龍岩小吃大全_龍岩特色小吃美食介紹

龍岩市是一塊歷史悠久、文化厚重的土地。客家文化、河洛文化和土著文化在這裡相互融合，競放異彩。

特色小吃主要有：豆腐餃、長汀豆腐乾、龍岩沈缸酒、連城地瓜乾、酒醉河田雞、永定菜乾、龍鳳腿、麥打滾、菜乾扣肉、連城番薯乾、汀州燈盞糕、鹽酥花生、連城紅心地瓜乾、永定芋子包、四堡漾豆腐、簸箕飯、武平豬膽乾、段母包餅、白玉藏珠、上杭魚白、涮九品、汀州河田雞、冬瓜甑、客家捶圓等。

八大乾

簡介

八大乾，又稱閩西八大乾，是閩西地區有風味特色的八種乾制食品，包括連城地瓜乾、武平豬膽乾、明溪肉脯乾、寧化老鼠乾、上杭蘿蔔乾、永定菜乾、清流筍乾及長汀豆腐乾。

長汀豆腐乾始於唐朝開元年間，距今已有1200多年的歷史。長汀豆腐鮮嫩可口，不酸不苦。長汀豆腐的制法與其他地區不同，它採用酸漿作媒介，製作時適當控制火候，用大瓢盛酸漿往豆漿中徐徐注入，使豆腐腦緩緩凝結，再經濾壓而成。

地瓜乾在閩西各縣都有，但連城地瓜乾卻以它獨特的原料與製作方法出名。它是用隔田、隔川、揭樂、大坪、李屋、洪山等地培植的紅心地瓜製作而成，所以又稱紅心地瓜乾。

明溪肉脯乾是用精瘦牛肉浸醃於面制的醬油中，加以丁香、茴香、桂皮、糖等配料，經一周左右，再掛在通風處晾乾，然後放入烤房熏烤而成。製成後色、香、味俱佳，既有韌性又易嚼松，入口香甜，其味無窮。

寧化老鼠乾，實為田鼠乾，系由人工捕捉的田鼠加工製成。據《辭海》載：“田鼠，哺乳綱，倉鼠科。毛一般為暗灰褐色，有的呈沙黃色。營掘土生活，對農作物有害。”寧化屬山區農業縣，田野寬廣，故田鼠多。每年冬季，是寧化農民捕鼠的最好時機，特別是立冬後為捕鼠的旺季。

清流筍乾是用剛出土的春筍乾製成，稱為“閩筍尖”，色澤金黃，呈半透明狀，以嫩甜清脆著名，明清時代列為上京貢品。許多名菜如“燴三絲”、“御爐肉”，都不可缺少閩筍乾。

杭是閩西的蘿蔔主要產地。城郊附近的水南、張灘、土埔一帶所產蘿蔔有紅有白，具有鮮嫩、清脆、甘甜等特點。由此加工而成的蘿蔔乾色澤金黃，皮嫩肉脆，甘香味美。既可炒吃、清燉、油炸，又可浸泡變淡後加白糖、酸醋作宴席冷盤。所以，史籍記載它“暢銷閩粵”。

武平豬膽乾色澤紫褐，香而微甜，是宴席冷盤名菜。它含有多種糖類和維生素等營養成份，具有生津健胃，清涼解毒的功效。吃時，只要將它蒸熟，趁熱搽上一層芝麻油，待冷後切成薄片再拌少許蒜片，便香氣四溢，韻味無窮。當地人常將它作為宴請賓朋和饋贈親友的佳品。港澳同胞和海外僑胞尤其喜歡這種家鄉風味。

永定菜乾有400多年的歷史，不僅省內外聞名，在南洋華僑中也頗有影響。“萬金油大王”胡文虎在南洋居住時，就常托人帶去家鄉的菜乾。

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雪花魚糕

簡介

雪花魚糕，是福建連城一帶的漢族風味名菜，選用鮮淨魚肉，剝除皮骨配以肥豬肉、地瓜粉、蛋清及調味品製成，裝盤後觀之如銀似雪，食之鮮香滑嫩，又稱雪花銀片、佯魚。上杭、連城人常以此菜為判斷喜慶宴席之標準，有“不出佯魚不成席”之說。

做法

選用鮮淨魚肉，剝除皮、骨，配以肥豬肉、地瓜粉、蛋清及調味品製成，將魚肉搗成魚泥，肥豬肉剁成肉泥，投人地瓜粉、味精、胡椒粉、鹽、姜汁、蔥汁等攪拌均勻，裝人圓盤中，放鍋中蒸熟後出鍋划成菱形片，再把蛋清抹在蒸後划成片的魚糕上，回鍋蒸3分鐘即可上席。

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簸箕粄

簡介

簸箕飯，又名“籠床板”、“卷粄”，是客家人的傳統食品，家家戶戶都會製作。簸箕粄在廣東腸粉，在閩南一帶叫粿條，都是用大米磨漿入籠蒸出的半透明的米粉片，只是吃法有所不同而已。武平人所以叫它簸箕粄，緣於當年蒸出的米粉皮是攤在簸箕上晾涼的緣故。

歷史文化

同許多地方一樣，武平的簸箕粄只開早市做早點供應，過了上午十點便收市了。正因為武平有那麽多家賣簸箕粄的小店，營業時間又集中限時，在清晨，人們便成群結隊地趕去，圍住那熱氣騰騰的小店，或堂吃、或買回家去當早點。於是，便以小店為中心，組成了一幅武平特有的晨景，這大概是寧靜的小城最為熱鬧的一刻，別具一種古樸的風情。

這樣的小店，多為夫妻檔。凌晨便把做簸箕粄的米漿和用綠豆芽、韭菜、紅蘿蔔絲、肉絲、香菇絲製成的菜餡準備好，清早開市，夫妻二人，一個取一勺米漿倒進鋁板製成的籠屜里，一兩分鐘後蒸熟取出，切成五寸見方的小塊，另一個便撒上菜餡捲成比姆指略粗的筒狀裝盤，再澆一點蔥油，灑一點蔥花上桌。那簸箕粄似羊脂一般地白，幾粒蔥花又似翡翠一般地綠，煞是好看。吃在嘴裡又嫩又滑，又韌又香。凡是吃客，還免費提供一杯噴香的熱茶或一碗濃濃的豬骨湯，不但叫人吃出鄉土的美味，還能叫人吃出一個山鄉人的淳樸民風。

做法

將大米浸泡後磨成米漿，舀入直徑約三十公分的圓形簸箕內，左右搖動使米漿均勻，再入鍋用猛火蒸。約五分鐘後將蒸熟的薄薄一層米漿揭下，把炒熟的肉絲、韭菜、豆芽、鮮筍、蝦米、香菇等餡放入，捲成筒狀，與油條相似。簸箕粄細嫩可口，多食不膩。

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芋子餃

簡介

芋子餃，是長汀著名的風味小吃，在許多客家社區也有流傳，客家人大多住山區，有“無山不客客住山”之說。

番薯、芋仔都是山區的主要雜糧，長汀客家人吃雜糧時不斷變換口味，製作出許多獨特小吃，“芋子餃”就是其中一種。由於芋子餃皮嫩潤滑，餡香味美，因而雖然是源於農家的雜糧食品，也成為汀州名牌風味小吃，是賓館、飯店的宴客佳餚。

歷史文化

芋子和番薯那是家鄉的主要雜糧，正如農諺所言：“番薯芋子半年糧”。在我們客家地區芋子被視為“農家最重之蔬”，它既可當蔬菜，又可當糧食。因此，幾乎家家戶戶都有種植，每至秋季，家家戶戶的地窖、房角都堆滿那紅姣姣的地瓜和黑黢黢的芋子。

當地還流傳著一個“芋賑飢”的小故事：古時有一寺僧，專力種芋，歲收極多，杵之如泥，築造為牆，後遇大飢，獨此寺四十餘僧食芋泥以度凶歲。可見芋子是個好東西，是山中之珍品。而聰明能幹的客家人在吃雜糧時，不斷變換口味，變換芋子的吃法，更新芋子的烹制花樣，以芋子烹制菜餚宴請客人，於是就在生活實踐中烹制出鄉間美食——芋子餃。

做法

材料

芋頭，五花肉、香菇、冬筍（或筍乾）絲、蝦仁、籮卜絲、蔥白，芥菜菜心，客家特質的五香豆腐乾或油炸豆腐塊和 浸泡3小時的糯米

製作方法

1 芋子洗淨，置鍋內煮熟，

2 剝皮搗（爛）成芋泥後，加入適量番薯粉和精鹽，用擀麵杖擀成餃子皮待用。

3 裡面的料準備好，特別強調，若用鮮筍或芥菜菜心做餡料時，將它們小拇指指甲蓋一半大小的丁，還要將汁水擠乾，因為還要將以上的餡料加調料過油煸炒，炒至七成熟。

4 餃子皮和餡心好了以後就可以包芋子餃了。芋子餃的包法有兩種，一是包成類似餃子的月牙狀，二是包成一個球狀，外面過上糯米，因為蒸熟後糯米晶瑩剔透，客家人就叫它為珍珠圓。而客家人較偏愛第二種做法。 有些人不喜歡蔥 可以根據個人愛好 煮好調味汁

5 包好了放入鍋里煮 還可以直接蒸 蒸好了以後撒上用蔥等煮好的調味汁。

芋子餃除蒸著吃，也可用水煮、油炸、油煎等各種烹調方法，其味各具特色。

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四堡漾豆腐

簡介

漾豆腐，是連城一帶地方傳統風味菜餚，已有數百年歷史，四堡群眾家家戶戶善於加工豆腐，由於使用山泉水，制出的豆腐特別鮮嫩。以此加工的“漾豆腐“，風味獨特，遠近聞名，是當地群眾逢年過節、婚喪喜慶、款待親朋不可缺少的佳餚。

歷史文化

相傳，四堡漾豆腐已有三百餘年的歷史。明清時期，四堡的木刻雕版印刷業非常繁榮。由於油炸煎炒過的食物易火氣上身，而日夜勞作的印刷工人講究清心潤胃，滋陰養元。豆腐文化在四堡就有了歷史起源。

做法

它以境內獨有的（五月黃）豆為主原料，用熟石膏調煮豆漿做成白豆腐。佐料要精選新鮮豬瘦肉和無筋膜的嫩牛肉，加入少許紅菇、香菇、蔥白等剁爛成鮮肉醬為餡。取團狀肉餡塞入用小指啄成窟隆的一塊塊方寸大的鮮豆腐塊中。鍋中豬油煎熱後將肉餡朝上的豆腐輕放入鍋，添入新鮮雞湯、撒少許烏豆豉，以文火微燜至熟時揭開鍋蓋，只見鍋內豆腐微黃見白，文火中似搖似動。此時撒少許胡椒粉、小蔥花，待湯水全被豆腐吸收時起鍋，（趕滾）（即趁熱）品嘗。那白中淡黃，似搖似動的盤中豆腐謂之為漾豆腐。

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豆腐餃

簡介

豆腐餃，是明清以來長汀筵席中的佳餚。此菜製作頗為考究，將五釐米見方的豆腐從水中撈出，用刀橫向切下薄薄的一層，輕攤在紗布上，再把瘦肉、香菇、冬筍、蔥頭等剁成的餡子放在豆腐片的中央，將紗布連同豆腐提起，對角壓緊。先用蒸籠蒸十分鐘左右，使其定型並去掉豆渣味，最後加水入鍋煮成。汀州廚師製成的三角豆腐餃，皮白肉香，鮮嫩甜美，在豆腐菜餚中獨具一格，別有風味。

做法

食材：

豆腐（6.6釐米見方）5塊，五花豬肉（去皮）50克，水發大香菇3朵，剝淨冬筍肉5克，蔥白4克，精鹽6克，味精4克，胡椒粉1克，雞湯250克，麻油2克，火腿末，香菜末各少許。

做法：

1、將五花豬肉和香菇洗淨，剁成泥，蔥白、冬筍分別切成細末，一並加上精鹽5克，味精2克，攪拌成餡料，並捏成小餡丸待用。

2、豆腐放清水浸泡1小時取出，瀝淨水。取1塊淨紗布擺成菱形，每塊豆腐均批掉上層老皮，每批下3毫米厚一片，放在紗布中擺成菱形，再取餡丸一粒，放入豆腐片當中，然後提起紗布下角，使豆腐片上下兩對角吻合包住餡丸，然後翻開紗布，用刀稍修整，切齊兩斜邊，即成“三角豆腐餃”坯子。

3、將“三角豆腐餃”坯子逐一擺入墊有濕蒸布的籠格內，用中火蒸5分鐘取出，翻扣在盆中。淨鍋置於旺火上，下雞湯燒沸，加精鹽、味精調勻，澆在豆腐餃上，再淋上麻油，撒上胡椒粉、火腿末、香菜末即成。

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閩南春捲

簡介

春捲，又稱春餅、薄餅。是漢族民間節日傳統食品。流行於中國各地，江南等地尤盛。民間除供自己家食用外，常用於待客。歷史悠久。春捲是由古代的春餅演化而來的。據古書陳元靚的《歲時廣記》中記載：“在春日，食春餅，生菜，號春盤。”清代的《燕京歲時記》也有：“打春，是日富家多食春餅。”可見春日做春餅，食春餅的民俗風情由來已久。現在有關春捲的諺語很多，如“一卷不成春”，“隆盛堂的春捲---裡外不是人”等等，春的意思在這裡就是春天，有迎春喜慶之吉兆。

歷史文化

相傳福建百姓為了感謝鄭成功，每家出一道菜來招待他。鄭成功為不負百姓的厚愛，在一張烙熟了的面皮上夾入每家的菜，捲起來吃。這便有了後來的春捲。在清明節臨近的那段時間，很多閩南人家裡都會做這種春捲，因為海蠣是這種春捲的材料之一，清明節臨近這段時間海蠣是最肥美而不腥的。

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風鴨

簡介

風鴨，產於閩西漳平雙洋鎮（舊時寧洋縣）地處偏遠山區，這裡霜凍低溫，陽光充沛，空氣新鮮，當地百姓加工風鴨有百年歷史。

鴨肥肉香，便於蘊藏的風鴨，過去加工只是為了自家過年食用。如今，經過精心加工改進的寧洋風鴨，是利用海拔千米以上高寒地帶的霜風、陽光、純淨的空氣等得天獨厚的自然條件和地理環境，選用以稻穀為主飼料的地方良種番鴨為原料，經山泉水浸透後，採用地方傳統工藝和科學配方，適時精制加工而成，加以精美包裝，成為特具色澤金赤潤亮、味美香醇的地方風味，且具有健胃宜脾之功效，被譽為閩西佳餚一絕。

做法

原料

淨鴨 1只2000克、姜10克、精鹽50克、紹酒20克、花椒10克、香油10克、蔥段20克、白酒10克

烹制方法：

1.將鴨收拾乾淨，用精鹽、花椒、蔥段、薑片、味精、紹酒醃 4至5天。

2.醃好的鴨子用長 15釐米左右的秫秸棍，在肛門內撐住胸腔，掛起陰涼通風處風乾。

3.風乾的鴨子放入罈子中，加入白酒，蓋嚴壇蓋，燜約 12小時取出，放盤內，上展蒸 2至 4小時，取出後剁成骨牌條，裝入盤中即成。

工藝關鍵

醃鴨時，每天需用手搓一遍，翻一翻。蒸鴨時根據鴨的大小，掌握好時間。

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閩南糍團

簡介

每逢春節，閩南農家有做糍團的習俗。特別在夏季，冰涼爽口糍團，質地柔滑，可解暑氣。

做法

（1）將糯米洗淨，去砂和其它雜質，置清水中浸泡半天後瀝乾。然後碾成粉末，加水揉搓成團，以手指輕按，粉團有柔軟的感覺為準。再把米粉團分別搓捏成12個圓球，按扁後放沸水中焯至上浮，放鉢中，用煎匙或光滑的木棍趁熱攪散，越散越好。最後擱3小時，涼後即可。

（2）把芝麻放在炒鍋內炒熟，涼後和白砂糖拌勻。

（3）用筷子或湯勺把制好的糍團取下一小塊，在餡中滾一下，沾滿芝麻和白糖，即可食用。

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武平豬膽乾

簡介

武平豬膽乾（最早應寫成豬膽肝，由於多數人誤讀所以變成豬膽乾），是福建武平傳統的漢族名菜，屬於閩西八大乾之一。此菜色澤紫褐，香而微甜，是宴席冷盤名菜。吃時，只要將它蒸熟，趁熱搽上一層芝麻油，待冷後切成薄片再拌少許蒜片，便香氣四溢，韻味無窮。

歷史文化

相傳在清朝末期，閩西各縣文人前往汀州府應試，文人相聚，少不了到酒店略備小酌，對酒吟詩，各自將攜來的家鄉風味取出佐酒。當時武平城關一位姓鐘的文人帶去的豬膽肝，風味獨特，香而微甜，甜中有甘，回味綿長，受到大家贊賞，席間無不拍案稱奇。武平豬膽肝的好聲譽由此而傳開。

做法

武平豬膽乾製作考究，工序頗多，季節性強。要經過洗料、配料、醃制、晾曬、壓扁、整形、檢驗七道工序。選擇新鮮呈深褐色的“糯米豬肝”，有摘除豬膽，整個浸泡在一定濃度的食鹽水中，加上適當的五香粉、高梁酒、八角茴香等配料，待膽汁滲透肝臟之後，撈起吊曬，每隔2-3天整形一次。這樣製成的豬膽於外形美觀，顏色勻稱，味美質佳。