泰州小吃大全_泰州特色小吃美食介紹

泰州有2100多年的建城史，秦稱海陽，漢稱海陵，州建南唐，文昌北宋，兼融吳楚越之韻，匯聚江淮海之風。泰州區位優越，有“水陸要津，咽喉據郡”、“儒風之盛，夙冠淮南”之譽。

特色小吃有：江魚、梅蘭宴、靖江蟹黃湯包、靖江肉脯、泰州乾絲、黃橋燒餅、中莊醉蟹、宣堡小餛飩、刁鋪羊肉、難得米酒、劉陳豬三寶、曲霞德泉湯包、姜堰酥餅、漲燒餅、皮卷。

馬橋餛飩

簡介

馬橋餛飩，是靖江的美食，餛飩餡很講究，以豬肉青菜、韭菜和菠菜餡為主，基本每個餛飩里都有一隻淡水蝦，可不是蝦米哦，味道鮮美，餛飩皮很薄，加蔥、鹽、味精、少許醬油和胡椒粉做湯，最好有豬板油，極品。因最早出自馬橋鎮，而得名馬橋餛飩，現已風靡靖江，走向全省。

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蟹黃粉皮

簡介

蟹黃粉皮，江蘇省著名的漢族小吃，色彩鮮明、蟹味濃郁、營養豐富。粉皮要選上等綠豆澱粉,用獨特工藝精制,韌性好,不易粘糊,無豆腥味,口感肥厚滑爽。一般河蟹農歷九、十月間黃滿膏肥,為食蟹最佳時期。

做法

原料：蟹粉50克，特色粉皮300克，青蒜末。

調料：鹽，味精，胡椒粉，薑末，黃酒，生粉，上湯，精制油。

製作：將特製粉皮改刀後入沸水中略燙一下，用戶清水中漂洗。將炒鍋置於旺火中，倒入精制油，加薑末略煸一下加蟹粉炒勻，烹黃酒，加上湯、粉皮、鹽、味精、胡椒粉煮沸後，用水淀粉勾芡，投入青蒜末，用勺子輕推均勻，就可以起鍋裝盆。

特點：色澤黃白相映，滑糯爽口。

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鱖魚羊肉

簡介

鱖魚羊肉是江蘇靖江邢長興漢族傳統名菜，鱖魚肉質鮮嫩、醇厚，以五花熟羊肉佐之。魚、羊合一，味道鮮美。為靖江筵席中的上品。

做法

活鱖魚750克，帶皮熟羊肉500克，青菜心10棵，常用調料適量。

1、將鱖魚治淨，兩面剞花刀。熟羊肉切成小塊，菜心洗淨焯水。

2、炒鍋上旺火放油，入蔥姜煸香後，放入鱖魚兩面略煎，加入紹酒、醬油、精鹽、清水燒開後，移小火焐，待魚將熟時放入羊肉塊，加醬油、糖燒開後，再移小火焐10分鐘，改中火，加味精晃動炒鍋收濃湯汁，淋明油，撒上胡椒粉、青蒜葉，裝盤。

3、鍋上旺火放少許油，將菜心煸炒加少量鹽、味精調好味起鍋圍盤四邊即成。

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靖江扒鳳腿

簡介

靖江扒鳳腿是江蘇省靖江地區漢族傳統名菜，它是用雞大腿扒燒而成，點綴以青菜心和雞蛋，外觀色澤紅潤，肉質酥爛香醇，口味咸甜適中，南北皆宜。此菜系大件菜餚，取料平常，雞腿、青菜、雞蛋乃農家常物。然精工細作，菜餚光澤紅潤，能登大雅之堂。加之，雞腿含有豐富的完全性蛋白質，易被人體吸收。菜量大能飽腹，既是佐酒的佳餚，又是小量飯食的佳菜。

做法

取治淨的雞大腿10只，將雞腿皮稍許翻轉（從大頭往小翻）後，用刀在肉里剞上幾刀，用蔥姜汁和少許紹酒、醬油醃漬5——10分鐘後待用；取壯肥的大青菜（10棵），摘其枯葉留菜心，用刀將根部修成橄欖形，其後用油養透，或入開水鍋燙製成熟，色澤呈碧綠；取10只大小相等雞蛋，加冷水煮熟後，剝去蛋殼，抹上醬油，入油鍋炸至外表起皺，色呈金黃色，待用。把醃漬好的生雞大腿的大頭，將皮拉緊皺起，用棉繩扎緊，投入花生油（或菜油、豆油）鍋中炸，油溫一般是六七成，炸至成金黃色，撈起瀝油。炸鍋留少許油，加蔥姜煸出香味，加入高湯、香料（茴香、八角、丁香、桂皮、花椒等，用紗布包起）、醬油、雞腿、紹酒、精鹽和適量的糖，用大火燒沸，去除浮沫，轉小火燒燜30分鐘左右至酥爛後，再用大火，加熟豬油、菜心和雞蛋同鍋收稠湯汁，淋上芝麻油起鍋裝盤（去除捆扎雞大腿皮的繩線，去掉香料袋、蔥姜）。裝盤時把菜心放在中間擺齊，雞腿放在四周，圍成一圈，點綴雞蛋，形色更佳，因古代把雞比作鳳凰，故稱為鳳腿。

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靖江肉脯

簡介

靖江豬肉脯是以豬腿肉為主要食材的漢族傳統名吃，屬於蘇菜菜系，菜品色澤棕紅，光澤美觀，口味香甜，食而不膩，成品為片型，始創於1936年，選料精細，採用傳統工藝，配以多種天然香料，經過十多道工序精心加工而成。

肉脯色澤赤紅，薄而透明，片型整齊，甜中帶咸，咸中帶鮮，它可作為宴席上的冷盤，或用以炒雞蛋、烘豆腐，烹時略加蔥花、麻油滋味甚美。

做法

取新鮮豬後腿的純淨瘦肉為原料，剔去筋絆，切成薄片（一斤約切成12條），放在酒、醋、鹽、香料溶液中拌淹一夜。待入味後，鍋上旺火，放入醃肉及其調味汁，加清水少許燒沸，小火煨爛，再用大火收湯。待酒盡醋乾，用繩子穿起來掛在通風陰涼處晾乾收貯供食。

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黃橋肉渣

簡介

黃橋肉渣是以優質新鮮五花肉、前夾芯為原料，以脫脂方式精緻加工的優質產品，具有香脆可口。到過黃橋的都知道黃橋兩大特產，首先是黃橋燒餅，第二是黃橋肉渣。

黃橋肉渣成為黃橋特產品牌，開始被外界叫好還是2000年以後的事，漸漸成為黃橋人招待客人的招牌菜，黃橋肉渣是以豬五花肉為原料，加入正常家用佐料（蔥，姜，黃酒，鹽，味精，五香粉），熬制而成，此樸素的民間小吃做成榮登大雅之堂的高檔食品。

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粯子粥

簡介

粯（xiàn）子粥，即元麥粥，又稱“土咖啡”，粯子粥是靖江尤其是老岸地區家家每天都吃的土食。粯子粥的名聲很大。在外地工作的靖江人，談到靖江風俗習慣，都會說靖江人最喜歡吃粯子粥，會燒粯子粥。

歷史文化

當地流傳“粯子粥灌灌，養個胖官”，意思就是說粯子粥不僅是當家飯，而且有營養。燒粯子粥對於農家婦女來說，人人都是拿手好戲，幾百年來一代傳一代，一直傳到現在。

粯子是用元麥加工的。解放前，靖江沙上地區因地勢較低，雖灌溉方便，但排澇困難，老百姓普遍種水稻而很少種元麥，因此家家早上吃米粥，而很少有人家吃粯子粥。老岸地區則不同，因地勢較高，因此家家種元麥，旱穀種的多，水稻種得少。除少數富戶外，絕大多數平常百姓家幾乎天天吃粯子粥。俗話說得好，粯子粥雖湯，一天三頓打樁。但老百姓很會動腦筋，五穀雜糧搭配，吃得飽吃得好，有民謠為證：桅枝花開六瓣頭，靖江日腳有過頭，早起（上）燒點粯子粥，中午燒點毛芋頭。桅子花開六瓣頭，靖江生活有過頭，早起（上）燒點黑豇豆粥，夜上煨點爛蠶豆。解放後，老岸地區旱改水，雖然天天有大米飯吃，但吃粯子粥的習慣改不了。

正因為粯子粥吃而不厭，人們又不斷實踐、總結，在粯子粥里做文章。傳統的方法是在粯子粥鍋里摘乾麵疙瘩，做乾麵湯餅，吃起來滑索索，硬滴滴，早上三碗下肚，乾活隨你多苦。還有在粯子粥鍋里摘點糯米屑順臍（屑塊）或下小團圓，吃起來湯溜溜，黏稠稠，打你耳刮子都不丟。農村裡還有一種傳統吃法，把面糕切片曬乾後保存好，如果要吃，把粯子粥燒好了，燙點面糕，一口粥、一口糕，吃起來別有味道（米粥鍋里不可燙糕，易糊）。近年，粯子粥鍋里下餛飩，更是一番風味，已引進到高檔賓館招待四方客人。至於黑豇豆粯子粥，人人都愛吃，香噴噴，湯溜溜，肚子飽了碗不丟。

粯子粥吃不厭，老靖江人在外地多年仍喜歡吃粯子粥，回靖江探親時必吃粯子粥，粯子成了饋贈佳品。不用說，粯子粥一定會越傳越廣，越吃越香。

做法

材料主要是：元麥或大麥粯子、少量石灰或石鹼。

工具主要是：鐵鍋、銅勺、瓢。

燒粯子粥操作比較簡單，但要把粯子粥燒好，還得掌握一定技能。首先根據吃飯人的多少，在鐵鍋里放適量的水和大米，待水燒開米伸腰，就揚粯子。揚粯子的方法有兩種：一種是傳統的老方法，即用瓢盛好粯子，左手拿瓢，右手拿銅勺，左手抖動瓢，把粯子均勻地撒（飄）向鍋里，右手用銅勺一勺一勺地將粯子和水攪和起來。揚粯子動作要協調，粯子揚得少而勻，否則生花粯子疙瘩多。待粥燒透了，如發現有生花疙瘩浮在上面，可用銅勺慢慢撈起，用兩只筷湊在銅勺里打粯子疙瘩，打完後倒在鍋里，發現還有疙瘩，繼續打，直到打完為止。燒粯子粥不能一透就吃，俗話說粯子粥才開花，米和水未共家，一定要小火焐，這樣才稠和。另一種是將適量的粯子倒在冷水中調成粯子糊，待鍋里水開了，直接倒入鍋里用勺攪勻即可。這種辦法比較簡單，一般初學者常用此法。

燒粯子粥，還有個決竅，加工粯子的時候加少許石灰，或者在粥燒開時加點食鹼水（井水可不用），這樣燒起來的粥顏色偏紅，粥黏和、可口，剩下的粥不澱湯，不易餿。

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黃橋燒餅

簡介

黃橋燒餅是古老的漢族傳統小吃，產於江蘇省泰興市黃橋鎮，流傳於江淮一帶。黃橋燒餅製作的主要原料有麵粉，豬油，花生油，芝麻。所用的麵粉必須是中筋，強筋和弱筋卻不宜製作，所用芝麻必須去皮，去皮的芝麻不得改變它的色澤與形狀，一般有咸甜兩種口味，講究的做法是以上等肉鬆作為餡料。

歷史文化

黃橋燒餅產於江蘇泰興黃橋鎮，它之所以出名，與著名的黃橋戰役是緊密相連的。在陳毅、粟裕等直接指揮下的黃橋戰役打響後，黃橋鎮12農磨坊，60只燒餅爐，日夜趕做燒餅。鎮外戰火紛飛，鎮內爐火通紅，當地群眾冒著敵人的炮火把燒餅送到前線陣地，譜寫了一曲軍愛民、民擁軍的壯麗凱歌。

麵粉用酒酵發酵，然後在草爐上加少許油，用小火烘烤成兩面焦黃即成，形狀如一個倒扣著的小臉盆。黃橋燒餅只有巴掌大小，厚薄只有半寸，最外邊是一層厚厚的焦黃的芝麻，圓圓的，金黃燦燦的，看上去象一個玲瓏剔透精緻的小工藝品，當然，裡面的內容那就更是65年前的浴血將士們想也不敢想的了。65年前的黃橋燒餅裡面可是什麼餡兒也沒有，簡單的在面裡面和上一點糖就已經算是燒餅中的極品了，黃橋燒餅的主餡是肉鬆、火腿、蝦米、蔥油、雞丁、香腸等外加豬油，香蔥和面調和的餡，在溫控的電烤爐的烘烤下，燒餅外黃里軟，色呈蟹殼紅，不焦不糊，不油不膩，咬一口，香氣四溢，蔥油流滿嘴角。

時隔30餘年之後，即1975年5月，粟裕將軍重返黃橋，黃橋人民仍用黃橋燒餅盛情款待他，他手捧燒餅，激動地勉勵大家說：“從黃橋燒餅我們看到了軍民的魚水深情，我們要繼續發揮革命傳統，爭取更大光榮。”

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中莊醉蟹

簡介

中莊醉蟹是江蘇省興化市的漢族傳統名吃，屬於蘇菜系。歷史悠久。因最早製作此蟹而又做得最好的為興化市中堡莊一帶，故人稱“中莊醉蟹”。

中莊醉蟹產地興化中堡鎮，鎮周圍廣闊的大縱湖、蜈蚣湖水質甘甜清冽，鄭板橋有辭贊曰：“半灣活水千江月，一粒沈沙萬斛珠”，為優質淡水螃蟹的生長繁殖提供了得天獨厚的良好條件。中莊醉蟹選用蜈蚣湖、大縱湖出產的淡水蟹，經過21道工序，採用特製的秘方和名貴藥材，結合現代技術醉制而成。其肉質細嫩，色清如玉，口味鮮美，“色、香、甜、咸、爽”五味其佳，是宴席上的高檔冷盤佳餚，饋贈親友的美食禮品。

歷史文化

據有關資料記載，興化中堡莊的童氏家族，祖籍江南寧國府宣城縣童家寨（今屬安徽省宣州市），元代前遷居平江府（今蘇州），明洪武二年（1369年），童樂家族由蘇州閶門遷至興化中堡莊定居，成為中堡童樂家族第一世始遷祖。原本從事花木栽培、管理和擅長裱畫技藝的童氏第二代族人，發現中堡莊前湖及周圍河流不但水面遼闊，而且水質清純，每年重陽節後都出產大宗肥美的青殼大蟹。但由於鮮活螃蟹銷路不廣，積壓較多，漁民蒙受較大損失。於是童氏在操辦本行當的同時，走南闖北，也做起了買賣鮮活螃蟹的生意。同時在經營活蟹的過程中，為了使賣剩的螃蟹延長保質期，減少損失，參照製作醉螺、醉蝦的方法，用自制糯米漿酒及其它配料製作醉螃蟹，意外地形成了新的產品，很受市場歡迎。明洪武二十七年（1394年）前後，中堡童氏第二代傳人創立“童德大”醉蟹加工作坊，從而成為“中莊醉蟹”的創始人。

自明初至明末200多年間，童氏家族十幾代傳人不斷完善醉蟹製作工藝和配料秘方，從而使其加工出來的醉蟹味道鮮美，口感極佳，成為維揚菜系中不可缺少的一道冷盤菜餚和達官貴人喜慶節日的饋贈禮品。到了清代康熙、雍正、乾隆年間，中堡莊先後聚集過一批知名度很高的文人學者。“揚州八怪”之一的邊壽民（1684年—1753年）曾寓居中堡，並在湖邊構築“葦間書屋”，以畫蘆雁為樂。另一位“揚州八怪”代表人物李鱓因在中堡莊有田地房產而長期往來於中堡寫詩作畫。鄭板橋也曾寓居中堡坐館授徒。他們在此迎來送往，和國內許多學者畫家交流切磋，同時又品嘗中堡特產——中莊醉蟹，從而使“童德大”中莊醉蟹美名遠揚，以至成為貢品而風靡全國。

清光緒二十四年（1898年），以從事“實業救國”而聞名的甲午恩科狀元張謇在多次品嘗“童德大”中莊醉蟹後，贊不絕口，將“童德大”第16代傳人童慶墀（小名童六子）精制的中莊醉蟹推薦到南洋（新加坡）參加國際物賽會，獲得一等獎。“童德大”中莊醉蟹由此名聲大振。以後，每年都有銷往東南亞國家的記錄。

做法

原料與配料

原料：蜈蚣湖及其周圍一帶水域出產的鮮活青殼母蟹。

配料：即浸泡液，由家釀糯米酒、精鹽、川椒等原料嚴格按一定比例配制。

調料：精鹽，白砂糖，蔥結，生薑，花椒，陳皮適量。

製作步驟

整個醉蟹加工製作前後經過兩個月時間，即從陰曆九月初九重陽節後（即霜降前後）選蟹，接著進行活養、乾擱、修毛、配料，中間經過立冬、到小雪過後下缸，以後再經過大雪、冬至、小寒直到大寒近兩個月泡制過程，到春節前罐裝上市出售。在常溫下，醉蟹可食用到清明節前（保質期4個半月，即135天左右）。

中莊醉蟹

中莊醉蟹

第一步：將足分量的母蟹放置在竹篾簍中，懸掛在前湖水流緩急適度的水中進行籪養（俗稱“活養”）20至25天，清除螃蟹胃內雜質污泥等濁物，以達到蟹內外清潔、無污染物的要求。

第二步：將在水中“活養”以後的螃蟹取出放置在底層鋪設一層新鮮乾稻草的大竹簍內進行乾擱，時間一般7天，氣溫高時，乾擱時間適當延長；氣溫低時，則適當縮短。待蟹口中泡沫（即水份）吐盡以後（以聽不到吐沫聲為止），取出轉入下道工序。

第三步：將乾擱後的每一隻蟹進行人工刮毛，操作者必須小心謹慎地用刀刮去蟹爪、蟹鉗上的絨毛而不得損傷四肢，從而使修整過後的蟹仍然保持只只鮮活而且全爪全腳、完整無缺。

第四步：在蟹下缸醉制前一周，即將配料（浸泡液）配制好入缸。配料液不加一滴水，全用家釀糯米酒、精鹽、正宗川椒等原料嚴格按一定比例配制。

第五步：經過約4周時間“籪養”、“乾擱”、“修毛”等工序以後而飢渴難忍的螃蟹下缸後即狂飲濫喝，直至吃飽喝足而昏昏沈沈地醉死。

第六步：蟹在缸內醉制兩周後，必須進行一次人工翻缸，將原先只只臍朝下的蟹翻個身而成只只臍朝上，這樣再將缸口密封醃制2周。總共4周，即可啓缸裝簍（或瓶或罐）出售。

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姜堰酥餅

簡介

姜堰酥餅是江蘇姜堰地區漢族餅類名小吃，油酥面團捲成多層次的圓柱形，橫斷數截，垂直拍扁，擀成餅坯。兩片餅坯之間夾以火腿、筍丁、雞丁、蝦仁等所制餡心，捏實邊沿，油炸成熟。其層次豐富，花紋清晰，色澤金黃，酥脆味香。

歷史文化

至於姜堰酥餅的由來，這裡頭還有一段鮮為人知的歷史故事。

民國十八年（1929年），姜堰人王義善的姜堰飯店開張了。王義善小名玉小，為人慷慨豪爽，有俠義心腸。他原先是姜堰冷公茂絲線店伙房的廚師，人稱王廚。平日里他還帶做一些其他商鋪的飯菜。冷公茂的老闆嫌出入吃飯的人太閒雜，於是租下曹姓人家的房子，資助王義善開辦姜堰飯店。這個飯店一面負責冷公茂的職工包伙，一方面對外經營。王義善叫人書寫了“歡迎大肚羅漢，不怕掃盤將軍”對聯張貼在店堂中，招攬顧客。很快，姜堰飯店就因為飯菜可口，價錢公道而生意紅火，王家也自然成了個殷實戶。

有一天，一個從海安來的乞丐到飯店乞討。王義善施捨時，得知這個乞丐原是海安集賢館飯店的老闆，姓金。金氏因為吸食鴉片敗了家，四處飄泊。

王義善知道金氏的身世後，遂生收留之意。王義善將金氏安置店中，並找來名醫為其醫治，戒除毒癮。金氏十分感激，為作報答，就將家傳的酥餅製作之法傳授給了王義善。王義善試著做了出來並親口嘗了，他感覺口味非常好、非常獨特，便開始試銷，誰知一上市，人們就搶購一空，吃過的人無不稱贊它的美味。從此，姜堰酥餅之名便傳開了。漸漸地，酥餅不僅成了姜堰飯店的一大特色，也成了姜堰的一大特色。據說連海安的一些達官貴人也常常開了小輪船沿老通揚河來姜堰吃酥餅。

做法

酥餅的製作是很有講究的。

首先要準備好上好的麵粉，將麵粉分為兩份處理，一份加水調拌，另一份加油調拌。

然後再將兩份面摻合調拌，調拌完成後數次揉擀，捲成包皮。最後包上包心（包心一般分為咸甜兩種）。

將其塑成圓形後放入油鍋，用文火煎炸半個小時左右，呈現牙黃色即可。

這個製作過程說來簡單，操作起來就困難了，特別是要把酥餅煎得金黃透酥，外殼上的圈紋層層翹起，那是需要較高技藝的，所以外地一般很難仿效。