濟南小吃大全_濟南特色小吃美食介紹
來源:愛料理 分類:食材百科 時間:2024-07-14 22:56:40
濟南的山美、泉美、湖美、吃的更美。“冬至包子夏至面,端午粽子臘八粥,正月元宵二月豆。”這些歌謠從一個側面反映了濟南人的傳統食俗和飲食習慣。咱泉城湖光山色賽江南,不但風景秀麗,而且物產豐富,更是八大菜系首位,魯菜的發源地之一。濟南的名吃也是讓人拍手叫絕,贊聲不斷。
濟南特色小吃有:泉城大包、名士多烤全羊、黃家烤肉、天天炸雞、奶湯蒲菜、油旋、燒烤、糖醋黃河鯉魚、甜沫、油旋、煎餅、田螺、包子、鍋貼、羊湯、烤地瓜、燒烤、買賣茶等
清油盤絲餅
簡介
清油盤絲餅之所以叫“清油”,是相對葷油而言,用花生油來煎烙的。“盤絲”才是此餅的造型特色。它是以抻面的基礎上發展起來的一種精細麵食品。製作時把面抻至極細,細如銀絲,達千餘根,再盤成圓餅形,放油中半煎半烙使之變熟。然後,提起中間把餅拉散,散放盤中,撒上青紅絲、白糖即成。盤絲餅外焦里嫩,金絲均勻,味甜爽口,是宴席上的佳品點心。特點:外焦里嫩、金絲均勻,味甜爽口,條細均勻,絲不並、不斷、不亂。
歷史文化
1949年,年僅16歲的紀善祥來到當時著名的“又一新飯館”,從一個燒火工起家,後來跟著店裡從當時的北平請來的“面點大王”王慶國師傅學習製作盤絲餅。因為“又一新飯館”的炒菜北京口味較重,我國京劇藝術大師梅蘭芳和京劇表演藝術家尚小雲、奚嘯伯等名角當年在濟南北洋大戲院唱完戲後經常光顧“又一新”,品嘗盤絲餅. 清油盤絲餅之所以叫“清油”,是相對葷油而言,用花生油來煎烙的。“盤絲”才是此餅的特色。製作時把面抻至極細,再盤成圓餅形,放油中半煎半烙使之變熟。然後,提起中間把餅拉散,散放盤中,撒上青紅絲、白糖。盤絲餅外焦里嫩,金絲均勻,味甜爽口,是宴席上的佳品點心。特點:外焦里嫩、金絲均勻,味甜爽口,條細均勻,絲不並、不斷、不亂。 將和好的面“醒”一段時間後,把面團搓成長條,反復拉抻至八九扣時,就形成了數百根細如發絲的“龍鬚面”,在上面刷一遍油後用刀截成數段,然後將面絲一圈圈盤成餅狀放在鏊子里烙制(烙制時還要刷上一層花生油)而成。吃的時候撒上白糖或青紅絲,用手捧著盤絲餅輕輕一擠,千條均勻的“金絲”宛如細細 的菊花瓣輕輕散開。送入口中,頓覺外焦里嫩、香脆爽口。
做法
用料:麵粉——2000克(約剩餘500克)花生油——500—600克(1500克麵粉的用油量)精鹽——8克,白糖——300克,青紅絲——50克,鹼粉——5克。
制法:1、把麵粉倒入盆內,再倒入含8克精鹽的溫水800克,攪拌均勻,把面揉光,暢10分鐘左右,將5克鹼粉溶入25克溫水中待用。
2、把面團移到面案上,再揉一遍,搓成直徑8釐米左右的長條。將鹼液均勻地抹在長條面上,用雙手抓住長條面的兩端,在面案上摔打,先將面的中間部分向上拋,再往下頓摔,待面有勁後,站立用手提兩端溜面。如此反復6次,再開始抻小條。
3、用兩手抓住溜好的條面,兩端對折,用力要均勻,上下微微抖動著向外抻拉,將條面抻拉到約150釐米長時,用兩手的食指交叉在條面的兩端抻拉、對折、抻拉,如此反復7次(行話稱為扣)即可。把兩端的面頭去掉,每次在對折前都要撒點面。用刷子蘸花生油先刷一面,翻鍋抻好的面,也刷上花生油,油要刷的均勻,每根面絲都有油,但油不能過多過少,油過多容易粘連。刷好油後,用刀把面切成30份(有的是先分切面段,後逐個刷油)。先從面段的一端順時針方向盤轉,捲成圓形,另一端壓在面劑底下,再用手輕輕按壓成直徑約8釐米的圓形餅狀。
4、把盤絲餅坯30個,分三次烙制。先在平鏊內放入備用花生油六分之一,燒至六成熱時,把10個盤絲餅坯放入,用中火先烙制一面,烙黃挺身後,用鍋鏟翻身烙另一面,待兩面均變黃後,再把六分之一的花生油分兩次淋入鏊中,使鏊內溫度保持六七成熱,直至盤絲餅呈金黃色烙熟。
5、把烙好的盤絲餅晾10分鐘,用手擠促後,再把絲抖開,放入5寸的小盤內,撒上白糖、青紅絲。如食者願吃咸的,可撒點精鹽。有的是將白糖、青紅絲、精鹽分別放入容器內,與抖好的盤絲餅一同上桌,食者可自由選擇。
[!--empirenews.page--]糖醋煎餅
簡介
糖醋煎餅主要原料為小米。由於放入的香料不同,味道各異,有花生、栗子、菠蘿、香蕉、薄荷、玫瑰等不同味道特點,薄而酥脆,香甜不膩,色澤金黃,品種多樣,營養豐富,容易消化。(濟南)
歷史文化
山東有些地區以煎餅為主食的歷史十分久遠,清初著名文人蒲松齡曾撰有《煎餅賦》。民間製作前餅的方法是:先用小米與大豆磨成米糊,用勺子舀到燒熱的鏊子上,然後用扒子刮成薄餅,烙熟。
糖醋煎餅,是三十年代初由王姓開設的德順齋煎餅鋪所首創。他在民間刮煎餅的基礎上,用小米、白糖磨成米糊,在煎餅八九成熟時揭下,在鏊子上疊成長方形,放到爐台烘乾。這樣製成的煎餅十分酥脆,香脆可口,並且久放不變質,因此,成為濟南著名的特產。
[!--empirenews.page--]草包包子
簡介
草包包子為山東省濟南市的漢族名吃,始創於20世紀30年代。因創始人張文漢先生憨厚淳樸的綽號“草包”而得名。精緻皮薄味美多汁,迄今已開發出以豬肉灌湯包為首的十餘種風味。生意出奇的好。一籠才六塊經濟又實惠。建議你去那裡的大堂牆上看看名字的由來,還有,那裡做正宗的魯菜。喜歡那裡的龍井包。肘子肉拌黃瓜好吃。蛋花湯特別好喝。花生糊也好喝。吃不了的用荷葉打包帶走。那個大荷葉特別的香。這可是濟南的老字號,不僅是一種食品,而且是一種文化。
歷史文化
草包包子鋪的創始人張文漢童年曾在洛口“繼鎮園”飯莊學藝,他為人憨厚,不善言笑,終日只知道悶頭燒火、擇菜、乾雜活,因生性木訥,街房送了個外號——“草包”。1937年,盧溝橋事變後,他們一家從洛口逃到濟南城裡。在朋友的資助下,於西門太平寺街南段西開了家包子鋪,後來挪到普利街冉家巷口,也就是現在的位置,並用“草包”作為字號。
張文漢在包子製作上秉承師傳,潛心研究,逐漸創出了自己的風味。草包包子不僅外形美觀,令人垂涎欲滴,而且吃起來湯汁豐富、口感細膩,再加上老張待人實誠,“草包”包子鋪很快就在濟南府叫響了。經營了幾年後,為吸引顧客,增加收入,店裡又適當增添了燒酒小炒,生意很是紅火。不久,解放戰爭打響了,在1948年9月的濟南戰役中,國民黨出動飛機對城裡進行狂轟濫炸,隔壁一家食品店不幸被炸彈擊中,高大的山牆傾倒後砸向包子鋪,張文漢當場被壓在牆下,再也沒有醒過來。他身懷六甲的妻子和腹中的胎兒在這次事故中幸免於難,草包包子鋪也面臨著前所未有的災難。後來,張文漢的妻子和他的生前好友一起整修後重新開張,生意卻大不如前,只能勉強維持。1956年公私合營後,包子鋪歸入濟南飲食公司,店鋪裝飾一新,並增加了員工,生意逐漸好了起來。
[!--empirenews.page--]鍋塌蒲菜
簡介
鍋塌蒲菜--色澤金黃,香氣撲鼻
風味特點
1、“鍋塌”技法為濟南廚師所首創,早在明代就有記載。“鍋塌”即是先煎後塌,將味汁收入菜中。質品色黃質嫩,味鮮醇厚。
2、蒲菜為濟南名產。它是香蒲的嫩根部,色白質細,脆嫩味美。《濟南快覽》載:“大明湖之蒲菜,其形似菱,其味似筍,遍植湖中,為北方數省植物菜類之珍品”。蒲菜鍋塌,色澤金黃,香氣撲鼻,濟南遊客無不爭先品嘗。
主料輔料
蒲菜200克、味精2克、精鹽25克、姜絲2克、熟豬油200克、黃瓜皮絲5克、雞蛋黃2個(約耗75克)、料酒5克、濕澱粉5克、清湯50克、火腿絲10克、蔥絲5克、麵粉10克
烹制方法
1、將蒲菜去掉外部老皮,切去後根洗淨,切成4.5釐米的段,放盤中加精鹽、料酒、味精攪勻稍醃。
2、雞蛋黃、濕澱粉、麵粉、料酒、精鹽、味精、兌成清汁、待用。
3、將蒲菜沾上麵粉,放入蛋黃糊里抓勻,分兩排整齊地排在盤子里,余糊倒在上面。炒勺放旺火上,加熟豬油燒至四成熱。將蒲菜整齊地推入勺內,煎至“挺身”時,把油出,大翻勺,繼續加油煎至兩面金黃色時,放入蔥姜絲,倒入兌汁,撒上黃瓜皮絲、火腿絲用大盤蓋住,微火燜至汁將盡,翻扣在盤子里即成。
工藝關鍵
1、煎制前要滑勺,即將洗淨的炒勺放在旺火上燒熱,隨即加油。反復幾次,勺底滑了,不易粘底。
2、蒲菜洗淨後,用刀稍拍,使其鬆散,容易入味。
3、大翻勺時,先將油出,避免濺出燙入。
[!--empirenews.page--]黃家烤肉
簡介
黃家烤肉是濟南傳統風味名吃,以鮮香味濃,皮酥肉嫩,肥而不膩,聞名於省內外。
歷史文化
章丘黃家灣黃秋忠的祖輩,在清代康熙初年,就在章丘老城東關大橋處經營烤肉,據今已有300餘年歷史,其老字號“茂盛齋烤肉鋪”,民國初年改為“長勝齋”,仍在原處經營烤肉。該店製作的烤肉,別有風味,質量高,被世人稱為“黃家烤肉”。黃家自祖輩經營烤肉以來,世代相傳,均操此業以養家小。1956年4月,黃家烤肉作為名吃參加了山東著名產品及手工藝品展銷會,黃禎祥(即黃秋忠的祖父)製作的黃家烤肉,在展銷會上獲得了很高的贊譽,以後一直作為山東的名吃向國內外介紹,使國內外的人們品嘗到黃家烤肉的醇香味道。
黃家烤肉在清咸豐年間名聲極高,銷量頗為可觀,黃家灣製作烤肉的人家也增多了,清末宣統年間已有四五家製作和經營烤肉,民國時期黃家灣有人在濟南城裡院前開設異香齋烤肉店,商埠區工商業有較大發展後,異香齋遷至經二路緯四路經營。
現今市場開放以來,烤肉又受到人民大眾的喜愛,經營烤肉的店鋪也日漸多了起來,由於機械化生產的滲透,使黃家烤肉的製作技法和製作技術日臻完善,並以此豐富消費者的飲食文化。
做法
主料:健康活豬約60千克
配料:大茴香150克,小茴香100克,丁香150克,花椒50克,粗鹽1500克,秫秸桿4根,薄白紙1張,乾麥秸40千克
制法:
1、將豬宰殺後,去內臟,褪毛,清洗乾淨,去骨每間隔2釐米左右划割一刀深度約0.5釐米。對於厚的肉質部分先切片成兩層,再順竪刀切割間隔仍約2釐米,整個豬划切完後搓配料
2、把配料研磨成末粗鹽除外,將全部配料放入盆中攪拌均勻搓撒到豬肉上,要在划割的肉條深處也搓上配料,搓完後醃漬30分鐘左右。用雙肉鈎勾住豬的後三叉骨,倒著掛起來,用秫秸段撐開後肘部和豬後膛,再用鋼筋做的扒條卡住豬腰的外部,形成桶狀,再用秫秸撐起豬中膛和前膛,使豬身圓起來,便於烤制時受熱均勻。
3、用麥秸把烤爐點燃,往爐內投40千克麥秸,使其充分燃燒,而後將風口用石板和煤灰堵嚴。將白紙糊在豬開膛的肉沿上,防止污染,將撐好的豬擔在爐上口,將一口大鍋反扣在爐口上,用土糊好,稍微能冒出青煙即可。
4、從爐口封閉時算起,過45分鐘烤肉既熟,掀開大鍋,抬出烤肉掛起,用刀刮去豬皮上焦糊的外層,而後取肉切成薄片即可食用。
特點:皮香酥、肉軟嫩,肥而不膩,回味悠長。
[!--empirenews.page--]孟家扒蹄
簡介
孟家扒蹄是山東濟南市的當地名吃,歷史可以追溯到二十世前期。起源於濟南市五龍潭公園西南側的“文升園”,與匯泉樓齊名。文升園的招牌菜是就是孟家扒蹄也叫“罐兒蹄”。到了1981年,“罐兒蹄”經過挖掘創新,吸其精華,拂其糟粕,自成一家,逐漸發展成了孟家扒蹄。孟氏趴蹄有軟爛香醉、色澤細膩紅潤,肉爛脫骨而皮整,味鮮醇厚而鮮香的特點。
在這幾十年的經營過程,孟家扒蹄經歷了風風雨雨,曲折坎坷,一路堅持過來靠的就是一個字:“意”。意字拆開來為立、曰、心三字,立的意思是:要站立迎客以示尊重;曰的意思是:即說,即不要吝嗇話語,迎來送往,介紹產品,解釋疑難,使顧客有賓至如歸之感覺;心的意思是一心一意服務大眾,用心對待每一位顧客。這就是孟家扒蹄的經營理念。門臉不大卻生意興隆,每天定量,晚到不僅排隊而且經常買不到。
成品軟爛香醇、色澤細膩而紅潤,肉爛脫骨而皮整,味咸醇厚而鮮香。醬香綿爛,肥而不膩是老少皆宜的傳統美食。
[!--empirenews.page--]濟南肴雞
簡介
濟南肴雞是山東濟南漢族傳統名吃,此菜色澤紅潤美觀,肥嫩適口,越嚼越香,風味甚佳。至今已有200 年的歷史,由齊魯齋熟食店所創。該菜繼承了傳統制做方法,做到了選料精,配料全,烹制精細等特點。
做法
原料配方:小公雞(每只1.25千克)10只鹽、紅曲、丁香、大茴香、草果、桂皮、白芷、良姜、大蔥段、整花椒、薑片適量
製作方法:
1.將雞宰殺煺毛,開膛去內臟。將翅膀、雞腿盤起,放入鹽水中醃漬24小時,洗淨,用大蔥段、薑片、花椒各少許塞入雞腹內。
2.將老鹵燒開,再將全部香料(紅曲、蔥段、薑片、鹽除外)用布袋扎好,一道放入鹵鍋內,加些鹽,用小火煮約1.5小時,取出,抹上紅曲,挖去腹中蔥、姜等即成。
[!--empirenews.page--]灌湯包
簡介
濟南最著名的有兩家:一是大觀園的“狗不理包子”;二是普利街的“草包包子”。這兩家經營的都是“豬肉灌湯包”。由於嚴格保持投料標準,製作精細,新出籠的包子,不變形,不塌架,油脂雖多,香而不膩。
[!--empirenews.page--]濟南米粉
簡介
以小米粉燙面,放漏床壓為細絲,煮熟備用。食前澆高湯、肘子或麻汁三種,各具風味。色澤淡黃,軟滑散松,有濃厚的小米香味。高湯米粉、肘子米粉適合冬季食用,麻汁米粉適合夏令食用,是山東濟南傳統的風味小吃。
做法
1.將小米放入缸內,用溫水浸泡一晝夜(冬季約2晝夜),泡透後加水磨成稀糊,再用細羅過濾於罐內(濾出的渣子不用),沈澱後撇去清水,裝入袋內,扎牢袋口,平放在案板上,擠乾水分,倒入盆內。取一半米粉用手做成重約500克的圓團,放入沸水鍋內煮15分鐘至半熟,撈出倒入大盆內(越淺越好)。未煮的一半米粉併入大盆內,用力搓勻,見粉團有筋時即可開始壓粉。
2.漏床(或壓餄餎機)放入沸水鍋上,把粉團放進漏床槽內,壓成細條落入沸水鍋中,隨落隨用竹筷挑動,待米粉條全部漂起後撈出。先用清水沖洗,再放冷水缸中冷卻即成。若將醬油、紫菜、姜汁、青蒜末少許撒放碗中,澆入高湯,隨即將米粉用沸水燙過,盛入碗內,即成高湯米粉。若將芝麻醬用涼開水調稀、放入適當的精鹽和醋,澆在米粉上,再撒上咸香椿芽末、咸胡蘿蔔末、黃瓜絲,即成麻汁米粉。在高湯米粉內放肘子時,即是肘子米粉。
[!--empirenews.page--]泉城大包
簡介
濟南特色小吃。老地址是南門大街2號,86921911-3300。現在已經不賣了。不過似乎正在籌劃重開。幾乎每個來泉城旅遊的人都忘不了品嘗名聞遐邇的泉城大包。它選料精細,做工考究,配料豐富有特色,而且味道醇厚,花色品種多。泉城大包97年起就獲"中華名小吃"獎。它快捷方便又不失民族文化特色,獲得廣泛贊譽,蜚聲海內外。