黃山小吃大全_黃山特色小吃美食介紹
來源：愛料理 分類：食材百科 時間：2024-04-08 23:14:51
黃山市，位於安徽省最南端，是著名的國際旅遊城市，全球首個旅遊景區類世界優秀目的地。其境與績溪縣、婺源縣共同構成的古徽州地區創造了中華三大地域文化之一的徽文化，文風昌盛，自古有”東南鄒魯“之稱。
名點有徽墨酥、漁亭糕、苞蘆松、頂市酥、凍米糖、麻酥糖、重陽糕、綠豆糕、秤管糖 、伏嶺玫瑰酥 、芙蓉糕、益壽糕等；
小吃有：屯溪蟹殼黃燒餅（梅乾菜燒餅）、撻餜（石頭餜）{根據原料分為“瞎餜”（即沒有餡的餜）：苞蘆粿<即玉米粉粿>、發喜粿（米粿)<即白米粉/糯米粉/粳米粉粿>、壽桃粿和 “餡餜”：韭菜餜、醃漬餜、豇豆餜、莧菜餜、香椿餜、豆黃餜、粉絲餜、南瓜絲餜、蘿蔔絲餜等）、苧葉餜(立夏餜)<即苧zhù麻葉餜>、艾葉餜（清明餜）}、艾葉餃、包袱餃（水餡包）、餛飩（小餛飩）、毛豆腐、臭豆腐、蝴蝶面、徽州小籠包、五城茶乾、黟縣臘八豆腐等。
豆腐腦髓
簡介
豆腐腦髓是安徽歙縣地區的漢族傳統小吃。易消化吸收，因豆腐丸子很嫩，故命名為豆腐腦髓。
據傳在明朝就以鮮嫩可口，湯乳白味美，價格低廉，聞名遐邇。
[!--empirenews.page--]徽州裹粽
簡介
徽州裹粽，是安徽黃山地區漢族民間傳統小吃。米粽全國各地都有，但黃山地區的粽子卻獨具風味，在包法、形狀、內容上都與眾不同。值得一提的是灰汁粽，灰汁粽先用草木灰濾水拌糯米裹制而成，因鹼性重，粘性強，吃起來特別可口綿軟，又便於短期存放，所以深受食客青睞。黃山徽州裹棕獨具風味，其包法、形狀都與眾不同，黃山的裹棕都是長長的枕頭粽，包粽子的是箬葉，箬葉，又稱粽子葉，都是生長在高山上。用箬葉包糯米粽子，清香可口，別有風味。選取長大肥碩寬厚的箬葉，刷新乾淨，浸泡在水中一兩天備用，整個粽子四隻角，形如枕頭。
[!--empirenews.page--]蝴蝶面
簡介
蝴蝶面，是一種麵食，在上海、江蘇及沿江一帶享有較高聲譽，蝴蝶面類似於一種麵粉類的速食，煮一煮拌些醬，即可食用，這一點有些類似於意大利的通心粉。徽州人視其為徽州風味小吃一類，又稱為“面皮湯”，在徽州境內的績溪、歙縣一帶都有其身影。其中徽州績溪人愛用大鄣山所產的乾筍、香菇與蝴蝶面共煮。故又稱“筍菇蝴蝶面”。先將面皮切成菱形片，入油鍋炸發撈起轉放入炒鍋中，加肉片、冬筍、蝦米、火腿、香菇、青菜和肉湯炒燜入味後即成。面皮炸發燜軟，爽口不膩。因菱形面皮形似蝴蝶，故名。
做法
將面皮切成菱形片，入油鍋炸發撈起轉放入炒鍋中，加肉片、冬筍、蝦米、火腿、香菇、青菜和肉湯炒燜入味後即成。面皮炸發燜軟，爽口不膩。因菱形面皮形似蝴蝶，故名。 徽州風味小吃。炒麵採用徽式傳統的座槓刀切面，比機器壓面味道好，皮質柔潤、爽滑、韌性大。配以半瘦肉、熟冬筍、開洋、水發香菇、精鹽、味精、醬油、豬油、黃酒、蒜葉等佐料。炒成後，色澤翠黃，金絲縷縷，鮮香撲鼻，柔軟潤滑。既是宴席上的點心，又能隨菜上桌。 黃山民間小吃。米粽全國各地都有，但黃山地區的粽子卻獨具風味，在包法、形狀、內容上都與眾不同。以雞計調精粉，擀成像紙一樣的薄片，用銅制模型按壓成栩栩如生的一個個蝴蝶，蝴蝶翅膀上綴有碾細的山楂片的星星點點，和 細如發的青梅絲，紅、綠、白三色相映，成為一種精緻 悅目的工藝品。面湯也有講究 掐去菜苔尖，用余下的部分榨取汁液，配上火腿、銀 魚、蝦米及香菇等等，佐以清澈甘冽的白龍泉水，放 在用糠殼做燃料的文火上面煨，三沸以後濾去火腿 等物，留湯備用。 先熱湯，再下面片；起鍋前投入少 許菜答尖。一經品嘗，面片既爽口，菜苦尖又嫩又脆， 湯汁鮮而不膩，它的色、香、味叫絕。
[!--empirenews.page--]皖花火腿
簡介
皖花火腿，產於休寧縣，可與浙江金華、雲南宣威火腿媲美。其原料是皖南花豬，此豬個體偏小，肉質好，醃火腿色鮮、味美、香脆。休寧縣醃制火腿已有千年歷史。
歷史文化
休寧縣醃制火腿已有千年歷史，據羅願《新安志》載：“中家以上歲別飼大豬至二三百斤，歲終以祭享，謂之年彘，而方興記以火肉（即臘肉、火腿）石芥為農民之珍”。明弘治《徽州府志》中記載：“多於入臘前後宰，藏甕中磠淹槽沃近兩旬，出而燎之乾略帶濡，置於閒屋當風處，名曰火肉，亦曰臘肉。”
[!--empirenews.page--]方腊魚
簡介
方腊魚，是安徽的一道漢族傳統名菜，取魚中上品鱖魚，特別是皖南黃山一帶山溪名產桃花鱖，採用多種烹調方法精制而成。此菜造型奇特，口味多樣。鱖魚在盤中昂首翹尾，有乘萬頃波濤騰躍之勢，是不可多得的黃山佳餚。
歷史文化
方腊魚，又名"大魚退兵將"，宋末年，歙縣七賢府人方腊利用食禁事魔教形式組織群眾起義，反抗趙宋王朝。公元1120年即宋徽宗宣和二年秋，起義之火點燃。僅半年左右，即佔浙、皖、贛的6州52縣，威震東南。宋王朝集中了數十萬軍隊對方腊起義軍進行反撲。起義軍因寡不敵眾，便登上齊雲山獨聳峰。那裡居高臨下，地勢險要，但不利久守。官兵攻山不上，便在山下駐紮，欲斷其糧草，將起義軍困死於山上。方腊在山上為此著急，但見山上有一水池，池中魚蝦頗多，便心生一計，命大家把魚蝦捕出投向山下，以此迷惑敵人。宋軍官員見了誤認山上糧草充足，不宜久圍，便撤軍西去。現在，臨近黃山歙縣的浙江淳安還有“方腊洞”，休寧齊雲山上還有“方腊寨”等古蹟，表明人民對於方腊的懷念之情是相當深厚的。
做法
原料
鱖魚 750克， 青蝦 350克， 豬肋條肉（五花肉） 50克， 雞蛋清 75克，
調料
白砂糖 30克， 醋 10克， 香菜 10克， 澱粉(玉米) 20克， 番茄醬 120克， 鹽 10克， 味精 5克， 豬油（煉製） 150克， 小蔥 25克， 姜 25克， 各適量
做法
1. 將鱖魚以臍門後下刀剞至中刺骨，順中刺骨片下半爿魚肉，再將另一爿魚肉同法片下，鏟去魚皮。
2. 魚頭尾和中刺骨連接在一起。
3. 將魚頭略拍一下，魚肉片成0.3 釐米厚的薄片。
4. 青蝦擠出蝦仁50克塌成泥，其餘的去頭殼留尾殼洗淨。
5. 豬五花肉剁成泥狀。
6. 蔥姜洗淨，切成碎末，用紗布包扎擠出汁水。
7. 將頭尾中刺骨部分和蝦分別放在容器中加蔥姜汁15 克、鹽15 克、黃酒10 克、味精少量，攪拌上勁後，加入蝦仁泥拌成餡，做成4 只小蟹形（用帶尾殼的蝦按成蟹爪和蟹足）。
8. 魚片用鹽3克、黃酒3 克、味精少量拌漬均勻。
9. 再將雞蛋清25克、澱粉5 克放入抓拌使魚片上漿上勁待用。
10. 另將雞蛋清50克、澱粉5 克，調成蛋泡糊。
11. 將帶尾殼的蝦取出，用潔布吸乾水分，拍上乾澱粉待用。
12. 將4 個“小蟹”和頭尾中刺骨部分（竪著擺）分別上籠蒸至成熟定型，保溫待用。
13. 鍋放在中火上加熱，放人熟豬油，燒至三成熱時，將帶尾殼的蝦逐個粘上蛋泡糊，下油中炸至外皮挺起撈出，再入四成熱油重炸一次，隨即撈出瀝油即成高麗鳳尾蝦。
14. 原油鍋用旺火燒至五成熱時，將魚片分別投入油中炸至淺金黃色撈出，再用七成熱油重炸撈出瀝油。
15. 立即將魚頭尾連中刺骨按魚形擺好，魚片分別排在中刺骨兩邊，周圍撒上香菜，4 只小蟹放在大盤四角。
16. 同時另取鍋放入熟豬油15 克燒熱，放人番茄醬、白糖、醋和水150毫升熬稠起光澤時，即均勻地澆在魚片和蟹上，立即將鳳尾蝦的尾部向外圍在四周即成。
技巧
1. 蛋泡糊，又稱高麗糊，因其色白、泡沫豐富，形似白雪，故又名雪衣糊。2. 製作時將蛋磕在碗中，用打蛋器或筷子向同一方向抽打，先慢後快，先輕後重，中間不間斷，待泡沫豐富，顏色潔白，將筷子竪在其中不倒，說明其糊合格。3. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油2000克。
[!--empirenews.page--]一品鍋
簡介
一品鍋，是徽州山區冬季常吃的漢族傳統美食，屬於火鍋類。“一品鍋”的烹調比較講究，在火鍋里，鍋底鋪上乾筍子，第二層鋪上塊肉，第三層是白豆腐或油炸豆腐，第四層是肉圓，第五層蓋上粉絲，綴上菠菜或金針菜，加上調料和適量的水，然後用文火煨熟即成。此菜鄉土風味濃，味厚而鮮，誘人食慾。
歷史文化
相傳，此菜由明代石台縣“四部尚書”畢鏘的一品誥命夫人余氏創制。一次，皇上突然駕臨尚書府作客，席上出了山珍海味外，余夫人特意燒了一樣徽州家常菜----火鍋。不料皇上吃得津津有味，贊美不絕。後來，皇上得知美味的火鍋竟是余夫人親手所燒，便說原來還是“一品鍋”！菜名就此一錘定了音。
[!--empirenews.page--]屯溪醉蟹
簡介
屯溪醉蟹，是安徽省漢族名菜，屬沿江菜系，已有140多年的歷史。屯溪醉蟹個體完整，色澤青中泛黃，肉質細嫩，味極鮮美，酒香濃郁，回味甘甜，為宴上珍品。密封好的醉蟹，可保存兩個月而不變質。
俗話說，“九月團臍十月尖”，此菜多在秋蟹肥季節製作。開壇之蟹，色青微黃，肉質鮮嫩，酒香濃郁，略有微甜。若不開壇，可保存兩個月，開壇後則不宜久存。
做法
主料
螃蟹600克
調料
醬油60克 江米酒80克 姜15克 鹽10克 大蒜（白皮）10克 冰糖20克 白酒20克 花椒3克
烹飪方法
1. 選用每只重150 克左右的肥壯活蟹4 只，先將它們放在活水中浸養兩三天，讓其吐盡泥沙，然後洗淨瀝乾水分；
2. 炒鍋放小火上，放入鹽和花椒粒，待鹽炒熱，花椒粒炒乾時，將其倒在案板上，用擀麵杖碾碎，做成椒鹽；
3. 姜蒜洗淨，姜拍松，蒜拍散，備用；
4. 取蟹1 只掀開臍蓋，擠出臍底污物，放入1/4 的花椒鹽5 克，然後合上臍蓋，掰下蟹爪尖1 個，從臍蓋上扎進蟹體內，釘牢臍蓋，不便其張開，余下三隻照上法製作；
5. 取一隻能容下四隻蟹的罈子，將蟹裝於壇中，壇口用兩根小竹片十字形卡住，壓住蟹身，勿使動彈；
6. 將冰糖放醬油中加熱熬化，晾涼後倒入壇中，再入徽州封缸酒、姜塊、蒜，最後倒入高梁酒，用油紙將壇口扎緊密封，醉醃一個星期後，即可開壇食用。
小貼士：
1. 壇口要卡緊封嚴，防止酒氣外溢，以免影響其質量；
2. 徽州封缸酒，即徽州的糯米甜酒，現在有改用黃山糯米甜酒的，味道也不錯。
[!--empirenews.page--]歙縣石頭餜
簡介
石頭餜，徽州風味小吃名品。徽州傳統麵食，早在清代即負盛名，是有口皆碑的美食。
古城歙縣的街頭食攤，可以見到一種平底鍋里放著一種扁平的面餜，上面壓著一塊油光滑亮的黑石頭，面餜發出“嗤嗤嗤”冒油響聲，噴發出襲人的異香，行人見了此種餜子，往往駐足攤頭，等候品嘗其味。
這種餜子是用石頭壓扁的，所以俗稱“石頭餜”。過去，徽商外出，都要攜帶這種餜子，是徽州人最愛吃的點心。從原料上分，這種餜子有米粉餜、油麵粉餜和玉米粉餜三種。餜心一般是春上採摘的香椿嫩芽，去汁晾乾，切碎後拌上豬肉丁和炒熟的黃豆粉。將這種餡卷在面皮中，然後壓或扁圓形即成石頭餜子。在平鍋中焙熟即可食用。
歷史文化
相傳，乾隆皇帝下江南時，從漁梁壩上岸來到涼亭歇息，只見亭中有個賣餜攤子，便令隨從買了一個吃著，覺得又香又脆，很有味道，連聲稱贊：“好吃，好吃！”他付了加倍的錢以後，又贈送賣餜人一枚“福”字小印，叫他在餜上印上志號，以便下次來吃。並告訴攤主以後遇到什麼難事，可憑這顆小印去找官府。
自從餜上蓋了“福”字印志以後，頓然門店若市，生意興隆，獨佔食攤。這樣一來，引起了同行的妒嫉。當地有一惡少，受人指使，尋釁滋事，一腳踢翻了攤主的平底烤鍋。由於用力過猛，鍋片飛起，砸瞎了自己的左眼。同伙見此情形，便把攤主抓到官府評理。攤主急中生智，連忙將那枚福字小印呈給知府。知府接過小印一看，只見邊款刻著“乾隆御制”四字，馬上喝令退堂，向攤主賠禮道歉。從此，再也沒有惡棍敢來欺負那個攤主了。這件事很快傳遍了徽州府城，“福”字香椿餜也就隨之身份倍增了。
做法
石頭餜用豬五花肉丁和炒黃豆粉拌成餡心，用面皮包上，收口捏緊，用木碾推擀成圓餅形狀，然後放在平鍋中炕烙，每個餅子上放置一塊石頭（現在仍放一塊特製的磚頭）壓著，放石頭的目的是為了均勻地傳熱，以使餡心熟透，邊炕邊按動石頭（餅子不用翻身），促使內部油脂滲出，一直炕至熟透取出即成。咬開後香氣撲鼻，滋潤味美，如配湯食用，其味更佳。餜是當地人的俗稱，製作中用石頭壓，故稱石頭餜，亦稱黃豆肉餜。
[!--empirenews.page--]清蒸石雞
簡介
清蒸石雞，是安徽黃山漢族傳統名菜，將石雞剁成塊，配以火腿片、香菇片，加冰糖、甜米酒、蒜瓣、鹽、豬油、薑片及雞湯，入籠蒸熟而成。此菜湯清香郁，肉細嫩柔滑，原味鮮醇，素以珍品著稱。
石雞是棲息在山澗石縫中的一種蛙類動物，乃黃山特產。以休寧縣大阜瀛所產最為著名。黃山石雞每只重五兩左右，腹乳白，背黑有條紋，肉質細嫩，含有豐富的蛋白質、鈣等營養成分，並且具有清火、明目、滋補身體的功能，是山珍上品。
做法
主料：石雞750 克，水發木耳25 克，熟火腿片50 克，熟筍片50 克。
調料：料酒、精鹽、味精、白糖、薑片、蒜瓣、豬油、雞湯。
做法：
1.將石雞用刀從頸部開一小口，從刀口處下手剝去外皮，再去內臟，剁去頭、爪，洗淨，每只切成四塊。將木耳洗淨，撕小片。
2.將石雞放入湯碗中，加入料酒、精鹽、白糖、味精、薑片、蒜瓣、豬油、雞湯、木耳、火腿片、筍片，湯碗上蓋一個大盤，上籠蒸半小時取出即成。
[!--empirenews.page--]秤管糖
簡介
秤管糖，是安徽傳統糕點，是一種有特色的飴麻製品，用芝麻粉或者米粉，飴糖、白芝麻或黑芝麻等原料製作而成，其形狀象一根根切斷了的大秤管，故稱之為“秤管糖”。
秤管糖用飴糖裹著白芝麻或黑芝麻，里麻有一個白色的糖心，糖心是白糖拌以芝麻粉、米粉做成的。如將其搓捏得更細（如鋼筆筒）即成“一品香”。其特點是松脆，不粘牙，甜香適口，老少皆宜。
