專家教你吃魚頭

大街上，以魚頭做招牌的火鍋店、沙鍋店越來越多，集貿市場上的小販也將魚頭剁下來，賣個好價錢。然而近來有消息說，魚頭是魚體內毒素富集的地方，不能多吃。這一說法不免令消費者忐忑不安。

近日，記者走訪了北京市水產科學研究所魚類研究專家沈庭棟研究員。沈庭棟告訴記者，南方的老百姓很早就有吃魚頭的習慣，而且大多是吃鱅魚（又叫花鰱魚，俗稱胖頭魚）頭。魚體內有兩種不飽和脂肪酸：22碳六烯酸（DHA）和20碳五烯酸（EPA），對清理和軟化血管、降血脂以及健腦、延緩衰老都非常有好處。DHA和EPA在魚油中的含量要高於魚肉，而魚油又相對集中在魚頭內。從這個意義上講，多吃魚頭對人的健康的確有益。

沈庭棟又告訴記者，魚是通過鰓和肝、腎等器官向外排除毒素，其中鰓不僅是魚的呼吸器官，也是一個相當重要的排毒器官，這也是人們吃魚都要摘除魚鰓的重要原因。正常情況下，魚頭內不會有毒素存在，吃魚頭是安全的。但由於近年來整體環境惡化引致水域和生態植物鏈污染，加之有的養殖者在飼料里添加化學物質，在一定程度上會使魚體內的有害物質增加，且難以排出，也蓄積到魚油相對集中的魚頭中去。

據沈庭棟介紹，今年年初北京市政府出台的《農產品安全生產條例》對水產品的安全生產標準做了專門的規定。此後，一系列旨在防止污染的“健康養殖”技術已全面運用到漁業養殖中。“健康養殖”主要包含有三方面的內容：一是從根本上防止水域污染，二是推廣環保型飼料，對添加劑嚴加控制，三是立足於“生態防病”，大大減少防治魚病藥物的投放量。此外，漁政監督管理部門不僅要定期對漁場、飼料基地進行年檢，發放生產、養殖許可證，還要隨時對水質、飼料乃至市場投放等關鍵的生產、銷售環節進行全程監督和執法檢查。採訪中，沈庭棟說，為保證食用安全，消費者應盡量從正規的、有監管的集貿市場購買鮮魚和其他水產品。

至於說到時下吃魚頭的飲食時尚，沈庭棟認為，魚頭上的肉很少，而魚肉中的蛋白質含量不僅豐富（高達25%～30%），而且其中易被人體吸收的氨基酸也較多，所以，不少專家都提倡人們，尤其是北方、內陸地區的人們，應盡量多攝入魚肉製品。

採訪中，記者瞭解到有的消費者擔心吃魚頭會得寄生蟲病，對此，沈庭棟解釋說，時下人們吃魚頭多采用燉、煮、炸等方式，經高溫處理後，寄生蟲大多都能被殺滅。