合肥小吃大全_合肥特色小吃美食介紹

合肥，安徽省省會，古稱廬州、廬陽，有“江南唇齒，淮右襟喉”、“江南之首，中原之喉”之稱，歷為江淮地區行政軍事首府。

特色小吃主要有：醉蟹、包公魚、蝦子面、吳山貢鵝、三河米餃、李鴻章雜燴、鳳尾三球、混湯酒釀元宵、五香辣味牛肉乾、示燈粑粑、逍遙雞、合肥烘糕、熏素鴨。

送灶粑粑

簡介

送灶粑粑，是安徽合肥市以及蕪湖、馬鞍山等地，如壩鎮、槐林、無為、廬江等一代的漢族傳統小吃，民間節日祭品。每年農歷12.23為送灶節，當天晚上居民用米粉做成餅,用豆乾,肉,蔬菜或鹹菜等為餡,用素油煎出舉家共食,迎接小年和即將到來的嗎。

送灶粑粑貼鍋的一面色澤金黃，脆而不焦，酥香味美；不貼鍋面，光滑油潤，軟而不粘；餡心多汁，鮮咸味美，清香可口。送灶粑粑的餡料多變，除蘿蔔肉餡外，還常有“鹹菜肉餡”、“芹芽炒肉絲餡”、“白糖餡”、“桂花糖餡”、“芝麻糖餡”、“辣味餡”等風味品種。

歷史文化

送灶”是舊時我國民間祭“灶神”的一種風俗。中國舊時民間認為“灶神”是掌管一家人一年禍福的神靈。因此，每逢農歷臘月二十三或二十四，人們使用紙馬、飴糖、米粑粑等送“灶神”上天，稱為“送灶”，到除夕日又貼上新的灶神像，謂之“迎灶”。幾乎全國大部分地區都有這種習俗，“送灶神”的時間一般都是農歷臘月二十四前後，而送灶神的祭品南方和北方有所不同。有的地方民間以製作米粑粑作為送“灶神”的祭品。每當臘月二十三這天，家家都做送灶粑粑。一般上午準備米粉、餡心等原料，下午加工成形，傍晚煎烤。煎烤好的第一鍋粑粑則首先用來祭灶神。人們把粑粑盛在大盤里，放在供奉“灶神”的神龕里，然後點上香火，放鞭炮，歡送灶神上天，頗為嚴肅認真，灶神送走後，全家人即可進食粑粑了。如今，很少有人那麼虔誠地去“送灶神”了。但每當臘月二十三、二十四日這兩天，製作“送灶粑粑”的習俗依然流行甚廣，只是大都用來自家享用，很少有人用來作祭品了。“送灶粑粑”已經逐漸成為一種傳統的節令食品。

做法

食材：秈米、糯米、豆乾、瘦肉、蔬菜或醃制的鹹菜、姜、蒜、香油、醬油、澱粉、鹽、味精及胡椒粉等。

做法：

將秈米和糯米按比例混合（一般比例為7：3），洗淨後瀝水晾乾，磨成細粉。

將備好的蘿蔔洗淨，剁成碎末，再入籠蒸熟或煮熟，擠出水分。

把肥瘦兼有的豬肉剁成肉末，放入鍋內加醬油煸一下，再依次加入蘿蔔末、鹽等，邊加邊翻炒至熟。這裡特別注意餡料一定要有胡椒粉，方能保證成品具有蘿蔔和胡椒粉的香味。

將米粉加熱水和製成面團，分劑後，用手捏成面皮，放上餡料，包製成扁圓形的粑粑坯。

把坯入鐵鍋內煎烤，入鍋前先在燒熱的鍋內壁上塗層食用油，放好粑粑坯後，蓋上鍋蓋，用中火煎烤至有輕微油煙氣從鍋蓋邊冒出，打開蓋，均勻地灑些清水，加蓋繼續煎烤，如此反復二三次後，即可。

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麻餅

簡介

麻餅，是合肥傳統四大名點之一，歷史悠久。

歷史文化

相傳早在北宋時代，合肥就生產一種形似銅錢大小的實心餅，名“金錢餅”，風味可口。春節期間，人們圖個吉利，把它散給拜年兒童。又傳元末，朱元璋起兵反元時，合肥人張德勝，也是朱元璋的水師將領，為了籌辦乾糧，當水師至裕溪口，派人到合肥定做一種大“金錢餅”，以糖作餡，酥甜可味，水師們吃了家鄉特製的餅，士氣大振，戰勝了元軍，乘勝奪取了採石天險。特製的這種大的“金錢餅”，就叫麻餅，以餉水軍。朱聞訊後，稱之為“得勝餅”。張死後，被追封為蔡國公，故又稱“蔡國公餅”。李鴻章官府主事，劉東山回合肥開雜貨店，店名叫劉東泰，把“得勝餅”改制為麻餅，在選料和做工上特別講究，並在門市上現做現賣，每人限購一個，因此名聲大振。同時將十個麻餅包成一筒，貼上“合肥劉東泰大麻餅”，紅紙金字標籤，於春節前送八百筒給李鴻章，李嘗後認為“風味俱佳，堪與蘇點媲美”，便將麻餅分送給大臣。從此，劉東泰麻餅名揚全國。 麻餅形如月餅，表面金黃．圓邊淺黃，表皮芝麻顆粒飽滿，分布均勻，食之外皮鬆軟香甜，內餡甜而不膩，具有橘、梅等果料風味。

做法

材料準備

皮料：麵粉11.75公斤 麻油2.65公斤 飴糖5.9公斤 純鹼65克 撒粉1.25公斤 面麻2.5公斤

心料：食鹽0.25公斤 花椒面0.1公斤 瓜糖4.75公斤 川白糖9.5公斤 桔餅1公斤 麻油2.5公斤 飴糖3.5公斤 熟粉7公斤 蜜櫻桃0.5公斤 蜜玫瑰0.5公斤 核桃仁1公斤。

製作方法

1.制皮料：飴糖不能太濃，其溫度以35℃左右為宜(以手檢能“分岔”)。飴糖與麻油拌合後，下麵粉與純鹼。視麵粉的乾、濕度酌量加水，一般可加水1公斤左右。加水後，再攪拌5～6分鐘，用手稍摺疊，然後分皮。

2.制心料：先下各種花果料、川白糖、食鹽和花椒粉，再下麻油，最後下飴糖和熟粉，逐次拌合，均勻即可。不宜多攪拌，以免使花果料成醬狀。

3.成型：按皮40%，心60%的比例包心。用專用鐵圈成型，然後打麻。餅面打麻應均勻，麻粒不能重疊；底面只打上少許芝麻，餅腰不能粘麻粒。打麻後即烘焙。

4.烘焙：用急火，爐溫350℃左右。進爐時餅面在下，烘焙1分鐘左右，翻面，再烘焙約1分鐘，芝麻炸裂有聲時，即可出爐。

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寸金

簡介

寸金，是合肥四大名點之一，形似筆桿粗細，長約一寸，故名“寸金”。糖表層脆、心酥軟、甜味醇，具有橘餅、桂花的特有香氣，脆、甜兼得。

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合肥烘糕

簡介

合肥烘糕，是合肥四大名點之一，具有八百多年的歷史，傳說始於北宋末年。以米粉為主要原料，經拌粉、裝模、燉粉、成型、烘烤而製成的口感松脆的糕類製品。另外，烘糕也流行於四川廣安、湖南湘鄉等地。

做法

原料配方

白糖18.85公斤 糯米28.7公斤 化豬油1.65公斤 飴糖0.8公斤

製作方法

1.制粉：選優質糯米用溫水(以不燙手為宜)淘洗乾淨，再用85～95℃的熱水潑灑，翻拌均勻，等“收汗“後將米拌砂炒泡，磨成米粉。

2.潮粉：選擇通風良好，比較潮濕的地板，以篾席作墊，將糯米粉平攤在上面，進行攤粉吸潮。攤粉厚度以5釐米為宜。要求勤翻拌，粉子不結塊，上潮均勻，不霉不變質，以手捏成團，抖動即散為度。

3.熬糖打砂：將白糖溶化加入飴糖、化油熬制，用手粘成絲狀即可。然後趁熱充分攪拌，使糖液翻砂，即成細砂糖。或將白糖加工成糖粉，加入清水、化油、調成乾稠的糖漿亦可。

4.拌糖、蒸糕：將潮粉與細砂糖混合，用木制擀筒擀均勻，裝入錫制糕盆內，再放入鍋內蒸至不軟、不硬、不散的程度。

5.切片、烘烤：將蒸好的糕坯取出，放在麵粉內靜置16小時(稱養坯)，然後切片，烘烤，即為成品。

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白切

簡介

白切，是合肥四大名點之一，白切片薄甜脆、質白透明，口感酥脆，甜而不膩，因拌有芝麻，故香、甜、脆三味俱佳，而成為優質名點，後也有用黑芝麻製作，墨黑如漆，滋補養身，故又叫黑切，2個統稱白（黑）切。

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吳山貢鵝

簡介

吳山貢鵝，產於長豐縣，歷史悠久，原系朝廷貢品，其肉質較普通鵝細嫩，味美，燒、煮、燉、烤、醃食皆宜。鹵制的吳山貢鵝，鹵制方法獨特。傳其鹵制秘方傳自吳王夫人史氏的後代，迄今已逾百年歷史。經史氏秘方鹵制的吳山貢鵝，色清正，香濃郁，味道鮮美。歷史上若以活鵝上貢朝廷，需隨活鵝備足吳山當地的水和青草，方可保持吳山貢鵝的特有品質。

歷史文化

吳王楊行密(852-905)，字化源，廬州合肥人，唐末五代十國時期吳國的創立者。二十幾歲便揭竿而起，出生人死，南徵北戰，佔據淮河以南，長江中下游地區的三十餘州地盤。天復二年，被昭唐宗封為吳王。其為官清正廉明，使人民安居樂業，深受群眾愛戴。

吳王每巡視淮南，故鄉人民必以當地特產“大白鵝”配美味佐料製成“鹵鵝”敬奉，吳王食之大悅，謂眾人曰：行密自幼貧寒，不敢忘本，以此鹵鵝進餐，堪稱“貢品”。“吳王供鵝”因此得名。後由產自吳山，俗稱“吳山貢鵝”。

吳山貢鵝，淵源流長，它經歷了燉、煮之法的演變。以又白又大又肥的皖西白鵝作原料，依靠吳山優質礦泉水，配以十幾種中草藥和傳統秘方配制而成，才形成了今日風味獨特堪稱江淮一絕的“貢鵝”。

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三河米餃

簡介

三河米餃，又名廬江大彎餃，是安徽省合肥地區漢族傳統小吃，在安徽省合肥市廬江縣、合肥市三河鎮及合肥市市區部分地區均有。以秈米粉製成餃皮，豬五花肉及調料製成餡心，成餃後油炸而成。色澤金黃，外皮微酥脆、餡心味鮮美。已有近百年製作歷史。

廬江的炸米餃有“一身金黃色的外衣”，兩頭尖尖，月牙狀，約摸三寸長，當地人叫廬江大彎腰。廬江米餃的皮是由磨得很細的米粉做的，先炒熟，然後用開水澆上去，趁熱翻炒，揉成面團，捏出厚厚的圓圓的餃子皮。米餃的餡是五花肉和著蔥花、生薑等做的。下鍋後，先大火定型，然後，小火慢煎，直到米餃的表面起了白泡。剛出鍋的米餃，形如彎月，色澤金黃，泛起著白泡，入口燙燙的，外層餃子皮焦酥松脆，裡層的餃子皮軟糯嫩滑，而餡鮮美，實在是一種層次豐富的特別的口感。本地人又把它叫做“大彎腰”。米餃只有當頓才好吃，留到下一頓，無論是重新下鍋炸，還是蒸起，都再也找不回當初的那種松脆、軟糯、鮮美的感覺了。

歷史文化

三河，是當年太平天國英王陳玉成指揮抗擊清軍的著名“三河大捷”的戰場。據傳，英王陳玉成大敗清軍後，受到當地人民的熱烈歡迎，紛紛製作點心送給陳玉成的部隊，以示慰勞，得到英王部隊上下一致贊揚，一直流傳至今。因形似餃子，故被稱為“三河米餃”。

做法

食材：

（以30只計算）秈米粉1500克，豬五花肉200克，豆腐乾500克，醬油100克，精鹽15克，蔥末75克，薑末10克，味精1克，乾澱粉75克，熟豬油35克，菜籽油1500克。

做法：

制餃皮：米粉在鍋中煮熟，加水炒至米粉達60°C時，至熟出鍋，放案上晾涼，揉透，將劑揉成圓形，用刀壓扁成面皮。

制餡：豬肉末、豆腐茸，加調料拌勻。

烹制：面皮包餡心，用菜油炸至呈金黃色，出鍋即成。

1．將豬肉、豆腐乾切成黃豆大的丁。炒鍋置旺火上，放入熟油燒熱，先將肉丁倒入炒熟，再加入豆腐乾丁、蔥末、薑末、醬油、精鹽5克、味精煸炒，同時將乾澱粉加水調稀，緩緩淋入鍋內，用鍋鏟不停的攪動，燒開即成餡心。

2．將鍋置中火上，放入米粉和精鹽10克拌勻，炒至米粉溫度至60℃左右時，加入清水2400克，攪拌均勻，燒熟出鍋。將粉團放在案板上稍涼、揉透，做成每個重約65克的面劑。先將案板上抹菜油少許，把面劑揉成圓放在上面，用刀壓成直徑10釐米、厚1．7毫米的面皮，左手托皮，包上餡心1份，捏成餃子形狀，即成生坯。

3．鐵鍋置旺火上，放入菜籽油，燒至七成熱時下入餃子生坯，炸至呈金黃色時，改用中火再炸5分鐘左右，出鍋即成。

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曹操雞

簡介

曹操雞，又稱“逍遙雞”，是始創於三國時期安徽合肥地區的漢族傳統名菜。此菜系經宰殺整型、塗蜜油炸後，再經配料鹵煮入味，直燜至酥爛，肉骨脫離。出鍋成品色澤紅潤，香氣濃郁，皮脆油亮，造型美觀。吃時抖腿掉肉，骨酥肉爛，滋味特美，且食後余香滿口。因而，以其獨具一格風味，受到來合肥旅遊的中外食客好評，曾留言贊美：“名不虛傳，堪稱一絕”。

現今“曹操雞”這道美肴，尤以合肥逍遙酒家烹制最為出名，仍以當地優質仔雞為本，並配以曹操家鄉——安徽毫州出產的古井貢酒與天麻、杜仲、香菇、冬筍及花椒、大料、桂皮、茴香、蔥姜等18種開胃健身的輔料製成。

歷史文化

相傳三國時期，合肥因地處吳頭楚尾，為兵家必爭之地。在漢獻帝建安十三年（公元208年），曹操統一北方後，從都城洛陽率領83萬大軍南下征伐孫吳（即歷史上著名的赤壁大戰），行至廬州（今安徽合肥）時，曾在教弩台前日夜操練人馬。曹操因軍政事務繁忙，操勞過度，頭痛病發作，臥床不起。行軍膳房廚師遵照醫囑，選用當地仔雞配以中藥、好酒、精心烹製成藥膳雞。曹操食後感到味精美十分喜愛，隨之病漸愈，身體很快康復，爾後每進餐必常食此雞。由此，後人傳於世，“曹操雞”聲名不脛而走。於是這道菜便在合肥流傳至今。

做法

原料：母雞1250克，白酒50克，食鹽5克，味精2克，蔥30克，姜30克，花椒20克

步驟：

1.將活母雞宰殺，控盡血水，待雞完全死後，用80℃熱水燙泡，不要碰破雞皮，將毛煺淨，從脊背開刀，掏去內臟和嗉囊，用清水沖洗、瀝淨，放置七、八個小時備用。

2.燒一鍋沸水，將雞放入，氽10分鐘左右撈起洗淨，剁去頭和爪。取砂鍋一隻，將雞置入，注入清水淹沒雞身，將砂鍋放大火上燒開，撇去浮沫，改小火燉約40分鐘，待雞至六成熟時，撈出晾乾水份。將雞沿背部一剖兩半，再將每半個雞身平分兩塊，雞身共成四塊，放在盤中備用。

3.取湯碗一隻，放入冷雞湯，姜切片，蔥切成象眼塊，再將味精、花椒、古井貢酒一起放入碗內，攪拌均勻，放入雞塊。然後用一重物將雞壓入湯中。用盤子把雞蓋嚴、浸泡約4小時，揭去盤子，將雞塊取出，斜刀片切成長方條形，一隻雞約可切成16塊；整齊地碼放在盤中，形狀如饅頭。最後潷入少許醉雞的鹵汁即可上桌。

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包公魚

簡介

包公魚，是安徽的一道漢族名菜，屬於冷菜類，此菜色澤醬紅，骨酥肉爛，入口即化，酥香兩味，俱在其中。包公魚是不同地域人對魚的俗稱，在東南沿海一帶，包公魚是指石鱸科花椒鯛屬花尾胡椒鯛或者髭鯛屬的斜帶髭鯛；此外，安徽合肥人習慣把包河一帶的一種黑背鯽魚稱為包公魚，並且因領袖的品嘗而聞名。

包公魚是合肥的特色美食，主要取材是生長在合肥包河的一種鯽魚，只因魚背是黑色的，人們看到它，便聯想了鐵面無私的包青天包公大人，於是又送它一個“包公魚”的美名。包河原先是合肥古代挖掘的一條護城河，因從著名的觀光勝地，包公祠旁經過，故名包河。

歷史文化

1958 年毛主席視察安徽時，名廚梁玉剛老師傅曾為毛主席作此湯，深得贊揚。飯後，毛主席親切會見梁師傅，並贈送了蘋果。此菜是通過考證和復原包府家菜時整理出來的，是包拯為官清廉、生活居簡的見證。包河中的蓮藕亦與眾不同，皆斷而無絲，傳為鐵面無私的象徵。

做法

包公魚材料：

主料：包河鯽魚750克、包河藕250克

配料：冰糖末50克，芝麻油50克，薑片、蔥段各25克，醬油250克，醋150克，紹酒100克。

包公魚製作：

1、選用新鮮的小鯽魚，體長7釐米左右為宜，去鱗鰓、開膛去除內臟，洗淨控乾水分。加醬油75克，紹酒25克，蔥段、薑片各10克，醃漬30分鐘左右，藕洗淨橫切成2毫米厚的大片。

2、取砂鍋1只，鍋底鋪一層剔淨肉的豬肋骨，然後放一層藕片、薑片和蔥段。再將小鯽魚頭朝鍋邊，一個挨一個圍成圈，把醬油75克，醋、紹酒各25克、冰糖末放碗中和勻，加清水150克，倒入鍋中，用小火燜5小時左右。端下鍋冷卻後，扣入大盤，去蔥、姜、藕片和骨頭。食用時取藕片數片墊在盤底，將魚一條條取出擺在盤中，淋上麻油即成。

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李鴻章大雜燴

簡介

李鴻章大雜燴，是合肥名菜，此菜風靡全國，是採用多種食材一起烹飪而成的，因此菜跟李鴻章有關，故名李鴻章大雜燴。

李鴻章大雜燴這道菜很有講究，且事先要做過“前期工作”，如以雞雜、肚片、火腿、麵筋、香菇、山筍、海參等墊底，用麻油酥燒，然後裝入陶盆，點以白酒、醬油等佐料，放在炭基上用文火慢燒，直至油清菜熟方原盆上桌，十分講究。

合肥名廚對傳統的“大雜燴”在製作工藝上加以改進，用水發的魚翅、水發海參、水發魷魚、油發魚肚和干貝、熟白雞肉、熟豬肚、熟火腿、淨魚肉、鮮香菇、嫩筍、水腐竹、鴿蛋，加蔥段、薑片、紹酒、精鹽、味精、雞精粉、白胡椒粉、白糖、蛋清、濕生粉、熟豬肉、雞湯、熟雞油為原料，所做的新式“大雜燴”，咸鮮可口，醇香不膩。

歷史文化

相傳李鴻章去俄國參加尼古拉二世的加冕典禮並順訪歐美，每日三頓吃西餐，很不習慣。在到歐美後，便吩咐隨行廚師將在當地購來的蔬菜、肉食等，按照中國菜餚的烹制方法“一鍋煮”。

煮熟後，此菜看上去紅潤油亮，聞之香氣撲鼻，食之鮮美可口，既能下酒、又能就飯，還不致於因繁瑣的煎炒煮炸而耽擱了出訪公務。每有“老外”看到後問及菜名時，李鴻章都隨口說是“大雜燴”，自此歐美許多人都知道中國有道叫“大雜燴”的菜。

李鴻章回國後，仍囑家人常做這道菜吃，更常以此待客。此後，“大雜燴”風靡全國，“李鴻章大雜燴”也就成了合肥名菜的保留品種。

做法

主料：雞肉100克，水發海參50克，熟白雞肉50克，熟火腿50克，油發魚肚50克，水發魷魚50克，水腐竹50克，蛋黃糕50克，鴿蛋12個，淨魚肉100克，水發玉蘭片100克，水發冬菇30克，熟白豬肚100克，干貝10粒。

配料：大菠菜梗1根，熟咸鴨蛋黃1個。

調料：蔥結25克，薑片25克，精鹽25克，紹酒25克，雞湯250克，熟豬油60克。

製作步驟

1、將海參、魚肚、玉蘭片、腐竹、熟豬肚、火腿40克、熟雞肉40克均切成5釐米長、1釐米寬的片。熟雞肉10克、火腿10克切成絲待用。鴿蛋入冷水煮熟，剝殼等用。

2、將各種切好的片、鴿蛋、香菇、蔥段、薑片下鍋，注入 雞湯，放入調料，燒燴入味後，揀去蔥姜。

3、取大碗1只，從燒燴的各種原料中先將捍菇揀出，面朝下放在碗底，其它各種原料按花色搭開，整齊地碼排入碗內，並將各種碎料放入，澆入燴燒原湯，上籠蒸十分鐘取出。潷原湯於鍋中，再將碗翻扣在大湯盤中，周圍用鴿蛋圍邊。火腿絲與熟雞絲交叉放在香菇四周。

4、鍋中原湯上火燒開，勾米湯芡，淋入熟豬油，澆於雜燴上面。最後，香菇頂上入熟咸鴨蛋黃，菠菜梗倒插其上即成。