德州小吃大全_德州特色小吃美食介紹

德州市位於山東省西北部，是山東省的北大門，西、北兩面與河北省交接。京杭大運河有140多公里流經境內，歷史上曾是主要的漕運通道。北依北京、天津兩大直轄市，南鄰省會濟南市，西接山西省煤炭基地，東連勝利油田基地及山東半島藍色經濟區。

特色小吃：雙味蹄筋、羊腸湯、恩城簽子饅頭、保店驢肉、清蒸雞、糟溜魚片、德州羊腸湯、乾燒冬筍、聖喜醬牛肉王記老豆腐、張屯熏肉、鍋燒鴨、煎轉鯽魚、布袋雞。

德州扒雞

簡介

德州扒雞，始於清朝，傳於民國，盛於當今，是享譽中外的歷史名吃，悠悠三百春秋，經過十幾代扒雞藝人艱辛的經營發展，至今由地方名產成為獨樹一幟的中華名吃，在色、香、味、形、質、養和包裝諸方面更臻完美盛名天下，被譽為“神州一奇”、“中華第一雞”。

德州扒雞的特點是：形色兼優、五香脫骨、肉嫩味純、清淡高雅、味透骨髓、鮮奇滋補。造型上兩腿盤起，爪入雞膛，雙翅經脖頸由嘴中交差而出，全雞呈臥體，色澤金黃，黃中透紅，遠遠望去似鴨浮水，口銜羽翎，十分美觀。

歷史文化

源於明朝

元末明初，隨著漕運繁忙，德州成為京都通達九省的御路。經濟開始呈現繁榮，市面上出現了燒雞。挎籃叫賣燒雞的老人，經常出現在運河碼頭、水旱驛站和城內官衙附近。這種燒雞是經過人工細作，有滋有味的燒雞：其形態側臥，色紅味香，肉嫩可口，作為後來扒雞的原型，初露頭角。隨著經濟的發展，這時的德州城進入鼎盛時期，已成為全國三十三個大城市之一。水陸通衢，商賈雲集，四鄉貨物集散於此，出現了“南來北往客如雲，飯館客棧多如林“的局面。燒雞已不僅僅見於餐桌，而“步”入社會。臂挎提盒叫賣燒雞者多了，開始時賈姓人家，後來比較有名的是外號叫“徐燒雞”的徐恩榮家，還有西面張家等等，開門面設店鋪者也屢見不鮮。當然這時吃燒雞者還局限於達官貴人，商賈富豪，黎民百姓只能望雞興嘆。但燒雞的發明者，製作者卻是真正的勞動人民。他們為了養家糊口，嘔心瀝血，慘淡經營，同時也為社會做出了貢獻。後來發展了雞饌，在窄小的家庭作坊里，在古老的、粗放的工藝流程中，產生了原始的雞文化，濃濃雞香，飄逸州城。

創於清朝

康熙三十一年（公元1692年），在德州城西門外大街，有一個叫賈建才的燒雞製作藝人，他經營著一個有一間燒雞鋪。因這條街通往運河碼頭，小買賣還不錯。有一天，賈掌櫃有急事外出。他就囑咐小二壓好火。哪知道賈掌櫃前腳走，小夥計不一會就在鍋灶前睡著了，一覺醒來發現煮過了火。正在束手無策時，賈掌櫃回來了就試著把雞撈出來拿到店面上去賣。沒想卻是雞香誘人，竟吸引了很多過路行人紛紛購買。客人買了一嘗，嘖嘖稱贊：不只是肉爛味香，就連骨頭一嚼也是又酥又香，真可謂穿香透骨了。事後賈掌櫃潛心研究，改進技藝。這就出現了扒雞的原始做法，即大火煮，小火燜，用如今的說法就是火候要先武後文，武文有序，扒雞所以名叫“扒”起因於此。賈家雞有名了，老主顧建議給雞起個名字吧。賈掌櫃自己也想不出名堂來。過了些日子，忽然想起了臨街有個馬老秀才，覺得他准能起個好名。於是用荷葉包起兩只剛出鍋的熱氣騰騰的雞，快步走到馬家溜口街馬秀才家，提出請秀才品雞起名。馬秀才嘗了嘗雞，問了問做法，邊品邊吟，順口吟出：“熱中一抖骨肉分，異香撲鼻竟襲人；惹得老夫伸五指，入口齒馨長留津。”詩成吟罷，脫口而出：“好一個五香脫骨扒雞呀！”賈建才於第二年，即1693年把扒雞提到元宵燈會上去賣，銷路大開，名聲大振。從此，德州城出現了燒雞、扒雞同產同銷的局面，延續了若干年。

傳於民國

時代的腳步跨進了二十世紀，隨著津浦鐵路和石德鐵路的全線通車，德州扒雞經營進入了興盛時期，呈現了“百家爭鳴”的景象。掌櫃們為了自己買賣興旺，繼承了技藝，還暗中互“偷”技藝，客觀上促成了扒雞製作技藝的大提高。此時扒雞店鋪大多集中於火車站廣場前，出現了鋪靠鋪，攤連攤，星羅棋布。從街上走過香氣撲鼻，引人垂涎。這個時期的扒雞傳人，主要代表人物是《寶蘭齋》扒雞鋪的侯寶慶和《德順齋》扒雞鋪的韓世功，以及張、崔、端木五家（均為德州本城人）沿襲了賈、徐兩家的製作要點。韓世功是一位不善言談，致思於加工技藝的買賣人。他在實踐中摸索和總結了前輩製作燒雞、扒雞的經驗，改進了工藝，增加了配料，又在雞的洗理和烹炸上，特別是悶煮上下了一番功夫。起初是他自己，中間又和吳慶海、崔金祿合作開了一個扒雞鋪，名叫《德順齋》。最後又與張金堂、張金貴，端木兆榮辦了個四合店叫《中心齋》，幾人合作，切磋技藝，摒棄燒雞，專攻扒雞，為扒雞技藝的進一步發展奠定了堅實的基礎，起到了承前啓後的作用。這時由於火車四通八達，銷路擴至東北，中原和華南地區，全年銷量達到30萬只。這時的扒雞已是五香脫骨，色、香、味、形、器，都已走上求美、求新、求高的道路。

做法

雞源的選擇至關重要，德州市四效的農家雞為最佳來源。在製作上，選雞考究，工藝嚴謹，配料科學，加工精細，火上功夫，武文有行。名曰扒雞，扒，乃文火燜煮時，用經年循環老湯，配以砂仁，丁香，玉果，桂條，白芷，肉桂等二十多種藥材烹制。

一是宰殺：將750克以上的活雞割斷氣管，放淨血，用65攝氏度左右的熱水燙，褪掉雞毛，剝淨腿、嘴、爪的老皮，然後從臀部剖開，摘去內臟，瀝淨血水；

二是整形：將雞雙腿盤起，雙爪插入腹部，兩翅從嘴中交叉而出，形似“鴨浮水面；

三是烹炸：將雞全身塗勻蜂蜜水，然後入沸油鍋中炸制，至雞身呈金黃色時撈出；

四是配料燜煮：煮前先在鍋底放一鐵箅，以防糊鍋，再將處理好的雞按老嫩排入鍋內，配以料湯，防止雞浮，煮時用旺火煮，微火燜，浮油壓氣，雛雞燜6至8小時，老雞燜8至10小時，扒雞燜煮以原鍋老湯為主，並按比例配制新湯，配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陳皮、三萘、砂仁、生姜、小茴香、醬油、白糖、食鹽等十六種，這樣制出的扒雞，外形完整美觀，色澤金黃透紅，肉質鬆軟適口。

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椒鹽肘子

簡介

椒鹽肘子是一道山東省的漢族名菜，屬於魯菜系，形似豬肘，外焦里嫩，有椒鹽香味，佐酒最宜。

風味特點：

形似豬肘，外焦里嫩，有椒鹽香味，佐酒最宜

營養分析：

土豆：

1. 和中養胃、健脾利濕：土豆含有大量澱粉以及蛋白質、B族維生素、維生素C等，能促進脾胃的消化功能。

2. 寬腸通便：土豆含有大量膳食纖維，能寬腸通便，幫助機體及時排泄代謝毒素，防止便秘，預防腸道疾病的發生；

3. 降糖降脂、美容養顏：土豆能供給人體大量有特殊保護作用的黏液蛋白。能促持消化道、呼吸道以及關節腔、漿膜腔的潤滑，預防心血管和系統的脂肪沈積，保持血管的彈性，有利於預防動脈粥樣硬化的發生。土豆同時又是一種鹼性蔬菜，有利於體內酸鹼平衡，中和體內代謝後產生的酸性物質，從而有一定的美容、抗衰老作用；

4. 補充營養、利水消腫：土豆含有豐富的維生素及鈣、鉀等微量元素，且易於消化吸收，營養豐富，在歐美國家特別是北美，土豆早就成為第二主食。土豆所含的鉀能取代體內的鈉，同時能將鈉排出體外，有利於高血壓和腎炎水腫患者的康復。

雞蛋：

1. 雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，蛋白質為優質蛋白，對肝臟組織損傷有修復作用；

2. 富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；

3.雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用。

黃豆：

1. 黃豆中的大豆蛋白質和豆固醇能明顯地改善和降低血脂和膽固醇，從而降低患心血管疾病的概率；

2. 黃豆脂肪富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用；

3. 黃豆中富含皂角苷、蛋白酶抑制劑、異黃酮、鉬、硒等抗癌成分，對前列腺癌、皮膚癌、腸癌、食道癌等幾乎所有的癌症都有抑製作用；

4. 黃豆中的植物雌激素與人體中產生的雌激素在結構上十分相似，可以成為輔助治療婦女更年期綜合徵的最佳食物，不但經濟、有效，而且絕無副作用；

5. 黃豆中還富含鈣質，對更年期骨質酥鬆也有療效；

6. 吃黃豆對皮膚乾燥粗糙、頭髮乾枯大有好處，可以提高肌膚的新陳代謝，促使機體排毒，令肌膚常葆青春；

7. 黃豆中的皂甙類物質能降低脂肪吸收功能，促進脂肪代謝；

8. 黃豆纖維還可加快食物通過腸道的時間，想減肥者多吃黃豆一定會達到輕身的目的。

做法

製作材料：

主料：豬肘1000克

輔料：榨菜50克,雞蛋100克,澱粉(玉米)100克土豆一個

調料：花生油100克,醬油50克,大蔥20克,姜15克,料酒15克,花椒粉2克,鹽15克

烹制方法：

1.選用個大土豆（蘿蔔亦可）去皮後，下鍋煮，初熟即撈出晾乾水氣，切成2.5釐米見方的塊；

2.用一大凹圓盤，將酵面攤開約0.3釐米厚，鋪於盤內，取上豆塊均勻粘貼在酵面上，鑲成直徑約15釐米的圓形；

3.將雞蛋180打入碗內，加豆粉、味精、胡椒粉、適量鹽，兌成汁；

4.兌好的味汁塗在土豆間的縫隙內和土豆表面上，使周圍粘穩；

5.然後下油鍋（油溫掌握在七成左右），先炸酵面的一面，炸至金黃色，即成肘子形素豬肉；

6.素肘子切成2釐米見方的塊；

7.雞蛋加鹽、乾細豆粉兌成蛋糊；

8.蔥白切成5釐米長的段，再切成開花蔥；

9.精鹽炒香加花椒粉成椒鹽；

10.甜醬加糖、香油等調成味碟；

11.炒鍋燒熱，注入清油，燒至七成熱，將素肘子塊滾上蛋糊，逐一入鍋炸至金黃酥時撈出，帶味碟、椒鹽入席。

製作關鍵：

素肘子制法：土豆600 克，酵面團10 克，雞蛋3 個，食油120 克，味精1 克，胡椒粉0.3 克，鹽適量，豆粉20 克。選用個大土豆（蘿蔔亦可）去皮後，下鍋煮，初熟即撈出晾乾水氣，切成2.5 釐米見方的塊。用一大凹圓盤， 將酵面攤開約0.3 釐米厚，鋪於盤內，取上豆塊均勻粘貼在酵面上，鑲成直徑約15 釐米的圓形。將雞蛋打入碗內，加豆粉、味精、胡椒粉、適量鹽，兌成汁，塗在土豆間的縫隙內和土豆表面上，使周圍粘穩。然後下油鍋（油溫掌握在七成左右），先炸酵面的一面，炸至金黃色，即成肘子形豬肉。

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糟溜魚片

簡介

糟溜魚片是一道很有代表性的漢族名菜，屬於魯菜，也是火候菜。此菜肉質滑嫩，鮮中帶甜，糟香四溢，深受美食家的青睞。糟是指用香糟曲加紹興老酒、桂花鹵等泡制釀造而成的香糟鹵，所以烹制出的魚片，香郁鮮嫩，味美無比。

特點：

魚肉潔白，木耳黑褐，口感軟嫩，糟香濃郁。

歷史文化

據說明朝隆慶年間，兵部尚書郭忠皋回鄉探親，從老家福山將一名廚師帶回京都。適逢穆宗皇帝朱載垕為寵妃做壽，宴請文武百官，郭尚書便推薦福山廚師主持御宴。那廚師使出全身技藝，令御宴一掃舊顏，滿朝文武無不開懷暢飲。朱載垕至翌日日上三竿，方才酒醒，品之口中仍然美味不絕，對福山廚師深為嘆服。數年後，那位廚師告老還鄉。一日，朱載垕龍體欠安，不思飲食，甚念那福山廚師做的“糟溜魚片”，皇后娘娘派半副鑾駕趕往福山降旨，將那名廚師和兩名徒弟召進宮來。那名廚師的家鄉被後人稱為鑾駕莊，至今猶在。

糟是指用香糟曲加紹興老酒、桂花鹵等泡制釀造而成的香糟鹵，所以烹制出的魚片，香郁鮮嫩，味美無比。如“糟溜魚片”就是以調料命名的佳餚。香糟雖然是調料，卻在菜餚中佔有一席之地，缺它不可。

做法

主料：鱸魚

輔料：黑木耳、糟鹵、雞蛋白(雞蛋清)

調料：食鹽、白糖、胡椒粉、澱粉

做法：

1、鱸魚宰殺洗淨，去頭、去龍骨、去魚皮、去肚膛，斜片成約5mm厚的片；

2、加入鹽和胡椒粉拌勻，拌入蛋清和乾澱粉攪拌均勻，入冰箱冷藏2小時；

3、黑木耳用清水泡軟後洗淨撕開，用水煮開一分鐘後撈出鋪放在盆里；

4、炒鍋燒熱用油滑鍋後另放油燒至三成熱，將魚片逐片放入；

5、魚片全部放入，至魚片發白立即倒出濾油；

6、鍋內放清水和鹽、糖調味後，輕輕地放入魚片小火燒開；

7、加入糟鹵輕輕地晃動鍋，不要用鍋鏟多翻動魚片，以防魚片碎散；

8、慢慢地淋入水淀粉勾薄芡後出鍋，倒入鋪放黑木耳的盆里即可。

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大柳面

簡介

大柳面是山東德州遠近聞名的漢族傳統名吃，屬於魯菜系，是德州寧津的三大名吃之一，因始於大柳鎮而得名，有“金絲纏碗”的美譽。它緣於二百多年前的乾隆年間，最初由大柳鎮張家面鋪首創，薪火相傳到第五代，張連貴不斷改進擀麵技術，完善制鹵工藝，招徒擴店，苦心經營。來寧津的人少有不吃它的。

食用方法：

吃大柳面一般是配鹵子的，鹵子的製作十分考究，可分為炸醬、肉鹵、麻醬、海鮮、雞蛋五種。炸醬的製作是取豆醬、香油各半調勻，加花椒、大料文火炙熬，直至豆醬酥散成粒。

肉鹵的主要調料是肉丁鹵汁，並配以豆芽、青豆和香椿芽。麻醬的配料是芝麻醬、香椿芽、黃瓜絲、蒜泥、香醋等。海鮮鹵和雞蛋鹵自不必說。吃時隨意加入。營養豐富，易於消化，溫食涼用，皆為美食。它不僅物美，而且假廉，即使你吃得站不起來蹲不下，也花不了多少錢。

聲名遠播：

大柳面聲名遠揚，吃過的人想起它會咽口水，聽說過的人也心嚮往之，無不欲嘗之而後快。1981年，“日本料理代表團”專程來訪。王文選師傅現場操作表演，客人看得頻頻點頭，閃光燈亮個不停，攝象機轉個不停。其間出現一個奇特的現象：很多客人中途去了洗手間。後來知情者說：“他們去松腰帶了！”可見大柳面之香。

歷史文化

“長官包子大柳面，要吃驢肉去保店”是魯北冀南無人不知的一句話。

做法

大柳面的製作工藝獨特。具體有以下幾點：

1、以精粉為主料，據季節不同加不等量的鹼和鹽，和面用水時東暖夏涼，講究的人家還要加入蔬菜汁，把面反復揉壓，不花把子力氣是擀不出好面來的。

2、餳後再擀成薄片，切條時輕按快切，切好後的麵條長約2尺，撒開如網，搭桿如絲，手纏成縷，疏而不亂。水開後，手拿麵條如提綱撒網，面入鍋內形成扇面，稍加涼水，再開後一翻一滾即可撈出裝碗，只見碗中之面細如銀絲，色如嫩柳，晶瑩透亮，狀如弓弦。端起一聞，一股令人愉悅的濃郁麥香洋溢面前。嘗上一口，只覺綿軟柔韌，潤滑異常，滋感清新爽利。

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德州羊腸子

簡介

羊腸子又名清血腸，德州的老百姓把它稱為羊腸子。羊腸子實際上是由羊腸皮灌入羊血、澱粉、香料，然後在加料的老湯里煮熟。羊腸子入口爽而不膩，異香誘人，無腥羶的氣味。它的湯更有一種獨特的清香味。很多老德州喜歡吃羊腸子，認為它性熱，有祛除哮喘和胃寒的作用。

產地介紹：

德州市擁有“中國太陽城”、“中國功能糖城”、“中國中央空調城”、“中國糧油食品城”、“中國汽車零部件產業城”、“中國優秀旅遊城市”、“國家衛生城市”等城市名片，被命名為“生物產業國家高技術產業基地”、“國家火炬計劃新能源產業基地”和“國家可再生能源建築應用示範城市”，德州是國家交通運輸主樞紐城市。

德州有很多名玩，例如，德州撲克，德州麻將等遊戲。同時德州名吃也有很多，例如，德州扒雞，德州小棗，德州驢肉火燒，德州肉餅，最為經典最具有特色的是德州羊腸子。

受歡迎程度：

羊腸子真是男女老少，高官達人、老百姓、流浪者都喜愛的食物，受歡迎範圍甚廣。最常見的是，小販拉著小推車在街口羊腸子，經常能聽到，顧客大喊，老闆再來一碗……老闆，來碗肥的……一年四季，不管寒冬臘月是怎樣凍手凍腳還是夏天太陽高照，吃羊腸子的人依然在排隊。一眼望去，大家有蹲著吃的有坐著吃有站著吃的，氣氛甚是熱鬧與溫馨，為此，成為德州一道獨特的風景。

歷史文化

相傳，早年間，德州有那麼一群滿族人，在當時的社會已經是地主身份。他們最愛的食物就是羊腸子，每天都要喝，後來越來越上癮。辛亥革命之後，他家落魄了，變成了貧民。這個地主欲哭無淚，為了生計他決心起早貪黑的去道邊賣羊腸子。以後的日子里，生意越來越好，地主決定招個長工給他幫忙，作為羊腸子繼承人曾經發誓過不把秘方交給外人。但後來長工趁”地主“睡著之後偷出了秘方，經過他的專業製作終於學會了做羊腸子。隨之，這個秘方也被廣為人知了。

做法

羊腸洗乾淨之後，只留下薄皮，然後灌入羊血、澱粉及秘制調料，把薄皮系緊。放入鍋內，用羊骨與羊雜一起熬制而成。

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簽子饅頭

簡介

簽子饅頭又稱“簽子饃饃”、“尖饃饃”、“高樁饃饃”、“矮樁饃饃”、“槓頭饃饃”，起源於山東平原縣恩城鎮。歷史悠久；好看 好吃 好拿；孩子特別喜愛吃，因地處魯西北平原上，物產豐富，所產小麥優良，此饅頭的起源據說有五百年的歷史了，興起於清乾隆年間，直到現在每到過年家家戶戶都蒸食，記的小時候每到過年就等著饅頭出鍋，爭著搶吃饅頭尖，因為當地流傳著一個說法：吃饅頭吃尖，長大了做官。

做法

其選用優等小麥磨成“78”麵粉當基本原料，將“肥頭”(酵面)加入適量鹼麵(0.5公斤“肥頭”加1克鹼麵)後，和以“嫩面”，在案板上揉勻，用特製木槓反復擠壓，然後切段手搓成形，兩頭尖，中間粗，插入帶竹籤的蒸籠，上鍋急火20分鐘蒸熟，即可出籠食用，其個體形狀獨特：長20釐米左右，頂端尖細，中間圓而粗(直徑3.5釐米左右)，底端較頂端稍平鈍，略呈紡錘形。色白潤如玉，油光有微亮。

其味道香甜，嗅之芳氣撲鼻；食之甘甜如飴，柔韌可口。 簽子饃饃之形、色、味俱佳，蛋白質、糖份等有機物含量高，營養豐富，老少咸宜食用。

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蔥燒蹄筋

簡介

蔥燒蹄筋，典型的傳統魯菜，有了章丘大蔥的配料，使主料的鮮嫩軟滑揉進了濃濃的大蔥的香甜。

特色：

此菜色澤鮮亮，牛筋蠕軟，有些象魯菜蔥燒海參的味道，很好吃，也很下飯。

蹄筋介紹：

蹄筋，即是連接關節的踺子, 人工抽出後曬乾而得。

蹄筋可分前蹄筋和後蹄筋。前蹄的筋質量較差，筋短小，一端呈扁形，另一端分開兩條，也呈扁形；後蹄筋的質量好，一端呈圓形，另一端分開兩條，也呈圓形。

蹄筋有很多品種，常見的是牛蹄筋和豬蹄筋。乾貨蹄筋質地都很堅硬，特別是牛蹄筋更是質老而粗大。

營養價值：

蹄筋味甘，性溫，入脾、腎經；有益氣補虛，溫中暖中的作用；治虛勞羸瘦、腰膝酸軟、產後虛冷、腹痛寒疝、中虛反胃。

蹄筋具有營養價值高、保健功能強以及食用口感佳的特點，受到廣大消費者的普遍青睞。蹄筋向來為筵席上品，食用歷史悠久，它口感淡嫩不膩，質地猶如海參，故有俗語說：“牛蹄筋，味道賽過參。”

蹄筋中含有豐富的膠原蛋白質和生物鈣，脂肪含量也比肥肉低，並且不含膽固醇，能增強細胞生理代謝。

其中，膠原蛋白被腸道吸收後，可使皮膚白嫩、滋潤、富有彈性，延緩皮膚的衰老；牛蹄筋中的生物鈣，吸收率在70%以上，具有強筋壯骨之功效，對腰膝酸軟、身體瘦弱者有很好的食療作用，有助於青少年生長髮育並可減緩中老年婦女的骨質酥鬆。

食用指南：

一道美味的蔥燒蹄筋做好了，對於減肥中的MM和怕膽固醇的老年人都可以放心食用，因為這道菜中絕對沒有膽固醇，而且脂肪含量非常的低喲。是一道營養美味的絕佳菜品。

做法

蔥燒蹄筋

主要原料：

熟牛蹄筋500g 大蔥3棵

輔料：

老抽一大勺 糖適量 鹽適量

做法：

1. 將熟蹄筋切成大塊，蔥用滾刀切成大塊。

2. 鍋內放油，可根據自己平時的習慣放

3. 油燒至8分熱倒入蔥翻炒

4. 蔥炒至出香味，加入蹄筋翻炒。

5. 加入調料，老抽一大勺，糖適量（可以根據自己口味不加），料酒一大勺，鹽適量，翻炒。

6. 翻炒至顏色均勻大火收湯。（因為蹄筋事先已經煮熟，所以不用翻炒時間過長，影響蔥的口感。

7. 完成，裝盤。

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布袋雞

簡介

布袋雞。夏津縣漢族傳統名吃，又名海味什錦雞，因其狀如布袋，故名。其製作精緻，選料精良。須取當年生母雞，宰殺放血，褪毛，去內臟，剔除骨頭，僅余頭，腿骨賂，按比例裝人海參、木耳、竹筍，海米，瘦豬肉絲、硬雞蛋糕等16種佐料，經油炸、籠蒸，並配以青、紅蔬菜拼成圖案，望去宛若整雞伏於錦簇中。

特點：

上席後，用筷一划，內 餡露出，肉鮮餡大，肥而不膩，香嫩適口。

歷史文化

始創於元。夏津曾為“元駙馬都尉武毅王湯沐邑①”（見清乾隆本《夏津縣誌·疆域志·沿革》）。王名孛要合，尚太祖成吉思汗女阿刺海別吉（見《二十五史·元史一0九·諸公主表》）。公主賢慧聰穎，除佐王府政事，夙重丈夫飲食起居，備極周洽，凡王餐必重攝生②。“夏津為武毅王湯沐邑非止一世，王之孫曰忽都納，再傳曰乾朵忽都，再傳曰沈溫祥。”（見民國本《夏津縣誌·疆域志·沿革》）。王孫忽都納襲位，頗有乃祖之風，尤重攝生之道，其與營養大師忽思慧③過從甚密。是以，思慧常隨來夏津陪侍，文翰琴棋之外，共論飲膳攝生。一日，見王府所豢報曉雞，毛羽似火，尾翎紛披，頷首稱羨。乃謂王言：“此物味甘平，微溫無毒，補中安五臟，最宜攝生”。王驚喜不已，即命宰烹。廚夫禿哈（又作圖哈）為祖傳世廚，久侍王府，主司廚饌，藝技精巧，乃揮刃而就。思慧又命輔以菇、筍、木耳、精肉諸料，共雞入鼎而烹。比及食後，王顏大悅，言：“殊美，唯多骨耳”。翌日，禿哈即剔骨而烹。食竟，王言：“益美。第雞與輔料相雜，味混渾不清”，思慧茫然扼腕。禿哈遂言：“此易耳。去髒而不剖，內剔骨可也。”乃於頸側入手，除髒剔骨，而成袋囊。中充輔料，勢若完雞，即和羹而飪。入盤飾以青紅菜蔬，整雞若伏錦簇中。王朵頤大快，頰齒俱馨。食後咂舌吮唇，竪擘極譽：“外味嫩鮮，中餡豐華。妙品哉！”即題詩雲：赭光燦燦如熔金，百珍中囊事事馨。天錫鄃城飛火鳳，巧烹細饌味彌真。遂命搜購民間“丹牡雞（紅雄雞）”，“日輒如法烹食”。嗣後，又改用牝雞（母雞），味尤肥美。年湮日久，此饌遂成王府佳餚之首。製作亦愈趨精純，乃至主料選用當年生斤半至二斤牡、牝雞。輔料又增填海米、海參、干貝等，其鮮嫩飫美，倍徙厥初。因主料為夏津土產雞，故又得名“鄃飴珍味雞”。 後饌制④之方傳入宮廷，列入御膳，每當麥秋之季則徵調“鄃地土雞”，夏津則應時購取，奉發帝京。凡節日慶典，朝廷即以“鄃飴珍味雞”分賜王公大臣、皇親國戚，獲者皆以為榮。因之，諸王公卿多有效法，雖其技巧參差不侔⑤，味亦優劣有差，然終為各府第宴筵所必備。 清乾隆間夏津知縣方學成，夙嗜此味，每命邑之名廚為飪。時方母隨任，方知縣為人至孝，每以此饌奉母。縣丞、教諭、典史等屬寮亦多效仿，各以布袋雞奉敬父母。方知縣卸任歸里，宴客必為饌制。食者稱賞，其則意為不佳，嘗於筆記《日廩饌玉》中稱：“饌制雖美，然猶不及鄃味”。 因製作工藝嚴謹，用料精純，故民間烹制絕少，飯莊酒肆亦饌飪幾稀。僅據《夏津魏氏族譜·序》載“十二世魏公從德為邑中名廚，饌制‘鄃飴珍味雞’名揚遐邇。嘗營店肆於濟南、石家莊等地，名‘鴻熙居’。凡官商華筵莫不首推，縉紳大賈多所訂取，皆備極褒美”。按其“譜系”推之，魏從德當為清乾隆初人。迄於民國傳之於張浩，為第八代傳人，繼傳紀尚忠，復傳魏憲華，已是第十代傳人。 鬥轉星移，璞玉成璋。方今“布袋雞”名揚遐邇，身位陡增，日漸光大輝煌。德州鴻熙居布袋雞有限公司，系夏津布袋雞饌藝第十代傳人、德州布袋雞美食文化研究會長魏憲華創辦。其以“傳統為源，踵事增華。質量為本，科學發展”為理念，深入發掘傳統工藝，利用現代科技研究分析營養成分配比。力求風味以適眾口，務使產品尤利補益，以期食者攝生，而臻延年。 注： ①湯沐邑：古時供諸侯、大臣朝見天子前，住宿、齋戒、沐浴的地方。後來用做皇帝、皇后、公主等收取賦稅的私邑，也叫湯沐邑。 ②攝生：保養身體。 ③忽思慧：又作和斯輝。元代蒙古族營養學家、醫學家。元仁宗延佑年間（1314-1320）任飲膳太醫，主管宮廷飲食、藥湯補益事項。曾撰有營養學專著--《飲膳正要》。 ④饌制：烹炒菜餚。 ⑤侔：mou，等，齊。 夏津縣文牘研究會基本簡介　布袋雞簡介

清乾隆年間夏津知縣方學成曾派人在夏津民間專學此藝，卸任後回安徽原籍，宴客多次仿制，食者無不叫絕。然方學成意味不佳，嘗於筆記中嘆曰：饌制雖美，然猶不及鄃味。

——《夏津縣誌》

據夏津縣誌記載：布袋雞又名“海味什錦雞”，源於元初，盛於乾隆，系夏津傳統特色名吃，後為《滿漢全席》主菜之一。因其狀如布袋，故名“布袋雞”。布袋雞選料精良，製作別緻，選用散養笨雞，宰殺煺毛後，於咽下切寸許小口，剔除頸骨、翅骨、身骨、腿骨及內臟，使其成為“雞布袋”。然後按其比例裝入海參、鮑魚、瑤柱、火腿、筍菇等十六種佐料，將口封住，入油炸至金黃色，上籠蒸制，並配以青、紅、黃等色蔬菜拼成圖案，放入盤上宛如整雞伏於錦囊之中，上席後，劃開背部，內陷露出，肉鮮餡美，香而不膩，清香四溢，營養均衡，獨具風味，遠近聞名,被國家列入《中國菜譜》。

做法

製作材料：

原料：笨雞、海參、瑤柱（干貝）、鮑魚、玉蘭片、瘦豬肉、火腿、魷魚、口蘑等。

佐料：花椒油、醬油、精鹽、料酒、味精、水團粉、高湯、蔥、姜、油等。

製作方法：

1、用清水洗淨，浸泡2小時備用

2、桂圓去殼留肉備用

3、泡好的紅豆、大棗、清水，上火煮沸

4、加入桂圓

5、再次沸騰後，轉文火煲60分鐘

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砂鍋三味

簡介

砂鍋三味是山東省膠東沿海地區漢族傳統冬令佳餚，屬魯菜系。是用豬肘肉、雞蛋、帶骨雛雞肉，放入砂鍋內燉制而成。此菜選料嚴謹，製作精細，注重火候，原汁原味，鮮香適口。成菜在砂鍋菜式中獨具一格。

特點：

肉酥爛酥香，肥而不膩。雞肉滑嫩味美，雞蛋呈玻珀色，別具一格。

營養價值：

豬肘

豬蹄膀營養很豐富，含較多的蛋白質，特別是含有大量的膠原蛋白質，和肉皮一樣，是使皮膚豐滿、潤澤，強體增肥的食療佳品。豬肘，味甘、咸，性平；有和血脈、潤肌膚、填腎精、健腰腳的作用。

雞肉

雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長髮育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。且雞的全身都是藥，有益五臟，補虛損，補虛健胃、強筋壯骨、活血通絡、調月經、止白帶等作用。用於虛勞瘦弱、中虛食少、洩瀉頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等證。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。

雞蛋

雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。

油菜心

油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C，其中所含的維C比大白菜高。另外胡蘿蔔素也很豐富，是人體黏膜及上皮組織維持生長的重要營養源，對於抵御皮膚過度角化大有裨益，愛美人士不妨多吃一些油菜。油菜還有促血液循環、散血消腫、活血化瘀、解毒消腫、寬腸通便、強身健體等功效。另外最近國外科學家還在油菜中發現含有能促進眼睛視紫質合成的物質，能起到明目的作用，同時指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發病的危險。

火腿

火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

做法

食材準備

主料：豬肘(300克) 雞肉(300克) 雞蛋(300克)

輔料：油菜心(15克)火腿(10克)

調料：鹽(4克) 花生油(30克) 黃酒(10克) 大蔥(30克) 姜(15克) 味精(3克) 雞油(5克) 醬油(20克)

製作步驟：

1. 將肘肉、雞肉（帶骨雛雞肉）均剁成3.3 釐米見方的塊，同放入開水鍋內氽過，取出放入砂鍋內；

2. 火腿、油菜心均切成小象眼片；

3. 雞蛋煮熟，剝去殼，周身沾勻醬油；

4. 炒鍋內倒入花生油，中火燒至八成熱，放入雞蛋炸至金黃色撈出，擺入砂鍋的四周；

5. 砂鍋內加入清湯750毫升、黃酒、蔥段、薑片、精鹽，旺火燒開；

6. 再移至小火燉至酥爛，取出蔥段、薑片，放入火腿片、油菜片略燉；

7. 撇去浮油，放入味精，淋上雞油即成。

注意事項：

1. 文火慢燉，約2小時左右，以肘肉、雞肉酥爛為度，上桌前撒少許胡椒粉，其味更佳；

2. 因有過油炸制過程，需準備花生油500克。

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保店驢肉

簡介

保店驢肉又名保店五香驢肉，是山東省經典漢族名菜之一，屬魯菜系。原產地是和山東省德州寧津 保店鎮的南辛莊，創始人是李長榮、李長善、李長春三兄弟。一般以冷食為上，常為酒宴之佳餚。有“長官包子、大柳面，要吃驢肉上保店”之說。

特點：

肉質細嫩，瘦而不柴，爛而不散，香味四溢。保店驢肉不僅美味可口，常吃驢肉，還有利於舒筋活絡，打通穴脈。因此，保店驢肉成為當地練武之人必備食物，並隨著江湖藝人，傳到四面八方，美名遠揚。

營養價值：

保店五香驢肉，嚴格按照國家食品標準，選德州優質黑驢為肉源採用傳統加工工藝，取祖傳科學配方，精心製作而成。本品風味獨特，色澤紅艷，五香濃郁，純正不膩，內含十八種氨基酸，含蛋白質26.1%，含鈣質(mg/kg)897.5，具極高的營養價值。古今中外，倍受青睞，是招待貴賓贈送親友及旅遊之最佳產品。

此外， 德州扒雞、長官包子、大柳面、夏津布袋雞、宋樓火燒、夏津銀絲面、珍珠琪、羊腸湯鍋、武城旋餅、蹶腚豆腐、平原乳鴿、臨邑田口羊肉、寇家豆腐皮等都是德州的飲食特產，具有獨特的飲食文化，較高的旅遊開發價值。

所獲榮譽：

九一年載入《中國土特名吃大辭典》、九二年獲國際中小企業新品種新企業技術優秀展品獎、九五年被山東省經委確認為山東省傳統名特食品，九八年中國著名營養學專家於若木同志親筆題詞“千年佳品，萬家共享”，九九年獲德森倍名品、名稱獎。產品暢銷全國二十多個大中城市，當前德州、寧津、保店生產加工者，多達百家，但以守恆精制驢肉廠生產的保店牌驢肉為正宗，品質最佳。

美稱：

保店五香驢肉，曾是進貢清延的貢品，已有二百多年的歷史，系中國名特食品。已列入中國土特產名吃大辭典,素有“天上的龍肉，地上的驢肉”之美稱。

歷史文化

據傳，清朝嘉慶年間，自山東樂陵經寧津至河北的吳橋，有一條重要的郵路，往來的郵差很多，保店就是這條郵路上的一個重要驛站。過往的郵差經過保

保店驢肉

店，都要放下郵件，停下來歇腳，在保店的酒館裡要上一壺老酒，幾盤豬羊雜碎，喝酒暖身解乏。久而久之，郵差們對保店酒館裡單調的菜餚感到厭倦了，但保店人只會做豬羊雜碎之類，實在做不出別的稀罕東西來留住這些常客，心裡十分著急。

那年冬天，地面上結成了堅硬光滑的地皮甲。當時，李守恆的高祖養了一頭毛驢，平日里全靠它下地乾活，是家中的寶貝疙瘩。不料，這頭毛驢在滑溜溜的地上行走時摔斷了腿，久治不愈，成了一頭廢驢。李高祖心一橫，將驢殺掉，燉了一鍋香噴噴的驢肉。開酒店的老闆得知後，如獲至寶，從李高祖手裡買去，請郵差們品嘗。郵差吃過後，連聲稱道味美無比。從此，當地人不再把毛驢只當做畜力飼養，逐漸成了一道美食。李守恆的高祖也改行乾起了宰殺毛驢製作熟肉的行當，從此代代相傳。

然而，真正讓保店驢肉聲名遠揚的，竟是當地的武林豪傑。在當地，自古就有“寧吳二縣出刁民”的說法，這裡的“刁民”，並不是潑皮無賴，而是封建官衙對習武百姓的蔑稱，意思是指寧津和吳橋二縣練武術、耍雜技的人很多。其中，李守恆的一個老爺爺就是有名的武林高手，人稱“南拳李”。據說，“南拳李”在保店開有武館，門下弟子成百上千。當時，河北滄州有個自稱“北腳王”的人心裡不服，便前來叫陣比武。二人商定不動手過招，只表表功夫。於是，二人與眾多看客一起來到一片楊樹林中，“北腳王”挺身抬腳，將一棵碗口粗的白楊樹攔腰踢斷，眾人齊聲叫好。隨後，“南拳王”走到一棵略小的樹前，雙拳緩緩向樹推去，只見這棵樹未見動靜，樹後幾步遠的另一棵比“北腳王”踢斷的樹更粗大的楊樹，卻被一下子擊斷。見此情景，“北腳王”自愧功力不如。後來，武林中人請教“南拳王”何以有此神功，“南拳王”道，這全得益於保店驢肉，保店驢肉不僅美味可口，常吃驢肉，還有利於舒筋活絡，打通七穴八脈。從此，寧津四處闖蕩江湖、習武賣藝的人為強壯筋骨，便常食驢肉，並將此說和保店驢肉一起，帶到四面八方。

李守恆說，這是一個美麗的傳說，保店驢肉的成名，誠然與寧津武術雜技藝人的傳播有關，但它能吸引住眾人之口，並成為清朝宮廷的貢品，最根本的是依靠它的美味可口。

做法

加工方法

編輯

保店驢肉是按傳統方法製作的熟驢肉。一驢出“八錦”：心、肝、腸、肚、精肉、口條、蹄筋、脆耳。此外，老肉坊用公驢“三大件”製作的“金錢肉”，可與藥用“三鞭酒”比美。保店驢肉的傳統做法，選料精細，加工極嚴。病驢、死驢一概不用，活驢須先放血，“下水”用鹽、礬反復處理後，用甜水爆火煮乾，再文火煨燉。大料、花椒、桂皮、丁香、肉蔻砂仁和茴香等佐料按比例投放。煮熟後，在原湯中浸泡後方可上市。

（1）配料標準。主料：生驢肉5公斤。輔料：食鹽150克，花椒25克，大茴香25克，小茴香2．5克，鮮姜7．5克，驢油500克，火硝2．5克，老湯適量。

（2）加工方法。

原料整理：選用健康活驢，經宰殺放血，再剝皮去骨。淨驢肉用鹽水、鹼水搓洗3～5遍，然後用清水沖洗乾淨，切成大塊。 裝鍋：鍋內先用骨頭墊好鍋底，按肉的肥瘦、老嫩程度，分三層裝鍋。難熟的肉塊放在底層，一般的放在中層，肉嫩易熟的放在上層，最後放上驢頭和處理好的內臟。

煮制：鍋內加入適量的水，漫過物料，再加火硝，煮沸後，去掉煮肉的湯水。然後，換上清水，加入香料、鮮姜、食鹽和老湯，煮制12～13小時，中間翻鍋4～5次。煮好的驢肉出鍋後，再澆上煮制的湯汁，浸泡10個小時，使之進一步入味。浸後的驢肉，如果太瘦，可加驢油滋潤。

（3）產品特點。色澤鮮亮，不腥不羶，五香味濃，酥爛可口，爽口不膩，營養豐富。