做白切雞的竅門 ？

白切雞



用1只重1000g左右的嫩雞，宰殺後收拾乾淨。將其放入1個大鍋里，倒入能沒雞身的清水，同時放進適量的蔥、姜和白酒，用大火燒開，撇去浮沫，再移至小火上燜煮15分鐘，加適量食鹽，雞剛熟時，馬上將鍋端下，蓋上鍋蓋靜置一旁，待鍋里的湯涼後，再將雞撈出，去湯汁，在雞的周身塗上油即可。這樣烹制的白切雞，色白肉嫩。因為白切雞的老嫩與其所含水分的多少有關。雞煮熟後，放在湯汁中浸泡，能使細胞重新充水，形態重新飽脹，肉質就嫩了。在雞身上塗香油，可防止雞皮風乾，減少水分的蒸發。吃時切塊裝盤即可.



兩廣風味的白切雞



原料/調料]

清遠雞項一隻，姜茸5克，蔥白絲5克，精鹽0.5克，花生油6克。

[製作流程]

①蔥、姜切成細絲並與精鹽分盛二小蝶，拌勻。用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，取出，分別淋在二小碟上，供佐膳用；

　　②將雞洗淨，放水中淨煮，中間提出兩次，倒出腔中的水，以保持內外溫度一致。約浸十五分鐘至熟，用鐵鈎勾起，再放在冷開水中浸沒冷卻，並洗去絨毛、黃衣，隨即撈起。晾乾表皮，掃上熟花生油，斬成小塊，盛入碟中，擺成雞形。吃時佐以姜茸、蔥絲。

特點：

　　色潔白帶油黃，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時帶芥末醬，食之別有風味。 查看更多答案>>