紅河小吃大全_紅河特色小吃美食介紹

紅河哈尼族彝族自治州位於中國雲南省東南部，北連昆明，東接文山，西鄰玉溪，南與越南社會主義共和國接壤，北回歸線橫貫東西。紅河是雲南省第四大經濟體，經濟總量和部分社會經濟指標居全國30個少數民族自治州之首。

特色小吃：白河涼雞、東山火腿、豆沙油粽、乾椒辣子雞、個舊鬥姆閣滷雞、哈尼糯米粑粑、哈尼竹筒雞、河口牛肉粉、火夾清蒸乳餅、雞絲炒草芽、建水獅子糕、建水燕窩酥、開遠涼卷粉、瀘西燒洋芋、南瓜燜飯、燒黃鱔、燒竹筒飯、石屏八面煎魚、酥茄盒、酸筍煮連殼螺螄、羊奶菜扣肉。

包漿豆腐

簡介

雲南省紅河州建水縣的包漿臭豆腐比湖南臭豆腐有名，民謠雲：臭豆腐，要數臨安府（臨安府即建水），聞著臭，吃著香，脹鼓圓圓黃燦燦，四稜八角討人想，三頓不吃心慌慌。

做法

1、選料選用新鮮黃豆，用乾選法過篩或用水選法篩除雜物、劣質豆、草木和砂土等雜質。2、浸豆把黃豆浸泡於水中，除去浮於水面的雜質，水量以浸沒黃豆為準。在浸泡的過程中，防止泡豆水質變酸變餿，而影響豆漿質量，根據具體情況及時換水1次，浸泡時間根據氣溫不同而異，一般是夏天泡豆4-6小時；冬天可延長至9一12小時。3、磨漿把泡好的豆分多次加入磨漿機中，邊加黃豆邊加水，磨成豆漿糊，一般是0.5千克泡豆加水0，5千克左右，磨漿時，加豆加水要均勻，與磨速協調一致，這樣才能磨出細膩而嫩滑的豆漿。4、過濾豆漿過濾一般用過濾網布或麵粉袋，把磨好的豆漿糊5千克(約相當於1千克乾黃豆)加入約20℃的溫水2 .5千克，拌和均勻後裝入布袋，吊起布袋，用手搖動，待漿液流出，反復操作3—4次，直至漿液瀝乾為止。5、煮漿 取過濾後的生豆漿放入鍋內，猛火加熱煮沸 (或用水蒸氣加熱)煮至鍋面豆漿泡沫破裂，撤火便得熟豆漿。6、點漿點漿一般用石膏粉作凝固劑，10克乾黃豆需配用石膏約1千克。 點漿的方法：把煮沸的豆漿舀出鍋後稍冷，待溫度降至 80℃時即可點漿。點漿時用小勺將豆漿向前不斷攪動，慢慢加入石膏水，當豆漿粘勺後，攪動放慢，加石膏水的速度也相應放慢，直到豆漿出現玉米大小的豆腐粒時，停止攪動，蓋上鍋蓋，保持約半小時就可以進行包漿工序。7、包漿包漿就是把豆腐腦倒在鋪有棉布的木格內，包好，用重物擠壓，把水擠出，一般不能壓得太乾，若制豆腐乾，則可以壓至無水滴出為止。漿豆腐的歷史悠久。

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元陽五色糯米飯

簡介

五色糯米飯是中華民族地區的傳統風味小吃。因糯米飯呈黑、紅、黃、白、紫5種色彩而得名，又稱“烏飯”。每年農歷三月初三或清明節時節，普遍製作五色糯米飯。中華民族十分喜愛五色糯米飯，把它看作吉祥如意、五穀豐登的象徵。

歷史文化

傳說，有位才智超群的壯人韋特桂，在土皇帝手下為臣。一年大旱，他為解除百姓疾苦，奏邀土皇帝親往壯鄉視察，用計使皇帝免去皇糧。土皇帝後來發覺上了當，把特桂視為眼中釘，下令捉拿他歸案。壯鄉百姓聞知，連夜送特桂上山躲藏。皇兵捉拿不著，就放火燒山，那天正是農歷三月初三。皇兵走後，鄉親們在一棵大楓樹洞里找到特桂屍體，含淚把他葬在楓樹旁。以後的每年三月三，壯人就用楓葉等植物顏汁把糯米染成紅、黃、紫、黑等色，蒸熟後拿到山上祭祀特桂。

做法

原料：糯米750克豬里肌肉200克紅蘿蔔半條 小個竹筍1條香菇2個花生米125克蝦米60克 高湯370克 醬油45克砂糖8克 料酒300克油適量

方法：1.將糯米洗好，在水中浸泡1小時以上，瀝去水分備用。2.蝦米用水洗淨後，用熱水泡一會兒，泡過的蝦米水可以留用。3.豬里肌肉切成2釐米長的條。竹筍用開水燙一下，除去澀味，切成1釐米的丁塊狀、紅蘿蔔的加工方法與竹筍相同，將香菇洗淨，用熱水泡軟，去蒂，切成1釐米大小的丁塊。把花生的皮除去，花生米備用。4.把洗好的糯米放入電鍋內，加入比做普遍米飯少二皮的水，這樣煮出來的糯米飯比較硬些。5.將炒鍋置火上，倒入40克油，油熱後，先炒豬肉，炒至肉變色，再加入香菇、紅蘿蔔、竹筍等同炒，最後放花生米及蝦米混合拌炒。6.在高湯中加上炮蝦米的水120克，再加上醬油、砂糖、料酒等佐料，放在火上煮20分鐘左右，煮至湯法只到材料的一半時，將火關掉。7.把已煮好的各種主料及調料淋在熱騰騰的糯米飯上，混合攪拌後，再將鍋蓋蓋上，燜一會兒即可食用。

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羊奶菜扣肉

簡介

羊奶菜為野生匍匐植物，折斷後流出奶樣白漿，故名，將葉粉碎，加入稀飯（或甜白酒）、鹽、酒、糖、乾辣椒面，以及適量青辣椒（全果），攔勻，置罐內製成建水所特有的醬菜。

做法

烹制此菜時，先將煮熟的帶皮三餡肉片加醬油拌勻，使之染黃，取出置於碗底，上面覆以羊奶菜和建水特有的鄭豆豉和杜豆豉，放入甑中或蒸蘢中蒸燉，熟後將其反蓋於盤中即可。此菜味艷鮮美，酸甜適中。相傳在清代乾隆年間，曾由在京城為官的傅翰林薦君品嘗，受到乾隆皇帝稱贊。後被列入“建水三珍”之中。

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哈尼族石蹦燉蛋

簡介

石蹦燉蛋，是哈尼族的名菜，鮮美滋嫩可口，營養極好，並且是民間治療肝炎的良藥。石蹦，又名抱手。屬棘蛙群，全國共有7種，雲南有5種。產於雲南景東縣的花棘蛙為特產。雄蛙胸腹有黑色小棘刺，用手指置於胸前，其前肢將手緊抱不放，故名抱手。體肥大，鮮甜，可與仔雞媲美，有滋補小兒疳瘦及治療疳結之食效。

做法

主料：石蹦1000克。配料：三七20克，雞蛋2個。調料：精鹽7克，胡椒面2克，姜末3克，熟豬油100克。

制法：1、將石蹦剖腹洗淨，三七用油炸熟研粉。將蛋液磕入碗攪勻。將石蹦、三七、鹽、胡椒面、薑末裝入土陶鉢，再加入蛋液拌勻。2、鍋上火，注入水，放上陶鉢，蓋上鍋蓋，燉半小時即成。

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雞絲炒草芽

簡介

植株在水下泥中探撈，因其必須鮮嫩成“芽”方可用，一老便似蘆柴。鮮草芽如小手指粗細，潔白如象牙，因此又稱象牙菜，捏著一端稍抖都使其芽尖折斷，又特別嬌氣，出泥後數小時就喪失精氣，綿老而無原味。草芽是一道吃鮮吃嫩的地方特有名菜，在外地很難品嘗到，現交通快捷昆明常有，但也十分講究做法。

做法

原料：草芽1500克、上湯10克、雞脯肉150克、味精2克、雞蛋清1只、胡椒面2克、精鹽12克、熟豬油1000克、蠶豆水粉10克

製作方法：1.草芽洗淨，掐成1釐米長的段漂在清水中；雞脯肉剔去筋，切成細絲。2.將雞絲用雞蛋清、精鹽4克、蠶豆水粉10克拌捏均勻上漿。3.炒鍋置旺火，鍋燒熱注入熟豬油1oo0克（實耗油140克），待油燒到兩成熱時放入雞絲，用筷子撥動滑開，瀝油。讓鍋內的油繼續燒至四成熱，將草芽擠去水分，放入油鍋內滑一遍起鍋瀝油。4.炒鍋內留油30克，下入草芽、雞絲、精鹽8克、味精、胡椒面拌炒幾下，用蠶豆水粉10克邊顛鍋邊勾芡，淋上熟豬油30克即可。

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虹溪冬瓜蜜餞

簡介

將冬瓜去皮洗淨切成1公分厚手掌般大小的瓜塊，放入石灰水中浸泡，直到瓜塊由軟變硬，再由硬變脆為止。在彌勒縣眾多的糕點中，最使人饞涎欲滴的美食大概要數虹溪冬瓜蜜餞了。

歷史文化

虹溪冬瓜蜜餞據說是明朝建文皇帝避難雲南，途經虹溪時住在城隍廟內，得到城隍廟中一個老更夫的資助，為了感謝老更夫的幫助，建文帝把宮廷中製作蜜餞的方法授予老更夫，然後又由這位老更夫傳入民間。姑且不論此事的真假。總之，蜜餞在虹溪經歷了數百年歷史，越做越精，味道也越來越好。目前，虹溪蜜餞以其色香味俱佳博得人們交口稱贊，享譽省內外，與虹溪名特產———鹽水麵條共稱虹溪美食二絕。

做法

據瞭解，它的製作方法簡單而又頗具技術性。首先，將冬瓜去皮洗淨切成1公分厚手掌般大小的瓜塊，放入石灰水中浸泡，直到瓜塊由軟變硬，再由硬變脆為止。撈出過濾水分，再放入清水中漂洗，待石灰味去盡，又一次過濾水分，晾乾後方能放入摻白糖的沸水鍋內煮，數小時後撈出，冷卻後再一次放入糖瓜比值10∶8的糖水鍋內，加熱後撈出拌上白糖即可。質量好的虹溪冬瓜蜜餞色澤金黃，味甜似蜜，並且入口沁涼，細膩滑潤，晶瑩剔透。

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乾椒辣子雞

簡介

乾椒辣子雞是選用屏邊大圍山周邊村寨的放養土雞為原料，精心挑選1.5公斤左右的健康嫩雞,用屏邊的傳統加工工藝及精密配方精心烹制而成，選料精細，做工考究。它具有麻辣鮮香，回味持久。開胃爽口的特點，不含任何色素和防腐劑。經過高溫滅菌，食用安全,攜帶方便,是宴請賓客之佳餚，也是饋贈親朋之佳品。

做法

調料：精鹽8克、味精6克、料酒20克、醬油4克、大蒜、大蔥、生薑各15克，花生油150克（實耗60克），花椒20克，白砂糖3克、熟芝麻、白胡椒各5克、芝麻油2克

製作方法：1、將整只雞宰殺處理乾淨後，去頭去爪，剁成約2釐米見方的小塊，放入碗內，加入精鹽6克、味精4克、料酒、白胡椒、醬油，攪拌均勻醃制30分鐘左右；2、把大蒜切成片，大蔥、生薑切成絲、乾紅尖辣椒剪成小段，蒜苗切成段；3、炒鍋置旺火上，放入花生油，燒至八成熱，倒入醃制好的雞塊過油，炸至雞塊表面變乾成深黃色後撈起瀝乾油，改小火把乾紅尖辣椒段和花椒一同放入炸香撈出瀝乾油備用；4、炒鍋內留底油50克，倒入蔥、姜絲及蒜片煸炒出香味，再倒入炸好的雞塊翻炒，加入炸好的乾紅尖辣椒段、花椒以及蒜苗段，急火翻炒，最後加入剩餘的精鹽、味精以及白砂糖調好味，出鍋前撒上熟芝麻淋上芝麻油，裝盤即可。

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哈尼竹筒雞

簡介

竹筒雞，雲南哈尼族的傳統名吃。利用竹筒烹飪，歷史久遠。時至當代，雲南的各少數民族仍保留竹筒烹飪的傳統方法，這與滿山的翠竹有關，又與竹筒烹調的食物清香可口有關，哈尼族的竹筒雞，就是一例。雲南哈尼族的竹筒雞既有雞肉之鮮甜，又有青竹之清香，滋嫩軟糯，制法獨特，古老樸實。

歷史文化

1.利用竹筒烹任，歷史久遠。最遠的文字記載見於《齊民要術·炙法第八十》“筒炙”的菜，用肉餡敷在竹筒上用明火烘烤而成。清代朱彝尊《食憲鴻秘》的“蟹九”，則是將蟹丸入竹筒煮熟而成。時至當代，雲南的各少數民族仍保留竹筒烹飪的傳統肴撰，這與“滿山的翠竹根連根”，竹子取之不竭有關，又因竹筒菜清香秀氣，故沿襲不衰，哈尼族的竹筒雞，便是一例。2.竹筒雞，是雲南哈尼族招待貴客的一道名菜。制法獨特，古老樸實。既有雞肉之鮮甜，又有青竹之清香。

做法

食材原料：仔公雞 1只、白糖30克、精鹽10克、火腿片100克、味精3克、水發冬菇50克、胡椒粉2克、水發玉蘭片50克、蔥段20克、甜醬油50克、薑片20克、咸醬油50克

製作方法：1.將雞宰殺去毛，剖腹除內臟，沖洗乾淨。雞身、肝、肫、冬菇、玉蘭片和火腿，加蔥、姜、鹽、味精、胡椒粉、白糖、甜咸醬油醃漬入味。2.選生長一年的青竹一節，約長 50釐米、外徑 12釐米，一頭留節，一頭開口。用雞身裝入雞肝、眩、冬菇、玉蘭片和火腿，合攏成全雞狀，塞入竹筒，口用芭蕉葉塞緊，放在栗炭火上燒烤 2小時左右即熟，取下去掉芭蕉葉，倒入盤內即成。

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小米辣檸檬雞

簡介

小米辣檸檬雞，它的美味總是讓我垂涎三尺，流連忘返，那獨到檸檬酸，夠勁兒的小米辣，鮮嫩的土雞肉都深深吸引。它酸辣鮮香,味道出眾,是一道不錯的雲南美食。

做法

材料：土雞1只、小米辣適量、蒜3個、檸檬2個、芫荽1把、味精、白糖、鹽、花椒、花椒油、姜、料酒、魚露少許。

做法：1、將土雞洗淨放入鍋中，再放姜、花椒、料酒一起煮20分鐘，取出放涼水中20分鐘放涼取出，切塊擺盤備用；2、將魚露、檸檬汁、花椒油、鹽、白糖、味精調好汁，按順時針的方向慢慢撒在雞塊上；3、小米辣末、薑末、蒜末拌勻，撒上少量鹽，滴入幾滴檸檬汁和芫荽一起撒盤中涼雞上，一盤小米辣檸檬雞就製作好了。

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過橋米線

簡介

過橋米線是雲南滇南地區特有的漢族小吃，屬滇菜系。過橋米線起源於蒙自地區。過橋米線湯是用大骨、老母雞、雲南宣威火腿經長時間熬煮而成的。過橋米線由四部分組成：一是湯料覆蓋有一層滾油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、鹽；三是主料，有生的豬里脊肉片、雞脯肉片、烏魚片，以及用水過五成熟的豬腰片、肚頭片、水發魷魚片；輔料有來過的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、蔥絲、草芽絲、姜絲、玉蘭片、氽過的豆腐皮；四是主食，即用水略燙過的米線。鵝油封面，湯汁滾燙，但不冒熱氣。

歷史文化

過橋米線已有一百多年的歷史。相傳，清朝時滇南蒙自市城外有一湖心小島，一個秀才到島上讀書，秀才賢慧勤勞的娘子常常弄了他愛吃的米線送去給他當飯，但等出門到了島上時，米線已不熱了。後來一次偶然送雞湯的時候，秀才娘子發現雞湯上覆蓋著厚厚的那層雞油有如鍋蓋一樣，可以讓湯保持溫度，如果把佐料和米線等吃時再放，還能更加爽口。於是她先把肥雞、筒子骨等熟好清湯，上覆厚厚雞油；米線在家燙好，而不少配料切得薄薄的到島上後用滾油燙熟，之後加入米線，鮮香滑爽。此法一經傳開，人們紛紛仿效，因為到島上要過一座橋，也為紀念這位賢妻，後世就把它叫做“過橋米線”。

做法

製作食材：雞胸脯、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發魷魚、油發魚肚、火腿、香菜、蔥頭、鵪鶉蛋、淨雞塊各20克 ，水發豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克，米線200克。

製作方法：1.把肉料分別切薄片，有味的焯水後漂涼裝盤；2.其餘各料另鍋焯水，漂涼後切段裝盤；3.香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過的米線一同上桌；4.雞油燒至7成熱時裝入碗中，倒入燒開的清湯，加調料上桌；5.食時先將肉片燙至白色，下綠菜稍燙，再下米線，撒少許蔥花、香菜即成。