臘魚的家常醃制方法 如何醃制臘魚

　　記得小時在家裡，每年冬至一過，家家戶戶就開始醃制臘魚臘肉了，你從村西頭起到村東頭，人人家門口都是掛曬的臘貨。現在在城裡是很少見到了，市面上販賣的醃制食品如醃制臘魚、臘肉、香腸、火腿等倒是見得多了，但是怎麼樣都覺得不放心，還是自己在家裡醃制一些吧，最起碼還是兩個字“放心”!

　　食材主料：草魚25000g、花椒20g、花椒粉25g、鹽70g、高度白酒30g、

　　步驟

　　1.準備好上述所需食材

　　2.買魚時，請別人加工好，把魚從魚背上切開，不要切斷。回家再清洗幾次。晾乾水分，把草魚用高度白酒裡外抹一遍

　　3.先把鹽倒入鍋中

　　4.再倒入花椒，炒至微黃

　　5.倒入花椒粉，炒至花椒鹽香味更濃就行了，盛出放在一邊晾涼

　　6.帶到一次性手套，均勻的抹在魚肚，魚頭等部分塗抹上花椒鹽

　　7.外面也同樣的抹上花椒鹽

　　小貼士

　　塗抹均勻後，用保鮮膜蓋住魚表面，以免醃至過程中魚肉皮乾掉，醃制6-7天即可;醃好的魚，盆中已經醃出好多不，倒去盆中醃出來的水份，準備好開水，毛巾，把魚身上的鹽水，用毛巾一點點抹乾， 這樣晾曬時，就不會有油水滴落。抹乾鹽水的臘魚，用麻繩穿好，掛在陰涼通風處10天左右即可;

　　吃臘味的小提示

　　冬至一過，很多市民都開始醃制臘魚臘肉。但也有市民擔心，雖然愛吃這些臘貨，但每次不敢吃多，怕影響身體健康。 隨著食品健康知識的普及，市民都知道臘肉之類的食品，因為含有一定量的亞硝酸鹽，吃多了對身體不好。市民不妨掌握一些食用竅門。如臘魚臘肉是用鹽醃制，再經晾曬而成，鹽分含量過高，因此在烹飪之前一定要用溫水將臘貨反復清洗，洗乾淨之後還可再用溫水浸泡約半個小時，這樣可以大大降低鹽的含量，不會太咸。 此外，臘肉不可餐餐吃、天天吃，食用臘肉應同時多吃富含維C、維E、維A的食物，如獼猴桃、柑橘、柚子、番茄、黃瓜、菜花等，可一定程度上抑制亞硝胺合成。 在烹飪方式上，也要避免油煎，最好水煮後再烹調。譚宏艷提醒，醃魚肉、香腸要曬乾，放在室外一兩個月，然後再放入冰箱冷藏。頭年年底醃制的魚肉，到第二年夏天之前食用為宜，不能存放過久。

　　特別提示

　　1.肉和鹽的比例：婆婆的用量是10斤肉3兩鹽，鳥兒的用量是10斤肉4-4.5兩鹽。這個量不是定的，各地比例也不盡相同，最多的用到10斤肉6～7兩鹽，甚至1斤鹽的。

　　2.刷白酒有增香和消毒的作用，花椒則有防腐和增香的作用喲!塗抹的時候要每個部位都抹到，不留死角，以免肉變質。

　　3.魚、肉在醃制前後是否清洗，各地方法不同。鳥兒是不洗的，尤其是肉。醃前用白酒刷一道消毒。如果你不放心一定要洗一下，也要注意洗完後要先把肉表面水分放置乾了再醃制。魚的話醃前是不洗的，醃好後因為殺好的魚太髒太腥了，所以還是略衝了一下水再穿繩風乾。因為水洗會影響風味，也容易變質的。

　　4.密封放置的容器最好是陶瓷或砂鍋的材質。魚太大了，沒有那大的盆，只好先把魚用塑料袋裝好再放進塑料大盆里了。

　　5.不管是魚還是肉都不宜放在太陽下久曬，剛醃好的時候選太陽好的天氣曬一兩天，余下的時間就陰涼風乾就行了。臘肉的味道要半個月以上才會出來，否則臘味不濃，吃起來不香。醃好的臘魚臘肉改小塊些，放進冰箱冷藏，長時間就冷凍存放。