揚州小吃大全_揚州特色小吃美食介紹

揚州，古稱廣陵、江都、維揚等，中國首批歷史文化名城，揚州被譽為“揚一益二”有“月亮城”的美譽。

揚州歷史悠久，文化璀璨，商業昌盛，人傑地靈。揚州環境宜人，景色秀麗，是聯合國人居獎城市、全國文明城市、中國溫泉名城。

特色小吃有：三丁包子、千層油糕、雙麻酥餅、翡翠燒賣、乾菜包、野菜包、糯米燒賣、蟹黃蒸餃、車螯燒賣、雞絲卷子、筍肉鍋貼、揚州餅、蟹殼黃、雞蛋火燒、咸鍋餅、蘿蔔酥餅、雞絲卷子、三鮮鍋餅、桂花糖藕粥、三色油餃、四喜湯團、生肉藕夾、豆腐卷、筍肉小燒賣、赤豆元宵、五仁糕、蔥油酥餅、黃橋燒餅、蝦籽餃面、筍肉餛飩。

熗虎尾

簡介

熗虎尾，是揚州、淮陰地區的一款傳統名菜。它是用鱔魚尾背一段淨肉，經開水稍汆加濃計調味拌制而成，因其形似虎尾，故名。鱔魚通稱黃鱔，我國自古以來一直將它列為魚中上品，因其含有豐富的營養，具有補五臟、療虛損的功效，歷代一些著名中醫常用以治病補身。在夏季食用功效更顯著，曾有“小暑黃鱔賽人參”之說。用黃鱔製作菜餚，據說始於漢朝，到唐宋以後，較為盛行。江蘇淮揚地區較早開始製作鱔魚菜餚，烹調經驗豐富，許多中外顧客在當地品嘗這道歷史名菜後，對其滋味之鮮美，均贊不絕口。

做法

活小黃鱔 1000克 大蒜 25克

香菜 50克 香油 50克

咪精 10克 上等醬油 50克

鎮江香醋 25克 胡椒粉 2.5克

雞清湯 50克 精鹽 10克

蔥 10克 姜 10克

做法：

1.取鐵鍋（或鋁桶）一個，倒入清水，上火燒開，加入蔥、姜（拍松）、精鹽、米醋15克，將鱔魚全部下鍋，蓋嚴，以防鱔魚躥出，待燙死後，揭開鍋蓋，用手勺將鱔魚輕輕地攪動，以除鱔魚身上的粘液，再衝入一些涼水，轉至微火上略燒片刻，撈出鱔魚，用清水沖洗乾淨。然後，將鱔魚逐條放在案板上，左手捏住頭，右手持竹刀從鱔魚的鰓部插進，划至肛門處，再用竹刀貼脊背骨插入一半深，划至尾部，隨手將魚翻身，划下三稜骨，去掉內臟，將魚肉以尾為齊碼好，用刀在離鱔魚尾7.5釐米處齊刀切下，整齊地放在盤內（此菜只選用鱔魚尾）。

2.取小調料碗一個，內放雞清湯、味精、上等醬油、鎮江香醋10克、胡椒粉，用筷子調勻成汁液，將大蒜洗淨後切成細米，香菜擇洗乾淨後，消毒備用。

3.取鍋上火，倒入清水燒開，下入鱔尾肉燙透，撈出控乾水分，整齊地碼在盤內，澆上已對好的汁液，中間放上蒜末，另取小鍋上火，倒入香油，燒至八成熱，澆在蒜末上，香菜圍於盤邊，即可上席。

貼士：

1.氽燙鱔魚放鹽是使鱔魚肉不裂開，放米醋是使鱔魚肉發松、發亮，並有除腥味的作用，根據多年的實踐，一般5公斤活鱔魚放50克鹽、100克米醋。

2.划鱔魚有單背和雙背之分，划單背，即在划脊背骨時，每刀必划到底。划雙背，即在划脊骨時，一刀不划到底，而是最後一刀划到底，使脊背肉兩側連住成條狀。

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蜜汁火方

簡介

蜜汁火方，為江蘇省蘇州地區漢族傳統名撰。與揚州“清湯火方”合稱“南北二方”，（清）袁枚在《隨園食單》中介紹蜜腿的制法：“取好火腿連皮切大方塊，用蜜酒煨及爛，最佳……余在尹文端公（即江蘇巡撫尹繼善）蘇州公館吃過一次，其香隔戶便至，甘鮮異常，此後不能再遇此尤物矣。”可見蜜汁火方與清代的蜜火腿有一定淵源。

做法

主料：金華火腿(500克)

輔料：蓮子(50克) 松子仁(25克)

調料：蜂蜜(50克) 豬油（煉製）(70克) 糖桂花(3克) 冰糖(80克) 澱粉(蠶豆)(15克)

1. 將南腿（金華火腿）修成大方塊，皮朝下放在砧板上，用刀剞小方塊，深度至肥膘一半；

2. 皮朝下放碗中，加入清水（水沒南腿），上籠蒸約2 小時30 分鐘取出，潷去湯汁；

3. 然後，再加冰糖、淡清湯90毫升，上籠蒸約1 小時取出；

4. 放入白糖蓮子再上籠蒸30 分鐘，取出潷去鹵汁，合入同一盤中；

5. 將鍋置旺火上，舀入熟豬油，燒至五成熱，放入松子仁炸至呈金黃色時，取出待用；

6. 將鍋置旺火上，倒入鹵汁，加蜂蜜燒沸，用水淀粉勾芡，放入糖桂花攪和，澆在火方上面，再撒上松子仁即成。

1. 南腿即金華火腿，宜選上方，用旺火將皮燒糊，入清水中刮洗乾淨，再下湯鍋中煮一開，然後烹如上法，則皮酥可口，若火腿存放己久，外皮乾硬，則必須用此法泡制。

2. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油200克。

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千層油糕

簡介

千層油糕，是江蘇省揚州市著名漢族小吃，以清肥慢長起酵法，綿軟甜嫩，層次清晰。菱形塊，芙蓉色，半透明，糕分64層，層層糖油相間，綿軟而嫩，甜膩適口。

歷史文化

據傳，揚州千層油糕系福建人高乃超創於清朝光緒年間，至今已有近百年歷史。晚清年間，揚州可可居名廚高乃超在前人制糕的基礎上，根據發酵的原理，首創了千層糕呈菱形方塊，芙蓉色，半透明，整塊油糕共分64層，層層糖油相間，糕面布以紅綠絲，觀之清新悅目，食之綿軟嫩甜。1983年，揚州特一級點心師董德安以此參加全國烹飪大賽，技驚四座，獲全國最佳點心師稱號。

做法

食材：

上白麵粉650克、酵種500克、生豬板油300克、白砂糖800克、甜紅瓜絲35克 食鹼5克　 熟豬油150克。

做法：

1.將豬板油去膜，切成8毫米見方的丁，用白砂糖(150克)拌勻，醃3天製成糖板油丁。

2.用沸水50克化開食鹼，加入酵種，揉勻後摘成核桃大小的塊。將麵粉(500克)放案板上，中間扒窩，一面徐徐倒入20℃左右的溫水450克，一面將酵種塊與麵粉搋揉成生麵筋狀，當可拉成韌性較強的長條時，再揉成面團，靜置10分鐘左右。取麵粉(50克)撒在案板上，放上面團，翻滾幾下，待面團不粘手時，用擀麵杖輕輕擀成長約2米、寬約33釐米、厚約3毫米的長方形面皮，邊擀邊撒麵粉(100克)，防止沾粘。然後在面皮上塗抹一層熟豬油，均勻地撒上白砂糖(650克)，再鋪上糖板油丁，然後自右向左卷疊成16層的長條形，用兩手托起將其輕輕翻身，橫放在案板上，用擀麵杖輕輕壓一遍(防止擀時脫層)，再用擀麵杖自面團中心壓向四邊，邊壓邊擀成長約1米、寬約27釐米的長方形，再將左右兩端各折回一點壓緊(以防止蒸時漏出糖油)，對疊折回後，用擀麵杖輕輕壓成邊長33釐米的正方形油糕坯(每折16層，共為64層)。

3.取直徑約47釐米的蒸籠一隻，墊上濕布，兩手捧入糕坯並平糕面，均勻地撒上紅瓜絲，蓋上籠蓋，置旺火沸水鍋上蒸約45分鐘，將千層油糕端出，倒竹席上晾涼，用刀修齊四邊，切成相等的40塊菱形糕。食時再上籠復蒸。產品特點：糕呈半透明狀，色彩美觀，綿軟甜潤，層次清晰。

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翡翠燒麥

簡介

翡翠燒麥，是揚州名吃，皮薄似紙，餡心碧綠，色如翡翠，糖油盈口，甜潤清香。色感口感俱佳，深受當地民眾喜愛。用各種綠色菜葉為餡料調制而成，口味有甜味的，有咸味的，蒸熟後餡心透過薄皮色如碧玉故名。燒麥通常的餡心用糯米熟燴製成餡，呈棕紅色，顆顆分清、猶如麥粒，北方人稱之為“燒麥”，又因點心口朝上，收攏而逢松，江南人稱為“鬼蓬頭”。

做法

用料

糯米100克

小麥麵粉100克

輔料

菠菜300克

調料

色拉油5克

食鹽1克

蠔油少許

水少許

做法：

1.糯米先泡水四個小時

2.將糯米瀝乾水分 ，再倒入少許蠔油

3.攪拌均勻後，上蒸鍋，蒸20分鐘

4.糯米從鍋中取出來即是燒麥餡料

5.菠菜洗淨，老葉，黃葉全不要

6.放入加入5克油，和1克鹽的開水中焯開

7.再將菠菜瀝盡水份倒入冷水中

8.用榨汁機榨成菠菜汁

9.菠菜汁取50克，加入100克麵粉

10.用筷子攪拌均勻

11.擀成面片，再切成圓形（或者擀成一個一個的劑子，再壓成圓形）

12.加入糯米餡料，包成燒麥。上鍋蒸8-10分鐘即可

烹飪技巧

1、蠔油是用來調味的，如果沒有，可以加生抽，老抽，白糖即可。

2、燒麥皮最好薄一些，這樣即容易熟，又比較好吃。

3、菠菜汁加入麵粉可以稍醒一會兒，這樣面團比較好揉。

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紅燒獅子頭

簡介

紅燒獅子頭，又稱四喜丸子，是揚州經典的漢族傳統名菜之一，由四個色澤金黃、香味四溢、形態栩栩如生的丸子組成，寓意人生福、祿、壽、喜，常用於喜宴、壽宴等宴席中的壓軸菜，以取其吉祥之意。

紅燒獅子頭，有肥有瘦的肉紅潤油亮，配上翠綠青菜掩映，鮮艷的色彩加上撲鼻的香味，光看就引動食慾，醇香味濃的肉塊與汁液，是令人無法抵擋的頂級美味。

獅子頭要柔軟好吃，肉最好自己剁，另一個重點是在容器上，要細火慢燉，以砂鍋為最佳，己故國畫大師張大千傳授夫人的一道拿手好菜就是“紅燒獅子頭”，大千先生的作法是，十分瘦肉，三分肥肉，細切粗斬，大小要如米粒，不能剁太細，讓肉質間保持縫隙，才能含汁。

歷史文化

源於唐朝

據傳“四喜丸子”始創制於唐朝。有一年朝廷開科考試，各地學子紛紛湧至京城，其中就有張九齡。結果出來，衣著寒酸的張九齡中得頭榜，皇帝賞識張九齡的才智，便將他招為駙馬。當時張九齡的家鄉正遭水災，父母背井離鄉，不知音信。舉行婚禮那天，張九齡正巧得知父母的下落，便派人將父母接到京城。喜上加喜，張九齡讓廚師烹制一道吉祥的菜餚，以示慶賀。菜端上來一看，是四個炸透蒸熟並澆以湯汁的大丸子。張九齡詢問菜的含意，聰明的廚師答道：“此菜為‘四圓’。一圓，老爺頭榜題名；二圓，成家完婚；三圓，做了乘龍快婿；四圓，合家團圓。”張九齡聽了哈哈大笑，連連稱贊，說：“‘四圓’不如‘四喜’響亮好聽，乾脆叫它‘四喜丸’吧。”從那以後，逢有結婚等重大喜慶之事，宴席上必備此菜。

源於慈禧

傳說四喜丸子還與慈禧有密切關係。1901年，清廷與八國聯軍簽定了喪權辱國的“辛醜條約”，逃到西安的慈禧太后決定返回北京。路經河南時，她降旨要品嘗河南特色菜。當地官員就讓廚師獻上了一道“四季丸子”，取其代表一年四季圓圓滿滿之意。“老佛爺”對這道菜十分滿意，連聲贊曰：“味道不錯。”當地官員盼著慈禧一行能順利路過，誰知卻發生了意想不道的事情。

原來慈禧這一行隨行數千人，車輛上千輛，從西安逃難而回，本來是丟人的事，她卻要擺譜，沿途要老百姓搭彩棚、修道路，鬧得民不聊生。更可氣的是，慈禧車隊路過時，還要“雞入籠，狗上繩，牛羊入圈人禁行”。一位廚師在做四季丸子時就解恨地說：“炸死這個禍國殃民的慈禧！”有人接茬說：“慈禧心狠手辣，就應叫她完止！”但當時咒罵“老佛爺”是滅族之罪呀。於是人們就用慈禧二字的諧音，把炸慈禧改叫“炸四喜”，把“慈禧完止”改叫“四喜丸子”。

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桂花糖藕粥

簡介

桂花糖藕粥，是江蘇名吃，將糯米在清水中淘洗乾淨備用。藕洗淨去節，用刀切成段，刨成漿，去渣留汁。將藕汁和糯米一起倒入鍋內並酌情加清水，煮熟後加入白糖和桂花醬，再煮沸即可食用。

做法

原料：糯米200克，嫩藕2節，白糖250克，桂花醬少許。

做法：將糯米在清水中淘洗乾淨備用。藕洗淨去節，用刀切成段，刨成漿，去渣留汁。將藕汁和糯米一起倒入鍋內並酌情加清水，煮熟後加入白糖和桂花醬，再煮沸即可食用。

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揚州牛皮糖

簡介

牛皮糖，號稱"揚州一絕"，口味香甜，外層芝麻均勻，切面棕色光亮，呈半透明狀，富有彈性，味香，細嚼不粘牙，在海內外享有盛譽，早在清朝乾、嘉年間就已面市揚州，後因戰爭頻繁而失傳於世。揚州食品生產廠家的科技人員和制糖技師們決心要讓失傳已久的牛皮糖重見天日，對前人的制糖工藝進行挖掘整理，通過千百次的嘗試，終於使傳統產品得以重新問世，並使其在保持原有特色的基礎上加以創新，使口感達到了彈性、韌性、柔軟性三性為一體的最佳狀態。

牛皮糖具有金黃透明，有彈性、粘性，不發硬的特點，它以白砂糖、白芝麻、澱粉、花生等為原料，製作出了花生牛皮糖、松子牛皮糖、原味牛皮糖、草莓牛皮糖、山楂牛皮糖、橙子牛皮糖等多種口味，成為震遠同“茶食四珍”中的一道。

歷史文化

牛皮糖，揚州休閒文化的縮影。它是清朝康乾年間揚州經濟發展的一個寫照。那時，揚州已成為中國鹽運和漕運的中心，達官貴人、風流才子雲集揚州。其中牛皮糖在眾多小吃中因越嚼越有勁而備受人們喜歡，被稱之為“揚州一絕”。後因戰爭頻繁而失傳於世。據較早生產牛皮糖的“綠葉”公司負責人杜大順說，上世紀70年代起，經過科技人員和制糖技師對前人的制糖工藝進行挖掘整理，終於使傳統產品得以重新問世，使口感達到了彈性、韌性、柔軟性三性為一體的最佳狀態。

做法

材料

主料：芝麻(100克)

輔料：桂花(10克) 小麥麵粉(200克)

調料：白砂糖(500克)豬油（煉製）(100克)蜂蜜(600克)

工藝

1.將麵粉放入容器中，取冷水700克，逐漸加入麵粉中。邊加入邊用鏟攪拌，調製成粉漿，不得有面渣。

2.將白砂糖和1/3的豬油入鍋，加250克水煮沸，然後倒入粉漿一同熬煮。大約過半個多小時，濃度為薄漿糊狀時，加入飴糖繼續熬煮。1小時後，加入剩餘的豬油，繼續熬約30分鐘。然後拌入桂花，攪拌均勻後，端鍋離火。整個過程要不斷鏟拌。

3.在鐵盤中鋪一層芝麻，將糖漿倒在芝麻上面，並在糖漿上面撒一層芝麻。待其稍涼後（一般冬季半小時，夏季約1小時）。用擀麵杖壓成厚約0.8釐米的薄片，切成長條，再切成塊。

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瓜姜魚絲

簡介

瓜姜魚絲，是江蘇地區的一種傳統名菜，它同“瓜姜肉絲”一樣是夏令季節的名菜。它以青魚或鱖魚作主料，配以醬瓜、醬姜等輔料製成，鮮咸入味。

歷史文化

清代的一些文人雅士對其十分推崇。清代名人袁枚在《隨園食單》中，曾介紹了當時一些官府吃鱘魚重用瓜、姜的烹調方法。他說：“尹文端公自誇治鱘鰉最佳，然煨之太熟，頗嫌重濁。惟在蘇州唐氏吃炒鰉魚片甚佳，其法，切片油炮，加紹酒、秋油（秋油，又名母油。以黃豆為原料，略加麵粉，在大伏天中經水煮熟，發酵。然後加燒開的鹽水，一起放在缸里，置露天，經日曬三伏，晴則夜露，至深秋釀成的優質醬油），滾三十次，下水再滾，起鍋加作料，重用瓜姜、蔥花。”到清末民初，江蘇各地也盛行製作“瓜姜魚絲”、”瓜姜子雞”等菜餚。

做法

主要原料：青魚(600克) 醬姜(25克) 醬黃瓜(25克) 雞蛋(70克)。

調料：黃酒(15克) 大蔥(1克) 鹽(2克) 味精(1克) 豬油（煉製）(75克) 澱粉(豌豆)(5克) 香油(5克)。

1.將魚宰殺，去鱗，去鰓，去內臟，洗淨，斬去頭和尾，去皮，去骨，切成魚絲。醬瓜醬姜切成絲。

2.將魚絲放入碗內，加雞蛋清，精鹽，味精，紹酒，乾澱粉拌和上漿。

3.炒鍋上火，用油滑鍋後下油，燒至五成熱，將魚絲下鍋滑熟取出，鍋內留油少許，下蔥段稍煸 ，加鮮湯50克，放鹽，味精，燒開後用濕澱勾芡，放入魚絲和瓜姜絲炒和，顛翻幾下，淋上麻油，出鍋裝盤即成。

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揚州煮乾絲

簡介

揚州煮乾絲是一道江蘇的漢族名菜，屬於淮揚菜系。它色澤美觀，乾絲潔白，質地綿軟，湯汁濃厚，味鮮可口，並且具有滋補作用。

歷史文化

據說此菜的來歷與清乾隆皇帝有關。一次乾隆到揚州，當地官員聘請許多名廚為乾隆制菜，其中有款菜叫“九絲湯”，是用豆腐乾絲和火腿絲等加雞湯燴制而成，其味異常鮮美，尤其是於絲切得細，經過雞湯燴煮後吸進了各種鮮味，吃口特別鮮美。於是“揚州煮千絲”就聞名全國，後來就不再稱“九絲湯”而概以“煮乾絲”代替了；用雞絲、火腿絲加乾絲製作的稱“雞火乾絲”，用開洋（即蝦米）加乾絲製作的稱“開洋乾絲”，用蝦仁製作的稱“蝦仁乾絲”等。許多國外來賓品嘗後，都贊不絕口，稱它為“東亞名肴”。

做法

黃豆製成的白色豆腐乾400克，熟雞絲、熟豬油各50克，熟火腿絲、開洋、豌豆苗各25克， 精鹽2.5克，紹酒10克，味精1克，雞湯、肉湯（或肉骨湯）各250克。

1、將豆腐乾先批成厚約0．15釐米的薄片，再切成細絲，放入盛器，加沸水和少量鹽浸泡兩次， 清水過清，撈出瀝乾，以除去豆腥味，使乾絲軟韌色白。開洋洗淨，放在小碗內加酒，上籠或入鍋隔水蒸透。

2、炒鍋燒熱，放熟豬油40克，加雞湯和肉湯，下乾絲、開洋，旺火燒沸，加精鹽、紹酒，移小火上燴煮10分鐘，使乾絲漲胖，吸足鮮味。出鍋前再用旺火燒開，下豆畝，放味精，淋熟豬油10克，將乾絲連湯倒在湯盆里，撒上雞絲和火腿絲，豆苗放四周即成。

小貼士：

1. 選用黃豆制做的白色方豆腐乾，切成細絲後，放入沸水浸燙，並用竹筷輕輕撥散，以防粘在一起，瀝去水後，再用沸水浸燙2 次，每次約2 分鐘，撈出後，擠去黃泔水的苦味，放入碗中待用。不要為了省事，減少步驟。注意豆腐乾內部不能起小孔。

2. 此萊講究刀工，需有嫻熟扎實的基本功。將豆腐乾片成0.05 釐米厚的薄片後，再切成火柴梗粗細的細絲。

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揚州炒飯

簡介

揚州炒飯，又名揚州蛋炒飯，是江蘇揚州經典的漢族小吃。原流傳於當地民間，相傳源自隋朝越國公楊素愛吃的碎金飯，即蛋炒飯。隋煬帝巡視江都（今揚州）時，隨之也將蛋炒飯傳入揚州，後經歷代廚壇高手逐步創新，柔合進淮揚菜餚的“選料嚴謹，製作精細，加工講究，注重配色，原汁原味”的特色，終於發展成為淮揚風味有名的主食之一。歐美、日本、香港等地的揚州風味菜館，也紛紛掛牌售此美食，頗受歡迎。

揚州的蛋炒飯，風味各異，品種繁多，有“清蛋炒飯”、“金裹銀蛋炒飯”、“月牙蛋炒飯”、“蝦仁蛋炒飯”、“火腿蛋炒飯”、“三鮮蛋炒飯”、“什錦蛋炒飯”等等。

揚州蛋炒飯，從其選料上看，主料是用上等白秈米或用新的白粳米代替；煮之前需用水淘洗乾淨，略浸後下鍋煮至熟透，無硬心，粒粒鬆散，松硬有度為宜。炒飯時要防止焦糊。烹調時，將輔料炒成帶鹵汁的澆頭，鹵汁中加些醬油稱之為（牙色炒），不加醬油稱之為（白炒），盛裝上席又用名瓷，有道是“美食又美器”。

做法

原料：

米飯（蒸）1000克，雞蛋500克，雞肉40克，火腿50克，蝦仁5克，干貝15克，香菇（鮮）25克，鴨肫30克，海參（水浸）25克，冬筍25克，豌豆25克，雞脯肉50克，黃酒15克，小蔥15克，豬油（煉製）50克，鹽20克。

製作方法：

1．蝦仁洗淨，加入適量蛋清、澱粉、清水攪勻上漿。

2．干貝用水浸泡，洗淨，備用。香菇去蒂，洗淨。鴨肫洗淨，煮熟。冬筍去皮，洗淨，煮熟。蔥去根須，洗淨，切末。雞脯肉洗淨，煮熟。

3．將海參、雞肉、火腿、鴨肫、香菇、筍、豬肉均切成小方丁。

4．雞蛋磕入碗內，加精鹽20克、蔥末5克，攪打均勻。

5．將鍋置火上，舀入熟豬油75克燒熱，放入蝦仁滑熟，撈出。

6．放入海參丁、雞丁、火腿丁、干貝、香菇丁、筍丁、鴨肫丁、豬肉丁煸炒，加入黃酒、精鹽10克、雞清湯25毫升，燒沸，盛入碗中作什錦澆頭。

7．鍋置火上，放入熟豬油150克，燒至五成熱時，倒入雞蛋液炒散，加入米飯炒勻，倒入一半澆頭，繼續炒勻。

8.將飯的2/3分裝盛入小碗後，將余下的澆頭和蝦仁、豌豆、蔥末10克倒入鍋內，同鍋中余飯一同炒勻，盛放在碗內蓋面即成。

小貼士：

揚州炒飯不同於家常蛋炒飯，配料眾多，工藝精湛，按文索驥，可登大雅之堂。