曲靖小吃大全_曲靖特色小吃美食介紹

曲靖是雲南省下轄地級市，位於雲南省東部，東與貴州省、廣西壯族自治區毗鄰，南與文山州、紅河州接壤，西與昆明市連接，北靠昭通市和貴州省畢節市，是邊疆中的內地。素有“滇黔鎖鑰”、“雲南咽喉”之稱的曲靖，距省會昆明市120公里，地區面積33,821平方公里，地形地貌多樣，民族風情各異。

特色小吃：茶葉拌豆腐、都督湯、豆燜飯、富樂酥肉、富源火腿、富源烤煙、過橋米線、黑火腿、胡辣魚、羅平花米飯、羅平煙熏肉、牛肉湯泡餌、泡椒雞、汽鍋雞、曲靖蒸餌絲、燒豆腐、燒洋芋、燒雲腿、酸菜紅豆湯、土八碗、洋芋雞、沾益辣子雞。

過橋米線

簡介

過橋米線是雲南滇南地區特有的漢族小吃，屬滇菜系。過橋米線起源於蒙自地區。過橋米線湯是用大骨、老母雞、雲南宣威火腿經長時間熬煮而成的， 所屬菜系滇菜。

歷史文化

過橋米線已有一百多年的歷史。相傳，清朝時滇南蒙自市城外有一湖心小島，一個秀才到島上讀書，秀才賢慧勤勞的娘子常常弄了他愛吃的米線送去給他當飯，但等出門到了島上時，米線已不熱了。後來一次偶然送雞湯的時候，秀才娘子發現雞湯上覆蓋著厚厚的那層雞油有如鍋蓋一樣，可以讓湯保持溫度，如果把佐料和米線等吃時再放，還能更加爽口。於是她先把肥雞、筒子骨等熟好清湯，上覆厚厚雞油；米線在家燙好，而不少配料切得薄薄的到島上後用滾油燙熟，之後加入米線，鮮香滑爽。此法一經傳開，人們紛紛仿效，因為到島上要過一座橋，也為紀念這位賢妻，後世就把它叫做“過橋米線”。不脛而走。

做法

過橋米線由四部分組成：一是湯料覆蓋有一層滾油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、鹽；三是主料，有生的豬里脊肉片、雞脯肉片、烏魚片，以及用水過五成熟的豬腰片、肚頭片、水發魷魚片；輔料有來過的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、蔥絲、草芽絲、姜絲、玉蘭片、氽過的豆腐皮；四是主食，即用水略燙過的米線。鵝油封面，湯汁滾燙，但不冒熱氣。

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宣威火腿

簡介

宣威火腿，雲南省著名漢族特產之一，因產於宣威而得名。它的主要特點是：形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦適中；切開斷面，香氣濃郁，色澤鮮艷，瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨頭略顯桃紅，似血氣尚在滋潤。其品質優良，足以代表雲南火腿，故常稱“雲腿”。

宣威火腿的歷史悠久，最遲始於明代。20世紀初，浦在廷等人集資興辦“宣和火腿公司”，引進機械設備製作火腿罐頭，繼而“雲南宣威浦在廷兄弟食品罐頭有限公司”成立，其產品於1923年參加廣州等地賽會受到各界的好評。孫中山先生為其題詞“飲和食德”，從此名聲大著，遠銷香港、新加坡等地。

宣威火腿經久不衰，主要是取決於其色香味美，營養豐富，風味獨特。而宣威火腿的形成，又取決於宣威獨特的地域地理氣候環境。《宣威縣誌稿》載：“宣腿著名天下，氣候使然”。的確如此，鄰近宣威的其它地區用與宣威相同的豬種，相同的飼養方法，相同的醃制工藝，製作出來的火腿其味道與宣威火腿相差甚遠。宣威火腿肉香馥郁，口感純美的秘密，在於宣威獨特的自然環境及氣候條件。

歷史文化

宣威火腿的生產、加工歷史悠久、源遠流長。據有關資料，宣威這塊厚重的紅土地上，早在新石器時代就留下了祖先的足跡——格宜尖角洞文化遺址。至秦，本境已開通五尺驛道。三國時代，本境留下蜀國兵將駐紮的“諸葛大營”。明朝，重修古驛道，古驛道旁留下了“山高水長，水流雲在”的摩崖石刻以及傅友德南徵的“古戰場”、“古炮台”、“烽火台”遺址。“南方古絲綢之路”途經宣威，證明宣威在遠古時代就具有相當程度的商業文明。所有這一切，都印證了宣威燦爛的文化，悠久的歷史。宣威火腿同樣如此，其歷史之久遠，竟令人難以查清其起源於何時。相傳，我國在春秋戰國時代即有醃肉，且孔子喜食。到宋朝，抗金民族英雄宗澤發明“火腿”，火腿在我國已有近千年的歷史。至於宣威火腿，究竟起源於何時，已難詳其考，但有一點可以肯定，明設宣威關，清置宣威州，使宣威火腿有了成名的前提和基礎。也就是說，自清雍正五年（1727年）置宣威州後，火腿便以地名命名，稱宣威火腿，流傳至今已有近三個世紀的成名史，其聲譽馳名中外，被美稱為華夏三大名腿之一，宣威因此而獲火腿之鄉的美譽，

真可謂：“火腿文化源遠流長，西南重鎮商機無限”。據《宣威縣誌》記載，清雍正五年（公元1727年），就以身穿綠袍，肉質厚，精肉多，蛋白豐富鮮嫩可口而享有盛名。清光緒年間，曾懿編著《中饋錄》中收有“宣威火腿”的制法。據此及有關史料推斷，宣腿之生，最遲明末即成，雍正時代即流入滇川首府，清末流到東南沿海，民國初年，以浦在廷先生為首的火腿公司已將火腿罐頭遠銷東南亞。1923年孫中山大總統題贈“飲和食德”，宣威火腿從此名聲大震，香飄四海，載入世人食譜大全。

做法

宣威火腿形似琵琶，身穿綠袍，三針青香無異味，且富含蛋白質、脂肪、氨基酸、微量元素和維生素等多種營養物質。其風味的形成，除以豬種、飼養、加工技術有關外，發酵過程是最重要的影響環節，經雲南省微生物研究的研究表明，國內外種類的火腿，其主系列成份大同小異，但非主系列成份（營養成份及色香味）因發酵方法的不同而不同。其它外地人通過來宣威學習，可以利用其加工技術，但是所加工火腿不在宣威貯存、發酵或用外地鮮腿在宣威加工醃制、貯存都是形不成宣威火腿的。如昭通、四川、緬甸曾經派人來宣學習宣威火腿加工技術，回去後如法加工，但因氣候、水土等條件不同，無法醃制出宣威火腿；在外地工作的宣威人回老家，都要帶一點鮮豬肉和宣威火腿回工作所在地，是因宣境內所產鮮豬肉肉質滋嫩，味道鮮美；而帶宣威火腿則要選發酵成熟的老腿，否則因氣候、水土環境的改變，好腿變成壞腿。就是宣威周邊鄰近地區所產火腿，加工醃制方法一樣，也因氣候、水土不同而在品質上始終與宣威火腿有很大差距，尤其是色香味上差距相當明顯，因此這些周邊鄰近地區所產火腿，長期以來都要冠以宣威火腿頭銜，才賣得出去。這說明瞭宣威火腿營養風味的形成，主要是在宣威特殊的地域氣候環境條件下，經過風乾，發酵成熟而形成的。宣威火腿的理化指標，外官形狀，營養風味決定了其質量特色。宣威火腿醃制時只用食用鹽，不加任何食品添加劑，其理化指標優於國標，特別是亞硝酸鹽含量很低，成為宣腿的一特異性。宣威火腿的精加工產品美觀大方，營養豐富，風味獨特，質量上乘，食用方便。是宣威人民根據其特定的生產環境不斷總結完善，依據消費需求，立足於國際市場接軌，並與其先進的食品加工技術，使宣威火腿在保持傳統風味的同時，更加精美，而發揚光大。

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汽鍋雞

簡介

汽鍋雞是雲南的名菜之一，早在2000多年前就在滇南民間流傳。建水出產一種別緻的土陶蒸鍋，叫“汽鍋”，是專門用來蒸食物的。

歷史文化

早在清代乾隆年間，汽鍋雞就流行在滇南一帶。相傳是臨安府（今建水縣）福德居廚師楊瀝發明的吃法。那年皇帝巡視監安，知府為取悅天子，發出布告徵求佳餚，選中的賞銀50兩。楊瀝家貧，老母病重，為得重賞，他綜合了當地吃火鍋和蒸饅頭的方法，創造了汽鍋，又不顧生命危險，爬上燕子洞頂採來燕窩，想做一道燕窩汽鍋雞應徵。不料汽鍋被盜，楊瀝被問欺君之罪，要殺頭。幸而皇帝問明真相，免楊瀝一死，並把福德居改名為“楊瀝汽鍋雞”。從此汽鍋雞名聲大振，成滇中名菜。那時汽鍋雞的做法很簡單，但味道很醇正。汽鍋的前身是陶制火鍋。汽鍋雞的前身是楊林雞。早年，雲南楊林。建水等地用名貴藥材冬蟲夏草偎仔雞，叫“楊林雞”，煨雞的陶制火鍋叫“楊林鍋”。楊林鍋產於建水，建水陶器已有千年以上歷史。在清代，陶工師傅潘金懷用紅、黃、紫、青、白五色陶土燒結成彩色陶器。一九二一年，有一個叫向逢春的陶工，繼承了他家祖傳的手藝，創制了烹任用汽鍋。就這樣，“汽鍋雞”取代了“楊林雞”。汽鍋現由雲南省建水工藝美術陶廠大量生產。人們形容建水陶“明如水，亮如鏡”，“體如鐵石，音如磬鳴”。六十年代周總理出國訪問,曾攜帶建水紫陶汽鍋、花瓶作為禮物贈送外國朋友。

做法

材料：各種類型的雞一隻，要求肥瘦適中，現宰的立即做最佳；重量根據汽鍋大小，切塊後碼放入汽鍋內不超過汽鍋1/2到2/3深度。蔥姜少許。選配：竹蓀、宣威火腿等，也可根據喜好搭配其它食材。若食療可準備些藥材如：蟲草、天麻、三七等。

製作步驟：1、雞切成3釐米見方塊，姜切片，整蔥切兩段，用刀背拍松。雞油掏出備用。2、雞塊入鍋氽過洗淨擠乾。3、裝入汽鍋內。若配以決定基礎味道並需要長時間蒸才能出味道的食材（如宣威火腿等），一起放入。蔥姜、適量雞油最後鋪上。4、燒開一鍋水，將汽鍋坐於燒水鍋上，若汽鍋和燒水鍋的接縫處漏氣，用面糊糊上。蓋汽鍋蓋。5、過10分鐘檢查一次，若汽鍋內已有較多湯水，說明雞肉沒有控乾（蒸餾不可能這麼快），拿出來重復步驟2，並將雞肉滲出污水倒出、汽鍋重新洗淨。6、開始長期蒸餾過程，由蒸餾產生的湯水會一點點增多（無需再檢查）。若燒水鍋較小，中間要檢查燒水鍋內是否燒乾並補充。7、根據鍋的大小，2～4個小時內能夠做好，以湯量和鍋所對應的食用人數分量為準。8、若配以竹蓀或類似食材，根據種類不同，在起鍋前半小時左右（時機選擇見注意事項最後一段）放入。9、若食用第二次，盡量不要動雞肉；第一次剩的雞油可以加入一些。

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涼拌豌豆粉

簡介

涼拌豌豆粉是曲靖人十分喜愛的雜糧製品。涼拌豌豆粉是曲靖當地的特色熱門小吃之一，在當地很受歡迎。尤其在夏季食用很涼爽。是用乾豌豆粒，磨瓣去皮，用水泡發後，摻水磨成漿，經過濾、熬者成糊，冷卻後凝回而成。質地細膩滑嫩，色澤姜黃，口感有豌豆的特殊芳香，經刀功成形後烹調可熱吃或涼吃。

做法

主料：豌豆粉 輔料：辣椒、香菜、醬油、醋

做法：1.（1）制粉：將乾豌豆淘洗乾淨，曬乾，磨成豆瓣，除去皮，再磨成粉，過籮篩篩出細面入盆兌入清水（2千毫升）攪成漿，加鹽。鍋上火，注入水,待水溫至40攝氏度左右時，徐徐淋入豌豆漿，邊淋邊用鐵鏟鏟動鍋底，將鍋巴（也受熱凝固的片）翻出、防止糊底，直到稠濃。當鍋已與糊漿各佔一半時、盛入瓦盆冷卻凝固後、翻扣在木板上，蓋上濕紗布。2.（2）兌調料：香菜洗淨切細入碗。姜、蒜去皮剁成泥分別裝碗兌上涼開水成為姜汁，蒜汁，其他調料分別各裝1碗。（3）裝碗：將豌豆粉切成薄條入碗（傳統做法是切一片放在左手掌內，右手拿餐刀把左手掌內的豌豆粉打成薄條，一面打一面入碗）。根據就餐者口味要求，用小木勺將各種調料舀入碗內，拌勻即可食用。

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鱔魚涼米線

簡介

鱔魚涼米線，是以米線為主料，配以鱔魚、肉皮、薄荷、韭菜、豌豆粉涼拌而食。成品麻辣鮮香，是夏季名吃。 豬肉皮的營養比豬肉還高，並有很高的藥用價值，我國古代名醫張仲景所著的《傷寒論》中有“豬膚湯”一劑，載其功用為“和血脈、潤肌膚”。

做法

主料：米線1000克。 配料：豌豆粉200克，鱔魚、水份肉皮各100克。 調料：精鹽、花椒面、咸醬油各5克，面醬8克，味精3克，辣椒面、韭菜、大蒜、油渣泥各10克，鮮薄荷15克，醋20克，熟菜子油50克，紅糖30克，肉湯100毫升。

製作方法：1、鱔魚宰殺，剔去骨，除去內臟，切成長3×5釐米的段。水發肉片切成小塊。韭菜燙熟切段，薄荷洗淨。蒜切成米粒。豌豆粉切成1×1釐米的塊。2、炒鍋上中火，注入油煉透後，下蒜粒（5克）、面醬炒香。再下辣椒面（5克）炙香，下鱔魚煸炒至黃色時，下鹽 、花椒面2克、醬油、味精，注入湯以沒過魚為度，燒熟裝盆。鍋上火，舀入鱔魚湯，放入肉皮煮爛裝盆。3、大蒜5克搗成泥，加醋、紅糖對成汁。鍋上火，注入油15克，七成熱時下花椒面3克。油渣泥、辣椒面5克、芝麻炙成油。4、取碗5個，每個放米線200克，豌豆粉40克，將上述配、調料分5份澆上拌食。

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豆燜飯

簡介

雲南省四季如春，常年時鮮蔬菜不斷。隆冬季節青蠶豆、青豌豆等蔬菜上市，所謂青蠶豆米即尚未完全成熟處於生長期的綠色蠶豆，剝去兩層外殼，留下的肉仁，自然翠綠鮮嫩回甜。每年春節期間青蠶豆或青豌豆上市，民間都做豆燜飯嘗新的習俗。

做法

用料：大米100克、糯米100克、青蠶豆100克、去皮宣威火腿120克、土豆150克

做法;1、大米與糯米混合後淘洗乾淨，以1:1的比例用清水浸泡1小時。2、宣威火腿切約1公分的小丁，土豆去皮也切成同樣大小的丁。3、燒熱炒鍋，加入20克左右的植物油，用豬油更好吃。4、下土豆丁小火煸炒至半熟，再加入火腿丁和青蠶豆。5、將上述材料翻炒均勻後倒入燉煮鍋6、將浸泡後的米和水一起倒入拌勻，用中火燒開。7、煮至米飯開始收水，用筷子適當攪拌一下，待水差不多乾時，趕上鍋蓋，轉微火15分鐘關火，悶5分鐘即可。

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燒豆腐

簡介

燒豆腐是滇南地區的風味小吃，每塊約二十克重，是採用優質黃豆經磨豆、去殼、泡發、磨漿、煮漿、濾漿、成型、濾水、發酵等十餘道工序製成。其中發酵工藝是關鍵，發酵時間短了豆腐發硬且有酸苦味，過長則腐敗變質。所謂燒豆腐實際是一種小型臭豆腐，“聞起來臭，吃起來香”，豆腐經發酵處理後許多不易於人體消化吸收的營養素，受到酵母或真菌的分解而有利於人體需要。

做法

做法一：主料：豆腐(500克) 豆腐渣(200克) 輔料：玉米面（黃）(100克) 調料：姜(10克) 大蒜(10克) 鹽(10克)

製作方法：1. 把豆腐切成厚3 釐米、長6 釐米的方塊，用旺火烤至淡黃色；2. 玉米面加適量油炒香備用；3. 把姜、蒜放在一起搗成泥，摻入豆腐渣、炒玉米面和鹽製成蘸頭；4. 食用時以白水將豆腐煮熟，蘸上蘸頭，趁熱吃最好

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沾益辣子雞

簡介

沾益辣子雞是中國著名餐飲特產，是滇菜代表作，也是曲靖、沾益的宣傳名片，產於雲南省曲靖市沾益縣西平鎮，有百年歷史，因其選料精殊挑剔、製作道序複雜、味道辣香爽口而名震四海。較具代表性的是龔氏辣子雞。

歷史文化

龔氏家族為沾益辣子雞的美名傳播起到了巨大的推動作用。說起辣子雞，在沾益，人們提到最多的就是龔氏，據說發明辣子雞的沾益龔氏祖上頗具傳奇，明朝地質學家徐霞客探尋珠江源時，曾在沾益投宿當地富豪龔起潛家裡，而龔起潛正是後來發明辣子雞的龔氏先人。

做法

材料：雞肉500克 輔料：香菇10朵、蒜苗1把 調料：食鹽4克、蔥2根、姜3片、蒜4瓣、乾辣椒1把、料酒4克、生抽4克、植物油10克、剁椒1小碗、花椒少許、雞精少許

製作方法：1.將蒜和少許姜搗碎加適量的鹽、花椒混合在辣椒碎里；鍋內倒油將混合好的辣椒碎放入炸香。2.炸好後關火；將炸好的油辣子出鍋。3.香菇洗淨切塊；蒜苗洗淨切成段。4.雞塊用開水氽燙洗淨；鍋里倒油放入蔥姜蒜爆香。5.將洗好的雞塊放入鍋里放入紅椒和料酒翻炒；將雞塊的水份煸炒乾後加入炸好的油辣子。6.再倒入適量生抽；放入洗好的香菇繼續翻炒。7.加入一碗水，加適量的鹽調味，加蓋燜煮；煮至水份快要收乾放入蒜苗。8.蒜苗放入，撒少許胡椒粉快速翻炒；蒜苗放入後翻炒時間不用太久，加入雞精，裝盤出鍋即可。

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泡椒雞

簡介

泡椒雞，油而不膩，辣而飄香。泡椒雞顧名思義將紅袍泡椒與雞一塊燴制，使其不但滑嫩無比，更多了幾分鮮辣之氣。曲靖人做泡椒雞，通常將雞肉洗淨切成5毫米厚的片，擁水淀粉、料酒、胡椒粉拌勻；將泡辣椒切成與雞片等大的片。用鹽、紹酒、糖、胡椒粉、水淀粉、少許雞粉加3湯匙水勾成調味汁。沙鍋中倒入3湯匙油，燒熱後下雞片炒散，下蔥末、薑末和蒜末和泡辣椒炒香，倒入調味汁，翻炒均勻岀鍋即可。還可在此菜中加入一些冬筍塊或泡姜，肉熟後，放適量鹽和少許花椒粉，撒入蔥花起鍋，更加可口。

做法

原料：雞胸脯肉300克、泡辣椒50克、蔥末20克、姜絲10克、蒜片10克、鹽適量、糖1茶匙、料酒1茶匙、雞粉、水淀、粉各適量、胡椒粉少許。

製作方法：1、將雞胸脯肉洗淨切成5毫米厚的片，用水淀粉、料酒、胡椒粉拌勻；將泡辣椒切成與雞片等大的片。2、用鹽、紹酒、糖、胡椒粉、水淀粉、少許雞粉加3湯匙水勾成調料汁。3、炒鍋中倒入3湯匙油，燒熱後下雞片炒散，下蔥末、薑末和蒜末和泡辣椒炒香，倒入調味汁，翻炒均勻出鍋即可。

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曲靖蒸餌絲

簡介

餌是雲南的一種傳統風味食品。雲南人喜歡吃餌，更擅長製作餌。雲南餌品種繁多，較有名氣的有昆明端仕街的小鍋鹵餌、巍山肉餌塊絲、回族的燒餌夾鹵牛肉、騰衝的炒餌以及火腿雞雜餌絲等等，而下面要介紹的曲靖蒸餌絲，則堪稱一絕。要說曲靖的蒸餌絲，時間可以追溯到上個世紀。

做法

材料：八角、草果、香菇、水洗芝麻、紅皮大蒜、精鹽、白糖、味精。

製作方法：曲靖蒸餌絲的製作過程並不複雜。取上好的餌塊，先用涼水浸泡，再切成片，然後均勻地切成絲，加入少許菜油拌勻後放入木甑或竹甑里蒸至餌絲發軟時，取出裝入碗中，放上焯熟的韭菜、綠豆芽，調入精鹽、白糖、味精，淋上熬好的甜醬油，蓋上肉醬、蒜泥，撒上酸菜，喜歡吃辣的顧客還可以自行放上油辣子，最後拌勻就可以食用了。