佛跳牆養生風　木耳代豬腳聰明換料

年關將近，在迪化街或是各大賣場採買年貨的人潮也逐漸湧現，其中，經典年菜之一的佛跳牆，更成為年菜食材物價調查的代表「佛跳牆指數」，今年物價較去年些微上揚，也因此家家戶戶大多偏向於烹飪平價兼顧美味的年菜，另外，將一些熱量較高的肉類如豬腳、雞肉替換掉，不但降低了食材成本也能兼顧養生低卡的好處。

佛跳牆指數微幅上升

台北市長郝龍斌表示，今年的「佛跳牆指數」調查了包括烏參、花菇、栗子、蝦米、筍乾、豬腳、蹄筋、芋頭、豬肚、鴿蛋等10項商品食材，調查計算出今年佛跳牆指數為10.3.75，較去年上揚3.75%。但在乾貨市場上，大部份價格都下跌，只有花菇因為採收量減少，價格上揚約14%（60公克1038.45漲至1185.5元）。

食材換換換　走平價養生風

另外，由於今年民眾多半於食品安全方面有所考量，因此食材盡量也較走養生路線，也可以降低食材成本，知名主廚游朝雄表示，民眾在家自己煮可以選擇較經濟實惠的方式來料理，例如今年花菇上漲，可改用台灣鈕扣菇替代，用量少即可保留料理應有的香味。

至於原本的主角豬腳、蹄筋，可以選擇降低比例或是完全不加，換用排骨加上白木耳、秀珍菇、珊瑚菇熬煮，同樣可以製造湯汁的濃稠感，口感不變還能降低食材花費。

而豬腳與蹄膀本來就是高油脂、高熱量的食材，家中如果有三高病患或是心血管疾病的長輩，佛跳牆料理就要少吃一點，游朝龍廚師表示，也可以試試看這次公開的平價養生版佛跳牆，除了主食改變，也多加了像是菱角、杏鮑菇等高纖、養生的食物，且選擇台灣本地產的食材，才能更達到新鮮、安全的標準。