涼山小吃大全_涼山特色小吃美食介紹

涼山彝族自治州，是中國最大的彝族聚居區，位於四川省西南部川滇交界處，首府西昌市位於成昆鐵路中段，自古以來就是通往雲南和東南亞的“南方絲綢之路”的重鎮。享有“萬紫千紅花不謝，冬暖夏涼四時春”之譽。

特色美食有白煮土豆四季豆、茶泡飯、德昌奶湯圓魚、德昌童耳朵板鴨、黃金大餅、黃燜雞、雞火絲餌塊、建昌板鴨、椒麻鵝、辣椒炒鱔片、辣子鯽魚、辣子湯雞等等。

白煮土豆四季豆

簡介

彝族人將土豆兼作主食和蔬菜，食用時一般將土豆整個水煮、清蒸或火燒的方式做熟，然後蘸乾辣椒面、食鹽食用。

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香肚

簡介

香肚將豬肚拉個小口轉搓妥清洗乾淨,裝入拌了鹽、花椒面、辣椒面、木姜花、大蒜的砣砣肉緊，裝好將口子縫合，在縫口上用腸片粘好密封，置愛風煙薰處熏乾後只要不漏氣，放得越久味越香用一個沒打開過的香肚招待客人，可抵殺只羊。煮香肚一般連湯舀在庫助（湯盆）裡邊撈邊吃，香肚味鮮美嫩爽，香氣四溢，香肚湯濃白如奶。(涼山)

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酸菜坨坨雞

簡介

酸菜坨坨雞由會東縣彝族自制酸菜、土雞等為原料做成，其肉塊如同“坨坨肉”般碩大，故稱“坨坨雞”。

其湯酸咸適度，口感甚佳，酒後飲之可解酒及除油膩。喝湯所用的勺子系木制，彝人稱作“馬食子”，一般為一人一隻，也有同桌共用一隻的情形。

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四川酸辣湯

簡介

四川小吃不說在全國，至少在京城，許多小吃都爭當“好胃口”之下還是獨領風騷的。小吃和菜餚有許多聯繫，它們的共同特點在於調味，味型多樣，變化精妙。四川人擅長用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬、醋、糖來調味，通過調味品之間不同的配比，變化出魚香、家常、酸辣、麻辣、荔枝、怪味等常用味型23種，其中與麻辣相關的就有13種，所有這些味道無一不厚實醇濃，號稱“一菜一味，百菜百味”。小吃的品種甚多也很佔優勢，如但但面、酸辣湯、紅油抄手、燙面油糕、雞絲涼麵等等。我在眾多的小吃前總是覺得不知如何選擇，想必很多吃友都有此“尷尬”。不過，可能因為南方口味重，能讓我品嘗後為之嘖嘖贊嘆的還應屬風味獨特的酸辣湯了，這在我的眾多朋友面前也是得到共鳴的。

酸辣湯的特點是酸、辣、咸、鮮、香。用肉絲、豆腐、冬筍等料經清湯煮制而成。飯後飲用，有醒酒去膩，助消化的作用。所以很多人在沒有太大食慾的時候會想念酸辣湯的美味。

做法

酸辣湯的製作原料是：

豆腐30克，熟雞肉（或火腿）、冬菇、熟瘦豬肉絲、水發海參、水發魷魚各15克，雞蛋1個，澱粉25克，蔥花3克，醬油10克，豬油30克，味精、胡椒粉各1克，香醋6克，精鹽5克，雞湯750克。

酸辣湯烹飪方法：

1.將豆腐、冬菇、海參、魷魚分別切成細絲，同熟肉絲、熟雞絲放入鍋內，加雞湯、精鹽、味精、醬油，用旺火燒至沸滾，再放濕澱粉勾芡後，改小火加打散的雞蛋；

2.將胡椒粉、醋、蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火，至肉絲滾起，衝入湯碗內即可。

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黃燜雞

簡介

黃燜雞是山東濟南漢族傳統名菜之一，屬於魯菜系家常菜品，在四川也是廣為流傳。主要食材是雞腿肉，配以青椒、香菇等燜制而成。具有肉質鮮美嫩滑的特點。一般人群均可食用，老人、病人、體弱者更宜食用。

該菜系選用德昌優質雜交雞，配青筍、青椒、大蒜、泡姜等，先將雞放入溫油中炸熟，再加豆瓣、姜、料灑、花椒、辣椒面炒香，摻入鮮湯，加蓋密封不使其走氣，用微火燜杷。此菜色澤紅亮，雞肉杷嫩，咸鮮微辣、價廉物美。

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砣砣肉

簡介

坨坨肉，彝語稱“烏色色腳”， 意思是豬肉塊塊。因其每一塊肉的重量均在二三兩上下，成“坨”狀，故名。是迪慶彝族的主要煮肉形式，將豬肉或羊、牛肉砍好，用熱水煮熟，不下任何佐料，包括鹽；肉熟後撈起，再撒蒜水，鹽及花椒等即可食用。吃時需用雙手拿肉。其味非常鮮美，因煮時不能爛燉，而是看“火候”，“火候”一到即熟，“火候”不到則肉生，“火候”稍過則肉硬，因此，一般人不會做。且要趁熱即食；所以，一般情況下不易做此道菜。要有心品嘗坨坨肉，一要碰上彝人喜慶節日如火把節（農歷6月24日）或辦事；二要到賓館餐廳訂做。

坨坨肉是小涼山彝族人民吃肉食的基本製作方法。在製作上，不論豬、牛、羊，宰殺後均連骨帶肉切成如拳頭船大小的塊塊，用清水煮至八成熟，便撈入簸箕內，撒上鹽巴來回簸蕩，使鹽滲入即可食用。吃時除放鹽外，不放任何佐料，也不用碗筷，直接用手取而食之。吃時佐以小涼山土法醃制的一種乾酸菜湯（有克油腥的作用），將砣砣肉抓在手上，邊啃邊嚼，由於這種肉做法特別，又不是很肥，吃起來越嚼越香，越吃越胃口開。坨坨肉製作的訣竅是掌握適當的火候，火候不到不熟，過遲肉綿。彝族製作的坨坨肉，既鮮又香，別有風味，特別是選用四五斤重的仔豬肉製成，更是清脆可口，是他們用來待客的佳品。所以，砣砣肉如今已成為小涼山的一道很有名氣的風味菜。

彝家人吃肉常以吃大塊肉為快。涼山的彝家人都喜歡將牛肉、羊肉、豬肉砍成拳頭大上的坨坨塊狀（彝族人認為肉越大坨代表主人越好客），再用清水煮熟後食用。彝家有這樣的飲食習俗，大凡有客人到來，主人須讓砧板(指宰殺牛、羊、豬等專用的大菜板)沾血，現殺牲畜待客方為好客的表現。最尊貴的客人來臨，以打牛(即殺牛不用刀，以斧背擊其頭部而斃之，故稱為“打牛”)待之為最尊敬，殺羊、豬、雞等順序逐步次之。在他們的飲食觀念中認為，請客人吃飯，用野生動物肉款待，不為請客招待，只屬吃便飯。招待貴客時，打牛宰羊的主人須以牛、羊板(牛、羊肩骨成扇狀有許多瘦肉都分)敬贈客人；殺豬者須以半邊豬頭贈送客人；殺雞者就餐時以雞頭敬客(當眾食之)。客人所得牛、羊板，半邊頭等可以帶回去，也可由客人轉贈他人。

做法

彝族食肉以坨坨肉為主，城鄉內外坨坨肉的製作食用方法較多，傳統的家常正宗坨坨肉的製作食用方法如下：

原料：取高山無污染原生態雞、豬、羊、牛活體新鮮瘦肉型為坨坨肉的主要原料。

調料：以木姜子根粉、精鹽、辣椒粉、花椒粉、味精、蒜泥水為坨坨肉的主要調料。

製作方法與步驟：

1、將剛宰殺的雞、豬、羊、牛等鮮肉砍成拳頭般大小的坨坨肉；

2、往一口大鐵鍋里備好山泉水，並開始加燃火力；

3、把砍成拳頭般大小的坨坨肉倒進鍋內涼水中開始煮；

4、鮮肉在鍋內涼水中煮開時，再加大火力繼續沸煮大約半個小時，之後火力開始減慢（煮牛羊肉時間要延長半至一小時左右）；

5、後煮至血水泡沫全部消盡而肉湯清白後兩三分鐘時，即可撈起坨坨肉放在用竹子編織的簸箕內；

6、在簸箕內趁熱就開始給坨坨肉撒上適量精鹽，攪拌後待湯水滴盡至肉不冷不熱；

7、將坨坨肉分裝在盤子內端上桌食用。

食用方法

1、放入適量精鹽後直接食用，以保坨坨肉的原汁原味，純正清香之美味；

2、將調料按個人的口味放進小碟子內攪拌均勻，夾起坨坨肉自行粘食也可；

3、吃時佐以小涼山土法醃制的一種乾酸菜湯（有克油腥的作用），將砣砣肉抓在手上，邊啃邊嚼。

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寧南豆腐乾

簡介

利用本地黃豆和優質水源，以傳統工藝精心烤制而成，色金黃、味清香、內柔嫩，是佐餐和饋贈之佳品。

曾多次有外地人來寧南學習技術，但該產品與當地水源、氣候等有直接關係，至今外地還沒有仿製成功的先例。

熱氣騰騰的加工房內，十字型的支架吱嘎吱嘎地搖晃著，沈甸甸的濾袋往下滴著豆汁，壓榨出的乳白汁液從石板的縫隙里娓娓流出……，滴答，滴答，滴答。一陣陣、一聲聲，如同時光的滴漏。這，就是承襲百年的傳統手工工藝，讓做寧南豆腐乾的場景多了幾許歲月的積澱和別樣的韻律。

寧南豆腐乾，那簡直就是寧南人生活中必不可少的一部分。這種不過巴掌大小，“外如黃金美觀，內如白玉細嫩”的吃食，既是得意時和外鄉人炫耀的資本，那話的開頭總是“我們寧南的豆腐乾……”寧南的這三個字故意咬得那麼重，還是走親戚、出遠門時必帶的禮品。“人家就稀罕這個，好吃！”

是的，好吃！寧南豆腐乾出名就出名在這兩個字上。然而這個好怎麼形容呢？是它醇厚綿長的香味，是它咸香爽口、外韌里嫩的口感，是它富含人體所需的蛋白質、礦物質等豐富的營養？還是它獨一無二的傳統手工工藝？

反正，這個東西上得了五星級的宴席，也下得了鄉野小店的桌案。可熱炒、可涼拌，做法天馬行空，咋整都能入席。娃兒在街上耍橫了，把才買的豆腐乾掰開一塊塞進他的口裡，吧嗒下小嘴，果然不會再哭；家裡來了遠客，一碟子豆腐乾，拌上姜蔥蒜，滴上幾滴辣椒油，淋上少許曬醋，這就是正好的下酒涼菜。喝一口辣喉嚨的烈性白酒，就一口清爽嫩滑的豆腐乾，這個滋味喲……

據考證，寧南豆腐乾的製作工藝源於清朝年間，迄今已有百多年歷史，直到今天，依然保留著傳統的手工製作方法。它的民間傳說有很多，主題無非是關於愛情、關於勤勞，關於勞動人民的智慧等等。年復一年，種種傳說豐潤著寧南豆腐乾，讓它形象、讓它生動，甚至讓它變得靈氣起來。

寧南豆腐乾的出名，得益於它獨一無二的口味。因其水源、氣候等原因，至今外地還沒有仿製成功的先例。曾經應邀到成都、西昌等地做過豆腐乾的王大富，同樣的技術卻沒有“複製”出同樣的味道。他感嘆：“外面再好，哪有寧南龍王廟（地名）的這股清亮亮的水好啊！”

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蕎麥粑

簡介

馬叫蕎麥粑之所以遠近聞名，令人喜愛，除了美味可口外，還與一次主客對話很有關係。這兩句妙趣橫生的對話，至今在民間廣為流傳，堪稱與《賣矛又賣盾》的笑話齊名。笑話歸笑話，可馬叫的蕎麥粑的確是價廉物美，味道可口，遠近稱譽，名不虛傳。

做法

1、將蕎麥磨粉去殼後，可以做成煮、燒、蒸、烙、煎等各種蕎粑。2、蕎麥粉用冷水揉成團，做成直徑5寸左右，一寸多厚，約一斤重的粑，3、放在開水鍋里煮；貼在鍋沿或用蒸籠蒸；埋入火塘裡邊燒，都可以。4、煮蒸的蕎粑，彝語稱“格覺”；燒的稱“格夫”；烙的稱“格飽”；烙餅熟後，再灑上冷水，壓成團狀，彝語稱之為“格飽次”。5、蕎麥煎餅則用溫水將蕎麥粉攪拌成糊狀，倒入燒熱的鍋中，可以做成多層煎餅，彝語稱為“格瓦”。蕎麥粉還可做成蕎麥涼粉、蕎麥湯團等，彝族人可將蕎麥粉做成多種多樣的蕎麥粑。

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建昌板鴨

簡介

主產在西昌、德昌等縣、市，具有體大、膘肥、油多、肉嫩、氣香、味美等特點。據歷史記載，元、明兩代，西昌原名建昌以出產板鴨著稱，故名建昌板鴨。《西昌縣誌》記載：“鴨古名鶩，雄者羽毛美，雌者次之，縣人挨戶飼養，用為筵宴上品，重為四五斤。其肉、肝及卵，氣味之美，為他省之冠，雖著名之蘇鴨、閩鴨，亦所不及所謂建鴨、建肝是也。鴨肝以西寧鎮所產者為第一，每副重十二兩者；鴨肉若用鹽醃之成為板鴨後，則美不可言矣。”近些年來，涼山州已把建昌板鴨作為商品鴨來發展，每年養鴨達百萬只，每秋收完到春節，僅西昌、德昌上市的建昌板鴨多達幾千隻，但仍供不應求，有的饋贈親朋好友，有的遠銷到成都、重慶等。

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彝族醃血腸

簡介

寧南彝族每逢宰殺大肥豬，除灌制香腸外，普遍都有製作醃血腸的食俗。這種血腸是用豬肉、豆腐、糯米、豬瘦肉或肥肉等原料灌入大腸或小腸內醃制後熏乾而成的。具有酥者黏糯，色澤油亮，味道香醇，麻辣適中的特點，是很好的佐酒菜。也可用來饋贈親友。其製作要領是，先將鮮豬大腸或小腸理順，翻洗乾淨備用，灌制用料晨新鮮的活豬血內加適量的鹽，攙入適當的熟糯米、豆腐、部分鮮豬肉，然後再加辣椒面、花椒面、蒜等作料，拌勻醃好。接著將備用的腸衣的一頭腸口，用小繩緊扎，將配制好的原料從另一頭腸口慢慢灌入，灌滿配料的血腸用手指捏至不緊不松為佳。大腸的灌制以短節為宜。血腸灌制好後，用一根橫木將灌腸拴繞其上，放置於通風處，待晾乾後，移掛在有灶火的掌屋，讓煙薰過的血腸味道更佳。食用時，用刀切一小節洗淨表層煙塵，切成圓片，炸、炒、煮、蒸食均可，味美異常。