鱈魚水晶蝦餃的家常做法

　　以前我也試著自己做過水晶餃，不說製作過程怎麼的不順，問題多多，就說最終的效果吧，那外皮即厚又硬，內餡的大蝦感覺有點太原生。蝦餃是廣式早茶的王牌點心，今年春節去香港特意上茶樓細細地品嘗，一直惦記著自己再來試試。我就這樣跟著一步步的做下來，結果是非常的成功，外皮柔軟彈Q，內餡滋潤滑嫩又鮮香。

　　水晶皮材料：澄粉90克、土豆澱粉90克、鹽1克、沸水180克

　　餡料：鱈魚150克、蝦仁200克、蔥10克、姜5克、米酒2湯匙、澱粉1茶匙、蔥油(或香油)10-15克、鹽和胡椒粉適量

　　鱈魚水晶蝦餃的做法

　　一、調餡料

　　1.首先來調餡料。

　　將大蝦去殼，去蝦線，沖洗乾淨。

　　2.大蝦一剖二，用刀背剁幾刀，讓蝦有點蓉，但又沒有全部斷開狀態。

　　3.用小勺子將鱈魚肉刮下來。

　　4.用刀背剁幾刀，刀片碾幾下，至魚肉成泥蓉狀態，過程中遇到魚筋和魚刺剔除。

　　注：這樣做比直接用刀剁口感好。

　　5.將蝦肉和魚肉放在碗里加鹽2克和澱粉1茶匙抓甩幾下入味起黏，然後加入蔥末10克、薑末5克、糖1克、胡椒粉0.5克、米酒1-2湯匙。

　　注：這兒你也可以打入蔥姜水，不過成品出來一點隱約可見的綠色也是很美的。

　　6.碗太小，換個大盤，打攪上勁，如果過乾，加少量的水調節。

　　7.最後加點蔥油，約10-15克。

　　8.這就是調好的餡料非常的有粘性，又滋潤，最後煮出來的效果是滑嫩彈Q。

　　二、水晶面團製作

　　1.調好的餡料放入冰箱冷藏20分鐘備用，接下來做水晶皮面團，水晶皮面團是70%熟的面團。

　　將澄粉90克、23的土豆澱粉(就是60克)和鹽1克拌均，然後衝入沸水180克，邊倒邊攪拌。

　　2.再將剩餘的13的土豆澱粉(就是30克)倒入盆中，與燙面揉在一起，成為不沾手的軟面團。

　　注：面團太軟，口感粘牙;面團太硬，沒有Q度。因此最後的13的土豆澱粉不一定全部用完，多做幾次自然就可把握准。

　　3.最後滴些油(如用豬油更好)，約15克，將油全部揉入面團中，揉成光滑的面團，搓成長條，裝入保鮮袋中。

　　注：面團暴露在空氣中很容易乾掉，手慢的在整個操作過程中都讓面團一直在袋中，取一小塊做一個，直到做完全部。

　　三、包、蒸水晶餃

　　1.長形木紋砧板上抹層薄油，取一小塊面團，約13克，在案上滾圓按扁，然後用不鏽鋼片刀的刀面碾壓幾下成為圓薄片。

　　注：水晶皮不是用擀麵杖擀，而是用刀片碾壓，茶樓師傅會在旁邊放一塊帶點油的抹布，抹一張皮，就將刀在抹布上抹一下。另外最好用長形木紋砧板，而非其它的案子。

　　2.取一砣餡料放在皮中。

　　3.從一頭往另一頭折，並且只折後面。左手食指將後面面皮往前推送，右手食指接住，與前面面皮捏在一起。

　　4.然後整理一下，成為月牙蜘蛛肚，我包得不夠標準還要練。

　　5.依次做好全部，下面墊一張油紙，擺放在蒸籠中，彼此間留有空隙。

　　6.水開上籠，大火蒸5分鐘就可揭鍋享用。

　　鱈魚水晶蝦餃的做法小貼士

　　1.水晶面團太軟，口感粘牙;面團太硬，沒有Q度。因此最後的13的土豆澱粉不一定全部用完，多做幾次自然就可把握准，我這次是全部用完了。

　　2.面團暴露在空氣中很容易乾掉，手慢的在整個操作過程中都讓面團一直在袋中，取一小塊做一個，直到做完全部。

　　3.水晶皮不是用擀麵杖擀，而是用刀片碾壓;另外最好用長形木紋砧板，而非其它的案子。

　　4.蒸海鮮類的水晶餃一定要水開上籠，用大火蒸，時間5分鐘就足夠了。

　　5.水晶餃趁熱享用，冷了皮就硬了。

　　6.餡料里的蔥姜可以換成蔥姜水，不過成品出來一點隱約可見的綠色也是很美的。