掛面選購烹飪全攻略

掛面又稱卷面、筒子面，是小麥粉添加鹽、鹼、水製成麵條，切製成一定長度，再經懸掛乾燥後的乾麵條。在中國已有2000多年的歷史。

掛面品種有普通掛面、花色掛面、手工掛面等；按輔料的品種分有雞蛋掛面、西紅柿掛面、菠菜掛面、胡蘿蔔掛面、海帶掛面、賴氨酸掛面等。目前，掛面已形成主食型、風味型、營養型、保健型等共同發展的格局。

掛面的主要營養成分（不添加輔料的掛面）一般含有：粗蛋白質、粗脂肪、碳水化合物、粗纖維。添加輔料的掛面，隨輔料的品種和配比而異。

掛面的包裝分為紙裝、塑料袋裝、盒裝等。掛面應存放在易於通風、乾燥、清潔、無異味的地方，不要同易造成污染的物品混存。

專家建議消費者在購買掛面時除注意口味、價格因素外，還應考慮以下幾點：

1．應首選品牌知名度較高的產品。因為品牌知名度較高的產品的生產企業，都具有一定的生產規模，企業注重產品質量，強化內部質量管理。多次國家監督抽查結果表明，這些企業的產品質量是有保障的。

2．從感官上進行粗略判斷。正常掛面應色澤均勻一致，潔白，稍帶微黃，無酸味、霉味及其他異味；花色掛面則應具有添加輔料的特殊氣味。麵條應無雜質、無霉變、無蟲害、無污染。

3．購買保質期內的產品。變質產品食用後有可能引起嘔吐、腹瀉等情況。

4．注意包裝是否結實，整齊美觀。名牌廠家多數採用自動包裝機包裝，而造假商販為降低成本，都是在極簡陋的條件下，進行手工包裝。

5．應注意產品包裝上是否標明瞭廠名、廠址、產品名稱、生產日期、保質期、配料等內容，最好不要購買既無廠名、廠址又無產品名稱、生產日期的白袋包裝的產品。

6．在烹調時也可觀察到掛面的質量優劣。優質的掛面煮熟後不糊，不渾湯，口感不黏，不牙磣，柔軟爽口。

有人認為掛面含水分少，又乾硬，必須用旺火才能煮熟煮透。其實，用旺火很難把掛面煮好，還往往出現“硬心”、“夾生”，這是因為掛面很乾硬，如果用旺火猛煮，會使外層驟然形成一層黏膜，阻止了熱水向裡層滲透，大量的熱不能進入面中而更加速水的沸騰，掛面隨著沸騰上下翻滾相互衝撞摩擦，又把外面的澱粉糊化，使湯變稠，進一步影響水的傳熱能力。

所以，在煮掛面時，一要多加些水，因為掛面還有個“漲發”過程，要吸收一些水分，二要注意用慢火，使熱量隨著水分由外到里，逐層進去，這樣才能把掛面煮透煮熟，並使面靜湯清。