雲浮小吃大全_雲浮特色小吃美食介紹

雲浮，又被稱為石城，位於廣東省的西部，西江南岸，西面與廣西交界。是連接廣東珠三角和大西南的樞紐。雲浮素有“石材王國”，“硫都”和“石都”之稱，有“沙糖桔之鄉”的稱譽。

主要美食：新興裹蒸粽—嶺南一絕、天堂狗肉、勒竹田螺、炒田螺、六祖素齋之羅漢齋、雲浮美食連灘釀豆腐等。

南乳花生

簡介

南乳花生是廣東特產，為清末廣州一個叫“盲公德”的盲人所首創。南乳又叫紅腐乳，是用紅曲發酵製成的我國特產豆腐乳，以開胃消食、風味獨特著稱。

廣州人稱花生米為“花生肉”，南乳花生米也就被稱為“南乳肉”，故舊時廣州街頭常有盲公叫賣：“卜卜脆，南乳肉。”南乳花生成為南粵一絕，嶺南風味美食。以南乳調味的做法也在西關美食界流行，產生了不少以南乳調味的著名嶺南小食，如咸煎餅、雞仔餅、磞砂等。

歷史文化

南乳花生是廣東特產，為清末廣州一個叫“盲公德”的盲人所首創。南乳又叫紅腐乳，是用紅曲發酵製成的我國特產豆腐乳，以開胃消食、風味獨特著稱。盲公德住在廣州西關多寶坊（今多寶路前身），原為一廚師，一次炸油角，妻子不小心將煎堆掉入油鍋，飛濺的油花濺入他雙眼造成失明。但盲公德在失明的情況下創造了“南乳花生”，以甘香酥脆、風味濃郁著稱，使南乳花生頓成南粵名食，從此西關盲人多以賣南乳花生為生計。

做法

用料：花生仁1斤，南乳1.5塊，食鹽5錢，八角5錢，甘草3錢.把花生仁用南乳醬水泡浸一夜，涼乾。然後用大鐵鍋內裝大粒黃砂和花生仁,再放入八角、甘草一起炒熟，即成粒粒脆的南乳花生肉了。

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新興炒田螺

簡介

每逢夏秋季節，是新興人炒吃田螺之時。因新興各鎮均有河流、河湧和水田，田螺既多又十分肥嫩，在稻田裡、水渠中，一個農民半天就可以獲數十斤，因此，每逢夏秋季節，在新興的每個菜市裡就有大量出售。新興人炒田螺用豉椒炒熟，伴以辣椒絲、紫蘇葉絲，油鹽姜蔥，其肉鮮美，百食不厭。

吃田螺還是新興人中秋節的必備食品，圓月當空，家家戶戶在院裡或天台、小桌上除了月餅以外，尚有芋頭羔、柚子等，田螺不僅是它的味道鮮美，而且另有一種民俗涵義。因為，田螺有殼，剝殼食肉，剝去邪氣、海氣，為食心（新）轉運之義。中秋嘗月時新興人喜歡其他帶殼的食物（如芋頭、水果）也是此意。

做法

1.洗螺：

有一個流傳很久的民間辦法。先將田螺放進盛滿清水的盆子里，再把菜刀、鍋鏟等非不鏽鋼鐵器插進螺堆。第二天就可以發現這些鐵器上爬滿了螺，不僅盆底沈下一層螺吐出來的泥巴，母螺還產下很多螺崽。如果清理乾淨後再重復處理，螺就繼續吐泥下崽。這樣，螺的肚子里便乾淨多了。

2.拑螺尾：

在這裡，向大家介紹一種土制的斬螺工具，簡單非常：用一塊260mm×80mm的結實木板，釘上一塊1．5mm厚的曲尺形鐵板，鐵板的一端高度280mm，分別鑽上三個18、16、14mm的孔，另一端80mm固定在木板上，那麼可根據螺體的大小，把螺尾放進孔內，突出來螺尾尖部位手起刀落。方便、快捷，很快地，數斤螺就“搞掂”。

3.炒螺：

調料：蒜茸、酸筍、豆豉、紫蘇葉、辣椒油、油、鹽、料酒（少量）、蔥、姜、紅辣椒、青辣椒、小個紅指天椒。

猛火燒乾鍋，下油（約兩大勺。油一定要放得大方，上盤時一個個油亮油亮的），待八成熱下蒜茸、酸筍、豆豉、蔥、姜、紅辣椒、青辣椒、小個紅指天椒一起爆香，然後下洗好瀝乾的田螺爆炒5分鐘（其間要不停翻攪），再放辣椒油、紫蘇葉、鹽、料酒繼續爆炒5分鐘即可上碟。

這裡是以酸筍來炒螺。將螺與酸筍一起炒了，再放入自制的辣椒油，最惹味。

美味提示：

紫蘇葉是一種紫色植物的葉子，有特殊的香味。我們那裡以前在菜地裡都種，作香料。我認為它有很好的去腥效果。炒田螺不能少的香料。

最關鍵的是要掌握好火候。火候不到，螺肉不熟不進味；火候太過，螺肉又很難吸出來。

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羅定皺紗魚腐

簡介

羅定皺紗魚腐，廣東羅定特色美食，國家地理標誌產品。“羅定魚腐”是嶺南流傳久遠、聞名遐邇的美食佳餚。其主要原材料是羅定本地新鮮土鯪魚肉與雞蛋清，用純正花生油炸後，因其外表皮薄有皺摺似輕紗，故又稱為“皺紗魚腐”。因它始創於廣東羅定，是羅定的特色風味食品，所以稱之為“羅定皺紗魚腐”。羅定皺紗魚腐是一個歷史悠久、風味獨特、地域特徵十分明顯的地方特產。

歷史發展

根據史書記載，羅定“皺紗魚腐”起源於元朝大德年間，到清朝乾隆年間工藝逐漸成熟而熱銷於市，譽滿南粵。經過700多年的不斷嘗試、創新，“皺紗魚腐”已成為具有羅定地方特色的一道名菜。由於羅定皺紗魚腐形似圓球，有團團圓圓、美美滿滿之寓意，而且“魚腐”的發音與“愈富”相諧，產品色澤外呈嫩黃，內顯銀白，以此招待賓客，有招財進寶，愈來愈富的象徵。所以凡舉辦娶嫁、添丁、進宅、賀壽等喜慶之事和過傳統節日設宴，人們常常把它作為宴席必備的壓軸菜式，以祈求合家團圓，幸福美滿。不少餐館酒樓（包括珠三角、港澳地區的一些餐館酒樓）也把它作為向顧客推薦的招牌菜式。以其晶瑩剔透，皮薄有皺摺，外表似輕紗；口感甘香嫩滑，外酥內軟，爽口帶韌聞名，產品暢銷粵、瓊、桂和港、澳、台等省區。1986年，時任中共中央總書記胡耀邦視察羅定時曾品嘗過羅定“皺紗魚腐”時，並給予“甘香軟滑，可媲美山珍海味”的高度評價。此後，“羅定皺紗魚腐”列為廣東省羅定市非物質文化遺產保護名錄，加以保護。2010年2月24日，羅定皺紗魚腐列入國家地理標誌產品保護。

製作流程：

羅定皺紗魚腐，又名羅定魚腐、羅定縐紗魚腐，是廣東省的漢族傳統名菜，屬於粵菜系。歷史悠久，風味獨特，是但逢喜慶、節日不可多得的美食。久負盛名，“羅定魚腐”主要由鮮鯪魚、澱粉、鮮蛋油炸而成。營養豐富，軟滑可口，甘香味濃，久煮不爛。老幼適宜食用。“羅定縐紗魚腐”也是一種百搭美食，由它製成的各式菜餚湯鮮味美，熱滾滾的湯汁，鬆軟嫩滑的魚腐，想起就讓人忍不住咽口水。

羅定屬於丘陵盆地，自古山塘眾多，盛產鯪魚。據載，自清乾隆年間（1736～1795年），羅定人民就會用鯪魚製作魚腐，通常作為宴席的最後一道壓軸主菜。皺紗魚腐之所以質優味美，是因為選用瀧江流域水源養育的新鮮鯪魚（每條重150克左右的鯪魚，如果鯪魚太大則肉粗，做出來的“皺紗魚腐”就不嫩滑；如果鯪魚太小則肉質鬆散，“皺紗魚腐”香味稍淡，沒有魚味。），起肉去骨、剝皮、取淨肉、剁成肉茸，加入、粉心、食鹽等調味，經順轉或逆序同一個方向攪拌成魚膠，然後捏在掌心，壓迫魚膠從虎口處擠出成勻稱小丸，再用湯匙剔落油鍋，炸至金黃即可。因其物薄如蟬翼，透如輕紗，故得“皺紗魚腐”的美名。

食用方法：

羅定皺紗魚腐炸出即可食用，鮮炸魚腐甘喉酥脆，香醇誘人，點煉奶又別具風味；用來做菜，湯和煮，久之不爛，入口爽滑，甜嫩無比；燜，則滿嘴留溢，回味無窮。上席前，用清水煮沸片刻，配以上湯、青菜即可上席。

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新興裹蒸粽

簡介

新興裹蒸粽—嶺南一絕！

特點：

新興裹蒸粽，以軟、香、滑取勝，尤其是味道，在廣東裹蒸粽中無出其右者！其炮製方法靈活多樣，不拘一格，但主流是大同小異。

制法：

新興裹蒸粽用當地冬葉包裹糯米、綠豆、豬肉、臘味等配料,精工包制後,置大鍋中用猛火、高溫煮8小時左右而成。

種類：

新興裹蒸粽分為三種：糯米粽、粘米粽、灰水粽；以冬葉包裹的為常見，而以芒葉包制的，味道尤其清香。水粽在每年的端午節最盛行，因為灰水粽色澤金黃，晶瑩透明，適合冷吃，在夏季可做清涼解渴的食品。每逢新春佳節，各家各戶以裹蒸粽作為贈品給親友品嘗。遠在外地的人，到新興來，忘不了蒐羅裹蒸粽，帶著濃郁的鄉親，滿載而歸。

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新興天堂狗肉

簡介

新興人對狗肉是情有獨鍾的。

有諺雲：“狗肉滾三滾，神仙企（站）唔（不）穩”，“夏至狗，無處走。”這不是浪漫主義的誇大，而是說明新興人何等的喜歡狗肉。在新興也有個習俗，就是夏至人們就吃狗肉。不過現在新興人吃狗肉多在冬季而不大夏天了。

做法

天堂狗肉的吃法是有一番講究的，首先在選科上，普遍有“一黃二黑三花四白”，認為黃狗的肉最香，白狗肉的肉最猩。其實一般人還是喜歡黑狗的，認為其肉味最好，滋補最強。現在的新興人吃狗肉，挑的是“砧板頭、陳皮耳、筷子腿、辣椒尾”，這種身形的狗才認為最好。

烹制狗肉：

將狗殺死後，刮清身上的毛，然後用禾稈（或木柴）燒煨，煨成黃後，洗淨內臟，切塊放在鍋里炒乾水，再轉到砂煲用文火火文，拌以油、鹽、姜、陳皮、片糖，火文熟後，香氣四溢，人們圍桌而吃，再配以酒水或其他菜式，那實在是異常愜意的美食。

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三蛇龍虎鳳大會

簡介

三蛇龍虎鳳大會是廣東新興一帶的漢族傳統名菜，屬於粵菜系。一般用眼鏡蛇、飯鏟頭、金腳帶、過樹榕這三種毒蛇匯於一起做蛇羹，其中加入果子狸的蛇羹叫“三蛇龍虎鬥”，加入老貓的就稱“三蛇龍虎鳳大會”。

食蛇起源：

新興人食蛇，最早流行於民間，聽聞蛇肉可以去除小孩晚上冒汗的毛病，並且可以美容小孩肌膚，其實蛇乃高膽白食物，吃之對肌膚增白無可厚非。後來由於療效顯著，加之廣州、南海等地食蛇的菜或不斷豐富，食蛇的風俗在新興俏然興起，首家經營蛇食餐的是現太平鎮的鳳凰水閘蛇餐館。

菜式變化與發展：

最初的菜式是將蛇折骨撕肉，加之雞肉絲、火腿絲、豬肉絲、冬菇、木耳等作為配料火文成蛇羹，專供顧客品嘗。後來發展至“三蛇龍虎鬥”、“三蛇龍虎鳳大會”。這些菜式目前正流行於各大賓館、酒樓、但以原鳳凰水閘的蛇王旺經營的最好，其店址現已遷至冼河橋旁，原店址仍為舊稱，但被他人經營，在冼河橋蛇餐館一般用眼鏡蛇、飯鏟頭、金腳帶、過樹榕這三種毒蛇匯於一起做蛇羹，其中加入果子狸的蛇羹叫“三蛇龍虎鬥”，加入老貓的就稱“三蛇龍虎鳳大會”。

現在新興人食蛇比起以前已有大發展了，除了蛇羹外，還有炒蛇絲、火文蛇肉、炒蛇皮、蛇湯、燉蛇盅、火局蛇木鹿、蒸蛇木鹿等，有近百個品種。如再配以各種貓、雞、鮑參、翅肚、水魚等山珍海味就可以做出千變萬化的豐富蛇宴，在目前蛇餐館有嘆為觀止的是現場劏三蛇配酒，席間司傅會將一條飯鏟頭（眼鏡蛇），一條金環蛇、一條過樹榕，抓過來給顧客看，然後左手握蛇頭，一腳踩蛇尾，在蛇腹中按下，用小刀開一個小口輕輕擠出一粒如葡萄子般大小的蛇膽，放在白色的小碟里，接著把三顆碧綠晶瑩，帶著溫熱的蛇膽剪破，倒入一個盛著米酒的瓶子內拌勻，然後分給席上每人小半杯品嘗。蛇膽酒甘涼，沒有苦味，有驅風活絡，活血行氣，鎮咳止喘的功效。

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金華玉樹雞

簡介

金華玉樹雞是廣東省傳統的漢族名菜，屬於粵菜系。菜薹喻如玉樹。在中國很多的地方都有“無雞不成宴”的趣俗，雞與“吉”諧音，向來有吉祥、避邪、喜慶的象徵，年夜飯的餐桌上雞更是必不可少的角色。

特點：

金華玉樹雞不但造型美觀，顏色亮麗，很有吉慶的氣息，而且葷素相間，味道鮮嫩，非常適合長者和小朋友。

營養價值：

雞肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用。性平、溫、味甘，入脾、胃經；可溫中益氣，補精添髓；用於治療虛勞瘦弱、中虛食少、洩瀉頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等。常吃雞肉炒菜花可增強肝臟的解毒功能，提高免疫力，防止感冒和壞血病。

適宜人群：

一般人群均可食用，老人、病人、體弱者更宜食用。

1. 感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖症、患有熱毒癤腫之人、高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石症的人忌食；

2. 雞肉性溫，助火，肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結者不宜食用；

3. 動脈硬化、冠心病和高血脂患者忌飲雞湯；感冒伴有頭痛、乏力、發熱的人忌食雞肉，雞湯。

做法

材料：

嫩母雞1只（約1000克），熟金華火腿150克，菜薹125克，鮮湯300克，味精、糖各5克，雞油、澱粉各10克，黃酒20克，鹽、精制油各適量，胡椒粉少許。

製作過程：

1.將鹽1大匙，米酒1大匙，蔥段、薑片均勻塗抹在雞肉上，醃1小時。 2.把雞放入蒸鍋內，用大火蒸15～20分鐘，雞肉一熟就可取出。蒸雞的湯汁可以倒出留用。

3.等雞放涼時去骨，用刀將雞肉片成一片片的。

4.準備一個大盤子，一塊雞肉夾一片火腿的順序排在盤上。

5.將剛才蒸雞剩下的湯汁1杯(先嘗嘗看，若不夠咸可再加少許鹽)燒開，以太白粉1小匙和水2小匙芶芡淋在雞肉上，並用炒熟的綠花椰圍邊。

製作要訣：

可取一深盤，分兩行把雞和火腿一片壓一片地碼在盤里，加調料及湯，上籠蒸透，取出反扣在盤里，用菜心圍邊。

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六祖素齋之羅漢齋

簡介

羅漢齋”亦名羅漢菜，是一道漢族傳統素菜。原是佛門名齋。本菜取名自十八羅漢聚集一堂之義，是寺院風味之“全家福”，以十八種鮮香原料精心烹制而成，是素菜中之上品。

風味特點：

1.“羅漢齋”亦名“羅漢菜”，原是佛門名齋。本菜取名自十八羅漢聚集一堂之義，是寺院風味之“全家福”，以十八種鮮香原料精心烹制而成，是素菜中之上品。

2.本菜色彩華麗，爽滑軟爛，清香四溢，營養豐富。

做法

材料：

荷蘭豆100克，冬菇（浸軟）20克，植物油1湯匙，食油3湯匙。（A） 椰菜花（切成小花）100克，番茄（切成楔狀）100克，小玉米筍（切開兩邊）70克， 蘑菇50克。【不能用動物油和五辛：大蒜、茖蔥、慈蔥、蘭蔥、興渠】

做法：

1、將鮮蘑、蓮子、荸薺、山藥、筍、胡蘿蔔分別用沸水焯燙制熟備用。 2、發菜泡洗乾淨後，用手捏成球（大小象紅棗），備用。

3、.胡蘿蔔、筍切成3釐米長、1.5釐米寬、0.3釐米厚的片。荸薺、栗子、素雞、鮮蘑、麵筋、山藥、榆耳、石耳、冬菇均按其本身形狀切成一分厚的片。白果用刀切成片。

4、油菜心由中間剖開，切成寸段。

5、取鐵鍋一隻上旺火燒熱，加入花生油燒至七成熱時，將鮮蘑、冬菇、榆耳、石耳、胡蘿蔔、筍、山藥、白果、荸薺、栗子、蓮子、麵筋、素雞、油菜心、素肉丸、紅棗下入鍋內煸炒，然後加入精鹽、醬油、白糖、姜汁、湯調拌均勻，旺火等湯汁燒沸後改小火燒，五分鐘左右改大火並將發菜球、素魚丸放入鍋內邊緣，加入味精，見湯汁減少時將水淀粉淋入鍋內，隨後將香油淋入鍋內，即可裝盤上桌。【不能加酒】

注：1茶匙約5亳升；1湯匙約15亳升；1杯為236亳升。

工藝關鍵：

1、蓮子去淨心與皮，否則成菜口味苦澀。

2、各種帶皮原料，將皮去掉不用。

3、發菜丸和素魚丸入鍋後，翻拌要小心，以保持丸形完整。

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連灘釀豆腐

簡介

連灘釀豆腐，廣東雲浮郁南特色美食。郁南各地普通百姓人家逢年過節或貴賓來臨都習慣釀豆腐，連灘的水豆腐以嫩、滑、白、可口馳名西江及海外，港澳同胞還帶回去讓親朋品嘗，沿襲至今。人們還認為“隔夜豆腐”別有一番風味，更脆、更滑、更 、更香，回味無窮，因而往往釀多些留待翌日再吃。

豆腐介紹：

豆腐，古稱黎祁。據明朝李時珍《本草綱目》載：始於淮南王劉安（公元前179~122）。豆腐一詞見於文字記載，則始於宋朝。十一世紀末，寇宗《本草衍義》中有“生大豆……又可為腐，食之。”宋代大詩人蘇東坡亦有“煮豆為乳脂為”句，詩人陸游有“拭盤推進食，洗釜煮黎祁。”翻開菜譜看，中國民間豆腐吃法竟有400種之多，可謂琳琅滿目，美不勝收。

特點：

郁南各地普通百姓人家逢年過節或貴賓來臨都習慣釀豆腐，連灘的水豆腐以嫩、滑、白、可口馳名西江及海外，港澳同胞還帶回去讓親朋品嘗，沿襲至今。人們還認為“隔夜豆腐”別有一番風味，更脆、更滑、更、更香，回味無窮，因而往往釀多些留待翌日再吃。 

俗語話，豆腐好吃功夫多。早上9點鐘，便要浸黃豆，半小時後磨，只見“一輪磨上流瓊液”。磨完即倒下鍋中煮沸，正是“百沸湯中滾雪花”。再舀上袋子榨出豆漿（其袋中留下的豆腐渣可炒食亦可餵豬，營養豐富），稍後下的石膏有講究，要放是準確適量，石膏下多了，做出的豆腐“老”，不好食；石膏下少了，會出水，豆腐作不成。用兩只桶輪番倒兩三次，這叫“撞豆腐”。再過一小時，把豆腐（半成品）舀上用白粗布墊的底，包好，稍用物在上面壓，冷卻後放在盛有清水的盆里，約半小時後即可上篩待釀。

俗話說“豆腐水做”。連灘豆腐之所以別具風味，很大因素與水質有關，尤以當地喜泉（今連灘中學）之井水為最好。

豆腐是我國食品史上的重大發明之一，歷代文人雅士視為上珍，中國豆腐烹調技術可謂無以復加，使中國的“豆腐文化”成為“世界一絕”。(雲浮)

做法

釀水豆腐制法是：把水豆腐切成厚0.6釐米，寬4釐米，長5釐米的長方塊，分放案板上，把適量制好備用的餡（餡肉最好用塘蝨魚其味道特別清甜），再蓋上另一塊豆腐，用慢火將豆腐兩面煎黃，放適量鹽水、豉油膏（雲浮產最佳），然後大火煮20分鐘，撒入寸長韭菜段，再用豉油豆粉勾芡即可上碟。吃前撒點胡椒粉更佳，其豆腐色黃紅，味鮮美，軟滑可口。四時皆宜製作，老少吃用平安。在生菜季節包著豆腐吃，則另有一番風味。