太原小吃大全_太原特色小吃美食介紹

太原的麵食最為有名，品種多，歷史久，製作方法各異，澆頭菜碼考究。炒莜面、拉麵、貓耳朵、搓魚兒、莜面烤佬、紅面糊糊、肉絲炒剔尖、刀削麵、炒疙瘩等應有盡有，特色獨具。

除麵食外，當地的風味食品首推特色早點“太原頭腦”（八珍湯），其他如“認一力”蒸餃、太谷餅、六味齋醬肉、聞喜煮餅、芮城麻片、太原羊雜碎湯、灌腸、高平燒豆腐、平陽泡泡糕等，都是值得一嘗的美味。

名吃中，首推頭腦，這是由明末清初著名文人，醫學家傅山發明，為醫用食品，對人體有著滋補作用，效果甚佳。頭腦是太原市特有的一種名早點，為湯狀食品。在一碗湯糊里，放上三大塊肥羊肉，一塊蓮菜，一條長山藥。湯里的佐料有黃酒、酒糟和黃芪。品嘗時可以感到酒、藥和羊肉的混合香味，味美可口，越吃越香。具有滋補、活血功能。每年農歷白露到立春期間，太原市各清真飯店大都有“頭腦”上市。 太原市清和園飯店的“頭腦”和“帽盒子”以其獨特的清真風味，譽滿並州，聞名全國。特點：益氣調元，滋補虛損，活血健胃，富有營養，具有撫寒喘和強壯身體、延年益壽的作用。

山西麵食，刀削麵、拉麵、刀撥面、擀麵、剔尖、貓耳朵、河撈等各種麵食，“山西麵食館” 具有山西特色而吸引著中外遊人。

羊肉泡饃

簡介

羊肉泡饃簡稱羊肉泡、泡饃。古稱"羊羹"，西北美饌，尤以陝西西安最享牛羊肉泡饃盛名，北宋著名詩人蘇軾留有"隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹"的詩句。它烹制精細，料重味醇，肉爛湯濃，肥而不膩，營養豐富，香氣四溢，誘人食慾，食後回味無窮。因它暖胃耐飢，素為西安和西北地區各族人民所喜愛，外賓來陝也爭先品嘗，以飽口福。牛羊肉泡饃已成為陝西名食的“總代表”。

歷史文化

羊肉泡饃在過去是進貢皇帝的飲食而發明的，古時稱“羊羹”，宋代詩人就有詩：“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”。而羊羹的歷史最早可追溯到公元前11世紀，那時也被列為國王、諸侯的禮饌。蘭州與西安的羊肉泡饃是大不相同的。蘭州的羊肉泡饃是將煮好的羊肉切成大片，放上粉絲，蒜苗、香菜，澆上羊湯，即可食用，原汁原味。還有饃，西安是死面（沒有發酵的面）餅，而蘭州的是當地一種發麵餅，保持了麵粉的原始香味，任何佐料不放時都很可口。做法也不一樣，西安泡饃需自己掰碎然後回鍋再做，而蘭州泡饃只管做好湯、放好肉，然後給你一個大餅，你就可以自便了。你可以一股腦將餅揪開丟進湯里，享受羊湯泡饃的滋味。或一口湯一口餅，再夾大塊的羊肉慢慢咀嚼，吸溜兩口粉絲，大口的饃，大塊的肉，那感覺沒得說。

做法

主料：烙餅(標準份)200克 輔料：黃花菜(乾)50克,木耳(水發)50克,粉絲50克,青蒜10克,香菜10克,羊肉(熟)100克

調料：鹽4克,味精2克,胡椒粉2克

製作方法：1、先將烙餅掰成碎塊;2、黃花、木耳洗淨撕碎;3、粉絲泡發;4、青蒜洗淨擇段;5、香菜擇洗淨;6、鹵羊肉切片備用;7、將掰好的烙餅放到鍋里，加入羊肉湯，放入黃花、木耳、粉絲、青蒜，煮熟;8、調入鹽、味精、胡椒粉拌勻，盛入碗內;9、放上切成片的鹵羊肉，撒上香菜即可。

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蕎面河撈

簡介

蕎面河撈，漢族小吃，除具有湯清味美，濃香宜人、冷熱均可，四季皆宜等特點外；還有利口開胃、增強食慾、潤膚烏發、清火去郁、強腎健脾、秘等特殊功效。自古以來便有“聞香下馬，知味停車”吸引遠近顧客之說。

做法

蕎面用溫水加生石灰水和好，上河撈床壓入開水鍋中，撈入兌好的鹽醋湯水中，澆上羊肉臊子，加點陳醋，香味奇特，遠近聞名。

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過油肉

簡介

過油肉是山西最著名的傳統特色菜餚，現在更是平遙的著名小吃,歷經代代廚師精心烹制相傳至今。1957年2月經市飲食公司組織專家評審，將名廚吳萬庫技師製作的過油肉評為了太原十大名吃。後經名師張殿華、-、方明鎖等幾位名廚參加全市、全省及全國的烹飪大賽，曾獲得金獎，為太原人民爭了光。市場經濟以來，凡是經營山西飯菜的餐館、飯店都有過油肉這道菜。但是，可能出於某種意圖，有些餐館將過油肉改造得五花八門、面目全非，派生出什麼系列過油肉，如白菜過油肉、尖椒過油肉、麻辣過油肉等等，為適應食客的需要往過油肉里配洋蔥、蒜薹、乾紅辣椒、黃豆芽……久而久之，原來那傳統的過油肉已難覓蹤影了。其實，過油肉應從選料，配菜，烹調上下功夫，這樣才能更加凸顯濃厚的山西地方特色。

做法

主料：豬里脊肉200克 輔料：冬筍20克，木耳（水發）15克，黃瓜25克，澱粉，雞蛋120克 調料：大蒜（白皮）5克，黃醬3克，香醋3克，花椒3克，小蔥10克，醬油15克，姜3克，鹽2克，黃酒5克，味精3克，香油10克，豬油（煉製）35克

烹制方法：⒈ 扁擔肉（里脊肉）去淨薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上；⒉ 用平刀下片法把原料翻轉著片成0.33 釐米厚的長帶片；⒊ 然後平放在砧板上，再直刀斜切成長6.6釐米，寬4 釐米的斜方形片；⒋ 冬筍削皮，洗淨，切成與肉同樣大的片；⒌ 黃瓜洗淨，切成與肉同樣大的片；⒍ 水發木耳摘蒂，洗淨，大片的切小；⒎ 蔥去根須，洗淨，切青豆大的片；⒏ 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；⒐ 把切好的肉片放碗中，加黃醬、花椒、醬油、鹽拌勻醃漬半小時；⒑ 冬筍片焯一下，清水過涼放小碗中；⒒ 冬筍碗中加入木耳和切好的黃瓜片、雞湯50毫升、黃酒、味精、醬油、濕澱粉調成芡汁；⒓ 炒鍋上旺火，放入豬油燒五成熱時下入浸好的肉片，迅速用筷子撥散，⒔ 炒鍋再放回火加入豬油，放入蔥片、薑末、蒜片煸出香味，扣入過好油的肉片，先用醋烹一下再倒入調好的芡汁，顛翻炒勻，淋豬油即可出鍋。

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疤餅

簡介

疤餅，用油和面，將碾薄的面餅放在爐鏊中已經加熱的石子上，慢火烤熟，形成凸凹不平的疤痕，因而餅上遍布疤痕而得名，亦名籽餅，又叫石子餅，始制於明代。其用料有白麵、戎油、白糖、雞蛋及蘇打等。製作時將和好的面擀成直徑半尺左右的薄餅，烘烤在鐵鍋內。在鐵鍋內鋪一層碰砂，放一層餅，進行烘烙。熟後的圓餅呈金黃色，面皮上均勻地布滿圓形小坑，狀若疤痕，其味香甜，其質酥脆，為別具一格的風味餅食，名聞遐邇。在晉中、晉南等地有一古老的風俗，孩子做滿月，外婆家或親朋好友總是提一包崩脆的“疤餅”前去祝賀。這種松脆酥香的疤餅，食用方便，易於消化，產婦吃後既多產乳汁，又增加食量，滋補身體。疤餅是山西著名風味小吃之一，其中最有名的應是繁峙疤餅。

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剔尖

簡介

剔尖又稱撥魚、剔撥股，是流行於山西省運城，晉中等地的漢族傳統麵食，以其方便快捷、口感香滑，利於消化而受到廣大百姓的青睞，是山西麵食中極具代表性的一種，也是居民的主要午餐之一。剔尖兩端細長，中間部分稍寬厚，白細光滑，軟而有筋，澆上澆頭，再配以調味佐料，食之十分可口。

歷史文化

《傳統麵食》載，唐貞觀年間八百里秦川大旱，李世民急火攻心，魏徵薦綿山高僧田善友旨令祈雨，後大雨傾盆解救了莊稼濟助了萬民。李世民為報祈雨之恩，帶領滿朝文武赴綿山還願，皇妹八姑亦隨同前往，叩拜五龍聖母為師不願再返長安，在綿山誦經修行為鄉民採藥醫病。一日，八姑為一患病老嫗配藥、做飯，和面時軟了加面硬了加水，最後還是將面和得稀軟，眼看鍋中水開，八姑急中生智，隨手拿起一塊木板將軟面團放於板上，用一根筷子試著往開水鍋中撥，竟撥出了一根根麵條，煮熟盛碗老嫗吃得上口，就問：“孩子，這叫什麼？”八姑將“這”誤聽為“你”字，說：“叫八姑。”老嫗誤聽為“撥股”，從此就有了“撥股”面，就是最早的剔尖。後來人們將“用筷子撥出的麵條”還稱為“剔撥股”， 榆次、祁縣、太原等地民間則把和好的面置於大碗內，用筷子剔撥，面呈魚肚形，所以又稱撥魚，又因此麵條呈兩頭尖，所以又稱“剔尖”。相傳清乾隆年間，榆次一個名叫常萬達的，在恰克圖城開設的"四鄉聯號商行"中的飯莊里，專營山西麵食剔尖等，使剔尖一舉成名。由於剔尖有著濃郁的地方特色，且製作簡便，食之可口。所以，剔尖不僅在國內流傳甚廣，而且傳入海外許多國家和地區。

做法

原料：麵粉1碗 、清水1/2碗、土豆、北瓜、肉片、蔥姜絲、花椒、鹽、少許醬油

做法：1.土豆、北瓜切丁；肉切片放少許醬油稍稍醃漬；蔥姜切絲2.炒鍋放少許油，微熱後放入花椒炸至有香味3.此時將醃漬好的肉片、蔥姜絲一起放入炒鍋翻炒至肉片完全變色4.將土豆丁、北瓜丁放入翻炒至微微變色後加入清水沒過即可5.中火燉至土豆、北瓜酥爛，湯汁濃稠後關火6.取一隻湯鍋放入適量清水大火做開，將燉好的鹵汁倒入做開的湯鍋7.在燉菜期間，取一小碗麵粉，加入1/2碗清水8.用筷子一個方向不停攪拌至光滑上勁後，醒半小時9.將加入鹵汁的湯鍋再次做開10.取一隻扁鏟，鏟適量面團11.用一隻蘸有清水的筷子沿扁鏟邊沿撥面12.待湯鍋內剔尖顏色變得透亮，用筷子夾起感覺發硬後關火，撒香菜、香蔥即可食用。

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貓耳朵

簡介

貓耳朵是晉南（山西運城，臨汾），晉中、晉北等地區流行的一種風味麵食。它吃著筋滑利口，製作簡便，隨鄉就俗，適用多種麵粉和澆頭，又加製作簡便，倍受群眾歡迎。在晉中一帶，人們用白麵、高粱面製作；在雁北、忻縣高寒地區，人們用莜面、蕎面製作，取名“碾疙瘩”，還名“碾飥飥”。尤其因莜面製作柔軟，還能碾推成花紋、觸鬚等式樣，更使這種麵食形象多彩多姿。

貓耳朵起源於中國北方地區，主要是晉語區，如山西省中北部、內蒙古西部、河北張家口等地，這種麵食很常見，在當地被稱為“圪坨兒”。在關中也有類似制法的麵食，稱作“麻食（馬齒）”。做法是用白麵、蕎麥面等和好後，切成小塊，用手的大拇指在案板上一捻即成。清水煮後撈出，澆上菜或鹵等食用。因形如貓耳，且由於晉語本名令外地人感到生澀難懂，因而也被稱為“貓耳朵”。在一些地區也有用莜麥製成，蒸熟後食用。莜面有獨特的風味，較白麵不易消化，所以抗餓。

做法

做法一：

白麵：用精粉一斤，水五兩。先將麵粉倒進盆里，冬季用溫水，春夏秋用冷水和起面，扎光揉好。放在面案上，撒上麵粉，用面杖擀成兩三公分厚的薄片，切成多半公分大小的劑頭，再撒一次麵粉，滾均勻。然後，兩手拇指相對按住面塊，一下一下往前推，推成形如貓耳朵狀即妥。鍋開時抖去麵粉下到鍋里煮熟撈起，澆上各種葷索打鹵等澆頭，調以山西老陳醋，味香形美，可飽享口福。

蕎面：蕎面一斤，水五兩左右(除夏季外，一般都用溫水和面)和起，扎勻扎光，稍醒後搓成指頭粗的圓條，撒上麵粉，用左手食指與中指夾住圓條，用右手切成指甲蓋大的小劑子，然後用右手拇指在左手掌上，推成一個一個小卷，形狀同貓耳朵一般。鍋開後，抖去麵粉煮熟。撈出後澆上澆頭、調和，越吃越香。

莜面：莜面一斤，熱水七兩，潑起和好，用濕布把面團蓋好，要趁熱製作。方法同蕎面。因莜面光滑柔軟，還可用右手食指、拇指推碾成花紋形狀，其形狀更美。推好後上籠蒸熟，下籠後調以澆頭，調和即可食。

各種面製作的貓耳朵除煮食外，還可燜食，即先把菜炒好，將貓耳朵倒在菜上，上火燜十五分鐘左右即熟。吃時攪拌均勻，調以調和，也很可口。

做法二：

1．將黃豆、香菇、木耳、黃花，洗淨，泡入清水中待用。

2．取適量麵粉（根本食用人數與食用餐數而定），加水，和勻成面團。此面團的軟硬度與餃子皮相當，不能太軟，不然下一步不好做了。

3．從和好的面團中取一小塊，搓成約如大拇指一半粗細的長形面棍。

4．接下來就可以做貓耳朵了。從這個長形面棍上取約一公分左右，然後用大拇指稍摁住此小小面團往前搓，即可形成如貓耳朵形狀的空心卷卷。（注意：不要太用力摁住面團，往前搓時也不可用大力，不然就粘在手指上了）

5．搓好後，將準備好的蔬菜清洗好。蔬菜的品種建議：扁豆、土豆、大白菜、西紅柿、黃瓜等。

6．將扁豆切段、土豆切小片（約1.5*1.5），黃瓜切片，西紅柿切塊，大白菜葉和菜梗分開。

7．燒水煮黃豆，這邊將泡好的香菇、木耳、黃花切小段或是小片，入油鍋曝炒至八分熟，倒入煮鍋中，可以同時放入貓耳朵同煮。

8．先炒扁豆、土豆，也是八成熟，倒入煮鍋；然後將與大白菜、西紅柿炒至七成熟倒入煮鍋。

9．將海米與黃瓜稍炒，最後放，同時可以加鹽。（也可以炒菜的過程中逐一加鹽）

10．在所有內容物基本煮熟後，可以依個人習慣再加入一個雞蛋、紫菜等。然後就可以盛起來吃啦，可以再放點香油、生抽等調味品。

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太原羊雜割

簡介

羊雜割，為山西的一種地方小吃。據傳，山西人吃雜割始於元朝，雜割一名是忽必烈之母所賜。羊雜最開始是懷仁的名吃，在雁北一帶小有名氣。過去懷仁和內蒙人吃羊肉的習慣不一樣，內蒙人只吃肉，而懷仁人卻在羊下水上做了一些文章，創造了一種美食叫“羊雜”。把羊的心，肺、肝、腸、血等洗淨、煮熟切碎、配上花椒、辣椒、鹽、大蒜、蔥、姜等作料，加上一些煮肉湯，做成“羊雜”，加上粉條一起吃。現在發展成為山西地方美食。

歷史文化

元世祖忽必烈由晉地入中原，路經曲沃縣時，其母莊聖太后染疾，曲沃名醫許國楨為其診治痊癒，成為忽必烈之母的寵信御醫。許母韓氏善主廚，隨其子侍奉莊聖太后。韓氏見蒙古人吃羊肉，棄下水甚感可惜，即將羊下水拾回洗淨，煮熟，配以大蔥、辣椒吃，其味甚美。太后品嘗後，贊譽不止，即賜名“羊雜酪”。從此逐漸流傳，成為民間風味小吃。

羊雜割具有豐富的碳水化合物及鈣、磷、鐵等人體必需的營養物質，具有滋脾養胃、益腎補血、益氣調元、溫經活絡、滋補虛損的功效。

做法

羊雜割在山西不同地區叫法不同，吃法也有不同。有曲沃、太原、大同為代表的南、中、北三路做法，南路雜割（曲沃）講求水熬煮，原汁原湯，湯色乳白，其味醇香。制法大致是清洗、熬煮、切配、對湯四步程序，工藝精細；中路（太原）雜割料全，熬煮、對湯時均加了蔥、姜、香菜澄，還有的加粉條、豆腐，另有一番風味；北路（大同）雜割的吃法和制法均顯得粗獷，大鍋置火上，連湯帶料一鍋燴煮，隨食隨留，不拘形式。

將新鮮的羊煮熟，將其湯，頭，腿，內臟（心，肝，脾，羊肚，腸）留下，將羊頭和羊腿上的肉撕下來，越碎越好，羊雜部分切成西絲，將這些放一塊，加羊湯，再加鹽，蔥花，香菜，辣椒面（不能太細，越辣越夠味），香菜，老陳醋。

先把羊肉開水里煮一下，去掉血水，然後換水，放蔥姜蒜料酒把羊肉煮熟.羊湯留著備用羊肉切片。吃多少就用羊湯對水煮開。放泡好的粉條，粉條熟了就放羊肉片。然後出鍋，放調料，鹽，雞精，醋，辣椒。香菜最不要放, 會蓋住羊肉的香味，放蔥花就可以了。就像玫瑰羞說的，放陳醋最好了。羊湯不放醋就沒有那個味道了。

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百花稍梅

簡介

百花稍梅是山西的一道傳統美食，也是一道極具藝術性的風味小吃，“稍梅”，是山西人的叫法，稍梅也叫燒麥、肖米、稍麥、鬼蓬頭，是形容頂端蓬松術折如花的形狀，是一種以燙面為皮裹餡上籠蒸熟的麵食，類似於小籠包子，但形狀要比小籠包子更美觀，味道也比小籠包子更有特色。

歷史文化

據說，百花稍梅起源於元代初期，最初只是一些有錢人家用作喜慶筵席的點心，後來“捎上”了些菜點，成為“茶捎賣”，又因其製作精細，口味獨特，深受人們的歡迎，於是有人將之當作小吃單獨出售，並在外觀及其口感上作了改進和創新，就演變成了我們今天的百花稍梅。在山西，百花稍梅被譽為一絕，許多政要和名人都曾親口品嘗過，還給予了高度的評價。走在太原的大街小巷，我們隨處可以看見百花稍梅的影子，不僅口味純正，而且價格也不算貴。有人說，沒嘗過太原的百花稍梅，就等於沒來過山西。可見，百花稍梅在山西的影響之廣，名氣之大。

做法

原 料：精粉、水、蛋清、澱粉。

餡心配料：雞肉、蝦仁、火腿丁、冬筍、雞肉、蝦仁、火腿丁、冬筍各少許。

做法：

1、先將雞肉、蝦仁、火腿丁、冬筍等調好味。

2、將麵粉倒入盆中，加入水、蛋清均勻拌好待用。

3、將拌好的面切條下劑，將劑滾圓、按扁、用稍梅錘將每個劑子桿成菊花形狀將餡心包入其中。

4、把包好的稍梅上籠蒸制10分鐘即可。

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雞蛋醪糟

簡介

醪糟是太原十大名吃之一。太原流傳著這樣的贊語：“海子邊醪糟王，美酒不如醪糟強“，用來誇獎“榮茂園”飯店海子邊小吃部王俊龍老師傅的手藝。那時，每到隆冬季節，早點市場上常見一些醪糟挑擔子，拉著一個呼踏呼踏的小風箱，小煙筒里竄出一道道火舌，雪白的醪糟里飄著金黃色的雞蛋，吸引著大量顧客，是深受人們喜愛的一種大眾化羹湯。

做法

用料：選用晉祠江米為主料，用甜曲釀製而成，食用時也可衝入雞蛋，酒香撲鼻，有健胃消食之功效。　晉祠江米 5000克 酒曲 30克 雞蛋

做法：

1.把江米淘洗3次，倒在鋪布的蒸籠內，大火蒸50分鐘左右，將籠端下，放在缸上用涼水衝，冬季時水要少帶點溫。衝後倒進一個大盆內將米搓開，把曲研成碎面撒在米上，拌勻。然後分裝入小缸內，封口，發酵後即成（冬季一般需3天，夏季1天半，春秋兩季2天半）。

2.白糖水加醪糟燒開，打入雞蛋即可食用。

小貼士：

1.酒曲四季用量不同，春30克，夏25克，秋35克，冬40克。

2.發酵四季需時不同，冬3天，夏1天半，春秋2天半。

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羊肉蒸餃

簡介

認一力的羊肉蒸餃是太原的名吃之一，1930年左右創建，位置也在橋頭街。認一力的蒸餃皮薄、味香、佐以老陳醋、味道絕佳。肥而不膩，餡成丸。其他地方吃的蒸餃，味道差得不是一點半點。

做法

用料:小麥麵粉400克 豬肉(肥瘦)400克 羊肉200克 植物油20克 鹽5克

做法：

1.鍋中倒入適量的水燒熱,放入準備好的羊肉,燙髮熟撈出,晾涼.

2.把燙髮熟的羊肉切成小塊豬肉洗淨剁成肉餡.

3.羊肉,肉餡和所有調味料(植物油、鹽)混合在一起,攪拌均勻,做成羊肉餡.

4.面皮中包入適量物羊肉餡料,對摺成半月,捏成餃子.

5.把包好的餃子放在抹過油的蒸籠中,用大火蒸熟,就可以取出食用了.[1]

1.蔥姜洗淨搗碎用料酒加適量水取汁，即成蔥姜水；豬肉剁成末；香菜擇洗乾淨切成末；精羊肉剁成細泥加蔥姜水沿一個方向攪打上勁，然後加肥肉末、鹽、味精、胡椒粉、香菜末、雞蛋攪勻成餡。

2.餃子粉加少鹽，水和勻，醒1個小時，做成60個劑子，擀成大薄皮，分別包上羊肉餡，放開水中煮熟，食用時帶大蒜汁（大蒜汁即大蒜泥，醬油，醋，香油調勻）佐餐。