成都小吃大全_成都特色小吃美食介紹

成都因小吃眾多而在美食界享有盛名。到成都遊玩，不吃小吃，怕是會遺憾一輩子的。成都的小吃花樣繁多，而且琳琅滿目，五味雜陳，在一家小吃城，推出的套餐能讓人吃到不下十種小吃。而在錦里的小吃一條街，僅是小吃就夠飽餐一頓，更何況街邊來往的美女如雲，是欣賞風景的好地。

這些名小吃，多半是早年由小商小販肩挑手提，沿街擺攤設鋪經營起家的。成都小吃往往由小商販的姓氏和設店開業的街道為名，招牌豐富多彩，且扣著行業特點和店址風光，如總府街的賴湯元，荔枝巷的鐘水餃，長順街治德號的小籠蒸牛肉，耗子洞張鴨子，洞子口張老五涼粉，銅井巷素面等等，今天，有的名小吃已遷新址，但依然沿用舊名。

夫妻肺片

簡介

夫妻肺片，四川漢族特色小吃，以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為料，並不用肺。注重選料，製作精細，調味考究。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鮮香，細嫩化渣。深受群眾喜愛，為區別於其他肺片，便以“夫妻肺片”稱之，在用料上更為講究，質量日益提高。

歷史文化

相傳在20世紀30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝華，與其妻一道以制售涼拌肺片為業，他們夫妻倆親自操作，走街串巷，提籃叫賣。他們所售確實好吃，超乎一切肺片之上。不但精選材料，製作也很精細，使人看見就生好感，加上調味精細，深受人們歡迎，久而久之，人們為區別於其他肺片，便稱郭氏夫婦所售肺片為“夫 妻肺片”。 1933年，郭氏夫婦在成都半邊橋接，即今人民公園後門右側一個單間店鋪設店出售，其店名也就正式取名為“夫妻肺片”了，牌匾為金字黑底，由享有“蜀中四老之一”著名書法家趙蘊玉老先生親題。後幾經變遷，該店遷至鬧市街的提督西街，擴大了經營規模，增添了牛肉面等品種，食客不光是可以品嘗肺片，還有麵食充飢。夫妻肺片逐步發展為一家中型小吃店。

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鐘水餃

簡介

水餃，古名為“水角”，北方人讀“角”為“佼”音，故稱“水餃”。水餃是北方人常用的食品，餡心用蔬菜多於用肉食，但逢年過節時，餡心也十分考究。在四川，水餃只是作為一種小吃，因此餡心多用肉製作，製作也講究得多，配上特製的好湯和調料，互相補充，相得益彰。以前，成都賣水餃的攤店不少，其中以“水餃鐘”最為有名，這是因其水餃皮薄、餡嫩、味美之故。

歷史文化

“鐘水餃”始創於1893年，創始人鐘少白，後來的廚師叫鐘樊森，因開業之初店址在成都的荔枝巷，故又稱“荔枝巷水餃”。該店最為著名的品種有紅油水餃和清湯水餃兩種。紅油水餃味微辣、鮮香、咸中帶甜，再配以該店特製的椒鹽酥鍋魁，真是別有一番風味。紅油水餃由手工制皮，餡心選料嚴格，製作精細，加之調料中自制咸紅醬油別具特色，調味得當，深受食者喜愛。清湯水餃，味道鮮美，淡而不薄，入口細膩化渣，為麵食製品中之佳品。“鐘水餃”20世紀20年代年即聞名成都，成為成都著名的地方名小吃。1992年，“鐘水餃”被成都市人民政府命名為“成都名小吃”，1995年被國內貿易部授予“中華老字號”稱號，1999年獲“中華名小吃”稱號。

今人一般認為，餛鈍（抄手）是由餃子演變而來的。事實上，是先有餛飩後有餃子。《演繁露》說，世言餛飩是“虜中渾氏、屯氏為之，則其來久矣”。後來，人們將餛飩做成偃月形，就成了餃子。據史料考證，漢代已有餛飩，真正的餃子則台於隋，盛於唐，距今約一千四百多年。唐代，餃子已傳到邊遠地區。考古學家在吐魯番的一座唐代墓葬出土的木碗里，發現過完整的餃子。如果說餛飩是餃子的母親，那末她確實較之餃子多了一點陰柔之美，其形體瀟灑飄柔，其色澤白裡透紅，其味道道醇香綿軟。餃子則明顯地增添了許多陽剛之氣。特別是飢膚健壯的北方餃子。而南方餃子，尤其是成都水餃，雖與抄手陰陽分明，但與北方水餃相比，卻更多一點靈秀，更著重修飾自己。北方水餃餡心多為韭菜，成都水餃則是肉餡。鐘水餃就是成都甚至四川水餃的傑出代表。

做法

在四川，水餃只是作為一種小吃，因此餡心多用肉製作，製作也講究得多，配上特製的好湯和調料，互相補充，相得益彰。以前，成都賣水餃的攤店不少，其中以“水餃鐘”最為有名，這是因其水餃皮薄、餡嫩、味美之故。

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擔擔麵

簡介

擔擔麵（Noodles, Sichuan Style），漢族特色麵食。著名的成都小吃(又說自貢小吃，起源於自貢）。用麵粉擀製成麵條，煮熟，舀上炒制的豬肉末而成。成菜麵條細薄，鹵汁酥香，咸鮮微辣，香氣撲鼻，十分入味。此菜在四川廣為流傳，常作為筵席點心。

用麵粉擀製成麵條，煮熟，舀上炒制的豬肉末而成。成菜麵條細薄，鹵汁酥香，咸鮮微辣，香氣撲鼻，十分入味。

歷史文化

此菜在四川廣為流傳，常作為筵席點心。面中最有名的又要數陳包包的擔擔麵了，它是自貢市一位名叫陳包包的小販始創於1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去，成都走街串巷的擔擔麵，用一中銅鍋隔兩格，一格煮面，一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶、成都、自貢等地的擔擔麵，多數已改為店鋪經營，但依舊保持原有特色，尤以成都的擔擔麵特色最濃。

做法

擔擔麵

製作原料：圓細麵條500克，辣椒油、醬油、蔥各50克，芝麻醬35克，味精2.5克，川東菜100克，化豬油、香油各20克。

烹飪方法：將川東菜稍洗，將其和蔥分別切細末，分裝5個碗內，再把其它調料分裝在每個碗中待用；鍋中放水燒開，將麵條下鍋煮熟，分撈碗中即可食用。

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龍抄手

簡介

龍抄手，是成都非常出名的小吃，龍抄手皮薄餡嫩，爽滑鮮香，湯濃色白，為蓉城小吃的佼佼者。龍抄手的得名並非老闆姓龍，而是創辦人張武光與其好友等在當時的“濃花茶園”商議開抄手店之事，切磋店名時，借用“濃花茶園的“濃”字，以諧音字“龍”為名號，也寓有“龍騰虎躍”、“吉祥”、生意興“隆”之意。“抄手”是四川人對餛飩的特殊叫法。成都的“龍抄手”1941年開設於成都的悅來場，上個世紀50年代初遷往新集場，60年代後又遷至春熙路南段至今，迄今已有60餘年的歷史了。

歷史文化

龍抄手創始於上世紀40年代左右，當時春熙路"濃花茶社"的張光武等幾位夥計商量合資開一個抄手店，取店名時就諧"濃"字音，也取"龍鳳呈祥"、“龍騰虎躍”之意，定名為"龍抄手"。龍抄手的主要特色是：皮薄、餡嫩、湯鮮。抄手皮用的是特級麵粉加少許配料，細搓慢揉，擀製成"薄如紙、細如綢"的半透明狀。肉餡細嫩滑爽，香醇可口。龍抄手的原湯是用雞、鴨和豬身上幾個部位的肉，經猛燉慢煨而成。原湯又白、又濃、又香。

做法

以面皮包肉餡，煮熟後加清湯、紅油和其它調料即可食用。此種小吃柔嫩鮮美，湯汁微辣濃香。

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石磨豆花

簡介

石磨豆花是四川及重慶常見的漢族小吃。是嫩豆花的一種吃法，它與運用特殊工藝加工而成的豆花蘸水和大米飯配合食用，因其鮮嫩可口而流傳廣、影響大，在中國餐飲文化中佔有一席之地。墊江石磨豆花的配方、製作，自有其歷史淵源和獨特之處，米飯、豆花、蘸水三位一體，密不可分。墊江石磨豆花又稱豆腐腦或豆凍，是由黃豆漿凝固後形成的中式食品。不過豆花比豆腐更加嫩軟，在嶺南通常加入糖水或黑糖食用。中國北方稱豆花為豆腐腦，但北方豆腐腦多半為咸辛味，使用鹽滷凝固，南方則多使用石膏。

花園鎮一帶的石磨豆花，白淨、細嫩且韌性特好。傳說為漢劉邦庶子淮南厲王劉長貶居雍店(花園鎮古名)時，其妃雍氏善磨豆花，雍氏去世後，花園鎮一帶的豆花已小有名氣，人們認為系雍氏神力所助，故稱"神仙豆花(豆腐)"。這種製作豆花的精細工藝很早便在郫縣流傳開來。望叢祠餐廳推出的"魔方豆花"，當屬郫縣豆花的佼佼者。除豆花白淨、細嫩、韌性好以外，因豆花佐料有40多種，分放在細瓷小碟中，小碟裡外三層放在一張桌子上，構成一個美妙多彩的圖案，因其形狀如魔方而被人稱為"魔方豆花"，最有趣的是，就餐時客人須親自動手，按自己喜好，調制豆花蘸碟。這是郫縣最有名的一道特色菜，被譽為"東方一絕"。

歷史文化

豆花作為一種特有的傳統佳餚，由來已久。據專家考證，墊江石磨豆花歷史也較為悠久。相傳早在東漢時期，曾經到京師洛陽拜著名儒學大師、經學家許慎為師，成為經師大儒的尹珍到墊江設館教學時，就偏好墊江石磨豆花，常吩咐廚子豆花伺候，伴以辣子，開胃健脾。如今尹珍設館講學的尹子祠內，還依稀能看見當年磨豆花的石磨遺跡。

做法

豆花原料很容易，僅有黃豆、水及凝固劑三種。又由於台灣產黃豆汁液較少，故台灣豆花用豆多半由美國及巴西進口。

水的多寡是影響濃淡要素；而凝固劑常為石膏、鹽滷，通常中國南方及台灣使用石膏故豆花較軟，北方則相反。

製作：豆花製作須先將黃豆浸泡，依品種或個人喜好約4至8小時不等，俟黃豆吸飽水份後再加以打漿、濾渣、煮滾，復降溫至90℃。

最後步驟稱為“衝豆花”，意即需衝入凝固劑豆漿後再靜置5至15分鐘才能完成。而豆花美味的技巧就出於豆漿與凝固劑融合的溫度控制，以及衝豆花的速度和技巧。

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三合泥

簡介

三合泥為四川傳統風味小吃，成都市內、郊縣各甜食店多有供應。此點由於採用大米、糯米、黃豆三種主要原料合磨成粉，加輔料和水炒成泥狀食用而得名。

三合泥真稱的上是成都小吃中的元老了，現今已經幾乎絕跡於都市生活，只有老成都才能回憶起老春熙路口那老字號三合泥的味道。許多成都的名小吃都歷經了近百年乃至超過一個世紀的歲月保存到了現在，但是三合泥卻逐漸淡出了現代生活。也許是因為現代人有太多更精美的甜食可以選擇，也許是因為現在的生活已經不再缺乏物資，三合泥已經不再是解饞的零食了。但在那個肉蛋都要憑票購買的年代，有這樣一碗油乎乎燙滾滾的東西端在手裡小口小口的吃著，那是何等的幸福。 三合泥的“賣相”挺不好的，黑黑的泥狀糊糊攙雜著不明碎屑，既沒有吸引目光的外表，也達不到現在健康主義所提倡的低糖低熱量飲食。但是它背後所承載的記憶，使它仍然不失為成都小吃中不得不提的一道。

歷史文化

三合泥由成都人士董樹山研創，後來主要由老字號古月胡甜食店和雪園甜食店經營。至今已經有超過半個世紀的歷史了。在那個風行的年代，它的確是解饞墊飢的好東西。19世紀80年代的成都春熙路口、文化宮和九眼橋是最為著名的品嘗正宗三合泥的地方。那時候每到週末，總能看到父母們牽著眉心中間點著“五梅花”（成都叫法，就是在兩眉間用口紅杵一個圓圓的紅點兒）的小朋友們排隊買三合泥吃的景象。

三合泥在成都極少能夠吃到，並不是因為製作複雜或者原料採購困難，而是因為它已不適合現代人的口味了。除了成都的文殊坊和錦里這兩條仿古街以外，大約只有在成都周邊的古鎮才能吃到了。

做法

三合泥之所以叫“三”合泥，是因為它由三種主要材料炒制而成。其實配料加起來有十八種左右。糯米、芝麻和核桃構成了三合泥的主體，先將這三種主材用慢火炒熟——糯米要事先泡24小時以上，隨後磨成粉末，把粉末加少量水煮熟，形成“泥狀”。 煮的時候水一定要少，並且要邊煮邊攪動，否則容易結塊。主要材料準備好以後，就可以根據各店家的風格加入炒熟的碎花生、黑豆、黑米面等等來增加香味。

將這黑灰的”泥”放到大炒鍋里，用豬油慢慢炒，炒時加入白糖或紅糖，以及炒好的花生碎粒等配料。炒熟以後一般一直用小火煨著，保持不糊鍋就可以了。這樣有買家來買的時候，三合泥還是熱騰騰的。

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川北涼粉

簡介

川北涼粉發源於清末民初的四川省南充市，原為農舍小食，現已成為川菜代表性漢族特色著名小吃之一。川北涼粉是採用優質豌豆去殼，用水浸泡後，磨成細漿，然後過濾去渣，沈澱脫水，製成豆粉。再經加熱攪拌成糊狀，裝入盆、盤待用。涼粉製作法有很多種，可也用綠豆、大米等做出不同味道的涼粉區別，及營養價值與涼粉的影響。

歷史文化

川北涼粉發源於清末民初的四川省南充市，原為農舍小食，現已成為川菜代表性著名小吃。自問世以來，以其獨具紅辣味醇、鮮香爽口、調味多變並濃重的川味風格飲譽巴蜀，流傳至今。當時，原南充縣江村壩農民謝天祿，在中渡口搭棚賣擔擔涼粉，他的涼粉製作精細，從磨粉攪制到調料、配味都有獨到之處，行人品嘗後無不稱道，謝涼粉便因此而有了名氣。其後，農民陳洪順悉心研究謝涼粉製作工藝，取其所長並加以改進，涼粉製作工藝得到進一步完善。他選用新鮮白豌豆用小磨磨細，十分講究攪制火候、所作涼粉質細柔嫩，筋力綿軟，明而不透，細而不斷，調料配味，更具匠心。不到一年，陳涼粉便名揚川北一帶，“川北涼粉”也不脛而走。至今南充市和成渝等地的一些涼粉店都仍以“川北涼粉”為招牌，生意興隆，火爆不衰。老一輩無產階級革命家朱德、羅瑞卿生前回南充視察工作時，就曾特意品嘗了川北涼粉。過去賣涼粉，多是挑著擔兒賣，或在街邊，或在十字路口，擔兒一放，四面八方的顧客就來了。現在一般只賣成品涼粉，吃辣、吃酸，自己加佐料拌。

尋蹤溯源，追根究底。川北涼粉，創於蜀漢，興於明清，盛於五十年代。靠川鄉禮儀之幫，經二十八代傳人之手，牽絲掛牌，制粉調湯，傳承至今，其間，已有近兩千年歷史。

相傳早在蜀漢時期，安漢縣（今南充市）嘉陵江中渡口碼頭，在漁舟貨船之間，沙丘卵石之上，有兩個涼粉棚：大棚姓薜，人稱薜涼粉；小棚姓謝，名叫謝涼粉。大棚經營冷吃旋子涼粉，小棚經營熱食片子涼粉。兩家涼粉，冷熱有別，開頭各異。一樣的綿軟細嫩，爽口宜人；一樣的麻辣鮮香，其味無窮。薜家婆媳與謝家父子兩情相悅，喜結良緣，夫妻和睦，絕技傳家，兩種涼粉，合流一處；謝涼粉更招換記，粉墨登場，亮相安漢。

據說巴西郡（今閬中）太守張飛，巡視安漢，對謝涼粉喜愛有加，備受封賞，成為蜀國劉備御前貢品，謝涼粉才擠身市井鬧市，集能工巧匠，取西充山南椒辣，採南部江北豆夾，改制砣粉，再調紅油，配上松脆酥香小鍋魁，風味獨特，鮮美異常。

做法

川北涼粉是採用優質豌豆去殼，用水浸泡後，磨成細漿，然後過濾去渣，沈澱脫水，製成豆粉。再經加熱攪拌成糊狀，裝入盆、盤待用 。

吃川北涼粉時，將涼粉切成薄片，或用旋於族成筷子粗細的條絲，裝人碗里，再加上精鹽、味精、蒜水、花椒面，再淋上色彩鮮紅的辣椒油，撒上少許蔥花，即可食用。特點：細嫩綿軟，鮮美滑爽，香辣利口。還可用“黃粉”製成黃色涼粉，用綠豆製成綠色涼粉，既可單獨食用，還可裝入鍋魁或“薄餅”（精白麵攤成如紙樣厚薄的餅）套食。還有一種熱涼粉，其制法也用豌豆粉攪拌成糊，不同者，熱涼粉是在瓦盆里加熱摻水加豆粉攪成糊狀，然後加入佐料，吃起來熱乎乎的，又是一番風味。

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韓包子

簡介

韓包子從創業至今已有八十多年的歷史了。包子應該是中國最普遍的小吃了，從北到南，從東到西都能見到包子，做出名的也很多，成都韓包子便是其中一例。原料特級麵粉、肥瘦豬肉、化豬油等及各種調料。韓包子其特色是：花紋清晰，皮薄餡飽，鬆軟細嫩。在做韓包子要注意製作方法。

歷史文化

成都名小吃韓包子從創業至今已有八十多年的歷史。1914年溫江人韓玉隆在成都南打金街開設“玉隆園麵食店”，因其包子的味道格外鮮美而在成都站穩了腳跟。韓玉隆辭世後，其子韓文華接替經營，他在包子的做法上精心探索、實踐，創制出“南蝦包子”“火腿包子”、“鮮肉包子”等品種在成都飲食行道一炮打 響，名聲不脛而走。當時該店的“南蝦包子”用料考究、製作精細、皮薄松泡、餡心飽滿、入口化渣，被稱之為“成都小吃之上品”。後來韓文華乾脆專營包子，並將其店名更換為“韓包子”，生意越做越紅火。從解放前至今，韓包子在成都、四川乃至全國，一直享有經久不衰 的聲譽。一位外地遊客曾在留言簿上寫道：“北有狗不理，南有韓包子，韓包子物美價更廉。”

做法

韓包子在製作上嚴格遵循用料比例和操作程序。首先選用上等麵粉（精白粉）加豬板化油、白糖和面做成包子皮。其次，餡心按不同口味進行調配，如鮮肉包子選用半肥瘦的夾肉剁細，分一半在鍋中炸酥後再與另一半鮮肉合在一起並配以上等醬油椒粉、姜汁、川椒粉、料酒、味精、雞湯等10余種調料拌勻而成。火腿包子餡心所用的火腿為該店精心醃制的，待醃熟後剁成細末，與剁細的鮮豬肉、調料拌勻方可。由於用料考究，製作精心，韓包子具有皮薄色白、花紋清晰、餡心細嫩、鬆軟化渣、鮮香可口等特點，色、香、味形俱佳。韓包子在挖掘傳統包子製作技藝的基礎之上又創制了不同口味的包子新品種，共有叉燒、芽菜、火腿、鮮肉、三鮮、香菇、口蘑、附油等8種，另外還有韓包子系列套餐供應。

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老隍城傳統鍋魁

簡介

老隍城傳統鍋魁總店經營的鍋魁品味多樣，風味獨特，雞片鍋魁、牛肉鍋魁、蒸肉鍋魁、肺片鍋魁、素菜鍋魁都是其特色品種，另外，老隍城傳統鍋魁總店的牛尾湯也很有特色。雖然老隍城經營的是傳統小吃，但它透明的餐桌、白色的壁紙，清清爽爽，頗為時尚。

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糖油果子

簡介

糖油果子，米食，特點：色澤黃亮，外酥內糯，香甜可口。烹制法：炸。糖油果子，又叫“天鵝蛋”。因形似而得名，是成都著名小吃，青石橋三絕之一。

糖油果子以糯米、紅糖和芝麻為原料，將糯米粉團在油中炸制後裹上白芝麻並用竹籤穿起來。一串有四五顆左右，每串約一兩元錢。每一顆糖油果子渾圓光亮，呈棕紅色，有焦糖香味，表面有噴香的白芝麻，咬下去皮脆內軟，更有炸的好的果子裡面是空心的。微帶酸味的粘軟糯米和焦脆香甜的外皮和著白芝麻嚼在嘴裡，越吃越有味道。3N6

糖油果子的製作方法：3N6

糯米、大米混合製成吊漿，下熟芡和適量鹼水揉成皮，包入果料甜餡，令成圓球形果子。3N6

菜油燒熱，下紅糖，待糖溶解後下果子，視油溫升高、果子膨脹，用中火取色、定型，撈出撤適量熟芝麻即成。3N6

操作要領：糯米、大米搭配適當；小火下鍋，中火取色、定型。3N6