自貢小吃大全_自貢特色小吃美食介紹

來源：愛料理分類：食材百科時間：2024-02-13 10:18:58

自貢，四川省的五個雙百特大城市之一，川南區域中心城市，成渝經濟圈南部中心城市，是中國的“千年鹽都”，“恐龍之鄉”，“南國燈城”，“美食之府”。自清中葉以來，東西南北萬商雲集，鹽船漫合，京、魯、豫、蘇菜麇集鹽都，各顯神通。自貢烹飪歷經二百餘年，終成川菜一派——小河幫。

特色美食有口口脆、香辣鴨唇、麻辣兔頭、跳水蛙、蔥香兔、火燒雞肉餅、牛肚火鍋、牛佛烘肘、肉末茄子、軟鮓肉絲、水晶燕菜餅、水煮牛肉、自貢謝涼粉、自貢鹽幫菜、自貢燕窩絲等。

咸味燒白

簡介

燒白，一道四川省及重慶市的漢族特色菜餚，是具有濃郁鄉土特色的四川民間菜，也就是北方的扣肉。燒白一般分為咸燒白和甜燒白，咸燒白通常以四川宜賓的芽菜打底；而甜燒白則是糯米打底，以五花肉夾豆沙蒸成，甜而不膩，香滑軟糯。燒白一上桌，香氣四溢讓人垂涎三尺。

“咸燒白”是四川人的叫法，原料及做法與客家菜中的梅菜扣肉有異曲同工之妙。當然，與“咸燒白”對應的，還有“甜燒白”，成都人主要傾向於咸燒白，而自貢人就比較喜歡甜燒白。四川的咸燒白一個重要的原料是芽菜，而且一定要四川宜賓產的“宜賓芽菜”，這道最大的妙處便是芽菜將肥膩五花肉的油膩，統統吸走，肉不膩了，菜倒肉香十足。做法：豬五花肉切片，配敘府芽菜、海椒、豆鼓及其他調料，糯米墊底，籠蒸而成。色澤紅亮，咸鮮味濃，趴軟適度，肥而不膩。

燒白的主材豬肉脂肪含量較高，很多人怕吃了發胖。其實豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。適量地吃些豬肉對人的身體是很有益的，而且經過長時間燉煮的肥肉中的飽和脂肪酸含量會下降，不飽和脂肪酸會增加，而肉內的營養元素卻不會流失。豬肉煮湯飲下還可急補由於津液不足引起的煩燥、乾咳、便秘和難產。不過，肥胖、血脂較高者還是不宜多食豬肉。

做法

1. 原料：連皮的豬五花肉、宜賓芽菜、紅醬油（深色醬油）、料酒、糖、鹽、油、花椒、蔥。

2. 鍋中放入適量的水，放入料酒、花椒、蔥結燒開；將整塊的五花肉放入水中，煮15分鐘左右，肉五成熟時撈起瀝乾水分，並在肉皮上抹上紅醬油（深色醬油）。

3. 炒鍋或者平底鍋內放入少量的油，將肉的肉皮朝下放入鍋中炸至肉皮呈棕紅色時撈起；肉皮要煎得棕紅微微起泡；隨後將肉切成6釐米長，3毫米厚的大片。

4. 將剩餘的紅醬油（深色醬油）、料酒、糖和1湯匙的油混合成料汁；再將切好的肉片在料汁中浸一下，肉皮朝下整齊地碼在一個大碗內。

5. 將宜賓芽菜鋪在肉片上面，壓實；將鋪好的肉片放入蒸鍋內蒸40-60分鐘，吃的時候用一個大盤扣在蒸肉的碗上，翻轉過來，將碗移走即可。

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牛肚火鍋

簡介

牛肚火鍋是四川，重慶等地漢族傳統名菜。以重慶最為著名。以牛毛肚為主料，配以牛肝、牛腰、黃牛背柳肉等其他各類菜品，由食者自涮自食。特點是味重麻辣，湯濃而鮮，四季皆宜。

做法

牛毛肚250克、牛肝100克、牛腰100克、黃牛背柳肉150克、牛脊髓100克、鮮菜、牛油300克、豆瓣、姜末、辣椒、花椒、料酒、豆豉、醪糟汁、精鹽。

制法：取牛毛肚，抖盡雜物，攤於案上，將肚葉層層理順，再用清水反復洗至無黑膜和草味，切去肚門的邊沿，撕去底部（無肚葉的一面）的油皮，以一張大葉和小葉為一連，順紋路切斷，再將每連葉子理順攤平，切的片，用涼水漂起。牛肝、牛腰、黃牛背柳肉均切成大薄片。蔥、青蒜苗均切成大薄片。蔥、青蒜苗均切成6釐米長的段。鮮菜（選用蓮花白、芹菜、卷心白、豌豆苗均可）用清水洗淨，撕成長片。炒鍋置中火上，下牛油燒至6成熱，放入剁碎的豆瓣炒酥，加入薑末、辣椒、花椒炒香，加入牛肉湯1.25千克燒沸，盛入砂鍋內、置旺火上、放入料酒，豆豉（剁碎）、醪糟汁，燒沸出味，撇盡浮沫（勿將浮油撇去），成為火鍋鹵汁。吃時，將火鍋鹵汁燒沸上桌。上桌時，牛脊髓可先下入火鍋，其他葷素生菜片分別盛入小盤中，與精鹽、牛油同時上桌。葷素原料隨吃隨燙，並根據湯味濃淡適量加入精鹽和牛油，上桌時給每一食者備一碟芝麻油，供蘸食用。

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魚翅芙蓉包

簡介

魚翅芙蓉包，蒸點，特點：形如芙蓉花，皮軟糯，餡柔軟爽口，味鮮美。烹制法：蒸。

做法

川味魚翅芙蓉包的做法：

1、魚翅浸泡後去盡雜質，用開水汆去膠質，用高湯將魚翅餵幾次。

2、用乾淨紗布包好，和雞肉塊、豬時、火腿、姜、蔥、料酒、糖（少許）、鹽等用小火焯軟，將魚翅改成寸節。

3、將大米、糯米一起浸泡後，磨漿吊乾，煮擂成團。

4、將米團作或每個重15克的劑子，按扁包入餡心，封口向下，用手捏花瓣五個，壓上花紋，中間莰上紅、黃兩色的花蕊。

5、入籠蒸熟，出籠即成。

操作要領：魚翅必須烯肥；封口要牢；蒸制時間不宜長。此品宜作高級筵席點心，與蝦仁米粉湯等配食，又稱“玉脊芙蓉包”。

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盤龍鱔魚

簡介

此菜始於清朝同治年間，慈禧太后四旬壽典之時，各地和在朝官員紛紛獻禮祝壽。袁世凱的父親時任內閣學士兼禮部侍郎、戶部左侍郎袁保恆，為討得慈禧太后的歡心，遍尋名廚，製作佳餚，經多次品嘗，覺得“乾煸盤龍鱔”風味獨特，很是好吃，堪稱一絕。遂將此菜獻上，在壽宴上深受慈禧喜愛，龍顏大悅。於是，慈禧把製作盤龍鱔的廚師留在宮廷，封為御廚，並對袁世凱的父親大加封賞，官至一品，所以又被稱做“一品盤龍鱔”

此菜選料考究，做工精細。鱔魚必須選擇天然生黃鱔，顏色呈黑褐色，辣椒以紅色為宜。花椒需選用山西大紅袍，以天然黃鱔、辣椒、花椒為主料，經油炸、煸炒等烹飪工藝製作而成，形成了“辣而不膩、麻而可口”的獨特風味，並具有極高的營養價值和藥膳作用，含有豐富的DHA和卵磷脂，有補腦健身、補氣養血、溫陽健脾、滋補肝腎的功效。它所含的特種物質“鱔魚素”，能降低血糖和調節血糖，對糖尿病有較好的治療作用，特別是對腰腿疼有很好的療效。菜上桌後，捏上一條，頭一掐，從上往下一撕，撕到底。拿一塊，放在嘴裡一嚼，麻辣麻辣的，嘴裡頓時像觸電樣似的滋滋地麻，麻得爽，辣得透徹，給人的感覺辣而不膩、麻而可口。滿嘴裡有一股子鮮鮮的味道，好吃。

做法

買小指大小的黃鱔，拿回家用清水餵養24小時，切忌滴幾滴菜油在清水里。

第二天撈出灕乾後放在盆子里，用一點白酒給黃鱔喝,記住要用蓋子蓋起喲

1，鍋里放油（油多少以全部淹沒黃鱔為準）六——七成熱時把活的黃鱔放在鍋里直至盤起就起鍋

2，倒出鍋里多餘的油，留2至3兩油爆炒姜，蒜，花椒，少許泡椒後下黃鱔翻炒2分鐘滴少許醬油，在下乾紅海椒（一斤黃鱔7兩乾紅海椒）翻炒1分鐘左右放料酒或啤酒都行（多少以滋潤為度），還要放鹽和蔥黃，等到翻炒不是很滋潤的時候放雞精和味精在翻炒幾下就可以起鍋了

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火邊子牛肉

簡介

火邊子牛肉是古老鹽都四川自貢市漢族傳統名菜，以質優味美、片薄如紙、酥香綿長而聞名遐邇。火邊子牛肉源於清乾隆年間，至今已有200多年的歷史，其選料嚴格，刀工精細，工藝考究、風味獨特、綿香生津、回味悠長。火邊子牛肉鮮味悠長，來自貢的客人只要嘗一口，沒有不叫絕的，至今仍是自貢的獨家美食，在1983年全國醃臘製品評比會上，火邊子牛肉得分最高，是中華民族飲食文化中一絕！

火邊子牛肉吃起來酥而不綿，乾香化渣，味醇可口，回味悠長且便於攜帶，成為自貢獨有的名產。自貢火邊子牛肉產地範圍為四川省自貢市大安區現轄行政區域。

歷史文化

火鞭子牛肉起源於清代乾隆年代，清末民初已成為四川名特產。與張飛牛肉和太和牛肉一起稱為“川中牛肉三傑”。以質優味美、片薄如紙、酥香綿長而聞名遐爾。火鞭子是舊時四川自貢地區的照明火把，這裡用“燈”的明亮，來表示牛肉的薄而透亮。現在很多商品寫作“火邊子”，屬誤字。

“民以食為天”，隨著自貢鹽業的開發，這裡聚集了大量人口，這其中有商賈、有勞工；有本地居民、也有外地紳商，他們帶著各自不同的餐飲方式和習慣口味匯合在自貢這個“銀窩窩”。由於這裡消費量大，為適應各階層人士和不同地方口味的需求，各地名廚也都帶著各自的絕技來到這裡。使得自貢各地風味飯館林立，各種美食薈萃，其飲食文化因此顯得豐富多采，美不勝收。自貢最具特色的食品是牛肉。在過去，自貢鹽場鹽業生產的主要動力是役牛，據記載鹽業鼎盛時期的役牛有近10萬多之頭，牛多牛肉就多且便宜，因此，自貢以牛肉為原料的食物就花樣繁多，成為膾炙人口的美味佳餚。

“水煮牛肉”過去是鹽工們的“大眾菜”，由於便宜，鹽工們往往將牛肉切成薄片，放在鍋中一煮，然後蘸麻辣碟子吃，既經濟又可口。本世紀三十年代後，自貢名廚範吉安在川菜“滲湯牛肉”的過程中，改為將各種佐料和牛肉片一鍋同煮，進行烹調，這樣作出的菜，肉片滑嫩，辣燙鮮香，色澤明亮，口感極好。此菜一出，即大受歡迎，不久各餐館紛紛效尤，逐步成為一道自貢地方風味濃郁的川菜精品。自貢還有一道享譽全川乃至全國的名產，即“火邊子牛肉”。它選料作工十分考究，先是選牛後退上的“股二，股四牛”，這樣的肉一頭牛只有10到15公斤。然後由熟練工人切成寸許厚的肉片，再將肉釘在斜倚牆壁的木板上，以奇絕的刀功片出極薄的肉片，並要求肉片上不得有漏眼漏縫。然後在上面抹上少許的鹽和醬油，懸於通風處晾乾，再攤在通氣的篾巴上，用牛屎巴或乾木灰徽火慢炕，據說牛屎巴炕的牛肉更有一種獨特的清香。做成後的火邊子牛肉，紅亮透明，文字圖案隔肉可見，最後涮上辣椒紅油即成。

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富順豆花

簡介

富順豆花是一種同石膏點的嫩豆花（或稱水豆花、灰饃兒），她與運用特殊工藝加工而成的富順豆花蘸水和大米飯配合食用，因其鮮嫩可口而流傳廣、影響大，在中國餐飲文化中佔有一席之地。富順豆花的配方、製作，自有其歷史淵源和獨特之處，米飯、豆花、蘸水三位一體，密不可分。

歷史文化

關於富順豆花的起源，有一段可以追溯遠久的歷史和一個有趣的傳說：三國時期，由於當時的金川驛地區（今富順縣）有一口“鹽量最多”的富順鹽井，加上適宜大豆生長的氣候條件和地理環境，豆腐流傳到了富順後備受歡迎。此後，由於發達的產鹽業吸引了來自四面八方的商賈，富順在很長一段時間內幾乎成了自貢市的經濟文化中心，人氣異常旺盛，豆腐食品需求量自然顯著上升。發展到民國時期，一天，一位來富順販鹽的商人來到當地有名的朱氏餐館，由於實在沒有耐心等待，就跑到廚房催廚子快點把自己點的炒豆腐端上桌來，當他看見那還沒成型的豆腐正熱氣騰騰地在鍋內慢悠悠煮著的時候，由於實在沒時間再等了，便要求朱氏餐館的店主將此“嫩豆腐”賣給他。沒有充分凝固，當然就不能煎炒，於是，老先生就吩咐廚子備辣椒水讓這位客人蘸著下飯。可是不僅沒感到難吃，相反，他還覺得這樣吃起來比起煎炒過的老豆腐更加鮮美可口。老先生受此啓發，在此基礎上反復研究豆花的鮮嫩程度，蘸水的配方以及最適合配豆花的米飯。後來，便有了讓人百吃不厭、回味無窮的“富順豆花”，並成為川菜里的一個經典招牌菜。

做法

富順豆花是嫩豆花（或稱水豆花兒、灰饃兒）、豆花蘸水、大米飯配合食用的豆製品中經過簡單加工的一種食品，因其鮮嫩可口而流傳廣、影響大，在中國飲食文化中佔有一席之地。富順豆花的配方、製作、歷史淵源都有獨特之處。（一）米飯的製作：滋潤、散酥、濃香、米湯釅。

方法：選用優質大米淘洗乾淨，裝在筲箕內待用。準備前後兩口鍋（前鍋摻滿水，後鍋摻一半），水燒開後，將大米倒入前鍋內，注意鈎米，使其不致生鍋煮糊。接著，用瓜瓢從鍋里舀生分子（半生不熟的大米），邊舀邊將後鍋的開水補充到前鍋，後鍋水完，前鍋的米濾完。最後把生分子倒入木甑中用猛火蒸，蒸上大氣約十分鐘後放置一邊。

（二）豆花的製作：綿而不老、嫩而不溏、潔白如雪、清香悠長。窖水清熱祛毒、醒酒解膩、回甜止渴。

方法：選出優質大豆若干用水浸泡。剛好泡透即可。將泡好的大豆和適量清水加入石磨中推細。把推好的漿放入鍋里燒開，舀入事先準備好的布口袋內去渣，把豆漿濾在瓦缸里。若是冬天就要馬上下膽水（鹽滷），夏天則要等一會兒再下膽水。

點豆花時，鹽滷裝在一個有小缺口的碗里，往下滴鹽滷，右手持長柄飯勺不停地從鹽滷滴下處往外刨，一直刨到壚缸里起魚籽眼為止。然後，將豆漿從瓦缸舀到鐵鍋內，經微火一煮，豆花沈到鍋底，窖水浮到鍋面，即將一半圓形的楠竹片放到鍋底豆花與鐵鍋之間，抓住篾片的兩頭來回移動。窖水通到鍋底，豆花不生鍋也就燒不糊。

1、選上好黃豆用清水浸泡，時間至少8小時，直至發脹；

2、用石磨將發脹的黃豆磨成漿（生豆漿），注意水/豆比例；

3、用白布做的口袋將豆漿過濾，濾去豆渣，豆漿待用；（這道要序可考慮省略！原因：浪費材料）

4、用大鍋熬制豆漿，注意火要用文火，否則易熬糊鍋，注意豆漿消泡（有個消泡的秘籍就不講了）；

5、待豆漿熬熟，改用小火，做的精緻的還可以再濾一次渣，隨後點漿；

6、點漿用的要用自貢鹽場出的膽巴，預先用水溶解。點漿時，用小勺舀少量膽水慢慢兌入豆漿中。點漿的要領：勤點少點，要有耐心，並注意觀察；（這是關鍵，豆漿由清變濁即可）

7、點漿關鍵要把握火侯。點漿終了，豆漿開始出現絮狀凝結，豆花生成！。

還有豆花壓實等，都有不少簡單有效的方法。

（三）豆花蘸水的製作：香、辣、鮮、醇、色澤油亮透明，外形美觀大方。

方法：選上乘辣椒、豆油、豆瓣、菜油若干。調制富順豆花蘸水要用糍粑海椒。將海椒用熱水浸泡，手掐感覺脆為止，撈起後用菜板壓，去掉水份裝到缸鉢內，先按比例將花椒、大料、八角等香料放到石碓窩里舂爛，再把海椒倒下去按比例放食鹽一起舂，越細越好，將用菜油酥過的豆瓣和芝麻倒下去合著舂，舂茸象糍粑一樣後舀起來備用。豆油在富順豆花兒蘸水中是重要角色。把若干豆油裝於大壚缸內，將適量丁香、廣香、肉桂、胡椒、花椒、大料、砂仁、紫草、甘松、甘草等用紗布包著放入其中，泡四至五天，再把豆油放到鍋里煎，燒開即可。最後，把豆油舀到小瓦缸里兌上味精、胡椒和其它香料粉。

打蘸水時，碟子擺好，先舀豆油，後放糍粑海椒，再淋熟油。豆花的吃法也有講究：先將豆花拈到湯匙或飯碗里，再用筷子夾一點蘸水塗抹於豆花上，然後將豆花摻和著米飯吞下，爾後再喝一口窖水。如此則能消魂蕩魄，回味悠長。

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自貢謝涼粉

簡介

清朝末年創立於南充。創始人謝天祿在南充渡口搭棚賣涼粉，其涼粉細嫩清爽，佐料香辣味濃，逐漸賣出了名氣，謝家便世代相傳專賣涼粉，後正式辦起川北涼粉店。現已流傳全省，成為著名漢族小吃。

製作精細、用料考究、風味獨特。食品以根條均勻、細嫩綿實、滑潤爽口、麻辣香為特色。1990年8月獲省風味小吃獎。

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自貢冷吃兔

簡介

“自貢冷吃兔”，為地理標誌保護產品。

自貢冷吃兔，又名香辣兔，其特點是鮮、香、辣、嫩，是自貢當地的一種民間特色美食。作為鹽幫菜的代表菜品，迄今已有百餘年歷史。自貢家家都會做，人人都愛吃，可被譽為是“自貢最佳地方特色美食新名片”。

產品特點：自貢冷吃兔因製作工藝獨特，在食用時無需加熱——故謂之“冷吃”；且具有常溫下多日不壞的特色（若放置於冰箱中這種鮮美口味能保持好幾個月之久）。現代研究表明，兔肉具有高蛋白（含蛋白質21～23%）、高賴氨酸（賴氨酸佔蛋白質的9.6%）、高消化率（達85%）、高煙酸（高達12.8毫克/百克）；低脂肪（僅為4.9%）、低膽固醇（為65毫克/百克）、低熱量等特點。食兔肉是現代人的最優選擇，長期食用具有健腦益智，延年益壽、減肥和美容的特殊功效。長期在外地工作和學習的自貢人也常常喜歡讓家裡人郵寄幾袋來解解饞。

做法

製作方法：1、新鮮兔肉一斤左右切成肉丁，肉一定要現剮新鮮的，肉丁不宜切的太小，用料酒和少量豆油碼好後備用，另準備花椒，乾紅辣椒切成段，生薑，蒜切片備用。喜食麻辣味重的，花椒辣椒可多準備點。

2、將油放入鍋中（量宜多），燒熱後小火加入碼好的兔肉爆炒至半乾。

3、將準備好的姜蒜片放入鍋中，繼續炒，炒香。

4、加入花椒，乾辣椒繼續炒至油色紅亮，然後加入豆油，醋，冰糖，雞精，小火翻炒提味上色。

5、兔肉炒好後，也可加入少量的水煮片刻，水煮乾後即可起鍋裝盤。

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豆腐腦水粉

簡介

豆腐腦水粉，豆食，特點：色白細嫩，鮮香咸辣。烹制法：煮。此品為自貢地區的名小吃之一，尤以自流井慶榮森豆腐腦水粉為正。

歷史文化

清光緒年間，陳慶榮在自流井正街開設小食店，取名慶榮森，主營豆腐腦水粉。以後代代相傳，現為第四代。經過100餘年的實踐改進，逐具水粉細如銀絲、根條均勻、潔白柔軟；豆腐腦細嫩、清香，配以酥黃豆，三種食品配置而成豆腐腦水粉。1990年8月獲省風味小吃獎。

做法

豆腐腦水粉的做法：

先用石膏粉用水懈散，裝缸內，黃豆磨漿，去渣，豆漿燒開，衝入製成豆腐腦。

紅苕粉製成細粉條，入鍋燙熱，裝碗(每碗30克)，舀上豆腐腦，放醬油、薑末、醋、辣椒油、蔥花、味精、麻油、油酥黃豆等調料即成。

操作要領：豆腐腦要求色白、細嫩、成形；水粉應做得細緻；調味品要加足，才能突出風味特色。

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芙蓉蛋

簡介

芙蓉蛋就是我們通常所說的蒸雞蛋，與其不同的是加入了豬肉丁，因其看上去猶如粉嫩盛開的芙蓉花蕊，故名為“芙蓉蛋”。製作芙蓉蛋，先將幾枚雞蛋打入容器內放鹽，用少量冷水調勻，有人也用開水，但開水容易使蛋蒸老，在調勻的過程中用勁攪拌，攪得越長越好，直至泡鐋，然後入進蒸籠用猛火蒸20分鐘，開籠取出，其色澤鮮黃，柔嫩不溏，潤滑細膩。

芙蓉特別之處在就在於出籠後冒出的肉丁，選用精瘦肉，剁成米粒般大小，用豬油小炒。豬油要適量，炒的時候要注意火侯，將肉粒炒硬結為好，不能糊，肉丁里只放少量食鹽和花椒面，起鍋時倒入上等麩醋和轉調勻，趁熱放在蒸好的蛋上面，撒上蔥花上桌，用湯勺舀著吃，微酸回香，軟綿鮮嫩，蛋已下肚，但肉丁尚嚼，肉味和著蛋香，口感獨具一格。

做法

三鮮芙蓉蛋

主料：雞蛋清150克,蝦仁75克

輔料：火腿50克,海參（水浸）50克,黃瓜50克,荸薺50克,澱粉(蠶豆)13克,蝦米25克,

調料：植物油20克,姜5克,鹽4克,雞油10克,味精2克,小蔥10克,胡椒粉1克,料酒15克

製作方法：

1. 鮮蝦仁去筋洗淨，瀝乾水分；

2. 瀝乾水分的蝦仁用鹽、蛋清、濕澱粉拌醃上漿；

3. 上漿的蝦仁用開水氽一下，撈出備用；

4. 乾海米加水沒過蒸發；

5. 海參用開水焯透，切黃豆粒大的丁；

6. 馬蹄（荸薺）、火腿、黃瓜均切同樣大的丁；