渭南小吃大全_渭南特色小吃美食介紹

渭南市，隸屬於陝西省，是陝西省的“東大門”。渭南是八百里秦川最寬闊的地帶；是中華民族發祥地之一。素有“三秦要道，八省通衢”之稱。是中原地區通往陝西乃至大西北的咽喉要道，又是新歐亞大陸橋的重要地段。

特色美食有八寶辣子、白封肉、白水鍋盔、白水花饃、白水蕎面餄餎、棒棒饃、包穀面、賁禿娃“鹵燒雞”、餑餑饃、澄城三翻餅、澄城水盆羊肉、澄城旋面、澄城踅面、富平美原酥餃等。

麻食

簡介

麻食，也有叫作“麻什”、“麻食子”或者“麻什子”的，是西北地區（尤其在陝西省西安）的一道漢族傳統小吃。 麻食這種麵食的歷史可以追溯到元代，當時叫禿禿麻失去（ 元代《居家必用事類全集》），也叫禿禿麻食（元代《飲膳正要》）。賈平凹先生在《陝西小吃小識錄》稱作“圪咜”（陝北語）。關中人稱作麻食、貓耳朵。以蕎面為料。掐指蛋大面團在淨草帽上搓之為精吃，切厚塊以手揉搓為懶吃。主要分布在陝西、甘肅、山西。

歷史文化

麻食傳承至今已有上千年的歷史，愛國將領楊虎城是陝西人，當抗戰勝利的喜訊傳來時，他情不自禁的對夫人說：“快給我買頂草帽，我要吃家鄉飯，再買些酒菜來，好好慶祝下》，”原來他的家鄉在陝西省蒲城縣，那裡的家鄉飯就是麻食。草帽作為日常的雨具，在當地作為製作麻食的工具，為的是搓上草帽上的花紋。

做法

1)和面，面要稍微軟一些，並醒二十分鐘；

2)面團擀薄成1cm左右厚的面餅，再切成1cm寬的麵條，切好的條用手在案板上稍微滾成圓柱；

3)圓柱均勻切成小面丁。

4)案板上撒麵粉，用大拇指在面丁上輕微摁一下，借著摁勁輕輕搓一下，面就會捲起來，像一個貓耳朵的樣子。表面稍微粗糙的案板易搓成形。

5)把“貓耳朵”煮熟。

6)各種蔬菜，切成開心果大小的樣子，炒熟；

香噴噴的麻食

香噴噴的麻食

7)西紅柿切小塊，在鍋中炒成醬，加足夠的水，水開後放入青菜和調味料。

8)將煮好的麻食以及黃豆，炒好的配菜倒入湯中，大勺一攪，盛入碗中，滴幾滴辣椒油。

麻食不僅可以煮著吃（俗稱燴麻食），也可以用清湯煮熟後，撈起現炒（俗稱炒麻食）。

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時辰包子

簡介

時辰包子是陝西渭南市最有名的漢族傳統小吃。渭從取料到製作都有嚴格的規程，一絲不苟。做皮的面，要選上等小麥，用石磨細磨如籮。做餡的豬油，要用真正豬內腔里那兩塊板油，不用花油，而且要精心貯存1年後再用。油去膜，切成黃豆般小粒，和以粗麵粉，鍋內加陳菜子油，文火炒熟。佐料用華縣特產赤水大蔥，去掉頭、葉、杈，僅取其中，拌上陳菜油、炒麵作餡。配以韓城特產大紅袍花椒、小茴、大茴、丁香、桂皮、草果、砂仁、蓽撥、豆蔻製作的九味調料。每做6個油包子，搭配4個素包子以調劑口味。素包子以豆腐、大蔥作餡。半夜起來蒸包，過路人能聞見香味。

特點：

包子狀如僧帽，小巧玲瓏，周邊潔白，包底金黃，肥而不膩，香味悠長，吃一頓包子走10里路，還口齒留香。所以又被叫做“十里香包子”。吃時必定佐以大蔥蘸黃面醬，還須喝一杯濃茶。

產地介紹：

渭南是八百里秦川最寬闊的地帶；是中華民族發祥地之一。素有“三秦要道，八省通衢”之稱。是中原地區通往陝西乃至大西北的咽喉要道，又是新歐亞大陸橋的重要地段。渭南市，隸屬於陝西省，位於東經108°50′-110°38′和北緯34°13′-35°52′之間，地處陝西關中渭河平原東部，是陝西省的“東大門”。總面積約13134平方千米，人口556萬。為陝西省農業大市和人口大市。轄臨渭區、大荔、富平、白水、潼關等9個縣以及華陰、韓城2個縣級市。

歷史文化

“白麵細皮僧帽裝，油滲包皮呈金黃。香飄招徠行人步，油而不膩味道長”。這是舊時對久負盛名的渭南時辰包子的一首贊美詩。

據新編《渭南縣誌》記載：早在清朝乾隆年間，渭南城就有了賣包子的，但因質量不穩定，時賣時停。到了光緒二十九年（1903年）出了一個賣包子的名家，叫張懦坤，他的包子味道特別香美，遠近馳名，以致供不應求，時辰一過，便買不到，這才由顧客口裡傳出“時辰包子”的名字來。到了20世紀三四十年代，又出了一個賣包子的名家，叫王德本，他的時辰包子，繼續和發展了張懦坤的傳統，在技術操作和風味特色上，都超過了張懦坤。人稱“包子王”、“氣死坤”。

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渭南雞蛋醪糟

簡介

雞蛋醪糟是陝西渭南著名的漢族小吃，重在作醅。

江米泡入淨水缸內，水量以淹沒米為度，夏泡八時，冬泡十二時。米心泡軟，水空乾，籠蒸半時，以涼水反復衝澆，溫度降至三度以下，空水，散置案上拌糯粉，裝入缸內，上面拍平，用木棍在中間由上到底戳一個直徑約半寸的洞。後，蓋草墊，圍草圈，三天三夜後醅即成。

賣主多老翁，有特製小灶，特製銅鍋。拉動風箱，卜卜作響，一頭灰屑，聲聲叫賣。來客在灶前的細而長的條凳上坐了，說聲：“一碗醪糟，一顆蛋”。賣主便長聲重復：“一碗醪糟，一顆蛋——！”銅鍋里添碗清水，放了糖精，三下兩下燒開，呼地在鍋沿敲碎一顆雞蛋打入鍋中，放適量的醪糟醅，再燒開，漂浮沫，加黃桂，迅速起鍋倒入碗中。要問特點？酸甜味醇，可止渴，健胃，活血。

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油潑辣子

簡介

陝西關中八大怪 ，油潑辣子一道菜，醮饃拌菜單幹面，嘴巴一抹嫽得太，在陝西，油潑辣子很受人們喜愛，岐山擀麵皮，鳳翔豆花泡饃以及西安最受歡迎的羊肉泡都離不開油潑辣子，油潑辣子也叫油辣子，它是將秦椒碾制的辣椒粉與花生芝麻等境加香味的調料拌勻，然後用熟油潑入，再用農家醋一激，香味撲鼻，油潑辣子就做好了！

營養價值：

中醫藥特色

1.預防心血管病

油潑辣子具有促進血液循環、增強血管的彈性的作用，能降低血管硬化的發生率，預防心血管疾患。

好的油潑辣子色澤鮮明，口味香辣，劣質的油潑辣子暗淡無光澤，香味很淡。

做法

配料：

八角 170克 花椒 220克 姜片 150克 良姜 50克 甘草 100克 畢卜 50克

桂枝 100克 桂皮 100克 白胡椒 100克 茴香 50克 肉扣 80克 白扣 50克

丁香 25克

製作：

1、將以上調味品，碾碎成末，一定要細，做成後的油潑辣子可增加香味；

2、取秦椒辣椒粉若干（根據自己需要看辣椒粉多少）；3、與上面的香味料攪拌均勻置入耐熱容器中待用；

4、取上等菜籽壓榨油，不可選用花生油、芝麻油、豆油等；5、將油加熱至180攝氏度，端離火源冷卻3分鐘（溫馨提醒：安全更重要，小心燙傷）；

6、瞄准辣椒粉，將油潑入辣椒粉中，香味撲鼻而來；

7、待熱油潑淨後，用少許農家醋倒盛油的勺或鍋，搖一搖再倒入辣椒油中；

8、大功告成，油潑辣子做成啦！

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水晶餅

簡介

水晶餅是陝西渭南的名點，[1]特色是金面銀幫，起皮掉酥，涼舌滲齒，甜潤適口。外形美觀,配料製作講究，操作工藝嚴密。含有大量脂肪、蛋白質和維生素，油多而不膩，糖重而滲甜，具有濃郁的玫瑰芳香。陝西渭南現今最有名的傳統水晶餅當屬健民食品廠的“石灰窯”傳統水晶餅（正宗豬板油餡），眼下是渭南市著名商標，也是渭南當地人民唯一認可的傳統水晶餅生產廠家。西安德懋恭生產的清真水晶餅（牛油餡）建廠早是中國的名特糕點。

歷史文化

傳說宋相寇准為官清廉，辦事公正，深得民心。寇准有一年從京都汴梁回到老家渭南鄉下探親，正逢五十大壽，鄉黨們送來壽桃、壽麵、壽匾表示祝賀，寇准擺壽宴相待。酒過三巡，忽然手下人捧來個精緻的桐木盒子，寇准打開一看，裡面裝著50個晶瑩透亮如同水晶石一般的點心。在點心上面，還放著一張紅紙，整整齊齊地寫著一首詩：“公有水晶目，又有水晶心，能辨忠與奸，清白不染塵。”落款是渭北老叟。後來，寇准的家廚也仿照做出了這種點心，寇准據其特點給它取了一個好聽的名字，叫做“水晶餅”。

做法

原料配方：

(按50千克成品計)特製粉17.5千克 標準粉7千克 白糖12千克青梅1.25千克 蜂蜜1千克桃仁500克 瓜仁500克 芝麻500克 果脯1.5千克桔餅750克玫瑰500克桂花500克 雞蛋1千克

製作方法：

1.備料：將果脯切成均勻的小塊(不能剁)，芝麻洗淨用文火炒至產生香味，注意保持芝麻原有的色澤；各種果仁(桃仁、瓜仁等)均須經過烘烤，以使口味純正。糖漿要經過蛋液提純，漿口老嫩要適度。調餡要使用經高溫蒸制呈細砂狀的熟面，以保證餡芯潤口。調餡所用植物油，尤其是豆油，要事先熬熟、涼透，去掉不良氣味。

2.調餡：將熟面倒在案面上推成圓圈，圈內放好各種小料，加上桂花、玫瑰醬等，再按原料配比放入糖、油，快速攪勻，注意不能多攪，餡的軟硬要適度，突出所要各種的香型。

3.調粉：先調酥，後調漿皮。調漿皮時先把化好的涼漿倒入攪拌機內，同時倒入油，攪至油不上浮，漿不沈底，充分乳化時，緩緩倒入特製粉，攪拌成油潤細膩具有一定韌性的面團即可。

4.包餡：先把酥和漿皮按照1∶2.5的比例包好，擀成片狀，切成八條，捲起備用。按每千克10塊，皮、餡1∶1的比例包成球型餅坯，封口要嚴。

5.成型：根據川酥月餅餡、味不同、選用不同模具。刻模時要按平、嚴防凹心，偏頭、飛邊；出模時要求圖案清晰，形態豐滿，碼盤時輕拿輕放，留有適當間距，產品表面蛋液塗刷均勻，適量。

6.烘烤：用轉爐烘烤，爐溫180～190℃，最高不超過200℃，時間為12分鐘左右，產品火色均勻，表面棕黃，牆乳白色，並有小裂紋，底部檫紅色即可出爐。

質量標準：

形態：外形規整，花紋清晰，呈圓、橢圓等形狀。

色澤：表面棕黃色，底棕紅色，牆乳白色。

組織：皮酥餡軟，層次分明。

口味：清淡純正，有果料及玫瑰香味。

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水磨絲

簡介

水磨絲以豬耳為原料，因將豬耳傳統名菜平面片開，可見水磨石般花，故名。是陝西大荔縣著名的漢族小吃，距今已有200 餘年歷史。

特點：

此菜用料普通，但以刀功精湛而名噪遇選。製作此菜，須將豬耳片薄、切細，成菜細如毛髮，蓬松透明，脆嫩光滑，香酸爽口，風味獨特，每令食客稱奇，行家叫絕。

做法

主料輔料:

豬耳朵2 只 雞蛋1 個 香菜10 克 蔥絲30 克 八角8 克 花椒5 克 精鹽50 克 芝麻油5 克 芝麻醬15 克 白醬油50 克 醋100 克 芥末糊20 克

烹制方法：

1.將豬耳毛烙淨，放人涼水鍋中旺火煮沸，5 分鐘後撈出。另入湯鍋，加入八角、小茴香、花椒、精鹽40 克，煮至七成熟後撈出，擦去水分，用消毒的布包好，然後用石塊壓住。

2.將壓平的豬耳朵平面放案上，片成20 片或更多的薄片，再切成0.05釐米的細絲。雞蛋打散，攤成蛋皮、切絲。蔥切絲。

3.將耳絲放入盆中，調入芥末糊、芝麻醬、精鹽10 克、白醬油、醋、芝麻油，撒上香菜、蔥絲、蛋皮絲即成。

工藝關鍵：

1.豬耳不要煮過軟，以七成熟為度、白布包好、用重物壓平，最好壓12小時。

2.此萊注重刀工，長短粗細一致，愈細愈好，刀工好壞，不但影響造型，也影響口感。

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同州棗鹵沫糊

簡介

同州棗沫糊又叫棗肉沫糊，是陝西省關中和西安一帶著名的漢族傳統小吃，以同州(今大荔縣)產生最早，最為有名，故多稱“同州棗沫糊”。相傳，該小吃始於唐代。

特點：

味美色佳，有滋補功效。

歷史文化

說到棗沫糊的來歷，在關中和大荔一帶流傳著這樣一個故事：相傳，唐貞觀年間，陝西同州有一位貧苦雇工，名叫張誠，為人憨厚，忠誠老實，受雇為一家財主專門栽培棗樹。狠心的財主，一天只供他一塊“蒸餅”食用。他餓得實在難受，就把落在樹下的爛棗煮成糊糊充飢。繁忙的秋收季節過去了。雇工張誠不但沒有餓壞，反而容顏紅潤，精神煥發，身體更加強壯了。這便引起了財主的懷疑，但卻不知其中奧秘，第二年便以張誠偷賣他家紅棗的罪名而解雇了。

張誠從食用棗肉糊糊得到啓示，體會出棗肉有滋補強身的好處。為了謀生，便在同州城內開設了一個專賣棗沫糊糊小店，以當地盛產的優質棗為原料，並以自己的親身經歷現身說法，宣傳紅棗沫糊糊的滋補強身之效。同時，加入麵粉、豇豆等，遂將名字稱作“棗沫糊糊”。果然顧客盈門，生意興隆。從此，同州棗沫糊的美名，不脛而走。不僅馳名關中東府，而且逐漸傳到京都長安(今西安市)，並延續下來，成為同州和西安的一種名食。

1000多年來，這一風味食品所以經久不衰，主要是紅棗為緩和滋補藥，營養相當豐富。乾棗含糖量為60%～70%以上，而且蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵以及多種維生素含量也很豐富，有“天然維生素丸”之譽，具有醫療保健作用，對浮腫、高血壓、肝炎、貧血等病症有一定療效，還有抗菌防癌作用。所以民間有“一日三棗，一輩子不老”的諺語。

做法

“棗沫糊”，關鍵是火工。要求先將棗洗淨煮熟，去皮去核，攪搓成糊狀。鍋內先添水少許，投入豇豆，大火燒開。待豆子煮爛，湯呈紅色時，將麵粉(棗的75%)和成稀糊狀徐徐拌入，接著再將棗糊倒入鍋內燒開即可。

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麻食泡

簡介

麻食泡是陝西華陰地區特有的風味小吃，可與西安的羊肉泡發媲美。據70歲的著名麻食廚師孟傳榮說：民國三十年（1941），陝西省警察局局長馬國華回鄉競選國大代表，專門和郗俊等來吃麻食。

特點：

麻食做工精細，色味俱全，碗面漂一層油潑辣子和飄香的大油珠子，似雲版上的明星，又若錦緞上的寶石。透過油層，碧玉般的豆腐塊、黃金般的粉條、銀白色的蔥節、火黃色的蒜沫若隱若現，切成塊的鍋盔饃埋在下邊，手一端碗，香氣撲鼻。

產地介紹：

華陰市位於關中平原東部，秦晉豫三省結合地帶，東起潼關，西鄰華縣，南依秦嶺，北臨渭水。總面積817平方公里，總人口26萬，是國家級風景名勝區西嶽華山所在地。1990年12月經國務院批准撤縣設市，1993年被陝西省政府命名為歷史文化名城。

華陰自古有"三秦要道、八省通衢"之稱，是中原通往西北的必經之地。鄭西高速鐵路、隴海鐵路、西潼高速公路、310國道、老西潼公路橫貫東西公路路網密度達90公里/百平方公里，居中國西部前列。華陰春秋設邑，戰國置縣，至今已有2300多年歷史。同時，華陰還是天下楊氏的發源地，有“天下楊氏出華陰，華陰楊氏歸東宮”之說。

華陰氣候宜人，四季分明，年平均氣溫13.7度，平均降水量596.5毫米。土壤肥沃，礦產資源十分豐富，已探明礦藏25種，金、鐵、鋁、稀土、石板材、礦泉水、地熱等頗具優勢。

華山景區是全國風景名勝40佳，全國文明旅遊景區示範點和國家AAAAA級風景名勝區，2002年被評為“中華十大名山”之一，2006年被評為“最值得外國人旅遊的50個景點”之一。

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大荔爐齒面

簡介

大荔爐齒面是陝西大荔著名的漢族傳統風味小吃，具有麵條柔韌光潤，臊子香辣味濃的特色。

特點：

因其形似爐齒而得名，原料有麵粉、豬五花肉、筍瓜、油炸豆腐等21種，經和面、制爐齒面、制鹵、煮熟調味等工序，可謂選料嚴格，配料多樣、工藝精細、麵條柔韌光潤，臊子香辣味濃，誘人食慾，譽滿三秦。

做法

原料及配料：

麵粉，豬五花肉，雞蛋，油炸豆腐，豆腐，筍瓜，水發黃花，水發木耳，水發粉絲，咸面醬，醋，醬油，精鹽，鹼麵，五香粉，香菜，蒜苗，大蔥，辣椒油，蔥花油，菜籽油。

步驟：

1．將精鹽、鹼麵用清水化開，倒入麵粉中，再加清水和成面團；

2．將面團擀成橢圓形薄片，對折2次，揭開，在折痕處用刀划成兩片，再每隔四分寬切成連刀條，再揭開，即成爐齒面；

3．菜籽油燒七成熱，下蔥段略煸，再下五成熟肉丁急速攪炒，然後依次下豆腐丁、油炸豆腐丁、筍瓜丁、精鹽、咸面醬、醬油、五香粉，再加煮肉湯及黃花、木耳、粉絲等製成湯臊子；

4．將雞蛋攤成蛋皮，切成象眼片，與香菜段、蒜苗片等製成花臊子；

5．取爐齒面煮熟，分別裝碗，調入精鹽、醋、醬油少許，再澆上“湯臊子”，撒上“花臊子”，最後淋入辣椒油、蔥花油即成。

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椽頭蒸饃

簡介

椽頭蒸饃是陝西關中的渭南地區的漢族特色麵食，屬於饅頭一類的小吃。因為蒸出來的樣子酷似“椽頭”，所以叫“椽頭蒸饃”。食之味長，滿口皆香，熱吃不粘，到口鬆軟，甜香清悠，回味無窮，冷吃香酥，自然疏散，嚼之有勁，咽之順口。

特點：

蒲城椽頭蒸饃，凡是吃過的人，無不拍手稱絕。絕者有三：

一是色絕，光澤晶瑩，體如美玉，摸擬凝脂，渾如元寶，亮麗呈彩，款款賽碧，十天半月，決不霉變，椽稜分明，掰開齊茬，千層萬層，酥脆掉渣。

二是香絕，天然渾成，異香撲鼻。先水之究，用面之精，發酵之巧，和面之工，製作之妙，燒火之能，集於一身，原始之香，綠色食品。

三是味絕，食之味長，滿口皆香，熱吃不粘，到口鬆軟，甜香清悠，回味無窮，冷吃香酥，自然疏散，嚼之有勁，咽之順口。

歷史文化

早在清初，蒲城縣城東槐院巷一帶始做椽頭蒸饃，經過多年的探索和工藝改進，漸漸在方圓有了名聲，這樣一傳十、十傳百、百傳千，蒲城的椽頭蒸饃便在省內外成了無人不曉的地方名吃。

林則徐被貶來蒲城時，宰相王鼎曾以椽頭饃待之。慈禧西逃西安時，點名要吃蒲城的椽頭蒸饃，作為清廷貢品，受歷代皇帝的青睞。

解放後，人民政府為了發掘這一民間名吃，1958年省人民大廈專門邀請縣城椽頭饃藝人薛正業等六人去大廈開發這一產品。由於蒲城椽頭蒸饃對水質要求極高，西安周圍各縣均無此水源，故無法做出正宗產品，只好作罷。

文革前，縣城經常可見小販挎著籃子，籃子上放一個個兒比正常饃要大好幾倍的樣品，稱之為饃望子，沿街叫賣。外地來蒲之人多以買幾個椽頭饃做紀念。文革中，一切都不復存在，椽頭蒸饃自然也無人再做。

做法

正宗的椽頭蒸饃，做工極為規範，有“一水、二面、三酵、四合、五壓、六揉、七蒸、八起”的講究，每道工序都有嚴格的要求和標準。一道工序不符合，就不能做出椽頭饃特有的色香味。

先是水，饃能不能做的香甜，水是基礎。蒲城地下水源雖多，但惟有縣城內東槐院地下井水做出的椽頭饃最佳。皆因地下水通過土層的過濾，含的礦物質及PH值不同。城內地下水，所含的礦物質和PH恰恰適應了椽頭饃對水質的要求，其餘各處之水，不是偏鹼就是偏酸，概不能用。

次是面，椽頭饃用的面，當以人工磨的面最為上乘，這是因人工磨面速度慢，面不發熱，麥中的原始成份不被破壞掉。做出的饃，香與不香，皆與此有關。用機器磨的面則不然，做出的饃無筋骨，吃著粘糊。

三是酵，發酵是科學，發麵酵母，只能用自然的面酵母。如用化學酵母，做出的饃就缺少原始麥香味，容易開裂和霉變，不易存放。

四是和，和面用的水溫是隨外部環境的變化而變化，藝人們常根據天氣的陰晴、氣溫的高低來確定水的多少，根據面和酵母的用量，確定兩者的比例。一般面和酵母量冬季是五五比，夏季是三七比。這樣，和成的面雖散卻粘，雖硬易成型。

五是壓，壓在功夫。做椽頭饃，離不了壓槓，槓有大小之分。先用大槓將面絮壓成塊成形，多是房內沿牆鑿一洞，將碗口粗的大槓一端塞於洞內，槓下是數寸厚的案板或石板，人騎在槓上，一手扶槓，一手翻面，全力下壓，吱吱聲頓起，稍傾，則大汗淋灕。大槓壓後再將壓成的面塊切成小些的條子，放在小槓上再壓，經過大小槓壓過之後的面，其筋骨在其中，摸似綢緞，光滑有加。

六揉，揉在手勁，重在是型。面經過大小槓千壓萬壓之後，其韌度和硬度都恰到好處，還需經過揉、搓、滾、切、捏、完等工序，均講究手上功夫。這時的面在藝人手裡可謂是如意面團，任其曲張，大塊面在手下三揉兩搓便成一長條，幾經滾動，一圓形面柱即顯，但見藝人手持面刀上下翻飛，瞬間，椽頭饃滿案皆滾，一雙巧手在不經意見的捏完，一個個菱角分明，別具蒲城特色的椽頭饃就呈現在眼前。這時，把初成型的饃冬季在熱炕上泛，夏季在太陽下泛，待泛起之後上籠時把饃反過來擺放均勻即好。

七是蒸，蒸在氣，氣貫中，工在火，火在侯。椽頭饃上鍋蒸時要求氣不間斷，每層籠上鍋須待蒸氣從下層籠中鼓滿後，再上上一層。這樣，每層籠的饃，一上鍋都是在一個相同的蒸氣條件下被同時接受。這對火工要求極嚴，這時的火，必須是猛火，一般每鍋要蒸近二十籠。這樣，從一層到頂層，層層如此，當籠全部上完時，籠已經氣圓，在持續三十分鐘，即用文火。否則蒸出的饃，是下熟上不熟，也無從談起個個如玉，光亮賽碧了。

八是起，饃蒸時，最後一道工序就是起籠，起籠是收口，是結尾。起籠時要求不停火。這樣，當從上向下逐層起籠時，蒸汽始終保持上衝之勢，免去了籠內熱，籠外涼的不均。否則，容易出現饃塌陷蜷縮，俗稱饃讓鬼捏住了的現象。這就是籠內外溫差大，熱饃受冷後急速收縮即熱脹冷縮原理。掌握了上述要點，做椽頭蒸饃就有規可循，也就不難做出正宗的椽頭蒸饃了。