白切雞最正宗的做法

　　白切雞是一道色香味俱全的漢族傳統名肴，屬於粵菜系雞肴中最普通的一種，屬浸雞類，以其製作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點。

　　做法一

　　製作食材

　　淨肥嫩雛母雞1只(重約0.8～1.2公斤為好)，蔥120克，姜40克，植物油120克，鹽15克，香菜：100克

　　調料做法:

　　廣州人吃白切雞時，大多是以姜、蔥配制的調料佐餐，吃起來比較清淡，讓人容易接受，因此容易讓人覺得好像白切雞只是蘸姜蔥汁料進食的。其實不然，可供白切雞點蘸的佐料還有很多，如：蔥油汁、醬汁等，極具特色，回味無窮。現介紹幾款。

　　鹽焗味姜蔥

　　原料：生薑20克，鹽、糖各少許，蔥白30克，鹽焗雞粉1茶匙，油1勺。

　　做法

　　1、首先要把姜去皮和蔥白洗淨，晾乾水分。

　　2、把姜、蔥、香菜切成碎末、拌勻。

　　3、將姜蔥末拿去微波爐加熱30秒鐘，使它們的香味飄出來後，放鹽、糖和鹽鋦雞調勻。

　　4、最後鍋中燒熱一湯勺油，澆在姜蔥上即成。

　　貼士：喜歡口味濃的話，可以加點醬油，味道也是不錯的。

　　姜蒜蔥味料

　　原料：薑末、蒜末、蔥末、香菜末各1勺，醬油2勺，鹽、香油適量。

　　做法：

　　1、薑末、山姜、蒜末、蔥末、香菜末拌勻。

　　2、將燒熱的香油倒入薑末、蒜末、蔥末、香菜末中，再調入醬油、鹽即可。

　　沙姜蒜味料

　　原料：沙薑末、蒜蓉末1勺，食鹽適量，花生油2勺。

　　做法：將沙薑末、蒜蓉調勻，把花生油燒熱倒入，待香味飄出後，再拌入食鹽即可。

　　蔥油味汁料

　　原料：蔥白30克，麻油20毫升，水、精鹽、味精少許。

　　做法：蔥白切末，澆上燒熱的麻油，拌出香味後，加少許水、精鹽、味精調成即可。

　　蒜泥香菜料

　　原料：蒜茸30克，香菜(芫荽)末5克，醬油、醋、麻油、味精各少許。

　　做法：將蒜茸、香菜(芫荽)末拌勻，再加醬油、醋、麻油、味精調成即可。

　　貼士：也可不放香菜(芫荽)末，做成純粹的蒜泥味汁料。

　　蒜泥汁味料

　　原料：蒜泥2勺，老抽(或生抽)、蔥白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精各適量。

　　做法：蒜泥中調入老抽(或生抽)、蔥白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精即可。

　　提示：調味汁的用料配比，可根據各人口味和喜好，邊調邊加減。

　　白切雞的佐餐調料，各地風味除少數地區就地取材用特殊原料外，種類可以千變萬化，主要是調料配制的不同而形成了獨特的口味。調料組合得當，不僅具有特殊的香氣，而且可獲得意想不到的異味，使白切雞更覺膾炙人口。

　　製作方法

　　1、將雞在滾開湯鍋內浸燙熟(不宜過熟，一般15分鐘左右即可)，取出晾涼後切成塊(晾涼再切雞肉不會散)，裝在盤中;

　　注：為了使雞皮爽滑生雞要在熱水中燙一下，緊接著用冷水沖涼。 在煮雞的過程中要幾次控淨雞肚子里的水，為的是使雞肉受熱均勻。 浸雞時要提出水面兩次，即每隔5分鐘一次，提出後立即倒出雞腔內的水，復放鍋中，以保持腔內外溫度一致，使之均勻致熟。然後用鐵鈎鈎起，立即放入冷開水浸沒，使之迅速冷卻，從而皮爽肉滑，並洗去絨毛黃衣。(如有條件最好用冰凍了的開水，提前將冷卻的開水放冰箱裡面凍起來，溫度越低越好，只要不結冰就行)

　　2、蔥，姜切成末;分別裝在小碗中，碗內在加少許的鹽(姜蔥是同放一起調味的，出來只有一個味碟，另外還有姜蔥里加少許香菜也可，口味更好)

　　3、炒勺內倒入油，在旺火上燒開，澆在蔥末和薑末上。作成兩個粘料。

　　4、切好的雞和粘料一切上桌。

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