，有補氣、補血、益脾、安神作用，為傳統名貴補品。

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蒲塘卷粉

簡介

蒲塘卷粉，已有一百多年的歷史，以其潔白、薄亮、嫩滑、柔韌、吸味力強、耐煮耐嚼等特色而譽滿玉林。蒲塘濕卷粉用優質純白粘米為料，充分泡浸後，經石磨磨成嫩滑的白米漿。根據當時的氣溫高低和製作時間的長短，先取10%的米漿用水衝熟或半熟，使與生米漿充分攪拌後待蒸。蒸制時忌用金屬器具，常用兩個以篾青織成的簸箕，輪流使用。蒸粉前，先在簸箕底部塗上薄油，再勾上適量米漿，蕩勻，放蒸籠猛火蒸2分鐘至3分鐘，漿熟透即可取出。用另一簸箕盛米漿繼續蒸，蒸出的粉稍涼後，塗上一層面油，即可從簸箕中撕出，掛上竹竿，散熱後，折疊待用。

做法

蒲塘卷粉的吃法多種多樣：

1、卷餡粉。用叉燒、蝦仁、肉粒、酥花生、香菇、大頭菜、鮮筍等煮熟做餡在粉面上平攤，捲成筒狀，再用剪刀整齊地剪成5釐米至6釐米的粉段，裝盤，每盤裝8段-16段不等。吃時灑上蔥碎，澆以醬油、香油，滑潤、酥香。

2、涼拌粉。夏秋季節，把粉切成細條，碗裝，澆以陳醋、豉油汁、香油、辣椒等調料，還配以幾片牛巴、熟肉，酸辣可口。

3、湯粉。將切成條的粉，以肉骨湯燙熱加熟肉或與生肉料同煮，加進佐料。蒲塘人吃湯粉時，要加上幾滴酒使湯粉發出酒香，稱之為"肉酒"。

4、炒粉。把切細的粉配以鮮肉、蛋、雞絲、魚片、酥花生、芝麻、蔥段和時鮮小菜等混炒，上盤時青、綠、白互襯，色香誘人。

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白散

簡介

白糤即米花，有的地方稱為白傘，壯如圓盤，白中微黃，甘香酥脆，稍壓即碎裂數塊。

白糤是玉林人的傳統年貨，每逢過大年，如果你到玉林人家中做客，好客的玉林人必定會拿出玉林一種獨特的食品招呼賓客。它圓鼓鼓像篩子倒扣，上面往往伴以各種各樣的陽刻書法字，字的內容通常是“福、祿、壽、喜”。食用之前，主人用手在上面一壓，這個精美的藝術品頃刻間散開，往嘴裡一咬，香、甜、酥、脆，回味無窮。這道特產食品就是玉林人稱之為“白糤”的大米花。

“吃‘白糤’，是祈禱新年吉祥。”玉林人對和諧、吉祥的中國傳統“和”、“合”觀念根深蒂固，這圓圓的白糤象徵著“合家團圓”。鼓起的形狀配上吉祥字樣，是在恭祝大家新的一年里“福多、祿多、壽長、喜悅”。白散

白散即米花，壯如圓盤，白中微黃，甘香酥脆，稍壓即碎裂數塊。玉林人俗稱“白散”，既取其潔白鬆散之意。

歷史文化

玉林“白糤”始於何年何人，歷史文獻無記載，民間也無相關傳說。但光緒版州志記載有當時民間食用“白糤”和茶泡。據祖父輩的老玉林講，他們小時候玉林家家戶戶都在做啦。爺爺的爺爺們已繼承著前人的傳統風俗了，這樣粗略算來已有一百多個春秋了。難得的是現在的玉林人家，每逢春節，家家戶戶對以“白糤”供奉、招呼賓客的習俗情有獨鍾。才使“脆弱”的玉林“白糤”能夠跨越時代變遷，以一種實物的形式繼續在玉林部分家裡的現實生活中流傳。

做法

白散製作，有一套完整的操作程序：

1、選料。選用的糯米要純淨、粒大、粘性好、潔白，篩去碎米後，置容器中浸泡一夜，濾起、晾乾。

2、籠蒸。把糯米放置蒸籠中，用猛火蒸。要掌握好糯米的熟度，過熟則板結，難透氣，打胚時難脫模，油炸時難鬆散，吃時硬而不脆；熟度不夠則粘性差，作胚時易散不成形，油炸時爆裂不完整。

3、打胚。用刻有吉、福、喜、壽的凹字的木模，有大、中、小三種型號；打胚要趁糯米飯熱，迅速填入木模，攤平、略壓實，打在曬箕上，飯熱度不夠則粘性差，難成形。

4、曬胚。待胚散熱後，移置竹篩上晾曬，要勤翻，正反都曬，以乾爽為度。

5、拖糖水。把乾爽的白散胚在已煮好的糖（白糖或黃糖）水中，浸勻後即撈起，叫拖糖水；要掌握糖水的濃度，過稀則不甜，過濃則使白散在油炸時不散，一般糖和水的比例以三比一為宜；拖糖後的白散胚要曬乾，置容器中密封待炸。

6、油炸。茶油最好，花生油次之。油炸前，把白散胚曬（或烤）一次，去水氣。油在鍋中煎沸，逐個把白散胚放進，正面朝下，用長竹筷不斷撥動，使朝同一方向旋轉，待散胚浮起，即用筷把胚身翻轉，壓沈，再炸一二分鐘，即可撈起，擱置盤中，漏去余油，散溫後即可密封儲藏後用。

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玉林牛肉丸

簡介

廣西許多地方都有牛肉丸（也稱肉蛋），但以玉林所產的最正宗。玉林牛肉丸可謂是最流行的一道菜，便宜量足，有助於消化。玉林的牛肉丸，傳說已有200多年的歷史。它好就好在“脆”字上面。初到玉林城的外來賓客，如果嘗到的牛肉丸是又松又脆、又滑又香、細嚼無渣、湯清而鮮者，那肯定是上佳貨色。

牛肉去筋，以木槌或石臼搗成肉醬（不用鐵器），加凋料拌和，制丸，經水煮，油汆。再配以蔥、姜、紅棗，湯煮而成。丸味香滑，細嫩松脆，湯清味鮮。

歷史文化

玉林肉丸，有牛肉丸、豬肉丸之分，因其外形渾圓，玉林人形象地稱之為“肉蛋”。據說最早的肉丸是梁光志的曾祖父梁業勳在清朝末年創制的，技術一直不外傳。新中國成立前，梁業勳的兒子梁大記在玉林市玉州區西湖池公園的奈何橋邊賣牛腩粉，每天手工製作數十公斤肉丸作配料。肉丸鮮香爽脆，入口無渣，嫩滑鮮美，引來許多回頭客。民國時期，李宗仁駐兵玉林，一次手下送上肉丸給他品嘗，李宗仁嘗後很喜歡。離開玉林後，李宗仁曾派手下到玉林買肉丸，梁大記的肉丸由此馳名，新中國成立前的《郁林日報》曾經刊文介紹過奈何橋梁大記牛腩粉。

新中國成立後，西湖池被填平，奈何橋也被拆，梁大記牛腩粉變成了老玉林人的記憶。

做法

先要精選新鮮的黃牛後腿嫩肉，剔去肉筋，切成肉條，然後置一光滑的青石板上，用硬木槌把肉條捶得糜爛，變成肉醬，使之起膠，再加進鹽油並少量梘水、適量生粉和一點點胡椒，又邊捶邊拌和，把它捶成“肉膏”狀，再用手抓起肉醬團用力摜甩於瓦 內，如此反復多次，直至扯開肉醬又突然放手，它能迅速自動縮回原狀為度。這樣做出的肉丸爽脆而有彈性。接著將做好的生肉丸置開水鍋中速煮，讓其先沈後浮，撈起再進油鍋稍炸（煮）一下。炸（煮）時，一見肉丸膨脹，即要撈出。吃時再放入靚湯中稍煮，配以少許生抽、蕪荽等香料，那是色、香、味俱佳。在玉林，還有將此種肉丸配入米粉，或再加進一點點玉林特產“豉油膏”，這叫“肉蛋粉”，吃來更有地方風味。

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石窩翅

簡介

此湯精選上等魚翅，並配以秘制金湯熬制而成，具有滋陰、補腰腎、強筋骨之功效。

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玉林豬腳粉

簡介

豬腳粉是廣西特有的美食。玉林被稱為“小吃之都”，玉林的豬腳粉是玉林名小吃之一，

做法

首先，是豬腳的炮製，一般是晚上烤豬腳，凌晨三四點就起來炸豬腳，起一個大鍋，放入足夠的油，炸到一定程度，再放到鍋里加入配料燜燉，燉到豬腳肉里都滲夠了配料的味道，而那些燉豬腳的汁是最香的了。

其次，就是粉，有大粉和細粉選擇，根據個人愛，將大片切粉捲起切成兩指寬的小塊，泡上豬腳汁就是很美味了。即使不吃豬腳單吃湯素粉也很過癮。

豬腳粉要採用精心挑選的豬前蹄，配以草果、茴香、陳皮、桂皮、丁香、胡椒、香葉、甘草、沙姜、八角幾十種名貴中藥材熬制。這樣熬熟的豬腳肥而不膩，脆而不硬，湯料經過了調配，既保持原味有鮮美，價格實惠。吃起來別有一番風味。

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海鮮大肉田螺

簡介

海鮮大肉田螺是廣西玉林十大特色小吃之一，先上好的大田螺，敲掉螺尾煮熟，將豬肉、木耳等配料剁成餡釀入田螺內，再和雞肉、螃蟹一同下鍋煮熟即可。其特點是味美鮮甜，營養豐富。

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玉林牛腩粉

簡介

玉林牛腩粉是著名的傳統風味食品。是廣西玉林風味食品，因以調制好的熟牛腩做佐料而得名。起於民間，解放前就已出名。至今已遍及兩廣南寧、桂林、北海、梧州、廣州、佛山等城市。

做法

將選好的牛腩、牛筋等用沸水“飛過”撈起過冷水。中火起鑊，下料把牛腩炒至收水後，配以沙姜、甘松、草果等煮30-40分鐘即可。將燉好的牛腩、米粉下碗，然後把牛腩湯、骨頭湯、肉丸調味下碗即成。清香、可口，富含高蛋白。

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酥肉地豆

簡介

酥肉地豆是廣西玉林十大特色小吃之一，選用豬肉、地豆（花生），將豬肉切片，加配料，醃制5小時，用澱粉裹滿下油鍋翻炸，呈金黃色撈起，同樣將花生下油鍋炸至金黃色即可。成品外酥內嫩，甘香可口，地豆風味獨特。