梅州小吃大全_梅州特色小吃美食介紹

來源：愛料理分類：食材百科時間：2024-03-26 20:23:14

梅州於1988年設市，位於廣東省東北部，東部與福建省龍岩市和漳州市交界，南部與潮州市、揭陽市、汕尾市毗鄰，西部與河源市接壤，北部與江西省贛州市相連，是客家人最主要的集散中心和聚居地。

在梅州，可以吃到有很多客家美食，如：客家鹽鋦雞、客家釀豆腐、梅菜扣肉、客家紅燜肉、客家燒鯉、客家娘酒雞、客家娘酒、梅州醃面、梅州鹽焗雞爪、客家豬肚包雞、客家魚丸、客家牛肉丸、五華長樂燒酒、梅縣區麥芽糖、平遠慈橙、青欖、梅乾菜、米粄、黃粄、雞頸板、珍珠紅酒、菊花糕、三及第湯、客家鹽滷鴨掌、大田果合柿餅、棉洋桃駁李、大埔豆腐乾、百侯芒果、大田果合柿餅，等等。

蔥油雞

簡介

梅州蔥油雞是廣東梅州市平遠縣的特色美食，是當地的名優特產。屬於粵菜系。

菜品特點：

此菜用材簡單，製作方便，滑潤細嫩，清鮮醇厚，蔥香四溢。

營養價值：

雞肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用。此外，雞肉還含有脂肪、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、維生素A、B1、B2、C、E和煙酸等成分；雞肉鉀硫酸氨基酸的含量也很豐富，因此可彌補牛及豬肉的不足；雞肉比其他肉類的維生素A含量多，而在量方面雖比蔬菜或肝臟差，但和牛肉和豬肉相比，其維生素A的含量卻高出許多。

雞肉性平、溫、味甘，入脾、胃經;可溫中益氣，補精添髓;用於治療虛勞瘦弱、中虛食少、洩瀉頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、耳聾耳鳴等；雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。中醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

做法

材料：

雞1只(約2斤)、蔥絲1/2杯、姜絲1/2杯、胡椒粉少許、油4大匙；

鹽1大匙、米酒2大匙、味精少許、蔥5段、薑片5片；

太白粉1/2大匙、水1大匙

步驟：

(1)先把雞處理乾淨，擦乾水份，用調味料A均勻的塗抹於雞身內外，放置醃2小時。接著將雞身朝上放入蒸鍋內用大火蒸20～25分鐘。

(2)雞熟後取出切塊排盤，再將蔥絲、姜絲散蓋在雞肉上，同時撒上胡椒粉。

(3)起油鍋將4大匙油燒熱，淋在蔥姜之上。拿1/2杯蒸雞剩餘湯汁用調味料B芶芡，將芡汁淋在雞肉上就成了香噴噴的蔥油雞了。

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平遠臍橙

簡介

平遠臍橙是地理標誌保護產品。平遠縣北部山區特產的平遠臍橙，其果頂有臍，故名臍橙。平遠臍橙在平遠縣特定的地理環境和自然條件下，形成了其特有的品種特性和固有的品質特性，其肉質脆嫩多汁，其味甜中略酸，食之令人心曠神怡，生津止渴。平遠縣是廣東省最大的臍橙生產基地。

特產品質：

平遠臍橙在平遠縣特定的地理環境和自然條件下，經過規範化栽培管理，形成了其特有的品種特性和固有的品質特性，平遠臍橙營養豐富，含有維生素B2，維生素C，蛋白質，灰分，脂肪，糖，粗纖維，鈣，磷，鐵等成份。其肉質脆嫩多汁，其味甜中略酸，果大美觀、果皮較薄、油胞較細、色澤橙紅鮮艷，肉質脆嫩、化渣、風味甜濃、無籽、早熟且耐貯運。單果重250～400克，含可溶性固形物13%左右，果汁率60%，可食率70%以上。

營養價值：

營養豐富，單果重250～400克，含可溶性固形物13%左右，果汁率60%，可食率70%以上，果內富含維生素C、糖、檸檬酸、纖維素、果膠、胡蘿蔔素、維生素B1 、維生素B2、蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵等營養物質。具有“金玉其外、美在其中”的優良品質，自然保鮮期長達5個多月，為鮮食最佳鮮果，有“橙中之王”的美稱。食之生津止渴，提神助消化。

生長環境：

平遠縣自然環境良好，氣候溫和，雨量充沛，年降雨量1633.4毫米，晝夜溫差大，年平均氣溫20.7℃。一月份平均氣溫11.1℃，果實成熟期晝夜溫差在10～11℃以上，空氣濕度77%，與臍橙適生條件極為吻合，適宜臍橙的經濟栽培和臍橙優良品質的形成。

種植概況：

平遠縣從1983年開始試種臍橙，1995年後大面積推廣種植，是該縣的主導水果品種。平遠縣是廣東省最大的臍橙生產基地，截至2007年，該縣有臍橙栽培面積3萬多畝，掛果面積1.5萬多畝，總產1萬噸，其中95%為優質品種“紐荷爾”。

產地保護範圍：

2003年，平遠臍橙通過國家無公害農產品認證。2006年，國家質檢總局批准對平遠臍橙實施地理標誌產品保護。平遠臍橙地理標誌產品保護範圍以廣東省平遠縣人民政府《關於平遠臍橙申請原產地保護種植區範圍的批復》（平府函[2004]52號）提出的範圍為準，為廣東省平遠縣現轄行政區域。

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雜錦豆腐煲

簡介

雜錦豆腐煲是一道色香味俱全的漢族名菜，屬於粵菜系。豆腐營養豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白，素有“植物肉”之美稱。

豆腐的好處：

豆腐營養豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白，素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率達95%以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需要量。

豆腐為補益清熱養生食品，常食之，可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適於熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病後調養者食用。現代醫學證實，豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食慾的功能外，對齒、骨骼的生長髮育也頗為有益，在造血功能中可增加血液中鐵的含量；豆腐不含膽固醇，為高血壓、高血脂、高膽固醇症及動脈硬化、冠心病患者的藥膳佳餚。也是兒童、病弱者及老年人補充營養的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素，對防治骨質酥鬆症有良好的作用。還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。

成品特點：

豆腐嫩滑、清香，湯汁清澈、味濃鮮

做法

主料：

豆腐、凍雜菜、乾香菇

輔料：

生粉

調料：

油、鹽、清湯、蠔油

詳細步驟：

1、所需材料：豆腐、冷凍雜菜、冬菇(提前浸軟)

2、豆腐切粒;雜菜解凍;冬菇浸軟後去蒂、切粒。

3、準備芡汁：清湯6湯匙、蠔油4湯匙、生粉1/4湯匙

4、燒熱鍋，下油爆香冬菇。

5、下豆腐，用鏟推拉一下燒1分鐘，翻面再1燒分鐘。

6、再下雜菜燒1分鐘

7、然後加入芡汁料，煮至汁液濃稠即成。

8、鮮嫩多汁的雜錦豆腐

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大埔牛肉乾

簡介

大埔牛肉乾是廣東梅州大埔縣的特色風味美食，是當地的名優特產。牛肉乾香韌可口，回味無窮，可下酒佐菜，本產品高溫滅菌，真空包裝，營養豐富，口味獨特，是送禮絕佳品。

產品特性：

大埔牛肉乾香酥且有彈性，咸中帶甜，咸甜適中而不膩，美味可口，耐人尋味，獨具一格。它保持了新鮮牛肉的營養價值，含有易為人體吸收的鐵、鈣、糖、蛋白質及多種維生素，可下酒佐菜。本產品高溫滅菌，真空包裝，營養豐富，口味獨特，是送禮絕佳品。大埔牛肉乾早在1959年就被廣東省評為名牌優質產品，外地遊客及海外僑胞回鄉都會帶本特產，深受大眾喜愛。

營養價值：

牛肉乾受歡迎還是因為牛肉的營養成分，它含有蛋白質，維生素和礦物質，我們每天所需要的鐵的來源牛肉中也可以找到。另外，牛肉的熱量也不是很高，除去肥肉之後，它的脂肪含量不超過6%。而且，牛肉的膽固醇也低於雞肉、豬肉和蛋，不必擔心膽固醇過高。牛肉內含幫助人體吸收維生素的脂肪酸，還有單不飽和脂肪，這是能減低膽固醇的成分。牛肉乾的卡路里遠沒有奶類和花生來的多，不必擔心致肥問題。

產地介紹：

大埔縣是廣東省梅州市轄縣。地處廣東省東北部，韓江上游。全縣有人口50多萬，海外僑胞50多萬，縣內居民均為客家人，有“華僑之鄉、文化之鄉、陶瓷之鄉、名茶之鄉”之譽。

做法

根據大埔牛肉乾老字號廣合興五香牛肉乾第二代傳人楊同亨、第三代傳人楊文鑾介紹，製作牛肉乾選料是個關鍵。首先必須選取嫩牛臂肉。而嫩黃牛臂肉焙成的牛肉乾色澤比較黃潤，好看。嫩水牛臂肉焙成的牛肉乾色澤比較嫩白，各地顧客選擇各有不同，隨人合意。

第二道工序則將牛肉解成薄片。客家話謂批牛肉。解牛肉成薄片的技術要求比較高。先將新鮮牛肉解去一切牛筋、牛衣膜使之成為無衣膜精牛肉。再根據牛肉的紋理用橫紋刀解，且需解得均勻，切勿有薄有厚，影響烘焙的質量。

第三道工序為調料、配料。所用香料有沙羌、花椒、茴香、肉柱、八角等十餘種。將香料磨成香粉末，配上特級魚露、白糖、米酒等料。再用少許檸檬食用紅染色，投入缸中。根據春夏秋冬季節變化在缸中浸漬二至三小時，然後撈起，瀝乾水分後方可上焙。

第四道工序為焙乾。此時將瀝乾後的牛肉放在木炭爐火中，在鐵罩鍋上面，一塊一塊攤開，開始烘烤時必須用旺火，讓牛肉的腥味除去。解好的牛肉攤在鐵罩上烘至四成乾時則要翻面，再轉至一層一層計有十多層的鐵篩里用溫火烘烤，底層乾時調整至上層，層層輪換。最後用慢火、柔火烘烤約五個鐘點則告成。焙乾過程中必須掌握旺、溫、慢三檔火候。

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醋溜魚

簡介

梅江醋溜魚是廣東梅州市梅江區的特色美食，是當地的名優特產。

產品特性：

醋溜魚是廣東地區漢族傳統名菜，佐灑佳餚。鯇魚作原料，用生薑、大蒜、酸醋、白糖、白鹽、蘿蔔絲作佐料。將特製佐料澆覆在魚上，食之魚肉酸甜，炸香，令人齒頰留香，回味無窮。

營養價值：

魚肉味道鮮美，不論是食肉還是作湯，都清鮮可口，引人食慾，是人們日常飲食中比較喜愛的食物。魚肉具有以下營養特點：魚肉含有葉酸、維生素B2、維生素B12等維生素，有滋補健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止嗽下氣的功效，對各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有效；食用魚肉對孕婦胎動不安、妊娠性水腫有很好的療效；魚肉含有豐富的鎂元素，對心血管系統有很好的保護作用，有利於預防高血壓、心肌梗死等心血管疾病；魚肉中富含維生素A、鐵、鈣、磷等，常吃魚還有養肝補血、澤膚養發的功效；含有豐富的完全蛋白質。魚肉含有大量的蛋白質，如黃魚含17.6%、帶魚含18.1%、鮐魚含21.4%、鰱魚含18.6%、鯉魚含17.3%、鯽魚含13%。魚肉所含的蛋白質都是完全蛋白質，而且蛋白質所含必需氨基酸的量和比值最適合人體需要，容易被人體消化吸收。脂肪含量較低，且多為不飽和脂肪酸。魚肉的脂肪含量一般比較低，大多數只有1%--4%，如黃魚含0.8%、帶魚含3.8%、鮐魚含4%、鰱魚含4.3%、鯉魚含5%鯽魚含1.1%鱅魚（胖頭魚）只含0.9%、墨斗魚只含0.7%。魚肉的脂肪多由不飽和脂肪酸組成，不飽和脂肪酸的碳鏈較長，具有降低膽固醇的作用。無機鹽、維生素含量較高。海水魚和淡水魚都含有豐富的磺，還含有磷、鈣、鐵等無機鹽。魚肉還含有大量的維生素A、維生素D、維生素B1、尼克酸。這些都是人體需要的營養素。

做法

材料：

鯇魚、生薑、大蒜、酸醋、白糖、白鹽、蘿蔔絲；

步驟：

鮮魚（約1公斤）刮鱗去腮，從腹部剖開，去掉內臟，清洗乾淨，在魚背部兩側每隔一寸斜劃一刀（以利作料入味），用細鹽抹遍魚身內外，放入蒸鉢內醃15分鐘，然後用水淀粉80克均勻抹在魚的表面。沙鍋內倒入植物油少許、鮮紅辣椒適量（切成細絲），用中火和小火交替熏，約10分鐘左右，等魚裡面熟透，外面呈現金黃色時撈起，盛入大瓷盤中。

炒鍋內放豬油50克，燒熱後先下鮮紅辣椒兩鏟，接著依次下姜絲（或者蘿蔔絲、生葛絲）、蔥花、味精、原香醋、醬油、水淀粉和清水，調成糊狀，成深紅色濃汁時，均勻地澆在魚上即成。

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鳳投胎

簡介

鳳投胎又名豬肚包雞，是一道廣東省的漢族傳統名菜，屬於粵菜系。

是材料處理乾淨後，用布把雞、豬肚擦乾。豬肚切開10釐米的小口。把雞放入豬肚，把姜，蔥頭，人參，胡椒粒等配料放入雞內。用芭蕉葉把豬肚包好；再用半釐米厚的草紙包好；草紙外面糊上濕黃泥。把這個團，晾乾一小時，放進有燃燒火炭的爐膛，悶煨2小時即可。

做法

原料：

新鮮豬肚、嫩雞各一隻。

操作步驟：

1、材料處理乾淨後，用布把雞、豬肚擦乾。豬肚切開10釐米的小口。

2、把雞放入豬肚，把姜，蔥頭，人參，胡椒粒等配料放入雞內。

3、用芭蕉葉把豬肚包好；再用半釐米厚的草紙包好；草紙外面糊上濕黃泥。

4、把這個團，晾乾一小時，放進有燃燒火炭的爐膛，悶煨2小時即可。

美食貼士：

這是古老做法，又喊“豬肚包雞亂”，現在一般就是把豬肚和雞一起煲就是了。

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農家梅菜扣肉

簡介

梅菜扣肉，以肥而著名。一般第一次品嘗此菜的人，都會因為它的肥膩而止筷。然而當你大膽地咀嚼一塊，滿嘴流油的時候，你會感覺他絕對沒有紅燒肉那麼的肥膩。梅菜吸油，五花肉又會帶著梅菜的清香，梅菜和肥五花肉的搭配真的可以說是合味。

梅菜扣肉，有人把他歸為客家菜，有人把他歸為贛菜，但管他是什麼菜系，它的確是南方有著悠久歷史的一道家常菜。

梅菜扣肉，只是扣肉裡面的一種，比如用普通的菜乾、鹹菜，甚至乾豆角，再甚至可以不放這些配料（比如：東坡肉），但是縱觀這些扣肉的做法，各有各的風味、各有各的特色。但是在民間和飯店製作最多的還是梅菜扣肉。

很多人也許認為梅菜扣肉無非是鹹菜扣肉，其實這沒有錯，但也沒有完全對，梅菜扣肉中使用的梅菜是醃制和曬乾後的梅菜乾，所以梅菜乾是鹹菜大家族里的一種，而且是鹹菜中的上品。

特點：

顏色醬紅油亮，湯汁粘稠鮮美，扣肉整齊隆起，食之軟爛醇香。

歷史文化

梅菜是梅州的特產，在當地還流傳著一個美麗的傳說：話說中原人南遷從贛南、閩西進入廣東，客家人便開荒耕作，求得生存，當時生活十分貧寒。有個姓盧的娘子正在河邊洗衣，孩兒們飢腸漉漉，哇哇地哭著要吃飯，娘子不禁心酸，淒楚淚珠滾落河中。這時候有個仙女從天而降，安慰了娘子幾句，並拿出一包菜種送予給她，然後抽身前行。盧娘子十分感動，並忙呼：“恩人姓甚名誰，日後好生報答。”仙女笑答：“廣濟蒼生，何勞報答，姓梅是也。”隨即騰雲而去。

盧娘子按照梅仙女的指示，回家把菜種種下，不幾天菜種就發芽出葉，到了臘月菜長得又大又肥，採來煮食，鮮甜嫩滑，分外可口，孩子們飽食一頓，喜歡得直蹦跳。親朋好友問及此乃何物，盧夫人道，是梅仙女送的菜種，就叫“梅菜”吧。此後經親朋好友引種，很快在東江流域一帶傳開，廣為種植，從此有了梅菜。這雖是個傳說，但可以看出梅菜有著悠久的歷史。

做法

主料：

五花豬肉700克，梅菜100克。

調料：

植物油600克（實耗約60克），大油120克，雞湯100克，濕澱粉10克，白糖20克，醬油30克，蒜茸少量。

作法：

（1）將肉用湯煲在文火上煮到6~7成熟，取出來。用醬油塗抹上色。

（2）炒勺倒入植物油，燒到7~8成熱，把煮好的肉放入，炸到大紅色，撈出來以後，隨即放進清水中漂透（用流動清水漂至沒有浮油為準，這是本菜製作的關鍵環節）。

（3）將肉切成長10釐米、厚0.8釐米的大塊薄片，皮向下逐塊拚擺在碗里。

（4）將梅菜洗乾淨切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸勻，取出來放在肉上面。

（5）用雞湯、醬油調成汁，倒入肉碗內，上籠屜用旺火蒸40分鐘。

（6）倒出原汁，將梅菜扣肉復扣於盤里。原汁加入濕澱粉勾芡，淋入肉面上即成。

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紅燜肉

簡介

紅燜肉與梅菜扣肉、香芋扣肉、贛南荷包胙等等客家名菜齊名，油潤柔糯，味美異常，紅紅旺旺，是辦喜事的必備菜。以前說用來壓碗底的菜，就是怕菜食得太光，主人沒面。用來煮肉的粬有降血脂的功效。

頗具嶺南特色的飲食文化——客家紅燜肉是梅州名菜之一。紅燜肉，油潤柔糯，味美異常，紅紅旺旺，可是地地道道的客家風味菜，還是客家人擺辦酒席，招待親朋好友不可缺少的一道地方菜。

菜品介紹：

客家紅燜肉的吃法很多，有的喜歡放點客家鹹菜，有的喜歡放點香菇、乾墨魚絲、筍乾、紅曲米等。而最常見的材料主要有豬肉、八角、豆腐乳、柱侯醬、姜、白糖等。紅燜肉的用料講究鮮嫩、野生、家養、粗種；加工講究煮、煲、燉；切肉講究粗刀大塊，不破壞食物纖維與營養；膳食結合講究搭配、效用，多用藥材調理陰陽，清降補瀉；烹煮講究火候，擅長燉、煮、煲、釀。

溫馨提示：

紅燜肉色澤金黃，風味獨特，爽口軟滑，肥而不膩，會讓你饞得直掉口水。此菜雖味美鮮香、肥而不膩，但怕動物油、膽固醇高的朋友還是盡量要克制。

做法

客家人喜歡把豬肉切成比較大的正方或長方塊，其製作方法是：

首先將五花肉連同八角一起放入鍋內，再加入清水，清水剛剛浸過五花肉就行了，最後用大火煮10分鐘。在煮豬肉的過程里，可以把要用的配料先準備，就是把蔥和姜切碎就行了。然後把煮熟的肉拿出來，並用清水清洗，這樣做的主要目的是把豬肉上的油沫洗掉。肉切好後，接下來就開始炒了。這時候把火開到中火，在鍋里放入花生油，等油到6成熱後，把切好的肉塊放進去翻炒，等肉炒熱後，分別放入料酒、鹽、蔥、姜。翻炒幾次之後，加入一些水（如果加骨頭湯或者雞湯，那效果就會更好）。然後蓋上蓋子燜6分鐘左右。再放入醬油、柱候醬、白糖，這些配料可根據個人口味適量添加。放完配料，將其攪拌均勻後加蓋再煮3分鐘，不過這時候要注意了，要用小火煮，煮3分鐘即可。

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雞炒酒

簡介

雞炒酒又叫姜酒雞，是產婦月內必食的營養補品，產婦從分娩後的第一餐開始，至滿月的三十天內，必須以姜酒雞作為主食。雞炒酒用雄（閹）雞炒姜，配以糯米黃酒共煮，營養豐富，有去風、活血之功效。初生子必以姜酒送外家，饗同宗，名曰“送姜酒”。問懷孕之信息，俗稱“姜酒香否”？陳白沙老先生有詩句雲：“隔捨風吹姜酒香”，即指此俗。雞炒酒的用料要求嚴格、製作方法簡易，對產婦的功效非同一般。

特點：

用客家特有的客家酒和鮮嫩雞肉製成，雞肉鮮嫩、略帶娘酒的味道。

做法

備料：

大公雞一隻（大一點，一年左右的，閹過的最好，不然太燥了），姜（老姜、子姜都可以，個人認為老姜更好），老酒（自釀，市面上賣的難免兌水或者兌燒酒，不純）

調料：

油（花生油最佳）

炊具：

大鍋、砂鍋（非常重要的，最好用大的那種）

步驟：

1.姜切片（或者大塊的拍碎了也行）、大公雞洗淨、切塊（可以稍微大塊一點，咬著舒暢）

2.燒熱大鍋，放油，把薑片炸香，放入雞塊爆炒，切記不要放鹽。把雞塊炒至金黃（如果雞比較肥，炒至過程中可能會油）把多出來的油鏟出（算是雞油，炒青菜很香），放入老酒（比雞肉面稍高即可，如果喜歡喝酒可以稍微多放點）。