唐山小吃大全_唐山特色小吃美食介紹

河北冀菜名正言順躋身中國第九大菜系，冀菜共分為冀中南菜系、宮廷塞外菜系、京東沿海菜系三系，唐山菜屬於京東沿海菜系的核心。鴻宴肘子、海參扒肘子、醬汁瓦塊魚、紅燒裙邊、二龍戲珠、玉帶蝦仁、玉帶腰子、合腹龍珠、金鈎玉柱、一品丸子、普酥鯉魚、白玉雞脯、蘆花雞、栗面餑餑、金湯血燕魚翅羹、京東乳香扣肉、翡翠一品筍、玉瓜藏寶、鮑貝玉子金磚、京東小酥魚、京東特製醋腸、肉燒冬筍、煨肘子、醬燒茄子、八袋魚（章魚）燉肉、雞蛋攤麵條魚、（賽螃蟹）、皮皮蝦肉水餃、大白菜炒餎餷、油光魚（海楞蒙）燉豆腐、油光魚（海楞蒙）燉白菜。

咯扎

簡介

餎餷，同咯扎，一種食品，用豆面做成餅形，切成塊，熬菜吃、炸著吃或炒菜吃，是唐山的名食之一，是百姓逢年過節，婚喪喜慶，迎來送往的必備之物。在當地，甚至還有“不吃咯扎宴，不算到唐山”的說法。

餎餷現在在唐山地區民間分布比較廣，玉田，遷安，灤縣，灤南，樂亭，遵化等地都有，秦皇島的青龍滿族自治縣也有分布，但吃法略有不同，多為燴餎餷，做工灤南縣做的最為正宗，最為普遍，但現在市場上的銷售的咯扎一般很少用綠豆，這樣的成本低但口味不如純綠豆的好吃，要想吃綠豆的就要定做，價格貴一些。備注：餎餷分為兩種，既有大小之分。大餎餷，薄而不透；小餎餷，略厚成半透明狀。

現在，餎餷菜餚已經成為唐山人民喜愛的獨特美味，醋溜餎餷、燴餎餷、炸餎餷、焦溜餎餷、玻璃餎餷、炒餎餷、餎餷簽子、糖醋餎餷、餎餷湯等等，據說能做一百多道菜，很有特色，擺在餐桌上，質高形異，色美味香。

歷史文化

“餎餷”一詞源於滿文或蒙語的發音，其意為薄餅。而在唐山的民間對“餎餷”一詞的來源卻流傳著一個很有趣的故事。椐說當清王朝在遵化建東陵以後，守陵人為討得皇家的歡心，就把這一特產送進了皇宮。當時的慈禧太后吃飯有個習慣，端上來的菜最多只夾兩口就撤下。有一次，御膳房端上了醋熘咯扎，她一看沒有吃過，問了聲：“這是什麼菜呀？”太監趕忙回答：“還沒起名字呢，請老佛爺賜個名吧。”慈禧太后一邊聽一邊吃了兩口，太監就忙著往下撤。誰知，慈禧太后還沒有吃夠，就說了句“擱著”吧。太監以為這是太后賜的菜名，馬上傳下去：“老佛爺賜此菜名為‘ 咯扎’。”咯扎與擱著諧音，從此以後，咯扎的叫法便在民間流傳至今，咯扎的身價也大大提高。

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郝家火燒

簡介

郝家火燒，始創於民國十年（1921），因其工作精細，配料講究，外形美觀，外焦里嫩，香而不膩，回味悠長的特點，稱得上色、香、味、形四美合一的美味佳餚，開闢了叉子火燒美味的先河，享有“灤縣一絕郝家火燒”的美稱。

歷史文化

郝家火燒於1921年由郝鴻來始創，由於用料精良，工藝細膩，做出來外焦里嫩，香軟蘇脆，再加上當時有名的“何家肉”，一直是名列灤州之首的地方名吃，素有“蛤蟆吞蜜”之稱。“郝家火燒何家肉”，齊名享譽灤州及京津秦。抗戰時期，馬本齋回民支隊的政委來灤州辦事，特意品嘗了郝家火燒，給予了高度評價。當年楊三姐來灤縣告狀，縣衙門設在東街，她每次來都跑到南街買郝家火燒吃，又便宜又好吃。當時古灤州鎮名吃無數，如老劉缸爐燒餅、馬拐子包子、牛家麵條、劉保香糖葫蘆、劉瞎子的糖炒栗子，都沒有郝家火燒名氣大，並且相繼失傳。百年來郝家火燒並代代相傳下來。文革期間搞公私合營的時候，被併入國營飯店，曾銷聲匿跡了一段時間。1984年，80高齡的郝鴻來在三個兒子的扶持下重操舊業，掀開了郝家火燒的新篇章！

郝鴻來有四子，除了次子因殘疾沒有繼承父業，其餘三子均以加工製作郝家火燒為業，並且已傳到了第三代人。隨著時代的發展，郝家火燒也得到了長足發展，如今在灤縣新城、老城已經有了六家店鋪，但仍有供不應求之勢。

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唐山麻糖

簡介

一種甜品，呈薄片狀，口感綿軟，微脆，老少皆宜。

歷史文化

唐山麻糖已經有400多年歷史，起源於明朝萬曆年間，原產於曹雪芹的老家——冀東唐山豐潤的七樹莊。

唐山麻糖形似團花，薄如蟬翼，有的乳白有的淡黃，鬆軟酥脆，香甜適口。發明麻糖的“廣盛號”開始只是靠炸排叉（麻葉），後來發展到蜜汁排叉，再後來就發明瞭唐山麻糖。

麻糖是由冀東地區的排叉演變而來。當時，人們逢年過節都喜歡用糖和面、芝麻油炸的排叉作為節日食品。大概距今一百多年前，糕點鋪“廣盛號”把這種深受老百姓喜愛的點心投向了市場。那時市場上的排叉有兩種：一種是用糖和面，再用芝麻油炸；另一種是先用油炸，再澆上蜜汁。兩種排叉各有優劣，油炸排叉硬而脆，蜜汁排叉軟而皮。“廣盛號”在經營過程中融合了兩種排叉的做法，精心研制，並吸取了京城糕點“蜜供”的澆漿法，制出了如今的風味名吃——蜂蜜麻糖。

“廣盛號”為張家何人何時所開已經無法考證，只在陳年老賬中查到最早的記載為明朝萬曆四年。張家祖上世居冀中深州（今衡水市深縣），後因災患所迫遷至唐山豐潤縣七樹莊落戶，繼續“廣盛號”麻糖的製作經銷。現在，雖然唐山麻糖已經發展了很多分支品牌，但是最正宗的還是“廣盛號”。經過歷代相傳，“廣盛號”這樣的老字號麻糖品牌得以發揚光大。目前的繼承人是唐山市豐潤區七樹莊的張國榮先生。2009年“廣盛號”麻糖被列為河北省第二批非物質文化遺產。

麻糖吸取了著名糕點“蜜供”的澆漿方法，幾經改進，逐漸形成一套獨特的制做工藝。煙酒公司新新商店制做蜂蜜麻糖的高手董淑媛，1963年學藝，得該市“麻糖大王”的真傳，技藝達到了“青出於藍而勝於藍”的程度。經過配料、和面、擀片、清面放片、剁塊、炸制、澆漿等工藝，所制麻糖色澤鮮亮，呈淡黃色，片薄如紙，形似花狀，清香甜脆，營養十分豐富，可謂我省獨具一格的風味名吃。在1981年全國食品評比會上，曾榮獲商業部優質產品稱號。

做法

原料配方：(按50千克成品計)特製粉21.5千克白砂糖15.25千克上等蜂蜜4千克花生油9.5千克香油9.5千克飴糖3千克桂花250克

1.面團調制：先將白砂糖加水溶化，然後加入麵粉和成較硬的面團，再多次沾水，反復攪拌成筋性好、軟硬適度的面團。把面團分成500克左右的塊，用熟麵粉培埋餳發1小時左右。

2.壓片：先將餳好的面團擀成直徑約0.5米的底片，每擀一遍都要均勻撒上浮面，第三遍擀開撒浮面後，將兩邊對折成扁筒狀，用擀麵杖卷緊，擀、拍、抖、滾，經二次掉頭，擀到五遍後，即成長2.7米、寬2米薄如紙的面片。這道工序要求在3～4分鐘內完成，否則易使面片風乾。將面片卷在擀麵杖上提起，迅速轉動放開，使空氣鼓進筒內，將浮面抖出，同樣，掉頭再抖淨另一半浮面。注意保持面片完整。然後攤開面片，兩邊各切去0.3米，鋪在大片上，再把大片卷在“花槓”上。

3.網花成型：將卷在花槓上的面片破成麵條，每條寬藥1釐米，15～17層，再把每條斜剁成3釐米寬的菱形35塊，每塊中間剁一切口翻卷一端網花，即成生坯。

4.炸制：先將花生油煉好後加香油，再放入生坯炸制約7分鐘，其間要翻動一次，待炸成金黃色時起鍋、控油。

5.燒漿：白砂糖加適量水溶解熬成漿，熬好後加入桂花、蜂蜜、飴糖，進行攪拌，然後分兩次燒漿，即為成品。

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缸爐燒餅

簡介

缸爐燒餅，用火爐燒缸製作的燒餅，因此叫缸爐燒餅。用缸製作食品是一 種很獨特的方法，它利用了“缸”的光滑、耐火和厚度，燒出的燒餅不糊、面光，吃起來香、酥、脆。這種燒餅的制法在火候上極講究，因缸里呈凹形，涼或熱燒餅都要滑下來。缸爐燒餅形圓，上有花檐，大小同現在的芝麻燒餅差不多。

京津冀地區特色小吃之一。主要流行在河北地區，為唐山市非物質文化遺產。目前在河北石家莊市、樂亭縣等地頗為常見。

歷史文化

據歷史記載，清朝晚期，有一名叫石老化的廚師在樂亭縣城北關開辦熟食“發貨鋪”，以蒸肉包子，烤吊爐燒餅為主業，當時為了更好的利用做包子的下腳料——肥肉和白菜幫，製成燒餅放入吊爐烤熟出售。沒想到由於味美價廉，十分暢銷，石老化改進工藝，添加配料，並由吊爐烤改為缸爐烤，一下子名氣大增，購買者蜂擁而至。

做法

古人有詩贊雲：“城府千層四方方，芝麻萬點心計長。奈何八掛爐中燒，縱到唇邊更放香。”缸爐燒餅多產於河北省，不過隨著社會發展，缸爐燒餅一般都已作為普通食品使用，而且逐步將缸爐變為烤箱燒制，味道可能有所變化，但是更環保，不過部分地區仍可見到路邊小攤烤制正宗缸爐燒餅。以缸橫臥，內壁貼餅，外溫內烘是其獨特的製作方法，缸爐燒餅呈圓鼓形，色焦黃、味鮮美，香酥可口，別有風味。

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棋子燒餅

簡介

棋子燒餅是河北省唐山地區的特產，因狀如小鼓、個似棋子而得名。使用大油和香油合酥，包肉、糖、什錦、臘腸、火腿等多種餡心。色澤金黃，裡外烤制酥透，肉餡鮮香，酥脆適口不膩，便於保存。與唐山麻糖同為唐山的特產。

歷史文化

這種燒餅緣起於豐潤縣城關。豐潤地處京東大御路（皇帝出巡的御路）的要衝，關外和京東的人進京都要經過豐潤城。這裡四通八達，來往客商很多。特別是長途跋涉的客商或進京的人，一般都在豐潤歇腳，因此這裡的客店、飯館雲集，生意十分興隆。相傳在光緒年間，豐潤城關的西大街有家旅店叫雙盛號，與這家旅店毗鄰的是一家叫做裕盛軒的飯店。每天住在雙盛號的南來北往的客商，一般都就近在裕盛軒就餐。

當年集鎮間的距離很遠，南來北往的客商臨行前都要帶上乾糧在路上充飢。起初裕盛軒飯店備用的乾糧多是饅頭、大餅和缸爐燒餅。這些乾糧時間越久就會變得越乾越硬，路上吃起來乾巴巴的，很沒有滋味。有一次，一位進京趕考的學子住在雙盛號，第二天準備啓程買乾糧時，裕盛軒飯店的老闆正在與人對弈。這位學子拿著幾個缸爐燒餅，無可奈何地對正在下棋的老闆說：“您的燒餅要是加進點豆沙餡，個頭像這棋子一般該有多好！”老闆舉著棋子忙問道：“那樣做有什麼好處？”學子回答說：“加些豆沙餡，吃著就有滋味，個頭小點，便於攜帶呀！”老闆聽了學子的話，覺得很有道理，就說：“我們試試吧，客官高中時，我用小燒餅為您祝賀！”

事後，裕盛軒飯店的老闆就跟廚師商量這位顧客的意見。他們覺得將缸爐燒餅做成象棋子般大小，沒有問題，裡面加上豆沙餡也沒有問題，但他們並沒有就此為止，而是為了防止在路上燒餅變乾，幾經試驗，終於摸索出用雞油和面的辦法，做成了帶有豆沙餡的棋子燒餅。這種燒餅還是用缸爐烤制，就是因為採用雞油和面，再配以芝麻的香氣，就顯得外焦里嫩，酥軟香甜，很受往來過客喜歡。

做法

把肉剁成末，和蔥、面醬、香油等調勻成餡。制瓤。成形：將剩餘的麵粉加水和勻成水面團，再擀成圓片，把面瓤放在水面片上，前後對折，用面杖把兩側擀平封口，再擀成長方形，切去左右毛邊，橫切為兩塊，分別捲成面卷，再揪成小劑。取一劑用拇指在面卷接茬處按窩。放入肉餡，縮口，用左手食指拇指提住餅坯輕輕轉動呈棋子形後，將光面撒勻麻仁，放在烤盤內。烘烤。特點：杏黃色，形如棋子，外酥里嫩。

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義盛永熏雞

簡介

義盛永熏雞是河北唐山市的傳統名食，已有悠久歷史。在唐山有“熏雞大王”之譽。

義盛永熏雞是一個地方傳統小吃，將白條雞經過整型，按大小依次擺於鍋內，加上陳年煮雞老湯，對上適量清水，以使湯汁浸沒雞身。然後加上花椒、大料、桂皮、白芷、茴香（裝紗布袋內）及蔥、姜、蒜、食鹽等調料，用量多少視季節和老湯多少而靈活掌握。用大火將鍋燒沸，再改中火煮一段時間，然後用小火燜煮至熟爛即可出鍋而成。

做法

1.選料：選用只重在500克以上的健康無病活雞為主料，仔雞要500克以上，大雞要求肥壯。

2.宰剖：將活雞宰殺，放淨血，入熱水內浸燙，煺淨羽毛，開膛取出內臟，洗淨雞身內外，瀝乾水備用。

3.鹵煮：將白條雞經過整型，按大小依次擺於鍋內，加上陳年煮雞老湯，對上適量清水，以使湯汁浸沒雞身。然後加上花椒、大料、桂皮、白芷、茴香(裝紗布袋內)及蔥、姜、蒜、食鹽等調料，用量多少視季節和老湯多少而靈活掌握。用大火將鍋燒沸，再改中火煮一段時間，然後用小火燜煮至熟爛即可出鍋。

4.熏制：將熏鍋燒熱，投入白糖，將煮好的雞放鐵箅子上入熏鍋熏制，至雞色紅潤即可。出鍋後塗上香油即可食用。

產品特點：色澤美觀，味道濃香，鮮美可口。

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蝦醬

簡介

唐山蝦醬，是河北著名小吃之一，以蝦醬為主料，輔以乾辣椒、小蔥（末）、雞蛋清，加上調味料製作而成。

蝦醬，是韓國、中國沿海地區、香港以及東南亞地區常用的調味料之一，是用小蝦加入鹽，經發酵磨成粘稠狀後，做成的醬食品。味道很咸，一般都是製成罐裝調味品後，在市場上出售。亦有將蝦醬乾燥成塊狀出售，稱為蝦膏或蝦糕，味道較蝦醬濃郁。

好的蝦醬顏色紫紅，呈黏稠狀，氣味鮮香，無腥味，醬質細膩，沒有雜魚，咸度適中。

由於蝦醬是一種儲藏發酵食品，在儲藏期間，蛋白質會分解成氨基酸，使之具有獨特的清香，滋味鮮美，回味無窮。而且小蝦所含鈣質分解後成為易於人體吸收的鈣，脂肪轉化為脂肪酸，因此蝦醬同時也是優質蛋白質、鈣和脂肪酸的豐富來源。

蝦醬的食用方法很多，既可用作各種烹飪和火鍋調味料，又可用於做出許多獨特的美味小菜，如雞蛋蒸蝦醬、蝦醬燉豆腐、辣椒蒸蝦醬等。最容易做的是雞蛋蝦醬餅。把油燒熱後倒入蝦醬，加蔥末、蒜末、乾紅辣椒段，少許黃酒和醋，炒熟後澆入打散的雞蛋烙成餅就可以了，如果是春季吃，加入少許香椿味道會更好。

做法

1．原料處理：原料以小型蝦類為主，常用的小白蝦、眼子蝦、蠔子蝦、糠蝦等。選用新鮮及體質結實的蝦，用網篩篩去小魚及雜物，洗淨瀝乾。

2．鹽漬發酵：加蝦重量30～35%的食鹽，拌勻，漬入缸中。用鹽量的大小可根據氣溫及原料的鮮度而確定。氣溫高、原料鮮度差，適當多加鹽，反之則少加鹽。每天兩次每次20分鐘，用木棒攪拌搗碎。搗碎時必須上下攪勻，然後壓緊抹平，以促進分解，發酵均勻。連續進行15～30天左右，至發酵大體完成為止。醬缸置於室外，借助日光加溫促進成熟。缸口必須加蓋，不使日光直照原料，防止發生過熱黑變。同時就避免雨水塵沙的混入。蝦醬發酵完成後，色澤微紅，可以隨時出售。如要長時間保存，必須置於10℃以下的環境中貯藏。得率為70～75%。如捕撈後不能及時加工，需先加入25～30%的食鹽保存。這種半成品稱為鹵蝦，運至加工廠進行加工時，將鹵蝦取出，瀝去鹵汁，並補加5%左右的食鹽裝缸發酵。

3．增香：在加食鹽時，同時加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均勻，以提高製品的風味。

4．要製成蝦醬磚，可將原料小蝦去雜洗淨後，加10～15%的食鹽，鹽漬12小時，壓取鹵汁。經粉碎、日曬1天後倒入缸中，加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%)，充分攪勻，壓緊抹平表面，再灑酒一層。促進發酵。當表面逐漸形成一層1釐米厚的硬膜，晚上加蓋。發酵成熟後，缸口打一小洞，使發酵滲出的蝦鹵流集洞中，取出即為濃厚的蝦油成品。如不取出蝦鹵，時間久了又復滲回醬中。成熟後的蝦醬首先除去表面硬膜，取出軟醬，放入木制模匣中，製成長方磚形，去掉膜底，取出蝦醬，風乾12～24小時即可包裝銷售。

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唐山懶豆腐

簡介

唐山的懶豆腐有兩種：一種是生懶豆腐；另一種是熟懶豆腐。

生懶豆腐是將水泡好的大豆，用小石磨碾碎，放在大鍋里熬。加入泡好的乾白菜葉、咸鹽、花椒水。等乾白菜爛了熟了，就可以加入蒜末、辣椒油就玉米餅子吃了。生懶豆腐清香不膩，特別開胃。

熟懶豆腐是將大豆在鍋里炒熟加入花生米，用小磨碾碎。它的做法和生懶豆腐做法一樣。就是吃起來特別香，特別解饞。

歷史文化

在唐山的一些大飯店裡，都有這道農家懶豆腐，特別受歡迎。第一次吃懶豆腐的人，感覺新鮮、好吃。以前吃過的人，就覺得味不夠，不正宗了。儘管小料比以前花樣多，做法也細膩，但缺的地方就是乾菜。他們沒有乾菜，只能用白菜湊合。這樣的懶豆腐就失去了原來的本色和地道的原汁原味。

真正的懶豆腐必須用乾菜燉，沒有乾菜只能那麼叫，但不純正。熬得時間越長越好吃，但要勤鏟鍋底，千萬不要煲鍋底，糊了就不好吃了。

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清蒸白菜卷

簡介

白菜卷是遷安民眾發明的一道十分可口的地方名菜。特別是餐席上吃膩了口味後，再吃這道菜，使人感到有清淡解膩的

清蒸白菜卷兒這道菜不知出自何年。做法是把肉剁細，加上佐料拌勻，再放鹽、香油、蝦皮拌成餡兒；把嫩白菜葉用開水燙一下，用白菜葉包上餡兒，捲成卷，剁成兩寸長段，將卷立排碼在放有海米的碗里後，將碗放在籠屜蒸熟。