手衝咖啡的做法視頻

 　　一杯真正香濃的好咖啡，可以讓整個房間都瞬間充滿咖啡的香味，而生活里的陰霾，也將因為那種被喚醒的“精緻生活”，而變得不那麼令人惆悵。好了試一試自己手工衝泡咖啡吧，需要準備溫度計、手衝壺、濾杯、濾紙、分享壺。

　　手衝壺分為兩種：宮廷細嘴壺、鶴嘴衝泡壺。

　　A. 宮廷細嘴壺： 細嘴衝泡壺是被最廣泛使用的咖啡衝泡壺。它的水流較細，衝泡者容易掌

　　握和控制;

　　B. 鶴嘴衝泡壺：這是一種極致手工衝泡達人才敢於嘗試的衝泡器具，它對於衝泡者控制水流的技術要求非常的高。建議手衝經驗豐富的人使用。

　　濾杯分類：種類從質材上來分，濾杯有陶瓷、金屬、樹脂、玻璃等種類，濾杯主要需要考慮保溫，陶瓷更為保溫。從濾杯發展順序上看出現的順序是單孔濾杯(Melitta)、三孔濾杯(kalita 得到Melitta的真傳)、金屬濾網、V60、藍形。

　　A. 單孔濾杯：單孔式咖啡濾杯是德國的梅麗塔夫人發明的，悶蒸後，注水一次完成，滴完即可。容易塞住單孔濾杯孔的淺度烘焙豆不適用，主要用於中深度烘焙的咖啡，相當適合喜歡深度烘焙的德國人使用的濾杯。滴濾速度慢，容易做出內容豐富、味道香濃的咖啡。

　　梅麗塔手衝式濾杯朝著自動化方向改進，經過無數次改進後終於在美國大獲成功，也就是現在我們看到的最普及的美式咖啡自動濾泡機。但如果你拆開一個美式咖啡機來看，梅麗塔夫人發明的濾泡方式原理至今幾乎未被改變，只是優化了過濾器的形狀和濾紙而已。

　　B. 雙孔式濾杯：效果介於單孔和三孔之間。

　　C. 三孔濾杯(kalita)：又稱卡利塔(Kalita)杯。三個濾孔讓空氣，水流容易穿過，即使其中一個洞孔被咖啡粉堵塞，還有其他濾孔可以使用，這是三孔濾杯的一大優點，適用於淺度到 深度各程度烘焙的咖啡。悶蒸後分三次注水。

　　F. 金屬濾網：我比較喜歡瑞士金、chemex、timao。

　　優點：相對於濾紙更能保留咖啡的油脂、原汁原味、豐富醇厚。最重要環保啊，一個濾網能

　　用N久。

　　缺點：相對濾紙咖啡渣容易進入咖啡液、比較貴。

　　圖片為瑞士金：

   

　　G. 藍型濾杯：

　　溝槽(rib)的作用：

　　使用濾紙滴漏法衝泡咖啡時，濾紙會緊貼在濾杯壁上，如果沒有這些溝槽的話，注入熱水後，空氣就只能從杯底的濾孔排出，而剩下排不出的空氣就會從悶蒸狀態中的咖啡粉表面排出，咖啡粉表面破出一個洞，冷空氣進入，咖啡便得不到充分悶蒸，而且破壞了過濾層的形成。

　　咖啡濾杯及分享壺、手衝壺等產品沒什麼太多技術含量，沒必要追高端品牌，重點要提升自己的衝泡技術，不差錢的除外，這是個人建議哦~

　　準備工作：

　　1. 準備溫度計(有些手衝壺上就有溫度計，方便些);

　　2. 準備秒錶通常手機都有計時器功能。

　　3. 精確到克的電子秤。

　　4. 濾杯、濾紙、分享壺、手衝壺。

　　5. 咖啡粉量選擇，可以根據1:13咖啡粉與咖啡液的比例(如果是咖啡粉與開水比例大概是1:15)， 在其它條件不變(流速、衝泡力度等)情況下，可以增加粉量調整濃度。

　　6. 咖啡粉的細度可參照市面所售的白砂糖的粗細。可以根據使用的豆子烘焙度，深烘焙的豆子可以粗些，淺烘焙的可以細些。可以根據豆子的品種調整粉的粗細，酸度高的細些，苦度高的粗些。最好把握的是通過調整粉的粗細調整最終咖啡液的口感，如果覺得咖啡酸了可以把粉磨細 些，如果覺得苦澀了可以磨的粗些，動態調整。

　　7. 最好使用手衝壺燒水，如果熱水倒壺溫度下降非常快。手衝壺要有蓋子，沒有蓋子溫度下降的也非常快，沒等手衝完成溫度就過低了。

　　8. 建議開始練習時手衝壺內水位固定，開始衝泡前保證手衝壺有90%的水量，方便找到手感和控制 水流。

　　9. 衝泡水溫選擇：下面的水溫是個參考的基礎，可以根據自己喜好、衝泡習慣不同調整。

　　在使用濾紙滴漏法時，水溫在82°C~84°C最能達到味道平衡。超過這個溫度會使某些味道特別顯，沒有達到這個溫度會無法萃取出足夠的美味成分。

　　水溫對味道的影響

　　88°C以上水溫過高，易產生氣泡，造成悶蒸不全。

　　88°C~84°C(適合深度、中度烘焙)味道強烈，苦味明顯。

　　84°C~82°C(適合所有烘焙度)味道平均。

　　82°C~77°C(適合深度烘焙)可以抑制苦味。

　　77°C以下水溫過低，悶蒸不全，萃取不足。

　　A. 豆子新鮮度不同還需要做相應調整：

　　剛烘焙好的豆子。此時的豆子還在大量排放二氧化碳，這種狀態的咖啡粉如果注入90°C以上 的熱水會噴出很多泡沫使悶蒸層破壞。所以，剛烘焙好的豆子要以80°C以下的溫度緩慢萃取。烘焙兩周以上的豆子。此時的豆子已不夠新鮮，需要90°C以上的高溫才能有效萃取出足夠的有效成分。

　　B. 烘焙度不同水溫也需調整：

　　通常深度烘焙適合稍微低溫(75°C~79°C)或中溫(80°C~82°C)，淺度烘焙適合中溫或稍高溫(83°C~85°C)。

　　10. 濾杯大小的選擇，根據平時自己衝泡量的大小選擇濾杯。101(一杯)、102(2-3杯)、103(3-5杯)等型號。

　　11. 良好的姿勢：

　　A. 保持一個好的站姿。可以保持一個竪直站姿，兩腳開立大概10公分，也可以保持雙腿併攏雙腳呈60度角分開。除了竪直站立外，也可以雙腿前後分開，重心放在前面的腿上保持穩定，後面的腿協助支撐保持身體重心穩定。總之，根據個人身體條件和習慣，在操作前先調整好穩定舒適的站姿是基本

　　B. 用手握壺的姿勢。對於初學者來說手衝壺是有一定的分量的，而且不鏽鋼的手柄易滑不穩 定，所以根據個人的操作習慣找到一個比較適合自己的姿勢穩固地操縱手衝壺也是很重要的，建議以”提壺”的姿勢握住手柄上部而不是以”舉壺”的姿勢，再者要注意大拇指不要靠壺壁以免燙著

　　C. 壺與身體的距離，操作時身體與吧台要保持一定的距離保證有充分的活動空間但又不能離得太遠，大概10公分左右，這個視個人情況而定，濾杯放在吧台距離吧台邊緣的距離一般 也在10公分左右，太近或太遠都無法自如操作

　　D. 眼睛注視水流及咖啡粉的角度，在低頭注水時，要保證濾杯和咖啡粉在雙眼目光垂直控制之下，而不是斜視水流或咖啡粉

　　E. 注水時持壺的用力方式.以手持壺,但注意不要用手指或手腕用力,也不要用小臂用力,將大臂靠近身體,利用大臂的力量支撐壺的力量來轉動,整個過程中,小臂和手腕只是起到支撐傳達作用.切忌用手腕支撐壺身,不但水流容易發抖,長時間工作還會造成扭傷

　　12. 悶蒸原理：

　　A. 悶蒸的主要作用是形成良好的過濾層，少量的熱水滲透全部的咖啡粉，稍微靜置一會形成過濾層。

　　B. 咖啡顆粒之間的空氣會產生受熱膨脹的狀態，咖啡顆粒本身也會釋放大量的二氧化碳，顆粒之間形成氣泡似的的空隙，這些空隙會使咖啡粉形成均勻的過濾層，供給熱水透過時所需的空間，在外表看來就是形成所說的“火山包”。

　　C. 良好的咖啡悶蒸形成的空隙是近似均勻的，向下滴濾的咖啡液體流速也是均勻的。如果良好的濾層不能形成，那麼滴濾速度會變慢，進而形成萃取過度的現象。

　　13. 悶蒸的注意事項：

　　A. 水流需要輕柔均勻。

　　B. 悶蒸的水過少，底下咖啡粉還有很多沒有浸泡到水，會導致後續衝煮的時候，底下沒有浸泡到熱水的咖啡粉突然遇到大量熱水產生氣泡膨脹，阻礙穩定過濾。

　　C. 悶蒸熱水過多，中上層咖啡粉馬上產生大量氣體，停留在分層中間，阻礙了底下的粉被預浸，導致過多熱水沿著濾杯壁直接流到杯底進入分享壺。

　　D. 悶蒸不好，咖啡味道也會不乾淨，酸澀為主，咖啡本身特點難以體現，口感稀薄，帶有刺激感，回香也不夠凝重。

　　手衝咖啡步驟(以濾紙為例)：

　　1. 折好濾紙，放入濾杯，濾紙貼合濾杯。濾杯坐到分享壺上。

　　2. 用開水衝濾紙、濾杯，水落入分享壺，起到溫杯作用。

　　3. 整個手衝的時間在2-3分鐘內完成，包括悶蒸時間。

　　4. 咖啡粉倒入濾杯，抖動濾杯鋪平咖啡粉。

　　5. 選擇合適的水溫，參考上面介紹的水溫選擇。初學最好每次手衝壺中的水是一樣多的。

　　6. 悶蒸：將熱水輕，柔，快，均勻的灑在咖啡粉上，大概10ml，壺嘴距離咖啡粉3-4釐米，從豆粉中央注水，繞圓2-3圈，全部咖啡粉都能均勻吸水，咖啡液滴下3-5滴為最好。注水加悶蒸時間為15-25秒。

　　7. 悶蒸後第一次注水，以咖啡粉的中心點為圓心，用適當細的水流畫圓的方式注水，切記水流不要直接接觸濾紙(否則咖啡會澀)，注意圓圈保持在距咖啡粉邊緣1釐米以內。水流高度保持在與咖啡粉平面上3--4釐米左右。第一次衝泡注水量佔整個咖啡水量60%。

　　8. 第一次注水後稍作停頓，等咖啡粉中的水完全流下之前，開始第二次注水，方法同第一次注水，注水量佔30%。

　　9. 第二次注水後稍作停頓，等咖啡粉中的水完全流下之前，開始第三次注水，方法同第一次注水，注水量佔10%。

　　10. 到達咖啡液萃取量，立刻移走濾杯，不管濾杯中是否還能滴下咖啡液。