冷菜常見的製作方法

冷菜製作方法主要有拌、熗、醬、醃、鹵、凍、酥、熏、臘、水晶等，這裡介紹幾種常吃的。

1．拌 把生的原料或晾涼的熱原料，經切製成小型的丁、絲、條、片等形狀後，加入各種調味品，然後調拌均勻的作法叫拌。拌制菜餚具有清爽鮮脆的特點。

2．熗 是先把生原料切成絲、片、、塊、條等，用沸水稍燙一下，或用油稍滑一下，然後濾去水分或油分，加入以花椒油為主的調味品，最後進行參拌。熗制菜者具有鮮醇入味的特點。

3．醃 是用調味品將主料浸泡入味的方法。醃制涼菜不同乾醃鹹菜，鹹菜是以鹽為主，醃制的方法也比較簡單，而醃制涼菜須用多種調味品，口味鮮嫩、濃郁。

4．醬 是將原料先用鹽或醬油醃制，放入用油、糖、料酒、香料等調制的醬湯中，用旺火燒開撇去浮沫，再用小火煮熟，然後用微火熬濃湯汁，塗在成品的皮面上。醬制菜餚具有味厚馥郁的特點。

5．鹵 是將原料放入調制好的鹵汁中，用小火慢慢浸煮鹵透，鹵汁滋味慢慢滲入原料里。制菜餚具有醇香酥爛的特點。鹵的內容還很多，以後再專門介紹。

6．酥 酥制冷菜是原料在以醋、糖為主要調料的湯汁中，經慢火長時間煨燜，使主料酥爛，醇香味濃。

7．熏 是將經過蒸、煮、炸、鹵等方法烹制的原料，置於密封的容器內，點燃燃料，用燃燒時的煙氣熏，使煙火味燜入原料，形成特殊風味的一種方法。經過熏制的菜品，色澤艷麗，熏味醇香，並可以延長保存時間。

8．水晶 也叫凍，它的制法是將原料放入盛有湯和調味品的器皿中，上屜蒸爛，或放鍋里慢慢燉爛，然後使其自然冷卻或放入冰箱中冷卻。水晶菜餚具有清澈晶亮、軟韌鮮醇的特點。