徐州小吃大全_徐州特色小吃美食介紹

來源：愛料理分類：食材百科時間：2024-04-25 00:57:56

徐州古稱“彭城”，歷史上為華夏九州之一，有超過6000年的文明史和2600年的建城史，是兩漢文化的發源地。

徐州是中國烹飪文化的發源地，飲食文化源遠流長。

特色小吃包括：徐州地鍋雞、易牙五味雞、霸王別姬、鴛鴦雞、蔥燒孤雁、樂天鴨子、徐州三鯉、四孔鯉魚、梁王魚、彭城魚丸、愈灸魚、開陽炒苔菜、金蟾戲珠、魚汁羊肉、冬瓜四靈、西楚貢菜、油炸金蟬、東坡回贈肉、羊方藏魚、金絲纏葫蘆、太極山藥泥、羊肉滑脊、徐州烙饃、鍋貼餃、八股油條、窩窩頭、啥湯、徐州辣湯、丸子湯、雉羹等。

羊肉滑脊

簡介

羊肉滑脊是江蘇徐州著名的特色菜，屬於蘇菜系。奶白色的羊肉湯漂浮著水晶般的滑脊，用嘴輕輕吹一下湯麵上翡翠般的香菜，和紅艷艷的辣椒油，小吖一口滾燙的羊骨湯，鮮香撲鼻，香溢滿口，用湯勺撈起一塊滑脊，放入嘴中，又滑又嫩，美不勝收。

做好滑脊有三大要點，1要選用農村自磨的白薯澱粉、2香料面，要自己配置，也就是農村說的‘八大味’十三香也可替代，3選用純小磨香油。

[!--empirenews.page--]

八股油條

簡介

八股油條，是江蘇徐州著名的漢族小吃，已有100多年歷史，以水面團制條，八條合攏，炸制而成，故稱八股，脆香可口，成形別緻。

做法

原料：(制100個)麵粉5000克、鹼50克、明礬粉100克、花生油5000克(耗2500克)、精鹽125克

製作：

一、把精鹽、鹼、明礬粉用水化開，再加入325克溫水攪勻，然後加入麵粉和勻，搓揉至面團表皮光亮，靜置20分鐘。

二、將面團放到抹過油的案上，切成若干塊，取一塊拉長成寬5釐米的扁長條，抹上一層油，用刀竪切成5釐米長、17釐米寬的面劑條，取八條四下四上，油面相貼，依次放好，兩頭用手指各按一下，拉成33釐米長的條。待鍋內油沸時，捏住兩頭在油鍋內拌幾下，以手松開放下，當油條漂上油面時，把相粘的條理開，每邊四條，中間空心，成橢圓形，炸至金黃色出鍋即成。

[!--empirenews.page--]

徐州地鍋雞

簡介

徐州地鍋雞是一道江蘇徐州的漢族名菜，四周是生面鍋貼小餅，上面是大量辣椒和花椒，裡面是草公雞塊和其他蔬菜佐料。天寒地凍之際，圍著這東東喝酒小餐，妙不可言。地鍋的由來是過去徐州人都在自家小院裡用石頭壘灶，放上大鐵鍋，擱了菜，貼上鍋貼，圍爐而坐，席地而吃。因此稱為地鍋。

地鍋是蘇北徐州、魯南地區流傳甚廣的一種民間名吃，距今已有一千多年的歷史，其色光潤紅亮，其香濃郁滑爽，其味醇厚，其形純正自然，其器古樸，實為漢民族美食文化的民間代表之一。地鍋菜的湯汁較少，口味鮮醇，餅借菜味，菜借餅香，具有軟滑與乾香並存的特點。吃的時候湯濃餅酥，色澤鮮艷，酸甜苦辣，五味俱全。

歷史文化

地鍋菜起源於蘇北和魯南交界處的微山湖地區。以前，在微山湖上作息的漁民，因船上條件所限，往往取一小泥爐，爐上坐一口鐵鍋，下面支幾塊乾柴生火，然後按家常的做法煮上一鍋菜，鍋邊還要貼滿面餅，於是便產生了這種飯菜合一的烹調方法。地鍋菜的湯汁較少，口味鮮醇，餅借菜味，菜借餅香，具有軟滑與乾香並存的特點。如今，有廚師將傳統地鍋菜的制法加以改良，從而推出了地鍋雞、地鍋魚、地鍋牛肉、地鍋三鮮、地鍋豆腐、地鍋龍蝦等地鍋佳餚。

做法

雞半只、（正宗多是整雞一隻，人少飯量也少，半只都沒消化完）蔥、姜、蒜、醬油、料酒、糖、鹽、鮮湯、乾辣椒少許、土豆一隻、生面少許。

1、和好的面。不用發酵，面的乾濕度要合適，以不沾手為宜；

2、和好的面分成若干個小面劑，大小以荔枝般大小就可以；

3、用手把面劑壓薄，大小厚薄適度；

4、辣椒、蔥、姜、蒜入鍋炒出香味；

5、加雞塊，依次入料酒、醬油、糖、鹽等調味；

6、稍炒出香味後加鮮湯、土豆，待鮮湯煮沸後在鍋的四周依次把薄餅貼上；

7、中火頂多燉10分鐘，餅熟了。

[!--empirenews.page--]

徐州煎餅

簡介

煎餅，在徐州是不可或缺的主食，煎餅做法很簡單，用麵粉加水調成糊狀，然後放在專門烙煎餅的（當地人叫敖子）容器上均勻滾動，使其受熱均與，來回幾圈，這個大圓狀的煎餅就算好了，速度很快的，因為它很薄容易熟。把烙好的煎餅取下來然後折成四方的一般，夾家常菜就可以吃了。

徐州人一般煎餅夾的菜有自制的鹹菜，像鹽豆，辣菜等等，也可以夾炒菜吃，看個人喜好。

[!--empirenews.page--]

徐州米線

簡介

米線，雖然不是徐州的傳統小吃，但在徐州卻非常流行，而且很有當地特色，徐州米線綜合了各地風味小吃的特點，佐料講究鮮、濃，和徐州豐縣、沛縣（主要是豐縣）一帶的冷面有相似之處，卻又不一樣，不同於南方米線多以米粉製成，徐州米線除米粉還有澱粉成分。成色微黃或灰白，豐縣冷面則發黃居多。

米線先用熱水煮開，一般是放在煤爐上的鍋里煮的，等熟了以後撈出來。然後拌上佐料，多以肉湯(骨頭)汁為主要調味。另外加蝦米、蘿蔔乾、炒熟花生、香菜、辣椒油、雞精等，味道很別緻。

[!--empirenews.page--]

蜜制蜂糕

簡介

蜜制蜂糕，是徐州名特糕點之一，可直接食用，也開水衝飲，是止咳潤肺的滋補佳品，尤為老年人的喜愛。

蜜制蜂糕採用上等麵粉洗成麵筋，擀成片狀小塊再用潔淨的素油炸成蜂窩狀，加適量蜂蜜、核桃仁、南桂、桔餅等佐料，最後以麻油拌和，上蓋綿白糖，即為成品。其為長方形，表面為白色，底部呈金黃色，組織成蜂窩狀，質地酥松，香脆可口，甜而不膩，別具風味。年老體弱者每日早晚用開水衝食一次，能止咳潤肺、滋身壯體，對治療哮喘、支氣管炎等老年性疾病有良好的輔助作用。因其具有潤腸通便和久服不瀉的特點，也是慢性腸炎、消化功能紊亂症患者的滋補佳品。

歷史文化

據傳說，唐朝貞觀年間，禮部尚書張建封任徐州武寧里節度使時，有寵妾關盼盼，烹飪女紅，音樂歌舞無所不能，尤其是關盼盼擅用麵筋，蜂蜜，麻油，果料製作一種蜜制蜂糕作日常食用，以保持紅顏不老，姿色動人，深得張尚書的喜愛。張特為關盼盼獨選一樓，名曰：“燕子樓”。後來張建封病故後，關盼盼獨居燕子樓十多年，閉閣焚香，坐誦佛經。其侍女將蜜制蜂糕的制法傳至民間，徐州百姓爭相仿制，成為一道名點。尤以坐落在市中心彭城路上的泰康回民食品店生產的蜜制蜂糕最為著名。唐宋以來，文人墨客白居易，蘇東坡，文天祥都到過徐州“燕子樓”並有名詩題詠，隨之燕子樓聲名大振，蜜制蜂糕因而也成為歷往千年而不衰的名特糕點，列為古城徐州的八大名點之首。

做法

材料有麵筋、綿白糖、麻油、蜂蜜、蜂王漿、核桃仁、蜜餞、糖稀等；工具有盆、缸、鐵鍋、案子、走錘、笊籬、木方、壓子等。

打麵筋、麵筋脫水、擀麵筋、切麵筋片、炸麵筋片，化漿（蜂蜜、蜂王漿、白沙糖、糖稀、水混合）、發漿，加炸熟的佐料（核桃仁、南佳、桔餅等），上案造型以蜜餞、綿白糖覆蓋，打刀稱重、包裝。

[!--empirenews.page--]

徐州烙饃

簡介

徐州烙饃是江蘇徐州著名的漢族小吃，在徐州眾多的麵食中，這是一種看似極為平常卻又頗為獨特的，也是令徐州人百吃不厭的麵食。烙饃是徐州民間特有的面點，歷史悠久。徐州一直流傳著一首民謠：“圓圓小餅徑尺長，根根饊條黃脆香。外軟里酥餅卷饊，送與抗金英雄嘗。”

烙饃製作的炊具是直徑尺余的鐵鏊子、一根棗核式的擀麵軸、一根扁竹劈子，用未發酵的面烙成，厚約0.1釐米，直徑約30釐米，吃到口裡，柔韌、筋軟、有嚼頭，既壓餓，以有健齒作用。

烙饃的食法多種多樣，不僅可卷葷裹素，還可用蔬菜或其他餡料做成菜合。若用兩張烙饃，中間放上蔥花油鹽、雞蛋做成油饃更是美味可口。如在和面時加進芝麻，放入糖或鹽烙成半熟的饃，放入油鍋中炸至金黃，吃起來更加香脆可口，別具風味。用綠豆面做成烙饃，用羊肉湯或丸子湯煮饃，則是徐州一帶別具特色的吃法。

歷史文化

烙饃，在正宗徐州方言讀“裸摸”，諧音其實是“捋摸”（有典故）烙饃來自於江蘇徐州，烙饃作為一種源自徐州的麵食，已有著２０００多年的歷史了。清代順治年間，方文來徐州做客時，在其《北道行》中這樣寫到徐州的烙饃：“白麵調水烙為饃，黃黍雜豆炊為粥。北方最少是粳米，南人只好隨風俗。”從這可以看出，烙饃這種民間的面點食品不但歷史悠久，並且久有名氣。

相傳楚漢相爭時，劉邦率兵與項羽作戰，因劉邦的軍隊紀律嚴明而深受徐州老百姓的擁戴。為了能讓行軍途中劉邦的軍隊吃上一頓飽飯，徐州的老百姓急中生智，發明瞭一種既簡捷快速又方便實惠的麵食——烙饃。

[!--empirenews.page--]

鴛鴦雞

簡介

鴛鴦雞是江蘇徐州傳統的漢族名菜，屬於蘇菜系。此菜酥香、醇厚、色澤艷麗、造型優美，寓意深長，形如鴛鴦，味具兩格，滋香味濃，葷素有別，薏米餡，是用藥用薏苡米，加調料製成。古時人們認為鴛鴦偶居不離，恩愛異常，故稱“匹鳥”。盧照雲詩歌雲∶“得成比翼何辭死，願做鴛鴦不美仙”。

歷史文化

鴛鴦雞得名於美麗的傳說：相傳秦末有位美人虞姬（沭陽人），因避秦亂來到古吳，姿容絕代，博學多才，立志非英雄不嫁。一日謁孔廟，見項羽重瞳炯耀，儀表非凡，單臂舉鼎，心竊慕之，遂稟其父邀項羽作客，虞姬親做一菜為“鴛鴦雞”。其父會意，當面許親，又資助項羽起兵反秦、秦滅亡後，項羽自命西楚霸王，建都彭城（今江蘇徐州），這“鴛鴦雞”也就在彭城流傳下來了。“鴛鴦雞”酥香、醇厚、色澤艷麗、造型優美，寓意深長，為人們所喜愛。

做法

主料：當年母雞 2 支（各重 700 克）。

配料：豬肉餡200 克、薏米餡150 克、香菇4 個、火腿4 片、山植糕 3 片、菜心4 棵。

調料：蔥鹽汁 100 克、鹽 2 克、醬油 20 克、料酒 10 克、香油 20 克、飴糖 30 克、原湯 600 克、花生油 2000 克（約耗 60 克）、澱粉 10 克。

1、先將雞宰殺退毛後，作整雞去骨，兩只雞分別用蔥鹽汁（各 50 克）抹於內壁，隨即翻皮朝外整形稍漬。把兩翅膀分別從頭下刀口處插進，通向食管內嘴裡，分左右成口銜雙翅（謂之龍吐須）待用。

2、把豬肉餡從刀口處填進一隻雞的腹腔內，慧米餡填入另一隻雞腹內，分別用竹籤別起。兩只雞同時入開水中焯過，至皮肉收縮出鍋，把其中一隻雞抹上飴糖，過油呈桔紅色，裝入盛器中，加入原湯 300 克和醬油，放入籠中蒸至酥爛，再把另一隻雞裝入盛器中，加入原湯、鹽，放入籠中蒸至酥爛。

3、將蒸好的紅、白兩只雞的原湯窪出，各自另放，把雞並排放入大平盤中，抽掉竹籤，把香菇、菜心分別襯托在雞的身上，待用。

4、鍋置旺火，先把白雞原湯倒入鍋中，下水淀粉勾芡，淋香油

[!--empirenews.page--]

東坡回贈肉

簡介

東坡回贈肉，是徐州州傳統名菜。這是先用五花豬肋條肉，切成大方塊，經焯水刮洗乾淨後置砂鍋中，配以多種調味及鮮湯，先用旺火燒沸，後轉小火燜至酥爛。原汁鮮香醇厚，食之回味無窮。

歷史文化

相傳，東坡回贈肉為蘇東坡任徐州時所創。據史料記載：公元1077年的宋神宗熙寧十年四月蘇軾任徐州知州。在剛上任不到四月的蘇東坡，當年正碰上黃河決口，洪水順泗水直奔徐州城下，接連天降暴雨，水位猛漲，眼看城池和黎民百姓處在非常危急之中。這時，身為徐州父母官的蘇軾，不顧個人安危，身先士卒，親荷畚鍤，率領禁軍武衛營，和全城百姓抗洪築堤保城。經過七十多個晝夜的艱苦奮戰，終於保住了徐州城和黎民百姓的生命財產安全。蘇東坡曾在《答呂梁仲屯田》詩中雲：“黃河西來初不覺，但訝清泗奔流渾，夜聞沙岸嗚甕盎，曉看雪浪浮鵬鯤。”又雲：“故道堙滅瘡痍存，明年辛苦更應甚。”真實地記述了此次抗洪的生動情景。

抗洪勝利後，城裡百姓為了感謝這位與民朝夕相處、甘苦與共的“父母官”，紛紛殺豬宰羊，擔酒牽羊，敲鑼打鼓地送到知州衙門，贈給東坡先生，以表心意。而“廉潔”的蘇東坡並不拒絕，一一如數收下，並親自指點廚師把這些送來的豬、羊肉，分別改刀烹製成熟，回贈給參加抗洪的黎民百姓。故後人稱之為“東坡回贈肉”。百姓食後，都覺得此肉肥而不膩、酥香美味，無不叫好。據民國初年的《大彭烹事錄》對回贈肉曾以詩雲：“狂濤淫雨侵彭樓，晝夜辛勞蘇知州，敬獻三牲黎之意，東坡烹來回贈肉。”這就是記述此菜的來源出處。

歷代文人為回贈肉題詩不勝枚舉。其烹肉之法，後經廚師不斷改進，採用純五花豬肋條肉為主料製作，烹技精益求精，使這一傳統美肴更臻善美。

東坡的烹肉之法，在其《燉肉歌》中可見奧妙：“慢著火，少著水，柴火罨焰煙不起，待它自熟莫催火，火候足時它自美。”

做法

主料：鮮豬肉（肋方）1000 克。

配料：菜心5 棵。

調料：蔥椒泥40 克、醬油30 克、料酒50 克、飴糖20 克、鮮湯600 克、香油 30 克、花生油1500 克（實耗 100 克）。

1、先將豬肋方刮洗乾淨，放沸水鍋中焯過，再下湯鍋中煮至七成熟撈出，抹淨水分，抹上飴糖涼乾。然後從皮面橫刀切一釐米連刀塊，反面竪切三刀，放入七成熱油鍋中炸至皮上起小泡撈出，菜心經水的後待用。

2、把肉放入砂鍋中（皮朝上）加入鮮湯、蔥椒泥、醬油，大火燒開，小火燜燉（或燜蒸）至酥爛，澆香油，原砂鍋上桌即可。

[!--empirenews.page--]

桂花山楂糕