陝西小吃大全_陝西特色小吃美食介紹

來源：愛料理分類：食材百科時間：2024-05-09 11:49:28

陝北風味小吃種類繁多，由於黃土高原土地寬廣，日照充足，晝夜溫差大，所以農、林、土特產品豐富多樣，生長期長，營樣積累豐富，口味甚佳。經過千百年來勞動人民的積累和創新，風味小吃各式各樣，營養豐富，食者強身健體，故陝北的男子強壯高大，陝北的女子紅潤靈秀。

俗話說“一方水土養一方人”。各地的飲食習慣是由當地生產的糧食品種決定的。陝北是以吃小米和雜糧為主的地區關中是以麵食為主的地區陝南是以吃大米為主的地區。正如諺語說的“秦嶺一條線南吃大米北吃面”“漢中的女兒會蒸飯關中的媳婦會擀麵”陝北民歌所唱的“煮了些錢錢下了些米小米大路上摟柴瞧一回你”。

陝南指陝西南部的漢中、安康、商洛三地，陝南的飲食很有特色，許多內容已經成為一種飲食文化，被文人雅士及商賈旅客所稱道。說到飲食習慣，很自然的要聯繫到當地的地理環境，天氣氣候，居住民族，歷史變革，等等，因為飲食習慣的產生與變化與此緊密相關。

陝南的飲食文化淵源流長。巧婦難為無米之炊，飲食原料是膳饌酒漿的基礎，歷史上許多陝南名人由於對飲食文化的重視，對發掘、引進、吸收飲食原料尤其關注。張騫從西域引進飲食原料在中國飲食史上佔了重要一位。出生在陝南漢中城固的張騫，在漢武帝時，出國赴西域，鑿通了一條“絲綢之路”，他不僅使中國的絲綢等產品遠銷西方，也從西域諸國引進了許多中國原來沒有的物品。當時從異國引進的東西，有很多屬於飲食原料，並以西域傳入者最多。這些蔬菜、香料的引進，大大豐富了我國內地菜餚的品種。由於香料和佐料的品種增多，也改變了過去名菜的作法。

臘汁肉夾饃

簡介

臘汁肉夾饃是西安肉夾饃的一種，源於古城西安，有兩千年的歷史，叫法也源自古漢語，及“肉被夾到饃內”。臘汁肉夾饃用臘汁肉，白吉饃做成。肉夾饃合臘汁肉、白吉饃為一體，互為烘托，將各自滋味發揮到極致。饃香肉酥，回味無窮。臘汁肉歷史悠久，揚名中外，深受人們喜愛。肉夾饃悠久的歷史贏得了良好的商譽。臘汁肉夾饃及其相關係列食品獲得了幾代顧客的青睞，擁有難以計數的顧客消費群。

歷史文化

肉夾饃，的叫法源自古漢語，是一種賓語前置，其意為“肉夾在饃中”。外地人首次聽說肉夾饃，都認為是病句，肉怎麼能夾饃？這就是與古漢語有關了，肉夾饃，其實是“肉夾於饃”。老百姓無需文縐縐地講之乎者也，加上西安人性急，直爽，省去“於”字，喊起來便當，就像吃面不嚼一樣，有快就有慢，聞名天下的羊肉泡饃，吃時就不能著急，掰饃時正是與朋友敘舊聊天的機會。饃講究是掰的越小越好，掰饃不要用機器，這樣汁湯調味方可入饃，吃時不能用筷子來回攪動，否則鮮味大減，也不易保溫，講究的吃法從周圍一層一層一點一點“蠶食”，佐以香菜、糖蒜和辣醬能提味調鮮，有外地朋友稱，吃了半輩子牛羊肉，從未有過這麼豐富的體驗。以前人們叫“肉夾饃”為“饃夾肉”，方言聽起來像“沒夾肉”“沒夾肉”，沒夾肉怎麼辦？就一心急，叫成了“肉夾饃”，聽起來也好多了。

做法

安的臘汁肉夾饃可稱古城小吃一絕，雖然在西安賣臘汁肉夾饃的到處都是，但以鼓樓什子南，竹笆市路東的“樊記臘汁肉”為正宗。說臘汁肉夾饃首先要說夾臘汁肉的饃，夾臘汁肉的饃叫“白吉饃”，白吉饃也就是發麵燒餅，在西安叫起面。但它與一般的燒餅做工不同，第一，面要好。第二，和的面比一般的燒餅面要軟。第三，烙餅的的方法稍有不同。一般的燒餅面坯為餅狀，而白吉饃的面坯為碗狀，烙饃時碗狀面坯的碗底朝下進行烙制，這樣烙出的饃的火色非常漂亮。烙制好的白吉饃直徑約110mm，饃的邊緣有大約15mm毫無火色的白邊，白邊內側有一線若隱若現約3mm火色線，火色線形成一個很周整的圓，圓圈內有火色自然形成的圖案，很漂亮。出鍋的白吉饃不但表皮焦香酥脆，饃瓤綿軟可口，饃的外型搭眼一看，其形制，圖案就象一個漢朝的瓦當。白吉饃上不帶火色的地方不帶一點雜色，潔白如玉。白吉饃帶火色的地方，火色深度恰到好處，色如褐翡。

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羊肉泡饃

簡介

羊肉泡饃，亦稱牛羊肉泡饃。古稱"羊羹"，西北漢族風味美饌，尤以陝西西安最享牛羊肉泡饃盛名，北宋著名詩人蘇軾留有"隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹"的詩句。它烹制精細，料重味醇，肉爛湯濃，肥而不膩，營養豐富，香氣四溢，誘人食慾，食後回味無窮。因它暖胃耐飢，素為西安和西北地區各族人民所喜愛，外賓來陝也爭先品嘗，以飽口福。牛羊肉泡饃已成為陝西名食的“總代表”。

歷史文化

泡饃是土生土長的西安吃食，相傳宋太祖趙匡胤落魄時，流落長安，正值寒冬，飢渴難耐，囊中只有一餅，餅冷口乾，難以下嚥，街邊一家賣羊肉湯的老闆，見之不忍，給了他一碗熱氣騰騰的羊肉湯。趙匡胤將餅掰碎泡入，吃完頓覺神清氣爽，豪氣沖天，一掃頹廢心情，踏上徵程。登基以後，嘗遍世間美味，心中獨獨放不下記憶中的羊肉湯泡餅，傳令廚房仿制，近百廚師苦思冥想，才定下做法，就是現今的羊肉泡饃。據說老趙吃後龍顏大悅，成為每天定點菜品，廚師長封了萬戶侯，估計是世界上首位因為推動飲食文化發展而封侯的人，可惜沒法考證，要不中國又多了一個世界最早。

做法

牛羊肉泡饃與一般食饌不同，烹飪技術要求很嚴格。烙饃、煮肉、切肉、煮饃等工藝，環環必須技術精湛，一絲不苟。與肉合烹的“飥飥饃”酥脆乾香，入湯不散。用餐之前，顧客須把“飥飥饃”掰成碎塊。掰饃講究越小越好，這是為了便於五味入饃。一些牛羊肉泡饃館有的已使用碎饃機。把饃掰碎後，再由烹飪師烹制。煮饃講究以饃定湯，調料恰當，武火急煮，適時裝碗，以達到原湯入饃，饃香撲鼻的要求。

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臊子面

簡介

臊子面是西北地區漢族傳統麵食，以陝西關中平原及甘肅隴東等地最流行。也是西府（今陝西省寶雞市）名小吃。陝西省臊子面歷史悠久，尤以寶雞市岐山縣的岐山臊子面最為正宗。岐山臊子面以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。

歷史文化

來源於唐的“長壽麵”。臊子面是在唐代"長命面"的基礎上發展變化而來的。《猗覺寮雜記》上說："唐人生日多俱湯餅，是皇親國戚慶祝壽辰的壽麵，世所謂'長命面'者也。"唐代詩人劉禹錫有詩雲："余為座上客，舉箸食湯餅。"麵條一類的食品，在唐代稱作"湯餅"。劉詩中提及的湯餅"，就是"長命面"。它是唐朝時款待客人的佳點。相傳，蘇東坡在陝西為官時，特別喜食這種麵條，並寫下了對它的贊美詩句："剩欲去為湯餅客，卻愁錯寫弄獐書。"關於"長命面"所以會改稱"臊子面"的事，民間流傳著一個故事：在很久以前,岐山有戶人家娶了一個美貌、聰明、勤快、伶俐的媳婦。新媳婦到婆家的第二天，為全家做了一餐麵條，一家人食後無不稱贊麵條滑爽鮮美。後來，她的小叔考中了官職,請同窗好友到家作客，便請嫂子為大家做最拿手的麵條款待客人，大家吃後都贊不絕口。從此，"嫂子面"就出名了。因為這種"嫂子面"上必須加臊子為澆頭。所以人們也把它稱作"臊子面"。據史實，臊子肉出現在北宋時期，《夢粱錄》上記載有專門加工出售臊子肉的店鋪。但當時是否已經出現"臊子面"，還不得而知。到明代，高濂在《遵生八箋》里記下了"臊子肉面法"，所以可以肯定地說"臊子面"至少在高濂寫此書前，就已經問世。

臊子面在陝西地區身價頗高。除沿襲唐代"長命面"的有關習俗，如在生日做壽時必食外，每遇婚喪喜事，或逢年過節，都要以它來款待客人。舊時，陝西農村還有這樣的習俗：新媳婦過門的第二天，要在婆家舉行一個隆重的擀麵儀式，新媳婦當著客人的面上案擀麵，以測試其技藝的高低。技術高超嫻熟者，擀出的面厚薄均勻，切條細長，下到鍋里不會斷裂，這樣的新媳婦，才能贏得大家的贊譽。

做法

麵條要用手擀成，並達到面薄條細、筋韌光滑、軟硬適度的標準。做臊子是先將豬肉切成薄片，入熱油鍋烹炒，同時加入生姜、食鹽、調料面、辣面和陳醋炒透即成。把豆腐、黃花菜、木耳炒好為底菜，雞蛋攤成蛋皮，切成稜形小片，加切小的蒜苗做漂菜。吃時先將麵條煮熟撈入碗內，打入底菜，再澆湯，放臊子和漂菜。

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千層油酥餅

簡介

千層油酥餅是陝西漢族特色小吃。色澤金黃、層次鮮明、脆而不碎、油而不膩、香酥適口。相傳，油酥餅是由唐代的千層烙餅，經歷代廚師不斷精心改進而成。經制酥、和面、制餅、煎烤而成。

做法

油酥餅用精白麵粉、菜油和適量的鹼、椒、鹽等製作原料。經制酥、和面、制餅、煎烤等工序。制酥時，油、面比例為一比三，將油燒熟後倒入適量麵粉反復搓揉，攪拌成面絮，再加溫水揉成面團，拉成長條，塗以清油，揪成一兩重的小面團，在其上再抹油並逐個搓成三寸左右的長條狀；制餅時將以上長條壓扁擀薄，加進油酥和椒鹽，再一手扯面，一手卷面，扯成約二寸寬，一丈二尺長薄片，邊扯邊卷，層疊不斷，最後捲成螺旋狀；煎烤時，將卷好的小圓餅排在鍋內，火力均勻。三分鐘後，提開鏊鍋上層，將圓餅淋油換位再烤，直至火色均勻，兩面焦黃即可。

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漿水魚魚

簡介

漿水魚魚，陝西小吃。漿水魚魚曰魚，其實並不似魚，酷如蝌蚪。陝西人土話叫“蛤蟆骨鬥”，意即小蝌蚪的意思。漿水魚魚一般有兩種：玉米面和一般白麵的，可熱吃也可放涼吃，味道十分鮮美。

漿水魚魚曰魚，其實並不似魚，酷如蝌蚪。外地人多不知做法，秦人有戲謔者誇口為手工一一捏制，遂使外人嘆為觀止。

秦人老少皆能作，依涼水加白礬將豆粉搓成硬團，後以涼水和成粉糊，使其有韌性。鍋水開沸，粉糊徐徐倒入，攪，粉糊熟透，壓火，以木勺著底再攪，鍋離火，取漏勺，盛之下漏涼水盆內；“魚”，則生動也。

漏勺先為葫蘆瓢作，火筷烙漏眼；後為瓦制；現多為鋁製品。

漏雨可涼吃，滑、軟，進口待咬時卻順喉而下，有活吞之美感。易飽，亦易飢。暑天有愣小子坐下吃兩碗，打嘈松褲帶，吸一支煙，站起來又能吃兩碗，遂暑熱盡去，液下津津生風。

歷史文化

漿水魚魚陝西人土話叫“蛤蟆骨鬥”，意即小蝌蚪的意思。其實這個叫法叫法十分形象，也十分貼切，因為做出來的魚魚十分象小蝌蚪。

每年夏天，關中農村幾乎家家戶戶都要做漿水魚魚吃。關中也叫“滴溜”，廣元叫”酸菜面魚子”，北京的莜面館用燕麥麵粉做”面魚”。

做法

依涼水加白礬將麵粉搓成硬團，後以涼水和成粉糊，使其有韌性。鍋水開沸，粉糊徐徐倒入，攪，粉糊熟透，壓火，以木勺著底再攪，鍋離火，取漏勺，盛之下漏涼水盆內；“魚”，則生動也。漏勺先為葫蘆瓢作，火筷烙漏眼；後為瓦制；現多為鋁製品。

玉米面燒熟後粘成一團，可熱吃也可放涼吃。熱吃時夾成一塊一塊放在予先調制好的漿水湯里。玉米面團經過漿水湯的浸泡，味道清爽適口，十分好吃。做成攪團後可不吃攪團，而改成漿水魚魚，此時還要經過一套很有意思的手續才能成為魚魚。

攪團做好後，趁熱倒進一特製的漏斗盆里，鍋里或盆里提前防好清水。此時必須是二人操作，一人端盆，一人用勺子使勁擠壓漏盆里的攪團，攪團順漏斗擠壓出來，就變成了一個個小蝌蚪、小魚魚。然後再把這些魚魚撈在碗里澆上提前配置好的漿水湯，味道十分鮮美，且清涼可口，夏天吃之，十分舒服，冬天也可熱吃。

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餄餎

簡介

餄餎（hé le）是中國北方最常見的麵食吃法之一。傳統的做法是用一種木頭做的“床子”，架在鍋台上，把和好的面（經常餄餎用的是蕎面）塞入餄餎床子帶眼兒的空腔里，人坐在餄餎床子的木柄上使勁壓，將餄餎直接壓入燒沸的鍋內，等水燒滾了，一邊用筷子攪，一邊加入冷水，滾過兩次，就可以撈出來，澆上事先用豆腐或者肉、紅白蘿蔔等做好的“臊子”，就可以吃了。餄餎廣泛的流傳在陝西的寶雞、銅川等關中地區，山西，河北，內蒙，甘肅，寧夏，青海，新疆，河南一帶。由於其美味可口，香氣逸鼻，在西北各地頗為時尚。

歷史文化

根據郟縣縣誌中的記載，據傳，金鋼餄餎面是明初由陝西傳入的。初以蕎麥面為主料，配以熟羊肉、蔥花等熬制的羊肉湯。當時，居民使用一種叫餄餎床子的工具，“自制自食”。清末時，以小麥面代替蕎麥面，口感營養更勝一籌。

金鋼餄餎面還有不少有趣的記載。崇禎十六年（公元1643年）初，名三邊總督孫傳庭兵出潼關，來河南與李自成義軍作戰。據傳，為了豐富關中將士口味，他傳諭三軍，每軍可以攜帶20台樺木餄餎機。這一年10月，明軍與義軍在郟城東南講武場相遇，義軍佯敗。明軍追殺義軍15里，至郟城東冢頭、柿園一帶的藍河岸邊李莊，義軍用“以利誘之，以敵取之”的策略，棄金銀、輜重於道，得勝。孫傳庭部潰不成軍，只得輕騎突圍西竄，幾十部樺木餄餎機為郟地李莊百姓及義軍所得。義軍所得八台，李莊百姓為紀念義軍的金剛精神將“剛”改為“鋼”，美名為“金鋼餄餎”。精美的餄餎面製作設備頓使百姓喜不自勝，一時街旁館巷，“金鋼餄餎”招子旗（即古時飯店招牌）迎風飄舞。自此，餄餎面製作水平又進一步。

而另一說則是，唐朝時郟縣就已經有了金鋼餄餎面了，這與唐宋八大家之首的韓愈有著不解之緣。明人張居正的〈昌黎先生文集輯補〉一書“諫迎佛骨”一節有韓愈一段話：元和年間，自蔡屠賊歸，途食郟河漏。”這裡指的是，唐憲宗元和九年（公元814年），蔡州（今河南上蔡一帶）刺史吳員元濟反唐，擁兵自立。韓愈隨軍平叛，生擒吳元濟，史稱“淮系之役”。元和十三年（公元818年）冬。唐軍離蔡，行至郟縣城西吃了金鋼餄餎面。由此推斷，“金鋼餄餎”面至少有1200年的歷史了。

在平頂山郟縣金鋼餄餎面已經成為群眾的一種主食。以李姓開店為多。

上世紀末，隨著人們生活水平的提高，金鋼餄餎的佐料更加豐富，在原來用料的基礎上增加了肉桂、枸杞、細辛、麥冬等十多種養氣滋補的中藥佐料，更具暖胃怯寒、滋陰壯陽的保健防病功效。

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秦鎮米皮

簡介

秦鎮米皮，是陝西西安戶縣的特色小吃之一，用當地出產的一種秈米製成，製作工序包括泡米、磨漿和蒸制。秦鎮米皮，分為米皮和面皮兩大類，米皮是用大米磨漿蒸成，面皮是用麥面洗漿蒸成。

師傅當著顧客的面，用一把幾十斤重的大刀把整張的米皮切成細條，拌上特製的辣椒油、醋和鹽，加上芹菜丁和豆芽、黃瓜絲等小菜，一碗碗看來紅通通、吃來“筋、薄、細、軟”、涼爽可口的秦鎮米皮就可以上桌食用了。

長期以來，在關中地區流傳著“乾州的鍋盔岐山的面，秦鎮的皮子繞長安”的俗語。可見，秦鎮米皮很早以前就與乾州鍋盔、岐山臊子面齊名為關中地區三大著名麵食。

秦鎮即秦渡鎮，位於西安戶縣灃河西岸，這裡曾是西周的京畿之地氣候溫和，土壤肥沃，盛產優質稻穀。用這裡出產的稻穀磨漿製成的米面皮子，以色白光潤、筋薄細軟、柔韌爽口而著稱。

歷史文化

相傳，秦始皇在位時，有一年關中大旱，灃河缺水，戶縣秦鎮一帶稻子乾枯。百姓心急似火，官府還催逼納貢大米，坑得大家無法，只好在田裡挖井澆地，費了九牛二虎之力，好不容易才長出了稻穗。可收割後，碾出的大米又小又乾巴，根本沒法向皇帝納貢。大家正在發愁的時候，有個叫李十二的，用這種米碾成米面，蒸出了面皮，大家吃後，個個稱奇。於是，李十二帶著面皮，和納貢的人來到咸陽。秦始皇見貢米又少又差，傳旨問罪，李十二急忙跪奏道：“此米雖差，卻能制出佳餚，今奉上面皮，望萬歲御品。”秦始皇吃了面皮，其味甚美，頗感稀奇。這才赦了眾人之罪，並讓李十二天天蒸上幾張面皮供他食用。

後來，李十二在某一年的正月二十三去世。秦鎮一帶的人們為紀念他，在這天總要蒸些面皮。這種蒸面皮一直延續到今天，成了戶縣秦鎮馳名的小吃。

清代，秦鎮街上就有許多家專營米皮的店鋪，就其品質而言，較有名氣的要數藥王樓下的“皮鋪子趙家”“孟記廣生堂米皮”河城隍廟前的“禿雁娃皮子”了。改革開放後，秦鎮湧現出了三四十家經營米皮的店家，家家生意紅火，還出現了米皮培訓中心，主要為外地培訓米皮製作人才。

清德宗光緒八年（1885年），孟氏諱大田先生拜任厚德飯館孔師傅為師學習涼皮製作和黃酒釀造技術，清德宗光緒十一年(1885)孟記廣生堂米皮店在秦鎮藥王樓開設涼皮專門店和廣生堂黃酒檔口，以涼皮優質上乘，用料考究上乘，口感上乘，黃酒香甜爽口，享譽周至、戶縣、長安（西安）。以三個上乘為中心，現已經傳承第四代。

20世紀末，“皮鋪子趙家”在其第三代傳人、年以八旬的趙克寬老人的指導下，繼承了老輩的經營特色，嚴格選擇主料，所用調料考究，菜碼兒要用水焯，食醋要兌水後使用，以免皮子斷節，過往遊客不但就地品嘗秦鎮皮子，且有用荷葉包裝皮子帶回去與家人共同分享。

做法

製作秦鎮米皮，要掌握好淘米、蒸制、調味三個環節，其中蒸制、調味最為關鍵。具體地，先將大米淘洗乾淨，放涼水中浸泡一至兩天，撈入石磨中，徐徐加水磨成米漿，加入精鹽攪勻，用沸水燙開，再加涼水製成弄米漿，把乾淨濕布鋪在籠上，攤上米漿約0.66釐米厚，抹平，上籠用旺火蒸約十分鐘即熟，取出晾涼，每張抹上菜油少許摞起。食用時，用近1米長、20釐米寬、重約5千克的專用大鍘刀（純手工打制）。吃時按需要量分別調味，放入用開水焯過的綠豆芽、黃豆芽，配以味精、蒜泥、醬油、精鹽，特別還有香醋和辣椒油。調制好的米皮，白中透紅，紅里透香，紅艷艷，香噴噴，薄而細，筋而柔，軟而嫩，爽而涼，非常美味。

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岐山臊子面

簡介

臊子面是陝西的風味小吃，品種多達數十種，以薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色，吃口柔韌滑爽，尤以寶雞市岐山縣的岐山臊子面最為正宗。臊子面的特點是麵條細長，厚薄均勻，臊子鮮香，面湯油光紅潤，味鮮香渾厚而不膩。而岐山臊子面鄉土風味尤為濃厚，以酸辣著稱。岐山面要求寬湯，即湯多面少，並突出酸辣味。所謂煎、汪即麵條要熱的燙嘴、油要多，才能體現此面的特色。岐山面是一種高碳水化合物、高飽和脂肪酸的地方特色麵食。臊子面對關中地區的人們生活的影響很大，無論喜事喪事、逢年過節、老人過壽、還是小孩滿月或是家裡來了親朋都離不開臊子面。關中地區辦紅白事、老人過壽、孩子滿月等都一般招待兩頓，所謂早飯和午饗，而早飯臊子面即為主食。

歷史文化

古時，周人由豳（今陝西彬縣、旬邑一帶）遷至岐之周原（今陝西岐山縣），在渭河邊和北原上繁衍生息。後渭河有一惡龍為禍，大旱三年，民不聊生。周氏族人不忍離開經過數代開拓出的家園，奮起反擊，大戰七日才將惡龍殺死，飢餓的人們為慶祝勝利，將龍殺了和面群體食之，覺得鮮美無比。於是在以後慶祝這次勝利時，便用豬代替龍和面集體食之。後來擴展至其他節日和祭祀。這臊子面也漸漸傳開，而其做法也漸漸流傳中得到了發展。

做法

臊子面最為重要的是湯，湯是臊子面的靈魂，本地人將臊子面的湯叫臊子湯。臊子分為肉臊子和素臊子兩種，其中又以肉臊子為主。做湯需要的主要食材有以下幾種：

肉臊子作法

選較肥帶皮的豬肉，豬肉中也要含有比較多的廋精肉，七分瘦三分肥。將肉切成小碎片，片要薄。入熱鍋，但鍋也不可太熱，不斷攪拌翻炒，火不可過急也不可過緩。大約三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，後加入適量的碘鹽。當肉為六成熟時加陳醋，翻炒，七成熟時加入醬油，花椒等調味品（當然也可加入其他合適的調味品），當九成熟，快出鍋時加入適量紅辣椒粉，攪拌，微燉一會，即可出鍋。期間要非常注意控制火候和時間。火不可太猛，太旺則肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影響湯的色澤；火候不夠，肉不熟，肉的腥味去不盡，而辣味滲的太深。只有火候控制住，肉鮮、嫩、辣，而油鮮紅光亮而不是很辣。這即為肉臊子的最基本做法。

入湯菜作法

木耳，溫水泡開後，切碎，待用。

豆腐，切薄片，入熱清油，煎至蛋黃色，出鍋，切成細小菱形狀，待用。

不同地區臊子面照片

不同地區臊子面照片(13張)

雞蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。

黃花菜（針金），溫水泡開，切成約1.5釐米，待用。

韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗淨，晾乾，切成細小片，留用漂菜。

底菜：一般為胡蘿蔔，切為細小的末狀。如果在肉臊子剛出鍋，鍋中留有適量的臊子中直接炒最好。也可在涼鍋中先用適量臊子熱鍋，再倒入胡蘿蔔末，同時旺火翻攪，放入碘鹽。半熟時，文火慢慢的燜，同時要勤翻動，一直將鍋中的水分燜乾，在菜快被燜熟時，放入味精，花椒等調味品。在此中要根據熱鍋的臊子和菜的比例，控制油和辣味合適。面有傳統手擀麵和機壓面：手擀麵，面要做到韌、勁道，沸水出鍋有光澤。通常是生面做好，揉團，蒙上濕布放五六個小時後再擀，這樣面有韌勁，易於擀薄切細，沸水出鍋有光澤，面勁道滑潤。機壓面多為結婚喪葬等親朋較多時用，節省人力和時間。

配湯作法

選鐵鍋最好，注清水，旺火沸騰，放入肉臊子，再讓水沸騰。後將準備的木耳、雞蛋、黃花菜、底菜入鍋，並根據需要再行調味，旺火滾沸後文火熱之，加漂菜。湯要注意色正，即紅，鮮，亮。湯味也可根據口味微調，但要保持酸、辣、鮮基本口味，湯成。將熱湯澆到剛出鍋的面上即成一碗湯滑味鮮、香美可口的臊子面。配湯是臊子面的關鍵所在，所謂一碗面，七分湯，湯很重要。

以上即為臊子面的基本做法，而要做得一手地地道道的臊子面，要注意許多細節，炒肉臊子和配湯時尤為重要。岐山臊子面味以酸辣為主，要在配湯時注意。關中其他地方依據也有各自口味。一般而言，越靠西的地方醋放得越少，越靠南的地方辣椒放得越多。

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麻食

簡介

麻食，也有叫作“麻什”、“麻食子”或者“麻什子”的，是西北地區（尤其在陝西省西安）的一道漢族傳統小吃。麻食這種麵食的歷史可以追溯到元代，當時叫禿禿麻失去（元代《居家必用事類全集》），也叫禿禿麻食（元代《飲膳正要》）。賈平凹先生在《陝西小吃小識錄》稱作“圪咜”（陝北語）。關中人稱作麻食、貓耳朵。以蕎面為料。掐指蛋大面團在淨草帽上搓之為精吃，切厚塊以手揉搓為懶吃。主要分布在陝西、甘肅、山西。

歷史文化

麻食傳承至今已有上千年的歷史，愛國將領楊虎城是陝西人，當抗戰勝利的喜訊傳來時，他情不自禁的對夫人說：“快給我買頂草帽，我要吃家鄉飯，再買些酒菜來，好好慶祝下》，”原來他的家鄉在陝西省蒲城縣，那裡的家鄉飯就是麻食。草帽作為日常的雨具，在當地作為製作麻食的工具，為的是搓上草帽上的花紋。

做法

1)和面，面要稍微軟一些，並醒二十分鐘；

2)面團擀薄成1cm左右厚的面餅，再切成1cm寬的麵條，切好的條用手在案板上稍微滾成圓柱；

3)圓柱均勻切成小面丁。

4)案板上撒麵粉，用大拇指在面丁上輕微摁一下，借著摁勁輕輕搓一下，面就會捲起來，像一個貓耳朵的樣子。表面稍微粗糙的案板易搓成形。

5)把“貓耳朵”煮熟。

6)各種蔬菜，切成開心果大小的樣子，炒熟；

香噴噴的麻食

7)西紅柿切小塊，在鍋中炒成醬，加足夠的水，水開後放入青菜和調味料。

8)將煮好的麻食以及黃豆，炒好的配菜倒入湯中，大勺一攪，盛入碗中，滴幾滴辣椒油。