株洲小吃大全_株洲特色小吃美食介紹
來源：愛料理 分類：食材百科 時間：2024-06-11 02:43:54
洲是新中國成立後首批重點建設的八個工業城市之一，是中國老工業基地。京廣線、浙贛線和湘黔線在株洲交匯使株洲成為中國最重要的鐵路樞紐之一。株洲是長株潭城市群三大核心之一，是長株潭兩型社會建設綜合配套改革試驗區的一部分。
特色小吃：矮子餡餅、八寶果飯、豆腐蝦仁、乾鍋手撕雞、紅燒寒菌、湖南醬板鴨、黃古魚煮豆腐、姜爆飄香鴨、菊花魚、口味蛇、醴陵焙肉、醴陵炒粉、醴陵黃菜、醴陵醬板鴨、醴陵小炒肉、麻仁香酥鴨、魔芋燒鴨、排骨燒馬蹄、清湯柴把鴨、素燒蘿蔔球、湘東水煮魚、雪裡紅炒肉末、組庵魚翅。
雜瓣海參
簡介
雜瓣海參是一道湖南省的漢族傳統名菜，屬於湘菜系。主要原料是海參，口味鮮咸，主要工藝是蒸，製作難度屬於高級。使用多種配料與海參同烹，制出雜瓣海參這一名菜。此菜配料豐富多味，特別是海參經燴制後，一改原貌，柔軟爽口，鮮美宜人。
口味：
咸鮮味 ；配料豐富，多種多味，海參經過燴制，柔軟爽口，鮮美宜人。
菜譜功效：
補虛養身調理，氣血雙補調理，營養不良調理。
歷史文化
《隨園食單》曾說：“海參無味之物，沙多氣腥，最難討好，然天性濃重，斷不可以清湯煨也。”此菜即依此原理，用多種配料與海參同烹，制出雜瓣海參這一湖南名菜。
做法
製作材料：
主料：海參（500克） 豬肉（肥瘦）（200克）
輔料：雞蛋（180克） 雞肉（50克） 火腿（50克） 口蘑（50克） 冬筍（50克） 白菜薹（100克） 澱粉（蠶豆）（20克）
調料：黃酒（25克） 鹽（10克） 味精（2克）胡椒粉（1克） 小蔥（10克） 雞油（10克） 豬油（煉製）（30克）
製作工藝：
1. 刺參除去腹膜，斜片成4 釐米長、3 釐米寬的薄片，下入冷水鍋燒開撈出，用開水泡上；
2. 雞肉、火腿、口蘑、冬筍均切成薄片；
3. 將雞肉片、火腿片、口蘑片、冬筍片裝入碗內加雞湯100毫升，上籠蒸10 分鐘取出；
4. 白菜薹洗淨焯熟，在冷水中浸涼；
5. 蔥切成2 釐米段；
6. 豬肉去皮去筋，捶剁成細茸，加入精鹽、雞蛋個（約60克）、濕澱粉30克，攪拌成餡；
7. 將2 個雞蛋（約120克）打散，加入精鹽、濕澱粉攪勻，吊成小圓蛋皮；
8. 蛋皮內挾入肉餡，用筷子收攏成燒麥形；
9. 做好的燒麥放入抹油的盤內；
10. 再將余下的肉餡擠成直經2 釐米的肉丸；
11. 擠好的肉丸與燒麥一起上籠蒸熟取出；
12. 炒鍋內放雜骨湯、黃酒、精鹽燒開，將刺參下入鍋中氽過，瀝乾；
13. 將瀝乾的刺參與蒸好的燒麥、肉丸一起放入湯盆內，撒上胡椒粉、蔥段；
14. 炒鍋內放入雞湯650毫升、白菜薹、精鹽、味精、燒開後撇去泡沫，倒入盛有刺參的湯盆內，淋上雞油即成。
工藝提示：
水發刺參：將乾刺參下冷水鍋燒開後離火；加蓋在熱水中漲泡2 小時，撈入盛有清水的木盆中，用糠殼或稻草搓揉煙沙洗淨，逐個在腹部切口後換清水上火煮開，漲泡數小時，從切口處掏出內臟，再換清水煮開，繼續漲泡數小時，刺參柔軟而有彈性即成。其中質老的要選出來，多煮一次，使其漲發。
[!--empirenews.page--]雪裡紅炒肉末
簡介
雪裡紅炒肉末是一道美味可口的漢族名菜，在江南地區尤為流行。雪菜洗淨切細丁，辣椒切小段，備用。熱鍋，倒入沙拉油燒熱，放入薑末、蒜末爆香，放入絞肉炒散，炒至顏色變白。在作法2的鍋中續放入作法1的雪菜丁、辣椒段拌炒1分鐘，再加入所有調味料拌炒入味即可。
特點：
此菜口味鮮美，具有明目除煩，解毒清熱之功效，適應於眼睛紅腫熱痛者服食，習慣性便秘、食慾不佳、心清煩躁者尤宜食。
雪裡紅：
雪裡紅，一年生草本植物，芥菜的變種，將芥葉連莖醃制，便是雪裡紅（又稱雪裡翁），俗稱辣菜。葉子深裂，邊緣皺縮，花鮮黃色。莖和葉子是普通蔬菜，通常醃著吃。
效用：
雪菜具有利尿止瀉，祛風散血，消腫止痛的作用。中醫認為其有補中益氣、養脾胃的功效。
做法
材料：
雪菜200公克，絞肉150公克，蒜末10公克，薑末10公克，辣椒1條，沙拉油2大匙，鹽少許，雞粉1/4小匙，細砂糖1/2小匙，香油少許。
步驟：
1.雪菜洗淨切細丁，辣椒切小段，備用。
2.熱鍋，倒入沙拉油燒熱，放入薑末、蒜末爆香，放入絞肉炒散，炒至顏色變白。
3.在作法2的鍋中續放入作法1的雪菜丁、辣椒段拌炒1分鐘，再加入所有調味料拌炒入味即可。
[!--empirenews.page--]排骨燒馬蹄
簡介
排骨燒馬蹄是湖南省傳統的漢族名菜，屬於湘菜系。倒入洗好的馬蹄，再倒2碗排骨湯進鍋，水量以沒過排骨為宜，蓋上鍋蓋大火煮5分鐘，小火燜20分鐘。馬蹄生食過多會使人生蟲，食用前要洗乾淨，最好用開水燙過才吃。
特點：
顏色鮮亮，味道鮮美。
排骨效用：
排骨有很高的營養價值，具有滋陰壯陽、益精補血的功效。熬湯來放上蔥，和一些相應的調味料，煮過後非常美味，也很有營養。
排骨的種類與口感：
一般來說，只要我們提到排骨，指的都是豬排骨。豬排骨味道鮮美，也不會太過油膩。豬排骨除含蛋白質、脂肪、維生素外，還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等，可為幼兒和老人提供鈣質。
小排——小排是指豬腹腔靠近肚腩部分的排骨，它的上邊是肋排和子排，小排的肉層比較厚，並帶有白色軟骨。適合蒸、炸、烤，但是要剁小塊。
子排——子排是指腹腔連接背脊的部位，它的下方是五花肉，片下的排骨長達30釐米，呈三角形斜切片狀。子排的肉層很厚，隔著一層薄油還連了一塊五花肉，油脂豐厚，肉質是所有排骨中最嫩的，適用於多種烹調方法和口味，只是口感略顯油膩。適合炸、烤、紅燒，長度以5～7釐米為宜。
大排——大排是里脊肉和背脊肉連接的部位，又稱為肉排，多用於油炸，以肉片為主，但是帶著排骨，除了增加分量讓肉片面積顯得更大外，油炸的時候也會增加大骨特有的香氣，這也是炸肉排的特色。除了油炸，也可以鹵大排，但是鹵之前要經過煎或快速油炸的程序，作用是封住大骨的血水，免得烹調過程流出，影響肉片和湯汗的色澤。適合炸、鹵，如果炸要切薄一點，如果鹵要厚一點。
肋排——肋排是胸腔的片狀排骨，肉層比較薄，肉質比較瘦，口感比較嫩，但是因為有一側連接背脊，所以骨頭會比較粗。由於肋排比較大，所以一些店家會把它分割成腔骨、子排等，讓顧客選購。例如片狀的烤肋排，就是選用中段的嫩排。剁小塊後挑出肉層較厚的部分可以用來蒸、炸、紅燒，大片的適合烤。
做法
材料：
排骨(半斤)、馬蹄(半斤)、蒜頭(3瓣)、蔥(1棵)、生薑(2片)、香菜(1棵)
調料：
油(3湯匙)、鹽(1/5湯匙)、醬油(1/2湯匙)、糖(1/6湯匙)、辣椒粉(1/5湯匙)、料酒(1湯匙)
步驟：
1.燒開半鍋水，倒入1湯匙料酒，再放入洗淨的排骨，焯30秒後撈出瀝乾水。
2.盛1/3鍋的清水燒開，倒入飛過水的排骨大火煮20分鐘，撈起後瀝乾水，鍋內的湯留著待用。
3.拍扁蒜去衣剁蓉，蔥洗淨切成蔥花，生薑切成片。鍋中加3湯匙油，爆香蔥姜蒜，倒進排骨大火炒1分鐘，此時排骨呈微黃色。
4.倒入洗好的馬蹄，再倒2碗排骨湯進鍋，水量以沒過排骨為宜，蓋上鍋蓋大火煮5分鐘，小火燜20分鐘。
5.加1/5湯匙鹽、1/2湯匙醬油、1/6湯匙糖和1/5湯匙辣椒粉，翻炒排骨馬蹄讓其入味，裝盤後撒上蔥花和香菜葉裝飾即可。
美食貼士：
1、購買帶皮的馬蹄時，建議選用外型較大，尖頂較短的馬蹄，口感較為爽脆，尖頂較長的馬蹄質地會比較粉。
2、馬蹄生食過多會使人生蟲，食用前要洗乾淨，最好用開水燙過才吃。
3、在超市可買去過皮的馬蹄，建議別切半，整粒放下鍋烹調後，馬蹄甜美爽脆的口感會更佳。
4、馬蹄性寒，因此虛寒者體弱者應避免食用，而有實熱、暑濕者適合食用。
[!--empirenews.page--]醴陵醬板鴨
簡介
醬板鴨成品色澤深紅，皮肉酥香，醬香濃郁，滋味悠長，具有活血、順氣、健脾、養胃、美容之功效，是風靡大江南北的一種漢族風味名吃，是佐酒佳餚、送禮佳品。醴陵醬板鴨是將整只麻仔鴨經醃漬、鹵制、烘烤而成的。
特點：
咸、辣、香、鮮，成品色澤深紅，醬香濃郁，滋味悠長，肉乾而不韌，用白話說就是有嚼勁而不費牙，是一道佐酒的佳餚。
營養價值：
鴨子的營養價值很高，屬涼性，具有滋潤養胃，平肝去火，益氣養血，深受人們青睞。醬板鴨可作為休閒小吃，又可作為灑席上的特色菜餚。醬板鴨的美妙在於他們能夠根據食客的嗜好，製作出偏甜不辣、微辣、中辣和特辣四種不同的口味；還能夠根據原料的細微差別，將醬板鴨製成風味各異的鴨脖子、鴨爪子和鴨架子，還有最為美妙的鴨舌子。
做法
醴陵醬板鴨，選用的是野生放養的未生蛋和未換毛的一年生仔鴨。
1.將鴨子宰殺褪毛，去除內臟後，從背部剖開洗淨，再吊起滴乾水分，進行首道工序醃漬。“雞剖肚皮鴨剖背”，為的是不容易將苦澀的膽汁弄破，也便於保持鴨子腹部的完整。
2.醃漬採用熱鹽揉搓，鹽和鴨子的比例說來奇怪，居然和黃金分割的比例巧合。醃漬時間一般夏季為1天，冬季為3天，春秋季為2天。
3.鹽漬到六成的樣子，倒缸擦乾鹽水，加上辣椒粉、五香粉、硝酸鈉和秘方中藥材等調成的醬鹵汁，再醃小半天。
4.鴨子出缸後用兩根篾架成十字形撐於鴨子腹中，上石板榨壓成板狀，晾乾水分，這就完成了第二道工序壓板。
5.第三道工序就是烘烤。將鴨子反復熏烘至金黃色即可，在烘烤過程中揮發的除了水分還有絕大部分的鴨油，一邊烘烤一邊淋上剩下的鹵汁和辣椒油，這風味便滲入骨髓中去了。臨吃時再裁成小塊裝盤。
[!--empirenews.page--]魔芋燒鴨
簡介
魔芋燒鴨是漢族傳統名菜，屬於川菜系。是由魔芋與鴨子燒制而成。
特點：
成菜色澤紅亮，魔芋酥軟細膩，鴨肉肥酥，滋味咸中帶鮮，辣而有香。
食材介紹：
魔芋中國古代又稱妖芋。自古以來魔芋就有“去腸砂”之稱。是一種生長在海拔250—2500米的山間多年生草本植物。
魔芋生長在疏林下，具有降血糖、降血脂、降壓、 抗癌防癌、延緩衰老、消腫、散毒、養顏、通脈、減肥、通便、開胃等多功能。
做法
主料：
鴨、魔芋
輔料：
八角、花椒、小茴香、豆瓣醬、四川泡紅椒、四川泡老姜、老姜、大蒜、料酒、老抽、鹽、白糖
步驟：
1. 先將魔芋切成大約0.5釐米厚的片狀，水燒開後下入魔芋片， 焯燙約2分鐘後用漏勺將其撈出。將鍋里焯燙過魔芋的水倒掉，再放入一些清水燒開，再次下入魔芋焯燙約2分鐘，撈出放入清水中浸泡10分鐘後撈出瀝乾水份待用。
2. 鴨子洗淨瀝乾,斬成塊；泡姜、老姜切片，大蒜去皮稍拍破，泡椒切成斜段，郫縣豆瓣醬剁碎。油熱後，爆香老薑片，將鴨子放入煸炒，一直炒到水份揮發，表皮微焦時撈出，將裡面的老薑片挑出丟掉。
3. 鍋內留少許油，下入八角、小茴香、花椒、泡紅椒、泡薑片、蒜塊中小火將其爆出香味後下剁細的郫縣豆瓣醬，調小火炒出紅油。
4. 放入鴨塊炒勻。再加入適量的老抽、料酒炒至上色。
5. 下入處理好的魔芋，炒均勻。 加入足量熱水，燒開後撇去浮沫。
6. 蓋上鍋蓋，小火燜燒到鴨肉軟透時，調入鹽與白糖，大火收汁即可出鍋。[1]
美食貼士：
1、魔芋要先用水焯一下。因為魔芋在加工過程中會加入鹼，焯水有助於去掉鹼味。
[!--empirenews.page--]海米芹菜
簡介
海米芹菜是一道傳統的漢族名菜，屬於湘菜系。把芹菜洗淨，拍碎撕開，切成寸段，用開水燙一下，涼水過涼，放入碗內撒上姜絲。將清湯、味精、鹽、醬油、花椒油調勻，澆在芹菜上拌勻，入盤時撒上海米即可。
特點：
香脆可口。
食材介紹：
海米也稱蝦米或蝦仁，為海產白蝦、紅蝦、青蝦加鹽水焯後曬乾，納入袋中，撲打揉搓，風揚篩簸，去皮去雜而成，即經加鹽蒸煮、乾燥、晾曬、脫殼等工序製成的產品。因如舂谷成米，故稱海米。以白蝦米為上品，色味俱佳，鮮食成美。白蝦須長，身、肉皆為白色，故前人有“曲身小子玉腰肢，二寸銀須一寸肌”之詠。海米食用前加水浸透，肉質軟嫩、味道鮮醇，煎、炒、蒸、煮均宜，味道鮮美，為“三鮮”之一。
營養價值：
海米營養豐富，富含鈣、磷等多種對人體有益的微量元素，是人體獲得鈣的較好來源，含鈣比較多的食物還有奶製品和雞蛋等。海米蛋白質含量非常高，在55%以上，蛋白質含量高的還有就是奶製品和各種豆類等。所以海米也是不錯的食品。
做法
原料：
芹菜半公斤，小海米200克，姜絲、花椒油、味精、鹽、醬油、清湯各適量。
做法：
1、把芹菜洗淨，拍碎撕開，切成寸段，用開水燙一下，涼水過涼，放入碗內撒上姜絲。
2、將清湯、味精、鹽、醬油、花椒油調勻，澆在芹菜上拌勻，入盤時撒上海米即可。
[!--empirenews.page--]口味蛇
簡介
口味蛇是湖南省傳統的漢族名菜，屬於湘菜系。此菜選用高蛋白，低脂肪，肉質細嫩的本地蛇作原料，配制以鮮、香、辣為主要特徵的口味。蛇肉的膽固醇含量很低，對防治血管硬化有一定的作用。
特點：
蛇肉質地細膩、滋味鮮美，而且還富有很高的營養價值，是深受人們喜愛的美味佳餚。
營養價值：
蛇肉質地細膩、滋味鮮美，而且還富有很高的營養價值，是深受人們喜愛的美味佳餚。蛇肉的蛋白質含量可以和牛肉相媲美，同時含有豐富的氨基酸，其中包括人體所必須的8種氨基酸，這8種氨其酸人體本生是不能合成製造出來的，必須從食物中攝取，而蛇肉中這8種氨基酸含量較高。
蛇肉的膽固醇含量很低，對防治血管硬化有一定的作用。另外，蛇肉中還含有一種叫谷氨酸的特殊物質，它具有增強腦細胞活力的作用。除此之外它還含有鈣、鐵、磷、鋅等無機鹽以及維生素A，維生素B1、維生素B2等微量元素。
中醫認為常食用蛇肉可以祛風活血，消炎解毒，補腎壯陽。它對痱子瘡癤，關節風濕，腎虛陽痿，美容駐顏等有著很高的食用療效。
但是，蛇是許多腸道傳染病致病菌和沙門菌的攜帶者，其攜菌率可達50%，蛇膽的攜菌率則更高。特別是由於蛇為一種凶猛的爬行動物，以鼠、蛙、鳥等為食，常感染一些人獸共患的寄生蟲病，如蛇舌狀蟲病。[
歷史文化
“秋風起，三蛇肥”。金風送爽，蛇為冬眠蓄足了營養，此時最肥最壯，也最為滋補。這也是吃蛇的大好時節。在長沙大小餐館，大多有蛇食：口味蛇、青椒燜蛇、姜辣蛇、秘制蛇、乾鍋帶皮蛇……蛇食，已成為新湘菜不可或缺的風味主角。
但在十幾年前，湘菜對於蛇食避而遠之。眾所周知，廣東人吃蛇有傳統。《清稗類鈔》記：“粵人嗜食蛇，謂不論何蛇，皆可佐餐。”《本草綱目》記載：“南人嗜蛇。”其實，除了廣東，也許再找不出一個地方，有長沙人這樣喜歡吃蛇的了。現今長沙做蛇最著名的是“金太陽”，其老闆張筱鈴介紹，我們吃的蛇基本上是野生蛇，至今還沒有人成功繁殖蛇類，所謂人工養蛇，實際上只是“圈蛇”，把野外的蛇抓來圈養———建圍牆圍個山頭，不改變山地的自然生態環境，讓蛇在這塊領地生活；而且圍牆得是弧形的，不得有兩堵牆的折角，否則，蛇沿著折角，頭與尾在兩牆之間一搭一搭就爬出圍牆了。湖南本地的蛇是供不應求的，長沙餐飲消耗的蛇，大半是從廣州市增槎路那國內最大的野生動物聚散地運過來的。進入餐館的，基本上是花蛇、烏蛇、臭蛇（又叫大王蛇）這三種無毒蛇。
幾年前，我曾經就長沙人做蛇菜的烹飪史請教過湘菜大師許菊雲，許大師告訴我：長沙的“老班子”不吃蛇，傳統湘菜並沒有用蛇作原料的菜。上世紀八九十年代有道叫“龍鳳呈祥”的菜———清燉蛇和雞，是由粵菜移植而來。那是大菜，只在高檔宴席上才有。
做法
食材準備
主料：菜花蛇1條約1000克、紅尖椒10只、紅乾椒一小碗、蒜瓣一小碗、八角桂皮香葉適量。
輔料：茶油、鹽、辣妹子辣醬、高湯、水淀粉少許、蠔油兩大勺、雞精、香油一大勺。
制法步驟：
1、菜花蛇請商販剝皮處理乾淨，蛇肉斬成長約6-7釐米的段，紅尖椒切大約5釐米長的段，紅乾椒隨意切小段。
2、坐鍋燒茶油，下蛇肉爆炒、爆黃，然後盛出，余油下蒜瓣、乾紅椒、八角、桂皮、香葉炒香，下辣妹子辣醬炒出紅油，再倒入蛇段大火翻炒一會兒，讓所有的汁都裹上蛇段，倒入高湯燒開改用中小火煨制七成爛。
3、將鍋里的八角桂皮香葉揀出不要，把紅尖椒下鍋，調鹽味翻勻，加水淀粉、淋蠔油、撒雞精大火收汁，最後淋香油即可。
美食貼士：
1、蛇肉不要煨太爛，大概七成的時候最好，有點點嚼頭，吃肉是一絲絲的。
2、辣妹子辣醬是湖南的品牌辣椒醬，加乾椒段能夠更加突出辣味。
[!--empirenews.page--]麻仁香酥鴨
簡介
麻仁香酥鴨是一道湖南的漢族名菜，屬於湘菜創新名菜。因為該菜品注重工藝造型，講究原料配合，形態美觀，色調柔和，集松泡、酥脆、軟嫩、鮮香於一體，深受四方賓客歡迎。
基本特點：
麻仁香酥鴨是湖南創新名菜。注重工藝造型，講究原料配合，形態美觀，色調柔和，集松泡、酥脆、軟嫩、鮮香於一體，深受四方賓客歡迎。
做法
基本材料：
肥鴨1只…………2000克 味精…………1.5克 芝麻…………50克
花椒…………20粒 熟豬肥膘肉…………50克 花椒粉…………1克
熟瘦火腿…………10克 蔥………………15克 香菜………………100克
姜………………15克 雞蛋………………1個 乾澱粉…………50克
雞蛋清…………3個 麵粉…………50克 紹酒……………25克
芝麻油…………10克 精鹽………………8克 花生油…………1000克 （約耗100克）
白糖………………5克
製作步驟：
1. 將淨肥鴨用黃酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜醃約2小時；
2. 再上籠蒸至八成爛，取出晾涼；
3. 晾涼後先切下頭、翅、掌，再將鴨身剔淨骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲；
4. 火腿切成末；
5. 肥膘肉洗淨，煮熟，切成細絲；
6. 雞蛋磕在碗內，放入麵粉、乾澱粉10克、清水50毫升，調製成糊；
7. 香菜摘洗乾淨；
8. 將鴨皮表面抹一層蛋糊，攤放在抹過油的平盤中；
9. 把肥膘肉絲和鴨肉絲放在余下的蛋糊內，加入味精拌勻，平鋪在鴨皮內面；
10. 擺放好後下入油鍋炸呈金黃色撈出，盛入平盤里；
11. 將蛋清打起發泡，加入乾澱粉，調勻成雪花糊；
12. 鋪在鴨肉面上，撒上芝麻和火腿末；
13. 炒鍋內放入花生油，燒至六成熱，放入麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至底層呈金黃色潷去油；
14. 再撒上花椒粉，淋入芝麻油，撈出切成5 釐米長、2 釐米寬的條；
15. 切好後整齊地擺放盤內，周圍拼上香菜即成。麻仁香酥鴨的特色：
美食貼士：
盛大蛋清的容器要淨潔，不能有油、鹽、鹼和生水，用抽子順一個方向攪打，中途別停，一氣呵成，打成雪花狀，以插入筷子立定不倒為度。
[!--empirenews.page--]組庵魚翅
簡介
組庵魚翅又叫紅煨魚翅，是湖南省漢族傳統名菜，屬湘菜菜系。此菜顏色淡黃、汁明油亮、軟糯柔滑、鮮咸味美、醇香適口。組庵魚翅用料講究，製作獨特。此菜味道醇厚，魚翅糯軟，營養豐富，實為菜中珍品。解放前，曲園酒家操作此菜，頗得食客贊賞。
特點：
此菜顏色淡黃、汁明油亮、軟糯柔滑、鮮咸味美、醇香適口。
歷史文化
典故：
此菜是清末湖南督軍譚延闓家宴名菜，譚延闓字組庵，是一位有名的美食家，他的家廚曹敬臣，跟隨譚先生多年，摸透了譚的食好，經常花樣翻新，他將紅煨魚翅的方法改為雞肉、五花肉與魚翅同煨，成菜風味獨特，備受譚延闓贊賞。組庵先行無論自己請客或別人請他吃飯，都按他的要求製作此菜，後來人們稱為組庵大菜，飲譽三湘。
做法
材料：
水發玉結魚翅……2000克 精鹽……8克 味精……2.5克干貝……50克 胡椒鹽……1克 肥母雞肉……1500克 蔥結……50克 豬肘肉……1000克 薑片……50克 紹酒……150克 熟雞油……25克 。
步驟：
1、將雞宰殺去淨毛，開膛去內臟洗淨，砍成大塊，豬肘肉刮洗乾淨後砍成塊，一起下入開水鍋內煮過撈出，用清水洗淨血沫。蔥、姜拍破。干貝掰去邊上老筋，洗淨後放入蔥、姜、料酒和水，上籠蒸發待用。
2．取大瓦鉢一隻，用竹箅子墊底，放入用白稀紗布包好的魚翅。用雞湯，加入料酒和蔥、姜，在旺火上燒開後移到小火煨約半小時。從鍋內取出魚翅，這道湯倒掉不要，鋪上豬肘肉、蔥結、薑片、重新產入魚翅、雞塊，再加入干貝湯、紹酒、精鹽、清水1500克用盤蓋上，在旺火上燒開，再移至小火上煨約4小時，直至魚翅軟爛、濃香、柔軟。然後離火去掉雞肉、肘肉和蔥、姜。將魚翅從白布中取出，擺放盤中。
3．在炒鍋內放入熟雞油，燒至八成熱，倒入大瓦鉢內的原湯，放入味精，燒開成濃汁，澆在魚翅上，撒上胡椒粉淋雞油即成。
美食貼士：
選料：
水發玉結魚翅2000克，肥母雞肉1500克，豬肘肉1000克，鹽8克，味精2克，干貝50克，胡椒鹽1克，蔥結50克，薑片50克，紹酒150克，熟雞油25克。
步驟：
1.魚翅選用玉結魚翅，玉結魚翅是魚翅中的上品。水發時將乾魚翅沿翅尖剪去邊須，下冷水鍋燒開後離火，靜置數小時，待水涼後，將魚翅撈入盛有清水的木盆內，用刀刮去沙粒和污跡，漂洗乾淨。鍋內墊上竹箅，放入魚翅和清水，上面壓蓋鐵箅子，上火煮開後離火，漲泡數小時，撈入木盆，去掉翅骨和腐肉，清洗乾淨，逐個整齊放在鍋內的竹箅上，換清水煮開離火，加蓋漲泡數小時即成。
2.煨制注意掌握火候，長時間煨制4小時左右，使味汁逐漸滲入主料。檢驗的方法是：用筷子挾翅針的中間，兩頭下垂即可。
[!--empirenews.page--]鐵板牛肉
簡介
鐵板牛肉屬於粵菜菜譜，主要原料是牛肉、甜椒、洋蔥、紅蘿蔔、澱粉等；工藝是炒，製作簡單，營養價值高。
特點：
色澤紅亮，牛肉軟酥，成鮮微辣，口味鮮美。
營養分析：
1.牛肉富含蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長髮育及術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品；
2. 牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用；
3. 水牛肉能安胎補神，黃牛肉能安中益氣、健脾養胃、強筋壯骨。
做法
主要原料：
上漿，紅曲米，檸檬，洋蔥，胡蘿蔔，辣椒茴香，番茄醬，白糖，白脫油。
製作步驟：
1、洋蔥一共半個，其中一半切成絲，一半切成片。絲來墊底，塊來炒制。雙椒切成菱形片。牛肉切條，不用太細，用鹽+澱粉+嫩肉粉+蠔油+少量紅酒醃制15分鐘，讓嫩肉粉發揮出來作用，牛肉會慢慢上勁。
2、鍋中倒入適量的油約6成熱的時候，滑入牛肉。
3、翻炒變色後，盛出瀝乾備用。
4、鍋中加入少許底油，放入蔥頭片，青紅椒片翻炒。
5、待蔥頭放出香味，菜稍稍變軟放入滑過油的牛肉條，加入少許白糖，鹽調制味道後炒制均勻即可關火。
6、鐵板中淋上玉米油，放在爐子上點火燒熱。
7、放入洋蔥絲片刻後，倒入超好的牛肉，此時會濺油，注意防護。
8、最後上桌前撒上芝麻，放入到木板墊上即可。
