岳陽小吃大全_岳陽特色小吃美食介紹

來源：愛料理分類：食材百科時間：2024-07-15 16:49:26

岳陽古稱巴陵、又名岳州，為湖南省地級市，公元前505年建城，是一座有著2500多年悠久歷史的文化名城。岳陽區位優越，東倚幕阜山，西臨洞庭湖，北接長江，遠眺湖北，南連湘、資、沅、澧四水，是國務院首批沿江開放之重地，且是長江中游極其重要的水運節點，是環洞庭湖生態經濟圈、長江經濟帶的重要組成部分。岳陽土地肥沃，物產豐富，素有“魚米之鄉”的美譽。

巴陵全魚席、醋水豆腐、翠竹粉蒸魚、洞庭臘野鴨條、湘陰藠頭紅燒鱔片、夾心藕、椒鹽鱖魚、君山怪味鴨、君山銀針雞片、臘魚、臘肉、辣炒年糕、麻辣野鴨、南江黃鱔面、平江火焙魚、蝦餅、香辣魚仔、長壽炸肉。

紅燒鱔片

簡介

紅燒鱔片是一道湖南省的漢族傳統名菜，屬於湘菜系。此菜要求色澤紅潤，鱔魚軟嫩。掌握好勾芡汁是關鍵，芡汁必須掛在鱔魚上，不熘芡，吃完後盤子里不能有很多芡汁，不能出水。湖南是鱔魚的主要產區之一。全省境內江河、湖泊、池塘、溝港、稻田等水域均有出產，尤以洞庭湖區的產量為高。

特點：

鱔魚肉質細嫩，刺少肉厚，營養豐富，每年五六月鱔魚最為肥壯，以紅燒法烹之，鱔片鮮嫩清潤，醇香柔軟。

相關資料：

紅燒鱔片以黃鱔為主料。黃鱔，又名鱔魚，俗稱長魚、無鱗公子。湖南為主要產區之一，以洞庭湖區生產最多。鱔魚每100克含蛋白質17.2－18.8克，脂肪0.9－1.2克，此外，還含有鈣、磷、鐵等礦物質。中醫認為其味甘，性溫，有補虛損、去風濕、強筋骨、壯腎陽之功效。《本草綱目》載：鱔血可“治耳痛、治鼻衄”。鱔魚肉質細嫩，刺少肉厚，每年5至6月鱔魚最為肥壯，以紅燒法烹之，鱔片鮮嫩清潤，醇香柔軟。民間還有“小暑黃鱔賽人參”之說。此菜系湖南的傳統名菜。

食譜相克：

鱔魚：鱔魚不宜於狗肉、狗血、南瓜、菠菜、紅棗同食。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

營養成分：

能量1522.95千卡，蛋白質184.43克，脂肪69.26克，碳水化合物49.28克，葉酸0.62微克，膳食纖維6.44克，膽固醇1287.9毫克，維生素A513.4微克，胡蘿蔔素32.1微克，硫胺素0.66毫克，核黃素9.89毫克，煙酸37.86毫克，維生素C2.5毫克，維生素E28.2毫克，鈣479.88毫克，磷2167.41毫克，鉀2891.9毫克，鈉3165.15毫克，碘0.56微克，鎂229.86毫克，鐵31.05毫克，鋅20.6毫克，硒347.17微克，銅0.65毫克，錳23.78毫克

做法

原料/調料：

鱔魚1000克，水發玉蘭片50克，上湯1杯，鮮紫蘇葉5克，紹酒、漆醋各2湯匙，姜、蒜頭、胡椒粉、生粉、香油各適量。

製作流程：

①將鱔魚剖好，切成4釐米長的片，洗淨。將玉蘭片切成4釐米長、2釐米寬的薄片。紫蘇葉切碎。蒜瓣切薄片。姜切細絲。

②燒熱鍋，下油，燒至六成熟，將鱔片下鍋煸炒，至表面略焦，倒入漏勺濾油。③再燒熱油鍋，至六成熟，下蒜片略炸，再放入玉蘭片、鱔片、紹酒、醬油、鹽、漆醋、姜絲合炒，然後，放入冷上湯燜1分鐘，加紫蘇葉、味精，用生粉水勾芡，淋入香油，灑上胡椒粉即可。

烹制方法：

1.將鱔魚摔昏，用錐子將鱔魚頭釘在長條木板上，左手理直鱔魚，右手持厚背小刀從頜下切開（不切斷骨），從肉厚的脊背上划下來，直至鱔尾，再從頜下切斷脊骨（不切斷骨），從骨邊下刀，划至鱔尾，脊骨與鱔肉即分離，用小刀將脊骨和內贓挑出，再從尾部下刀，將鱔肉切成4 釐米長的片至頜下止，洗淨。

2.將玉蘭片切成4 釐米長、2 釐米寬、0.3 釐米厚的片。紫蘇葉切碎。蒜瓣切小薄片。姜切細絲。

3.炒鍋置旺火，放入茶油，燒至六成熱，將鱔片下鍋煸炒，至表面略焦，倒入漏勺濾去油。

4.炒鍋置旺火，放入熟豬抽，燒至六成熱，下蒜片略炸，再放入玉蘭片、鱔片、紹酒、醬油、精鹽、漆醋、姜絲合炒。然後，放入肉清湯200 克燜1分鐘，加紫蘇葉、味精，用濕澱粉勾芡，盛入大瓷盤，淋入芝麻油，撤上胡椒粉即成。

製作提示：

1. 此菜要求色澤紅潤，鱔魚軟嫩。掌握好勾芡汁是關鍵，芡汁必須掛在鱔魚上，不熘芡，吃完後盤子里不能有很多芡汁，不能出水；

2. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克。

工藝關鍵：

此菜要求色澤紅潤，鱔魚軟嫩。掌握好勾芡汁是關鍵，芡汁必須掛在鱔魚上，不熘芡，吃完後盤子里不能有很多芡汁，不能出水。

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紅蘿蔔煮蘑菇

簡介

紅蘿蔔煮蘑菇是一道廣東的漢族傳統名菜，屬於粵菜系。紅蘿蔔去皮切成小塊，蘑菇切件，黃豆泡透蒸熟，西蘭花改成小顆；燒鍋下油，放入紅蘿蔔、蘑菇翻炒數次，煮入清湯，用中火煮；待紅蘿蔔塊煮爛時，下入泡透的黃豆、西蘭花，調入鹽、味精、白糖，煮透即可食用。

功效：

紅蘿蔔富含維生素A和多種人體必需的氨基酸及十幾種酶，對防治高血脂、肥胖症等大有好處；蘑菇含糖，脂肪少，食用此菜可以達到較好的瘦身效果。

做法

基本材料：

原料：紅蘿蔔150克、蘑菇50克、黃豆30克、西蘭花30克。調料：色拉油5克、鹽5克、味精2克、白糖1克。

做法：

1.紅蘿蔔去皮切成小塊，蘑菇切件，黃豆泡透蒸熟，西蘭花改成小顆；

2.燒鍋下油，放入紅蘿蔔、蘑菇翻炒數次，煮入清湯，用中火煮；

3.待紅蘿蔔塊煮爛時，下入泡透的黃豆、西蘭花，調入鹽、味精、白糖，煮透即可食用。

提示：煮此菜時不宜用大火，以中火煮制為佳。

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麻辣野鴨

簡介

麻辣野鴨是湖南湘陰的漢族傳統名菜，屬於湘菜系。

特色：

做法是將鴨肉洗淨切成塊，將紅辣椒去籽切成細絲。鍋內加適量油燒至七成熱時，將鴨條放入油內氽一下，撈出瀝油。原鍋留底油，放入紅辣椒絲、蔥薑末煸香，放入鴨條、花椒粉、白糖、醬油、精鹽和適量清水煸炒，加味精用濕澱粉勾芡，淋花椒油出鍋裝盤。

功效：

麻辣野鴨適用於脾胃虛弱、脫肛、子宮脫垂、乏力、體倦等病患者食用。

做法

做法是將鴨肉洗淨切成塊，將紅辣椒去籽切成細絲。鍋內加適量油燒至七成熱時，將鴨條放入油內氽一下，撈出瀝油。原鍋留底油，放入紅辣椒絲、蔥薑末煸香，放入鴨條、花椒粉、白糖、醬油、精鹽和適量清水煸炒，加味精用濕澱粉勾芡，淋花椒油出鍋裝盤。麻辣野鴨適用於脾胃虛弱、脫肛、子宮脫垂、乏力、體倦等病患者食用。

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香辣魚籽

簡介

香辣魚籽是一道湖南嶽陽的漢族傳統名菜，屬於湘菜系。

特色：

青紅椒切好。魚籽小心切成滾刀塊，注意切的時候讓每塊兒魚籽都帶一點兒薄膜，否則會散；魚籽中加入適量鹽、少許料酒和蔥姜，小心拌勻，醃制15分鐘左右；取出蔥姜不要，將每塊魚籽小心地沾裹上一層乾澱粉，並小心抖掉多餘的澱粉；起油鍋；待油溫6、7成熱時，下入魚籽塊炸制炸至表面金黃。撈出瀝乾多餘的油脂；鍋內留少許底油，下蔥姜和乾紅辣椒，用小火煸炒出香味；下青尖椒，轉大火爆炒至青椒顏色翠綠；下入炸好的魚籽，翻炒均勻，加鹽即可。

做法

主料：

魚400克、辣椒2個

輔料：

澱粉適量、生薑1塊、鹽適量、乾辣椒4個

製作步驟：

1.青紅椒切好。

2.魚籽小心切成滾刀塊，注意切的時候讓每塊兒魚籽都帶一點兒薄膜，否則會散；魚籽中加入適量鹽、少許料酒和蔥姜，小心拌勻，醃制15分鐘左右；取出蔥姜不要，將每塊魚籽小心地沾裹上一層乾澱粉，並小心抖掉多餘的澱粉；

3.起油鍋；待油溫6、7成熱時，下入魚籽塊炸制炸至表面金黃。撈出瀝乾多餘的油脂；

4.鍋內留少許底油，下蔥姜和乾紅辣椒，用小火煸炒出香味；下青尖椒，轉大火爆炒至青椒顏色翠綠；下入炸好的魚籽，翻炒均勻，加鹽即可。

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蝴蝶過河

簡介

蝴蝶過河，又名蝴蝶飄海，因魚片經過燙涮以後形似蝴蝶，故名。岳陽地區廚師用火鍋代替民間的七星爐，並先以雞湯、魚頭、魚骨、魚皮製成鮮汁倒入火鍋（也可用不鏽鋼湯鍋配小酒精爐），食用時將魚片放入沸滾的火鍋中燙熟撈起，蘸調味料食用即成。此菜極受人們歡迎，並成為“巴陵全魚席”中的菜餚之一。

特點：

用洞庭湖特產黑魚肉片和筍片經燙煮而成。成菜魚肉細嫩，湯汁鮮美，出燙現吃，非常適口。

工藝：

將黑魚肉洗淨，順紋路用斜刀批成薄片，盛入碗中，加精鹽、蔥、姜、紹酒，醃約10分鐘取出，盛入兩個瓷盤內，分別擺成蝴蝶形。冬筍切成梳形片。火腿、香菇分別切成片。炒鍋內放雞清湯、精鹽、味精、豬油燒沸，下火腿、冬筍、香菇，煮沸，倒入不鏽鋼湯鍋內，與小酒精爐和黑魚片、豆苗、小白菜、香菜、姜、醋、辣椒油、胡椒粉、精鹽一同上桌，邊燙邊食即成。

做法

烹制材料：

主料：財魚1條（約1000克）。

輔料：雞蛋2個，小米辣椒30克，紅蘿蔔15克，尖青椒20克。

調料：茶油50克，精鹽8克，味精6克，雞精4克，料酒10克，胡椒粉5克，老姜10克，香蔥10克，濕澱粉10克，鮮湯800克。

烹制工藝：

1、將財魚宰殺洗淨，取肉切成薄片，加精鹽、料酒、雞蛋清、濕澱粉上漿；將魚頭、魚尾分擺於碟子兩端，魚片擺在中間，再將2個蛋黃放入魚片中；魚骨剁成塊。

2、胡蘿蔔切成象眼片，青椒去蒂、切圈，姜切菱形片，香蔥切段。

3、淨鍋置旺火上，放入茶油，燒熱後下魚骨、薑片炒香，倒入鮮湯，加入精鹽、味精、小米辣椒、胡蘿蔔、青椒，煮至湯汁濃白後撈出魚骨，裝入乾鍋內，撒上胡椒粉、香蔥段，帶生魚片上桌，食用時涮著吃即可。

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庭鯝魚肚

簡介

這道菜是一道美味可口的漢族名菜，屬於湘菜系。主要原料有，製作材料主要有魚肚150克，火腿250克。魚肚味甘、性平，入腎、肝經；具有補腎益精，滋養筋脈、止血、散瘀、消腫之功效；治腎虛滑精、產後風痙、破傷風、吐血、血崩、創傷出血、痔瘡等症。

風味特點：

1、“洞庭鯝魚肚”是岳陽地區的傳統名菜。岳陽“味腴酒家”烹制此菜最佳。該店為周權姐弟所創產，早在30年代就以加工洞庭湖水產聞名於同行業。他們所制洞庭鯝魚肚，軟糯勝過蹄筋，加之用雞油蒸制，更鮮美無比。

2、魚肚，成品大如巴掌，肥大厚實，色白細嫩，光潔晶瑩，重約50至100克。其外形頗似長江邊的筆架山，魚肚上又有一“山”形圖案，又稱“筆架魚肚”。

3、魚肚是水產名貴於貨烹制原料之一。常做筵席首菜，當地列為八珍之一．中國吃魚肚的記載始見於北魏《齊民要術》上的：“作法”，《新唐書•地理志》、宋代江休復的《江鄰兒雜誌》，宋人陳世崇的《隨隱漫錄》、明代《本草綱目》、清《清稗類鈔》等都有記載。乾魚肚含水14.6—21.2%，蛋白質78.3～84.4％，脂肪則含0.2—0.5％。中醫認為魚肚甘咸性滑，入肝、腎二經，具有清頭目，養精固氣等功效，可用於眩暈、遺精、滑精、腰膝酸軟等症。

4.此菜顏色紅白，湯清如鏡，口味鮮美，火腿咸香，魚肚玉白軟糯，四季皆宜。

食療作用：

魚肚味甘、性平，入腎、肝經；

具有補腎益精，滋養筋脈、止血、散瘀、消腫之功效；

治腎虛滑精、產後風痙、破傷風、吐血、血崩、創傷出血、痔瘡等症。

做法

烹飪工藝：燒

口味：咸鮮味口味

製作材料：

調料：姜10克胡椒粉1克味精1克鹽1克黃酒20克雞油5克小蔥10克豬油（煉製）25克

做法：

1.將乾鯝魚肚先用冷水浸泡10分鐘，下冷水鍋燒開後一並倒入瓦鉢內，加蓋使其漲發；

2.待涼後，再燒開1次，仍倒入瓦鉢內泡漲；

3.至魚肚軟嫩，然後用斜刀片切成5釐米長、3釐米寬的片，清洗乾淨；

4.取方塊形火腿膀肉1塊，烙毛刮洗乾淨，在瘦肉一面每隔1釐米剖橫刀，每隔1.7釐米剞直刀，深度均接近肉皮；

5.然後皮朝下盛入瓦鉢內，加清水200毫升，上籠蒸30分鐘；

6.蒸後取出潷乾水以減少咸味，再換雞清湯200毫升，上籠蒸30分鐘；

7.直至蒸軟爛時取出，翻扣在大湯碗里，原湯留用；

8.炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至八成熱，放入肉清湯200毫升、黃酒、蔥結、薑片、精鹽、魚肚片，燒開1分鐘後，倒入漏勺，瀝乾水，去掉蔥姜；

9.炒鍋內放入雞清湯500毫升，倒入適量的蒸火腿原湯，再放入魚肚片燒開，立即倒在盛火腿的大湯碗里，淋入雞油，撒上胡椒粉出鍋即成。

工藝關鍵

1、選用湖南洞庭湖所產鯝魚的魚膘於制而成的魚肚，此肚漲發後，色白質嫩。

2、發魚肚多換幾次水，每次換水都要用冷水洗後再煮，使魚肚緩緩發開，發過則糊軟，不足則僵硬，捏之有彈性，滑而不粘即可。

3.發制好的魚肚，不宜久存，以防變質。

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翠竹粉蒸魚

簡介

翠竹粉蒸魚是一道湖南省的漢族傳統名菜，屬於湘菜系。此菜選用新鮮翠竹筒，盛魚後密封蒸之，既保留了粉蒸魚的傳統風味，又增加了翠竹本身的淡淡清香，菜型別具一格，回味悠長。鮰魚，又名肥坨黃鰐魚，亦稱肥蛇魚，背側灰黃色，元鱗片，盛產於洞庭湖區，以岳陽一帶居多。

食品特點：

此菜選用新鮮翠竹筒，盛魚後密封蒸之。既保留了粉蒸魚的傳統風味，又增加了翠竹本身的淡淡清香。菜型別具一格，回味悠長。

營養價值：

此菜營養豐富，含蛋白質150 克、脂肪62 克、熱量1172 千卡、鈣612毫克、磷1688 毫克、鐵18 毫克。是貧血、營養不良、結核病、肝炎病、軟骨病、骨質軟化等患者和孕婦、乳母、老年人的佳餚。

做法

食品用料：

母魚 1尾白醋 5 克熟米粉 100 克紹酒 5 克五香粉 10 克味精 .1 克

原汁醬油...15 克蔥 ..5 克豆瓣醬 25 克姜 ..5 克甜麵醬 15 克

精鹽 .1 克胡椒粉 1 克芝麻油 30 克花椒粉 1 克辣椒油 30 克

白糖 1.5 克熟豬油 40 克

製作方法：

1.取直徑為10 釐米，長25 釐米，兩端帶竹節的翠竹筒1 節，離竹筒兩端約4釐米處，橫鋸2 條、再破成寬10 釐米的口，破下的竹片作筒蓋。

2.將魚從腹部剖開，去內臟，洗淨瀝乾。切成5 釐米長、3 釐米寬，2 釐米厚的長方形塊，再用水清洗一次，瀝乾水放入大碗內。加原汁醬油、豆瓣醬、胡椒粉、五香粉、甜麵醬、花椒粉、精鹽、白糖、白醋、紹酒、味精、芝麻油、辣椒油、蔥、姜未拌勻，然後加入米粉，熟豬油拌勻，醃5 分鐘，再將醃好的魚放入竹筒，蓋上筒蓋，上籠蒸20 分鐘取出。用托盤托竹上席，揭去蓋即成。

工藝關鍵：

1.選用洞庭未產子的魚，2500 克左右為佳。

2. 魚名貴，上頜和尾部同時選用，以免顧客誤認為是它魚代替。

3. 魚處理後，擠出涎窩，斬去邊鰭，連同頭尾一起剁塊。

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龍女斛珠

簡介

龍女斛珠是一道色香味俱全的漢族名菜，屬於湘菜系。選用洞庭活鮮金絲鯉魚最佳；鯉魚脊兩側肉內有肉筋兩根。亦稱“酸筋”若不抽出，烹出之魚既腥又酸；蒸制時斷生為度，必須旺火沸水、滿氣速蒸。

風味特點：

1.“龍女斛珠”為岳陽地區傳統名肴。“龍女”傳說，見於唐人小說《柳毅傳》，今湖南洞庭君山有柳毅井遺址，此菜主料金絲鯉被譽稱為“龍女”，珠即湘蓮，“龍女斛珠”由此得名。

2.鯉魚俗稱“拐子”，生長迅速，生活力強，能耐高溫和污水，是一種重要的淡水養殖魚。已有240多年歷史，除西部高原外，各地淡水均產。湖南地區的鯉魚以二三月最肥嫩，味最鮮美，長江鯉魚則10月最好，它含有水分79％，蛋白質18％、脂肪1.6％，鈣0.02%、磷0.176％。鐵微量，性味甘，平，無毒，有催乳、健胃、利水之功用，對於黃疸、水腫，尤其對婦女妊娠浮腫和胎動不安更有效。

健康提示：

鯉魚含有水分蛋白質、脂肪、鈣、磷，並含有微量鐵。祖國醫學認為其性味甘，平，無毒，有催乳、健胃、利水之功用，對於黃疸、水腫，尤其對婦女妊娠浮腫和胎動不安更有效。

做法

工藝：清蒸

口味：咸鮮味

類別：湖南菜通乳調理胃調養調理水腫調理肝炎調理孕婦食譜

主料：蓮子100克鯉魚550克

輔料：火腿50克肥膘肉50克

調料：鹽2克味精1克黃酒25克胡椒粉1克姜20克小蔥10克雞油20克醋20克

製作工藝：

1. 將魚去鱗、鰓，剖腹去內臟，洗淨；

2. 洗淨的鯉魚在開水中氽一下，取出，在魚身每隔2釐米寬剞十字形花刀；