黔東南小吃大全_黔東南特色小吃美食介紹

黔東南苗族侗族自治州位於貴州省東南部，居住著苗、侗、漢、水、瑤、壯、布衣、土家等民族。黔東南素有“百節之鄉”的別稱，一年中有節日集會200多個。

特色美食有布依風味粽粑、炒香蟲、衝衝糕、罐罐雞、紅油涼麵、雞酥海參、凱里酸湯魚、晾乾肥羊火鍋、綠葉米豆腐、綿菜粑、苗家狗肉、苗家雞稀飯等。

鎮遠陳年道菜

簡介

鎮遠陳年道菜是一道色香味俱全的漢族名肴，屬於黔菜系。已有500多年的生產歷史。由於此菜儲藏愈久，品質愈佳，味道愈美，因而又稱“陳年道菜”。鎮遠是貴州東部的水陸碼頭和交通要道，又是許多商品的集散地。隨著客商往來，陳年道菜的美名也享譽四方。到了清代，曾為進奉皇室的貢品。1980年被評為黔東南自治州優質產品。

歷史文化

相傳，最初由貴州鎮遠縣青龍洞中的道士所創，故稱“道菜”。鎮遠勞動人民，每逢春季春菜旺盛時，有醃制長鹽菜、乾鹽菜、寸寸鹽菜的習慣，陳年道菜就是在這個基礎上發展演進而來。昔日鎮遠寺庵頗多，尼姑因長年素食，是陳年道菜的發展者。她們加工精細，用心專一，清潔衛生，所製作的陳年道菜質量格外高。

做法

陳年道菜分長、細兩種。1.長道菜須選用頭大、葉長、短的特等好青菜。一般15公斤鮮菜可製成1公斤長道菜。具體操作是用刀剝去莖皮，入壇鹽漬二三天，取出在日光下曬軟，用手仔細搓揉(不能揉斷)，再入壇鹽漬(原來的鹽水不要)，如此反復6次以上。待菜大半乾時，洗淨，用鋼針剔掉纖維細莖，以釘錘將菜頭捶扁，然後曬至十分柔軟，捲成長15釐米、寬8釐米、厚7釐米的小把(把一把250克)，取三節菜柄捆扎，成三箍四段，密封壇內，貯藏3年以上(越陳越好)，出廠前在好白酒中浸泡1分鐘，即可出售。2.細道菜，用一般青菜製成，一般14公斤鮮菜可製成1公斤。具體操作是將菜葉剝下，洗淨，把菜頭莖皮剝去，分別切細再混合，入壇鹽醃二三天，手揉4次(具體作法與長道菜相同)，曬至十分柔軟時，裝壇密封，貯藏3年以上，出廠前均勻地噴上白酒出售。

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八寶娃娃魚

簡介

娃娃魚是國家保護動物，八寶娃娃魚是安順特色名菜之一。也所屬菜系陝西菜。菜餚口味鮮香。作為高檔河鮮。本菜湯清濃香，魚肥鮮嫩，營養豐富，含有優質的氨基酸和優質蛋白。，用優質的娃娃魚為主料，被稱為 “淡水人參”；南方城市配以燕窩，魚翅，鮑魚，具有極高的營養價值。

做法

娃娃魚750克、水發香菇50克、大蒜瓣10瓣、豬油100克、料酒50克、麻油5克、醬油25克、熟火腿50克、蔥白6克、水發玉蘭片50克、精鹽25克、瑤柱25克、胡椒粉2克、大蝦仁50克、高湯750克

製作過程：1.宰殺娃娃魚的方法，也有將魚放在案板上用長釘釘住，再用刀剖腹；或將魚的喉管割斷再開腹。此三種殺法，以燙殺最好，因燙殺不放血，成菜的味道要比剖殺、宰殺更鮮美。2.宰殺後，要根據魚的大小用沸水燙出涎液、用力撕去魚皮，皮是貴重藥材，可另作它用。3.炒制時要求旺火。熱鍋、熱油，急火快炒；加湯時，以淹沒原料為度。

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布依風味粽粑

簡介

布依族的灰粽粑色美味香，極富民族風格，是布依族在節日時饋贈友朋的食品。粽子心選用上等糯米泡制，然後將糯米秧子或糯米草洗淨曬乾燒成灰，兩者攪拌均勻，取出，篩去粗枝殘灰，佐以花椒、八角、黑桃仁、茴香、豬肉等，用粽粑葉或竹筍殼包成長方形狀，蒸食，色香俱佳，深受布依人的喜愛。

做法

主料：糯米6千克，豬排骨2千克、輔料：板栗仁500克，食鹽200克，豬油200克，草果粉25克，蘇麻稈灰50克，粽粑葉1千克，稻草適量

製作過程：將糯米淘洗乾淨濾乾水分，放入容器內，加入蘇麻稈灰，用手攪拌，把米搓成黑灰色，排骨砍成8釐米長條，淨鍋上火放油，燒至油溫五成，放入糯米、排骨、鹽、草果粉，板栗仁翻炒15分鐘，起鍋晾冷，用2~3張粽粑葉重疊展開，將炒好的糯米按每個250克和排骨2節、板栗仁3粒放入粽粑葉內，包成長15釐米的橢圓狀，用稻草捆扎幾道，放入鍋內加水淹沒浸泡4~6小時，蓋上鍋蓋，用大火煮90分鐘後，把粽粑翻轉再煮至熟透即成。

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凱里酸湯魚

簡介

凱里酸湯魚是一道美味佳餚，屬貴州菜系，又酸又鮮美。黔東南自治州有句名言叫“三天不吃酸，走路打撈躥（音lào cuān，方言，意為走路不穩，東偏西倒）”。酸湯類菜餚，在黔東南自治州各縣市、各民族都很盛行，尤以凱里市區最為典型，故外界統稱為凱里酸湯魚。

做法

原料：鮮活稻田鯉魚1500克、清水酸湯、姜片、蒜片、蔥節、青椒、西紅柿、桄菜、魚香菜、精鹽、味精、雞精、木姜子粉、豬油、糊辣椒面、花椒面各適量。

制法：鯉魚用清水餵養一~2天後，在魚鰓處橫劃一刀取出苦膽；青椒、西紅柿、50克桄菜洗淨，用手撕成塊。用糊辣椒面、花椒面、姜米、蔥米、蒜米、精鹽、味精、木姜子油對成蘸水。鍋置火上，下清酸湯燒開，放入青椒、西紅柿、桄菜和薑片、蒜片稍煮，用精鹽、味精、雞精調好味，再下魚和剩餘的桄菜煮沸，出鍋盛入火鍋盆內，撒入魚香菜、蔥節上桌，配上蘸水食用。

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綠葉米豆腐

簡介

米豆腐是川、湘、黔、鄂地區著名的少數民族小吃。此菜潤滑鮮嫩、酸辣可口。它是用大米淘洗浸泡後加水磨成米漿，然後加鹼熬制，冷卻，形成塊狀“豆腐”即成。食用時切成小片放入涼水中再撈出，盛入容器後，將切好的大頭菜、鹽菜、酥黃豆、酥花生、蔥花等適合個人味口的不同佐料末與湯汁放於米豆腐上即可。

食材功效：豆腐含有多種維生素，能預防和治療大腸癌、便秘、痢疾、小腸串氣，有助於減肥排毒，美化皮膚，養顏美容，保持青春活力；具有清熱敗火,解渴爽口等作用，夏日更兼清熱解暑、解饞、解困、提神、消暑等作用。

做法

麻辣米豆腐原料：米豆腐500克、郫縣豆瓣一勺、青蒜苗2根、蒜片10克、花椒粉5克、色拉油30克。

製作方法：1、將米豆腐切成小塊，放入沸水中煮開，撈起瀝乾水分備用；將青蒜苗切成小節，大蒜切成片；2、炒鍋內放油，下郫縣豆瓣和蒜片炒香；3、放入米豆腐翻炒均勻，放入花椒粉調味；4、加入青蒜苗炒至斷生就可。

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罐罐雞

簡介

罐罐雞起源於清代末年，因用筆筒形瓦罐盛雞蒸制而得名。罐罐雞的選料、用料、製作工藝很講究，風味別具一格，頗受四方賓客的贊揚。成為安順地區的漢族特色名菜，也是宴請客人席中常用的座湯菜。

食材功效：雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，並富有營養，有滋補養身的作用。雞肉中蛋白質的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長髮育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學還認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

做法

1. 雞宰殺，煺毛，由肛門下部開口，挖出內臟，用水衝淨，剔去骨筋，斬剁成1 釐米長見方的丁，放盆中，加入精鹽、黃酒醃漬；2. 蘿蔔洗淨去皮，雕刻成直徑1 釐米的圓球共20 個，置沸水中焯透；3. 香菇浸發，去蒂，洗淨，切成丁；4. 火腿切成片；5. 海米置沸水浸泡；6. 蔥切段，姜切片；7. 將雞蛋清放入碗，摻澱粉和勻；8. 炒鍋置火上，放豬油燒到五成熱，雞塊粘蛋糊放進鍋中炸黃，撈出瀝油；9. 鍋中留少許油，燒沸，傾進麵粉，用勺研粉炒至雪白色，和入清湯燒沸；10. 再投進雞塊、蔥、姜和精鹽、味精、黃酒、胡椒粉蓋嚴，燉煮至七成熟；11. 將燉雞鍋蓋打開，待汁漸濃，加入蘿蔔、海米燒沸，味和；12. 再將燉雞帶湯分裝入10 個瓷罐（帶蓋、高約7.5 釐米、直徑約9 釐米），撒上火腿、香菇上籠蒸10 分鐘，取出墊盤上桌。

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鹽酸菜燒魚

簡介

獨山鹽酸菜，是用青菜加大蒜、辣椒、糯米甜酒、細鹽和冰糖醃制而成的，質地脆嫩，味道清香，酸、甜、辣、咸適口。它既可直接食用，亦可用於燒菜、煮湯等。

歷史文化

明代徐霞客游經貴州時，曾品嘗過鹽酸菜，清代時又成為貢品。十幾年前曾被評為貴陽市的優質名肴。

做法

將鮮魚治淨。在魚身上剞花刀紋，用醬油、花椒、精鹽醃入味。炒鍋燒熱，下油，燒至七成熱，放魚炸，至呈金黃色時取出。鍋內留余油，下鹽酸菜煸炒二三分鐘，下姜、蔥、蒜片、味精、高湯，將魚放入，用大火燒沸，較小火烤至鹵汁收緊，將魚撈出裝盤。鍋內留鹵汁，下濕澱粉勾芡，澆在魚上即成。

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炒香蟲

簡介

苗族人民選取大馬蜂、花腳蜂、七里蜂、小米蜂等的飽滿幼蟲，鮮炒或煲湯，或焙乾香炒，其味特別鮮美。再就是天牛和蜻蜓的幼蟲，吃法與上述相仿。

做法

苗族因居住在叢山峻嶺，溪坎堰旁。這些地方都自然棲息著各種蟲類。他們選取其中的少部份作為食品。如昆蟲類的大馬蜂、花腳蜂、七里蜂、小米蜂的幼蟲。每當他們發現這類蜂群的時候，就通過各種方式追蹤找到窩巢，憑經驗測出幼蟲豐滿時，就掏其窩、取其蟲。或鮮炒，或氽湯，或焙乾香炒，其味特別鮮美。再就是天牛和蜻蜓的幼蟲。天牛的幼蟲是蛀蟲、有松蛀、青槓蛀、絲栗蛀和葛藤蛀等。

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苗家雞稀飯

簡介

苗家雞稀飯，被眾多人士譽為“營養粥”。它是用1斤半到兩斤的本地雞1只（用飼料養的雞煮起來有腥味），殺死去毛摳除腸雜洗淨後，砍成小塊放入鍋中，用五至七兩白米倒入鍋中用清水煮，待熟後加入，也可適量鹽巴、花椒等作料，即可食用。這種稀飯營養豐富，味道鮮美，純正。通常在苗家過年節、婦女生孩子、待客迎朋友的時候，都會以此為佳餚。

做法

主料：白條母雞1.5千克，糯米300克，大米200克、輔料：食鹽8克，姜塊50克

製作過程：將母雞砍成大塊，淨鍋加水，放入雞塊、姜塊，用大火燒沸，撇去浮沫，改用小火燉，雞塊撈起另用；在原湯中放進淘洗乾淨的糯米、大米，用小火熬煮，邊煮邊用勺不停地攪拌，待米湯汁稠糊時加鹽拌勻即成。

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衝衝糕

簡介

製作“衝衝糕”的工具是採用棕樹木製成的，分為隔板、蒸籠、木棒三大件。其中隔板略小於鍋口，將之架於蒸鍋口上，起密封和支撐作用，板面根據能容納小蒸籠的個數來鑽氣眼；蒸籠形如腰鼓，一般高約十釐米、直徑六釐米左右。以中間穿上無數小孔的鐵板作甑底，用時只需將籠罩在隔板氣眼上即可。另外，木棒是固定在隔板的一邊上的，主要用於蒸好的衝糕。

做法

主料：大米500克，荸薺粉400克、輔料：熟芝麻10克，熟核桃仁末15克，熟花生仁末10克，熟葵花仁10克，熟南瓜仁末10克，白糖40克，冰糖粒20克，玫瑰糖20克

製作過程：將大米用清水浸泡2小時，撈出濾乾水分，磨成米面，篩去粗粒，加入清水150毫升拌勻，分10份裝入木制模具中，放進特製蒸壺蒸熟成米糕；荸薺粉先用清水100毫升浸濕解散，再加入清水100毫升調成漿，取小碗10個，荸薺粉漿分別裝入碗中，用沸水把荸薺粉漿衝熟攪拌均勻，呈白色透亮濃稠糊，每碗放入1塊米糕，撒上各類輔料食用。