紹興小吃大全_紹興特色小吃美食介紹

紹興已有2500多年建城史 ，是首批國家歷史文化名城、聯合國人居獎城市，中國優秀旅遊城市，中國民營經濟最具活力城市，也是著名的水鄉、橋鄉、酒鄉、書法之鄉、名士之鄉。

特色小吃有：霉乾菜燒肉、桂花香糕、清湯越雞、蜜仁糕、新昌春餅、松子糕、醉河蝦、紹興麻鴨、紹興河鰻、紹興茴香豆、紹興越雞、松廈霉千張、糟青魚乾、紹式八珍糕、崧廈霉千張、朱萬昌糕點、糟溜蝦仁、紹興鱖魚等。

紹興臭豆腐

簡介

紹興的臭豆腐，在魯迅的筆下名揚海內外，紹興的臭豆腐代表要數咸亨酒店的臭豆腐和魯迅紀念觀的三味臭豆腐。

臭豆腐是紹興美食的必修課，但對大多數外地人來說也是最難過的關，它是用莧菜梗汁浸制的，有蒸的也有炸的，炸的比較多見，因為吃起來方便，蒸的就有更多的家常的味道，細品品其實鮮味無窮。愛吃的是聞臭而動，不愛吃的是避之惟恐不及。個中高手吃起來是不用加任何調料，要的就是原汁原味的“臭”。現在杭州也有臭豆腐，偶爾也可以解解相思，不過總覺得不如紹興小弄堂里的夠味，笑眯眯的老人守著暖烘烘的爐子，窄窄的巷子里是年長日久的安寧的味道。

歷史文化

臭豆腐是有著豐富文化底蘊的民間休閒小吃，距今已有近千年的歷史，其最風光的時代可追溯到清康熙年間，康熙皇帝一日在吃了王致和臭豆腐後豪情大發，揮筆題下“青方”二 字，使得臭豆腐立即名揚天下，據歷史考證慈禧太后也有吃臭豆腐的嗜好，還將其列為御膳小菜。

做法

臭豆腐好吃，究其原因還是那一壇好鹵，鹵的製作方法極其複雜，不僅僅是用新鮮蔬菜醃制讓其自然發酵，而是在其醃制和發酵過程中不斷加入各種香料精心調制，沒有幾年的時間不敢稱老鹵或好鹵，只能稱為清鹵，一壇好的鹵水常常有二十以上的年頭。

原料及配方：

黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g

生產工藝：

（1）制豆腐 將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

（2）油炸臭豆腐 將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入鹵水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝乾水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞里即成。

（3）鹵水制法 以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成鹵水。

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糟青魚乾

簡介

糟青魚乾，是浙江傳統名菜，青魚肉質肥美，富含蛋白質，經過冬醃春糟，夏天供應，肉色白裡透紅，糟香撲鼻，味鮮香甜，貯存方便，為下酒佳餚。按照紹興習俗，每年冬季，喜購魚購制曬乾，製成魚乾，可饋贈親友作禮品，或自己享用，歷史上曾被列為貢品。

做法

青魚一條 酒釀800克

火硝3.5克 紹興糟燒酒1500毫升

白糖2250克 紹酒5000毫升

精鹽 750克

1.將青魚放在案板上，不去魚鱗，用刀從尾部沿著背脊剖至頭部，劈開頭顱，剖成魚腹相聯的兩片，挖出內臟和腮，斬掉牙齒，刮盡腹內黑膜，用乾淨的布揩盡腹腔。

2.將精鹽和火硝拌勻，擦遍魚的全身，背脊骨處要多擦兩遍，在背部厚肉處用竹籤扎幾個孔，以便將鹽硝塞入，防止霉變。再放入大缸（魚鱗朝下）上面用大石塊壓住，過7天後取出，用清水洗盡，在日光下曬10天左右。

3.將魚乾切成10釐米長，3.5釐米寬的小塊，裝入小瓦壇。將酒釀、白糖、紹酒、糟燒酒調製成汁，倒入瓦壇浸沒魚塊，用兩片毛竹交叉叉入魚乾，然後用粘土密封壇口，放入陰涼處醃糟四個月。

4.食前將魚乾放入品鍋，加原鹵汁、白糖、紹酒至浸沒魚肉，加蓋，上籠用旺火蒸約1小時，至魚肉成鮮紅色時即可。

食用改刀裝盤，澆以蒸制的原汁即可。糟魚的老鹵濾去雜質，高溫消毒後，放在乾淨的罐內，並用粘土密封，留待次年再用，質量更好。

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嵊州榨面

簡介

嵊州榨面，歷史悠久，製作精細，前清時已馳名，是嵊州傳統特產之一。

嵊州榨面做工考究，風味好，形似麵條，具有韌而不硬，乾而不易碎的特點，榨面乾燥蓬松，透氣性好，耐儲藏，經濟實惠，是家庭生活常備的優質乾糧。

榨面燒煮方便，葷素兩便，炒放都可，並可做羹和菜，如加雞蛋，或打蛋化於榨面燒煮中就叫雞子榨面，在鄉里是用來招待新女婿或貴客的點心。

做法

榨面系精制燦米製作。經洗米、浸潤、磨細、壓榨、靜滲（亦稱微發酵）、攪拌、成稞、煮稞、冷卻、上榨、成面、煮面、冷浸、分條於竹笠中成圓盤形、避烈日、背風曬乾等二十多道工序製作而成。榨面形似圓盤，條細而均勻，無毛刺和並條，蓬松平疊無斷頭，略呈半透明狀，有光澤，麵條直徑約1-1.2毫米為中版，1.4毫米以上為粗版，0.8毫米以下為細版，以特製晚燦米為原料加工的，直徑0.6毫米的榨面稱羊毛榨面，可用熱水瓶開水浸泡，加上佐料就可當點心。

煮法：1、湯食法：將佐料（如咸醃菜、肉絲等）放入沸水中煮1至2分鐘，然後放入榨面，繼續煮1分半至2分鐘，配上你喜歡的佐料及調料就可吃美味湯麵嘍。如果家裡剛殺了雞，如果你喜歡的話，還可在在放入榨面之前的沸水中澆入一些雞湯則更美味了哦！

2、煎炒法：將榨面放入沸水中煮約2至3分鐘，撈起瀝乾後拌上適量調和油、肉絲、小蔥及適量醬油即可煎炒出美味可口的嵊州炒榨面。

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清湯越雞

簡介

清湯越雞，是浙江紹興的漢族傳統風味名菜，據說是春秋時期越國流傳下來的，它用紹興的特產越雞烹制而成。此雞肉白嫩，骨質松脆，利用原汁清燉，味鮮爽口。

清朝皇帝乾隆游紹興時吃過此菜，連聲稱好。此後，這個菜就成了朝廷的貢品。現在，這道名菜幾經紹興廚師的改進，加上火腿、香菇、筍片作輔料，更具特點。雞取用整只嫩母雞，配以火腿片、筍片、香菇、紹酒等佐料清燉而成。雞肉白嫩、骨松脆，湯清鮮。

做法

原料：

雞1000克，油菜心50克，火腿25克，冬筍25克，香菇10克，黃酒25克，鹽2克，味精3克。

製作方法：

1.將活嫩越雞宰殺、煺毛，洗淨後斬去雞爪，敲斷小腿骨，在背部離尾臊3.5釐米處開一小口，掏出內臟，洗淨，放在沸水鍋中汆一下，洗去血沫。

2.取大砂鍋一隻，用竹箅子墊底，將雞放入，舀入清水2500毫升，加蓋用旺火燒沸，撇去浮沫。

3.改用小火繼續燜煮約1小時，撈出轉入品鍋內，倒進原汁。

4.然後，把火腿片、筍片、香菇排列於雞身上，加入精鹽、黃酒、味精，加蓋上蒸籠用旺火蒸約30分鐘，取出。

5.將焯熟的油菜心放在燉好的雞上即成。

製作要訣：

1.將雞放入品鍋蒸時背朝下放；

2.越雞產於紹興，故選雞時要選用紹興地區百姓精心飼養，純種繁殖的食用越雞。

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紹興香糕

簡介

紹興香糕，是紹興名點，它的歷史十分悠久，是清朝皇宮的八大貢品之一，早有“進京香糕”之美譽。

紹興香糕用精白粳米磨成米粉，配上適量的中藥丁香、砂仁、白芷、豆蔻、大茴和研成粉末的食用香料，再拌以純白沙糖，和粉成型後，放到白炭火上烘焙，這樣焙制的香糕黃而不焦，硬而不堅，上口松脆香甜，並有解郁、和中、開胃、健脾之功能。

歷史文化

浙江紹興製作香糕始於清嘉慶初年，至今已有170多年的歷史。創始人是孟憲正，孟憲正所在的“王金四房”年糕店，原來專營年糕、印糕。有一年，特多雨水，這家店生意清淡、店內積壓了許多印糕。孟憲正眼看這批糕點有變質的危險，只好將印糕暫時用炭火烘焙，以便多貯存幾日。不料，焙制出的印糕顏色由白轉黃，質地由軟變硬，而且還飄散出陣陣的米香味兒，一品嘗，味道比原來的印糕還好。孟憲正受到啓發，便以香糕為名，獨家經營，並當街掛出“孟大茂香糕店”的牌子。從此，紹興香糕成了傳統特產。

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重酥燒餅

簡介

重酥燒餅，是紹興特色小吃，已有100多年生產歷史。皮酥松脆，餡料鬆軟，無硬塊，不頂牙，不粘牙，香味明顯，咸甜適中。

做法

皮面：麵粉24千克白砂糖200克精煉植物油5.5千克飴糖3千克

油酥：麵粉4.5千克精煉植物油2.5千克

餡料：熟麵粉29千克綿白糖14.4千克精煉植物油10.8千克芝麻屑4千克精鹽1.45千克

面料：蛋1.45千克芝麻1千克

製作方法：

1.和面：先將白糖和精煉植物油倒入和面機內，加水進行攪拌，然後倒入麵粉，繼續進行攪拌，加水量為麵粉的30%。而需勤和快包，不宜久擱。

2.擦酥：先將麵粉放入和面機內，再加入精煉植物油擦拌均勻，使之充分混合，麵粉的顆粒浸透油脂。

3.包酥：將皮面與油酥各分成相等塊，油酥逐一包入皮料，用小擀筒擀長，再從右向左對疊，後從上到下卷擾，反復幾次，再用手掌按成薄餅形，即可包餡。

4.制餡：先將精煉植物油，糖放入拌粉機攪拌，然後放精鹽、麻屑，再放入粉拌勻。餡質要燥。分成等量若干塊。

5.成型：把包好油酥的餅皮，用手掌撳薄，再包入餡料，收好口，用手稍稍輕壓，做成半圓形餅坯，餅底戳3個洞，面上敷一小撮芝麻，然後刷蛋起光。刷蛋後應迅速進爐烘烤。

6.烘烤：原用圓形特製燒餅開口貼爐，爐邊四壁貼燒餅，中間燒白炭。現改用遠紅外電爐。溫度過高易焦，過低會使餅坯掉下。因而火候要適宜。

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紹蝦球

簡介

紹蝦球，是紹興市漢族傳統名菜，蛋糊經油炸後形成細如蓑衣絲的蛋絲，包裹住蝦仁，色澤金黃油潤，質地香松酥脆，用蔥白段、甜麵醬一起蘸食，味道佳美，此菜已有100多年歷史。初名“蝦肉打蛋”，為紹興城內雅堂酒店的看家菜餚之一，後經廚師改進，更名為“紹蝦球”。

做法

主料：蝦仁750克

輔料：澱粉(蠶豆)20克 雞蛋150克

調料：香菜15克 小蔥15克 甜麵醬15克 鹽1克 豬油（煉製)50克 味精3克

做法：

1、將雞蛋磕在碗內，放入濕澱粉、精鹽、味精，打散後放入蝦仁，攪拌均勻。

2、炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至七成熱，一邊用長鐵筷在油鍋內順時針方向划動，一邊將雞蛋蝦仁糊從高處徐徐倒入油鍋。

3、炸至蛋絲酥脆時，迅速用漏勺撈起，瀝去油。

4、用筷子撥松裝盤，圍上洗淨焯熟的香菜葉，配蔥白段、甜麵醬一同上席，即成。

技巧：

此菜製作關鍵在於掌握火候，蛋糊經油炸後形成細如蓑衣絲的蛋絲，包裹住蝦仁，色澤金黃油潤，質地香松酥脆，用蔥白段、甜麵醬一起蘸食，味道佳美。紹蝦球的蝦仁是用“蝦肉打蛋”法烹制，炒時一邊划動油，一邊從高處徐徐倒雞蛋蝦仁糊，此時火候要掌握好，這是關鍵。

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紹興茴香豆

簡介

茴香豆是浙江紹興著名的漢族小吃，屬於民間閒食，亦是城鄉酒店四季常備之下酒物。民謠雲：“好吃茴香豆，嚼嚼韌糾糾，要用謙豫、同興好醬油。”（謙豫、同興，為紹興兩家老牌醬園）。

用乾蠶豆（當地人叫羅漢豆）泡浸後瀝乾，與首香、栓皮、食鹽和食用山茶人鍋，放上適量的水，用文火慢煮，使調味品汁從表皮至豆肉吸收，持水分基本煮乾後，離揭鍋冷卻，即成苗香豆。這種茵香豆是青黃色。表皮起皺，豆韌軟耐嚼，清香味甘。

歷史文化

說起茴香豆，人們常常會聯想到魯迅作品中提到的關於茴香豆的有趣情節。1981年，有幾位日本戲劇界人士迫不及待地要到紹興去品嘗茴香豆，其中一位日本朋友，當他在咸亨酒店的八仙桌旁坐定之後，一邊吃茴香豆，一邊端詳著茴香豆，好像是在鑒定一件稀世的珍寶似的。這小小的茴香豆成了他們瞭解紹興風土人情的重要細節。

由於魯迅先生在《孔乙己》中寫到茴香豆，因而隨小說的傳播而聲國內外。現在，這種傳統食品已成了旅遊者的“紀念品”，許多外賓在參觀了魯迅紀念館後，無不慕名趕到附近的咸亨酒店，要一碗酒，買一碟茴香豆，體驗—下當年孔乙己的生活。。臨走時還不忘捎帶幾袋饋贈親友，共享漫遊魯迅故鄉之樂。

做法

茴香豆看似簡單易煮，其實大有講究。須精選乾蠶豆（俗稱羅漢豆），淘洗下鍋，加水至浸沒，猛火煮約15分鐘，至豆皮周緣起凸、中凹陷時，即加桂皮、茴香和醬油，再文火慢煮約15分鐘始成。其時，豆皮青黃起皺，豆肉熟而不爛，軟而又韌，咀嚼滿口生津，香氣馥郁，咸而透鮮

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鑒湖魚味

簡介

鑒湖魚味，是浙江紹興菜，是草魚的一種做法，咸酸甜辣，鮮香可口。 紹興名廚運用鑒湖草魚，創制了形狀似花，咸酸甜辣，松香可口，香氣馥郁的魚味菜。鑒湖，湖水清澈，碧波蕩漾。湖中水生植物豐富，為魚群生長提供了良好條件，特別是草魚，生長繁茂，體壯肥美。

做法

主料：草魚500克。

輔料：紅辣椒50克豬肉(瘦)25克澱粉(蠶豆)30克。

調料：白砂糖40克姜1克黃酒30克小蔥5克醋30克大蒜5克鹽2克味精1克香油15克豬油（煉製）50克。

做法：

1、草魚宰殺治淨，片取淨肉2爿平放在砧板上，先用反刀斜片，後換一個角度以直刀切，斜直刀紋交叉，然後每爿切為6塊；

2、將魚塊放在碗內，加入精鹽、黃酒25克、味精醃漬片刻，拍上乾澱粉；

3、紅辣椒、姜、蒜頭、豬瘦肉、蔥均切成末；

4、炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至五成熱，用筷子夾住魚塊逐塊入鍋，炸至結殼撈出，瀝乾油；

5、待油溫回升到七成熱時，再把魚塊落鍋，炸至松脆，撈出裝盤；

6、在炸魚塊的同時，另取炒鍋燒熱，下入熟豬油10克，投入肉末、蒜末，煸炒，加入黃酒5克、清湯50毫升、精鹽、白糖和味精，燒沸；

7、再用濕澱粉勾薄芡，加入薑末、紅辣椒末和醋，淋上芝麻油，用手勺推勻，澆在魚塊上即成

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紹興腐乳

簡介

紹興腐乳是浙江地區漢族名產，當地人叫“霉豆腐”，又有“素扎肉”的雅稱。紹興腐乳是價廉物美的佐餐佳品，紅方的汁燒肉，肉味香冽，是紹興傳統的家鄉名菜；醉方的汁，紹興人多用來蒸豆腐，放上點小蔥，呈白底、黃液、青蓋面的特殊色汁，其味別有風味，令人食慾陡增。 紹興腐乳雖不及紹興老酒的舉世聞名，但去紹興旅遊的中外遊客，也喜歡買上幾瓶，帶回去以饋贈親友。

紹興腐乳的品種，主要有醉方、太方、丁方、青方和棋方5種，而等一類中又可分成若干品種。由於配料不同，風味各異，其中以醉方為紹興腐乳的代表品種。昔日邵力子先生在世時，嗜食紹興腐乳，每餐必以腐乳佐餐，遇設家宴，也必端出紹興腐乳，作為風味上品，客人品嘗後，無不嘖嘖稱贊。

紹興腐乳具有色、香、味都臻上乘的特色，最宜於吃粥、水泡飯、冷飯的佐餐菜餚，如果拌上點麻辣油，其味更佳。而吃剩後還可以衝上開水做成“腐乳湯”，風味也不差。而紅方的汁燒肉，肉色紅暈，肉味香冽，是紹興名菜這一。醉方的汁，紹興人多用來蒸豆腐，放上點小蔥，呈白底，黃液，青蓋面的特殊色澤，往往使人食慾陡增，為紹興地方的家常菜之一。

歷史文化

早在五世紀魏代的古籍中，就有對腐乳的記載：“乾豆腐加鹽成熟後為腐乳”。明代李時珍著的《本草綱目》記載：“腐乳又名菽乳，以豆腐醃過加酒糟或醬制者，味咸甘心。”任何名產往往伴隨有美麗的民間傳說，紹興腐乳也不例外，據傳從前有一人家，買了一塊豆腐，放在櫥里，忘記了做菜。過了幾天，無意中發現了這塊豆腐，竟發酵得香氣撲鼻。家裡有的是酒，於是灑上一些老酒，居然酥香異常，這樣，紹興腐乳就問世了。

早在明嘉靖年間，紹興腐乳就已遠銷海外，當年印度、緬甸、新加坡等地，都經銷紹興腐乳，一些商號的門口還掛起“紹興南乳”的廣告牌，生意十分興旺。腐乳一向是紹興各大醬園的主要產品之一。清時紹興沈通美、咸亨、謙豫、同心、老順泰、正德等醬園，均生產腐乳，就質量而言，則首推咸亨。咸亨醬園（今咸亨食品廠前身）創設於清乾隆年間，因其選料講究，做工精細，其質量駕於同業之上。