江蘇小吃大全_江蘇特色小吃美食介紹

江蘇小吃用料講究，製作精緻，有著江南水鄉獨有癿特色。其中尤以南京小吃歷史最為悠久。南京小吃自六朝時期流傳至今，有80多個品種。名點小吃有葷有素，甜咸俱有，形態各異。其中代表是秦淮河夫 子廟地區，其風味小吃是中國四大小吃群之一。此外，蘇州，無錫，泰州等地小吃 也品種繁多，各具特色。

南京鹽水鴨

簡介

南京鹽水鴨

鹽水鴨是南京有名的特產，久富盛名，至今已有一千多年歷史。南京鹽水鴨一年四季皆可製作，醃制復鹵期短，現做現賣，現買現吃，不宜久藏。此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。每年中秋前後的鹽水鴨色味最佳，是因為鴨在桂花盛開季節製作的，故美名日：桂花鴨。《白門食譜》記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。”桂花鴨“清而旨，久食不厭”，是下酒佳品。逢年過節或平日家中來客，上街去買一碗鹽水鴨，似乎已成了南京世俗的禮節。

歷史文化

南京向以鴨肴馳譽海內，故歷來被冠以“鴨都”美稱。其鴨肴之多，食鴨人之眾，可謂中華之最。據《陳書》記載，陳軍與北齊軍在金陵北郊外覆舟山一帶交鋒，陳軍“人人裹飯，媲以鴨肉”、“炊米煮鴨”，使得士氣大振，終於以少擊眾，大勝而歸。此為金陵鴨饌最早見於正史之記載。最遲明初南方鹽水鴨已享有厚譽，一直盛名不衰。明代有首民謠：“古書院，琉璃截，玄色鍛子，鹽水鴨”。古書院指的是當時最大的國立大學－南京國子監；琉璃截指的是被稱為當時世界奇跡的大報恩寺，玄色鍛子指的是南京著名的特產玄色錦鍛，而小小的鹽水鴨居然並列其中了。南京人食鴨花樣很多，六朝時期帝王們的餐桌上已經有烤鴨和鹽水鴨等幾道鴨饌，明太祖朱元璋“日食烤鴨一隻”。清代南京方志學家陳作霖《金陵瑣志》載稱：“鴨非金陵所產也，率於邵伯、高郵間取之。麼鳧稚鶩千百成群，渡江而南，闌池塘以畜之。約以十旬肥美可食。……而皆不及‘鹽水鴨’之為無上品也，淡而旨，肥而不濃。

做法

工藝特點

南京鹽水鴨是中國歷史上唯一一種低溫畜禽產品，和傳統的醃臘製品完全不一樣。鹽水鴨是低溫熟煮，經過一個小時左右的煮制，使得鹽水鴨的嫩度達到一定程度。低溫熟煮鹽水鴨肌肉儲水性好，保持了鴨肉的多汁性。而高溫煮制的醃臘製品會破壞其風味，讓人聞起來香，吃起來口味卻一般。[9]另外，桂花鴨製作考究，除用料好外，而且工藝精，“炒鹽醃，清鹵復”，增加鴨的香醇，“炒得乾”減少鴨脂肪，此薄且收得緊，“煮得足”，食之有嫩香口感。

製作材料

主料：鴨（1500克）

調料：料酒（30克） 鹽（130克） 大蔥（10克） 姜（5克） 八角（3克） 花椒（2克）米鹽（1克）麻油（4勺）

製作程序

1、將嫩光鴨斬去小翅和鴨腳掌，再在右翅窩下開約3釐米長的小口，從刀口處取出內臟、拉出氣管和食管，用清水衝淨，濾乾備用。

2、炒鍋放在火上放入鹽、花椒炒熱後備用。

3、用1/2熱的椒鹽從翅下刀口處塞入鴨腹，晃勻，用剩下椒鹽的1/2椒鹽擦遍鴨身，再用余下的熱椒鹽從頸部刀口和鴨嘴塞入鴨頸，然後將鴨放入缸中醃制（夏天2小時，春秋季4小時，冬季6小時）。然後取出掛在通風涼處吹乾，用12釐米長的空心蘆管插入鴨子肛門內，在翅窩下刀口處放入姜1片、蔥結1個、大料1只。

4、燒滾6杯清水，放入剩下的生薑、蔥結、大料和料酒，將鴨腿朝上，鴨頭朝下放入鍋內，蓋上鍋蓋，放在小火上燜20分鐘。

5、將鴨拎起，使鴨腹內的湯汁從刀口處漏出，濾乾倒入鍋內。

6、鴨放入湯中，使鴨腹內灌入熱湯，再放在小火上燜20分鐘取出，抽出蘆管，放入容器內冷卻後。裝碟即可。

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南京小籠包

簡介

南京小籠包

吃小籠包講究湯汁，做的時候要把高湯凝成透明的固體膠質，切碎了拌在裡面，熱氣一蒸，就全化成了湯水。好的小籠包皮薄如紙，提來提去還不帶破的。小心翼翼地提出來，放在醋碗里，對準上面一吸，鮮美的湯汁就進了肚了。不過不能著急，不然會燙著，然後再慢慢享用裡面的內容。所以南京人吃小籠包又有歌謠，“輕輕移，慢慢提，先開窗，後喝湯”。

歷史文化

小籠饅頭（北方又稱小籠包）是上海、南京、無錫、常州、蘇州、杭州、蕪湖、徽州、江西等江南地區著名漢族小吃，起源自清代道光年間的江蘇省常州府，為當時的萬華茶樓首創。傳說由北宋時期著名的王樓“山洞梅花包子”演變而來，由北宋皇室帶入江南，後逐漸成型。常州小籠饅頭味鮮，無錫小籠饅頭味甜。而誕生於清末同治十年的上海南翔小籠饅頭同樣歷史悠久，享譽中外。

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開洋乾絲

簡介

開洋乾絲是江蘇南京地區漢族小吃，是茶館食品之一，早已聞名。“燙乾絲”的乾子都是豆腐店特製的大白乾，製作之精細，用料要求之高，都是十分講究的。

南京的乾絲有一套獨特的制做方法，那些嫩而不老，乾而不碎的乾絲，均為豆腐店特製而成，切絲細、麻油香、醬油上乘。原先的南京乾絲有素湯素煮和葷油肉絲幾種，民國以後，新品種不斷增加。在清真寺有燒鴨乾絲、開洋乾絲等；在葷菜館有春筍乾絲、冬菇乾絲、蟹黃乾絲、雞肉乾絲等，而以小吃聞名的夫子廟永和園的開洋開絲則首屈一指。

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松鼠桂魚

簡介

松鼠桂魚，是江蘇地區的傳統名菜，在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳餚，在海內外久享盛譽。

這道菜有色有香，有味有形，更讓人感興趣的還有聲。當炸好的猶如“松鼠”的桂魚上桌時，隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁，這“松鼠”便吱吱地“叫”起來。

歷史文化

松鼠桂魚是蘇州地區的傳統名菜，在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳餚。據說早在乾隆皇帝下江南時，蘇州就有“松鼠鯉魚”了，乾隆曾品嘗過。後來便發展成了“松鼠桂魚”。清代《調鼎集》中有關於“松鼠魚”的記載:“取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒。”季魚，應是季花魚，即桂魚。這條記載間接證明蘇州乾隆年間有“松鼠鯉魚”的傳說是可能的。因為《調鼎集》中的不少菜餚均是清乾隆、嘉慶時的。其次可以說明今天的“松鼠桂魚”正是在“松鼠魚”的基礎上發展起來的。不同的是，古代的“松鼠魚”是掛的蛋黃糊，而今天的“松鼠魚”是拍乾澱粉。古代的“松鼠魚”是在炸後加“油、醬油燒”成的，今天則在炸好後直接將制好的鹵汁澆上去的。此外，今天的“松鼠魚”在造型上更為逼真，其味酸甜可口，這些都是古代的“松鼠魚”所難以比擬的。

做法

食材準備：桂魚200克，料酒2克，松子10克，胡椒粉少許，番茄醬10克，植物油 500克，濕澱粉 40克 (實耗50克)，食鹽適量，食醋 15克。

製作步驟：1．將桂魚去鱗、鰓、鰭、內臟，去掉頭上的皮衣，洗淨，把魚頭斬下，攤開、拍扁。用刀把魚背部的魚骨切掉（不要把魚腹切破），在尾巴處留約1雨的脊骨。桂魚去骨後，皮朝下攤開，用斜刀切成花刀，刀深達肉的4/5，不要切破魚皮，在尾巴處開一個口，將尾巴從刀口中拉出。2．將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、濕澱粉（少許）塗勻3．炒鍋上火，燒熱後倒入植物油，油熱至七成，將桂魚蘸少許澱粉，放油鍋中炸數分鐘，再將魚頭蘸上澱粉，放入油鍋中炸，炸至呈金黃色撈出，將有花刀的一面朝上擺在魚盤中，裝上魚頭。4．將松子放在油鍋中，待熟後撈出，放小碗中。 5． 炒鍋中留少許油，放入少許清湯，加食鹽、糖、番茄醬、食醋，燒沸後，用濕澱粉勾芡，加入熱油少許推勻，出鍋澆在魚肉上，撒上松子即可。

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南京大煮乾絲

簡介

大煮乾絲又稱雞汁煮乾絲，漢族傳統名菜，屬淮揚菜系（淮安、揚州、鎮江）。是一道既清爽，又有營養的佳餚，其風味之美，歷來被推為席上美饌，淮揚菜系中的看家菜。原料主要為淮揚方乾，刀工要求極為精細，多種佐料的鮮香味經過烹調，復合到豆腐乾絲里，吃起來爽口開胃，異常珍美，百食不厭。南京乾絲是一套不同於其他城市獨特的制做方法。那些嫩而不老，乾而不碎的乾絲，均為豆腐店的特製而成。將豆腐切切細絲，配合各種湯料煮好，拌上香麻油和上乘醬油，入口清爽而回味悠長。

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牛肉鍋貼

簡介

牛肉鍋貼是南京赫赫有名的美食小吃，這種小吃上部柔嫩，底部酥脆，牛肉餡味道鮮美，別具風味。牛肉鍋貼的做法有很多種，每家店做出的牛肉鍋貼味道都不同。今天我給大家推薦兩種簡單易行而又美味可口的做法，供朋友們作為參考，希望大家都能做出適合自己胃口的牛肉鍋貼。

做法

牛肉鍋貼做法一：麵粉100g，牛肉末150g，白菜150g，雞蛋1枚，蔥末1湯匙，雞精1茶匙，白砂糖1茶匙，老抽1茶匙，芝麻香油2茶匙，油1湯匙。麵粉放入面盆中，將15ml開水慢慢淋入面盆中拌和均勻。然後再慢慢加入30ml涼水，用手攪合均勻，揉成面團，用保鮮膜包好，餳置20分鐘。白菜清洗乾淨，瀝去水分，剁成白菜末。白菜末不需要擠去其中的汁水，這樣做出的鍋貼一口咬下去滿嘴都是香濃的汁。雞蛋在碗中打成蛋液。將牛肉末和切好的白菜末混合，加入打好的蛋液和蔥末，調入雞精、白砂糖、老抽和芝麻香油，用手將餡料抓拌均勻後，改用筷子沿一個方向攪打至餡料變得粘稠，醃制5分鐘。將餳好的面團分成小塊，擀成鍋貼皮。每張鍋貼皮中包入適量餡料，捏成餃子狀。油倒入平底鍋中，使油均勻地布滿平底鍋底，將包好的鍋貼整齊地碼放在平底鍋中。中火加熱平底鍋，煎制1分鐘後淋入50ml涼水，蓋上鍋蓋煎至鍋中的湯汁收乾，鍋貼底部呈焦黃色時盛出即可。

牛肉鍋貼做法二：中筋麵粉500克，精鹽3克，約70℃熱水300克，牛肉850克，醬油13克，味精5克，精鹽5克，胡椒粉2克，香油5克，蔥10克，姜5克，花生油10克。將牛肉去筋膜並剁成末，姜、蔥均剁末，同放入盆中，加醬油、精鹽、味精、胡椒粉、香油和水250克攪拌均勻，成為餡料待用。麵粉放案板上，加入精鹽和熱水300克，均勻地和好麵粉，並攤開晾涼（即燙面和面法），再揉搓至純滑，即為湯麵皮。將揉搓好的面團搓條摘成60塊劑子，用擀麵杖擀成中間較厚、邊緣稍薄的皮子，各包入餡心，捏成褶紋餃。把鍋貼餃擺入已抹油並燒熱的平底鍋里，先煎半分鐘後，加水至鍋貼的1/3處高，加蓋煎至水乾餃熟，底呈金黃焦色即可。

製作要領：煎制鍋貼時加入的水量要特別合適，太多則容易乾鍋將鍋貼煎糊，太少則又容易將鍋貼變為煮餃。

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鴨血粉絲湯

簡介

鴨血粉絲湯是南京著名的風味小吃。由鴨血、鴨胗、鴨腸、鴨肝等加入鴨湯和粉絲製成。口感鮮香，爽口宜人。鴨肉蛋白質含量高，脂肪含量低，特別適合老年人食用。

據說如果不喝鴨血粉絲湯的話，就等於沒吃過南京的小吃。但對於南京俯拾即是的鴨血粉絲湯店，最知名的是位於總統府隔壁的金陵鴨血粉絲湯店。一塊鴨血送入口，粉嫩爽滑，再喝口湯，舌尖便會萬種滋味縈繞徘徊。翠綠的芫荽，晶瑩的粉絲，沈沈浮浮的鴨胗、鴨腸、鴨肝比別家更加細碎，更加撩人。

歷史文化

南京人是十分愛吃鴨子的，不僅鴨肉，連鴨內臟，鴨血都能做出一番文章來。南京的多家店面，不論是頗具名氣的回味鴨血粉絲湯，還是民間雖不著名卻享有口碑的小店，都能把這幾樣東西的美味發揮到及致。鴨血粉絲湯是用粉絲，鴨血，鴨肝，鴨腸配以老鴨湯燒制而成。小小一碗粉絲湯，卻把鴨的美味包含其中。喝一口湯汁，吸一口粉絲，咬一塊鴨血，讓人不由得感嘆這些不起眼的東西竟能燒制出如此世間美味。

傳說有一個很窮的人，殺鴨子的時候用一個小碗裝起來它的血，不料粉絲掉進去弄髒了。無奈，他只好把粉絲和鴨血一起烹飪.卻不料，居然燒出了第一碗鴨血粉絲湯，只見湯汁芳香四溢，引來無數路人競相猜測這美味的湯是如何烹飪的.財主聽聞此事，封窮人為職業廚師，專門給財主和他的姨太太們烹飪鴨血粉絲湯，後人遂得此佳餚！

一有說鴨血粉絲湯最早是鎮江落第秀才梅茗所創，其所創的鴨血粉絲湯曾經被晚清《申報》第一任主編蔣芷湘題詩稱贊“鎮江梅翁善飲食，紫砂萬兩煮銀絲。玉帶千條繞翠落，湯白中秋月見媸。布衣書生饕餮客，浮生為食不為詩。欲贊茗翁神仙手，春江水暖鴨鮮知。”此記載可以說是關於鴨血粉絲湯最早的有文可查的記載了。

不過因為鴨血粉絲湯在鎮江時用的是鵝血而不是鴨血，叫鴨血是因為叫的順口，所以現在鎮江的鴨血粉絲湯多是鵝血，南京的多是鴨血，同時南京對鴨血粉絲湯里食材的選用，採用以金陵鹽水鴨烹飪法相差無幾而制出的美味、鮮咸潤口的鴨腸鴨肝鴨肫，故市面上可以追溯到的真正的“鴨血粉絲湯”正是源自南京無誤的。

鴨血粉絲湯的市場現狀絕對堪稱風靡，其“粉絲”囊括了男女老少所有人群。在南京、鎮江、上海、蘇州、合肥等城市，一年四季無論你是過大街還是穿小巷，都能遇到鴨血粉絲店，這些鴨血粉絲店有些是有門面的，有些就是一小攤兒，而相同的則是都能生意火爆，香味四溢。

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楓鎮大面

簡介

楓鎮大面，江蘇楓鎮漢族名點，被譽為蘇州“最難做、最精細、最鮮美”的楓鎮大面要採用優質五花肉，經過拔毛、清洗等一系列步驟，加作料放到鍋中燜4個半鐘頭才能起鍋，面湯採用肉骨、黃鱔骨、蝦腦、螺螄肉等鮮物吊成，具有味道鮮美，燜肉細嫩入口即化等特點，由於調味時不用醬油，湯汁澄清，所以稱為白湯大面。

歷史文化

楓鎮即楓橋，是舉世聞名的寒山寺所在地。相傳太平天國時期，有兩兄弟在楓鎮合伙開了一家面館。一次，老大在一家賭場行賭，將所有買原料和作料的錢都輸光了，以至連買醬油的錢也沒有了。第二天就難以開張了。兄弟倆急中生智，向近鄰要了些酒釀和鱔魚骨頭，乾脆就將紅面（放醬油的面）改為白湯麵。由於酒釀香醇，鱔魚骨頭鮮美，熬出來的白湯下面頗受顧客稱贊。這一天的生意不僅沒有受什麼影響．反而更加紅火了。後來，兄弟倆索性就做起白麵生意來，久而久之，一傳十，十傳百，來此處吃面的人越來越多了，二人正式掛出了“楓鎮大面”的招牌來。後來，楓鎮大面成了這兒的傳統小吃。

做法

製作原料：生麵條500克，豬硬肋1000克，鱔魚500克，細鹽20克，酒釀10克，料酒20克，味精2克，蔥姜20克，花椒、茴香5克，熟豬油20克，蔥末2克，明礬5克。

製作方法：將鍋內加入清水2000毫升，細鹽20克，燒沸後倒入鱔魚，立即蓋好鍋蓋，煮至鱔魚張開嘴，撈出放入冷水中。鍋中原湯加入明礬少許，撇去浮沫待用。鱔魚劃開取骨。

將豬肋肉洗淨切成長方形塊，入清水中浸泡3小時，取出後放入清水鍋內煮沸，再取出洗淨。煮肉湯鍋內加入細鹽、明礬少許，燒沸後撇去浮沫後吊清，再將硬肋肉放入，加鹽、香料等，燒沸後加入料酒。用小火燜4小時左右。肉熟後撈出置盤中，晾涼後切塊，即為肉澆，將鍋內肉湯放入碗中清除香料袋及蔥姜。在鱔魚湯鍋中加入20％的肉鹵，再將鱔魚骨及香料袋同裝一布袋中，扎好口放入湯鍋中，大火燒沸，加明礬將湯吊清，放入味精後改小火保溫，即為白湯。酒釀置於碗中，加入冷水1000克，置於灶上熱處，促其發酵，至米粒浮起，加入蔥末拌勻，適量舀入面碗內，同時加入豬油、鹵汁，衝入白湯，盛入煮熟的麵條，即成為楓鎮大面。

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蘇式月餅

簡介

蘇式月餅，是中國漢族中秋節的傳統食品，更受到江南地區漢族人民的喜愛，蘇式月餅起源於江蘇揚州，最初叫做“酥式月餅”，後來演變為“蘇式月餅”。皮層酥松，色澤美觀，餡料肥而不膩，口感松酥，是這款糕點的精華。

蘇式月餅的花色品種分甜、咸或烤、烙兩類。在稻香村和其它老字號的共同努力下，得到了全面發展。其蘇式月餅製作技藝被列入“中國非物質文化遺產保護名錄”。

歷史文化

蘇式月餅製作技藝實際上是古代人民的集體智慧結晶，源於唐，盛於宋。盛唐揚州的餅師們從掌握發酵技術發展到利用水油“不合”分層，“酥”化硬的面團，達到面團松脆的目的，制餅時加入各種餡心，逐漸發展成了“酥式月餅”。蘇軾有詩曰“小餅如嚼月，中有酥和怡”就是在說蘇式月餅。宋代，這項技藝在蘇州得到發揚光大。[1]歷經兩個多世紀，在稻香村和其它老字號的共同努力下，得到了全面發展。 至今可以有文字記載的，確切的傳承藝人可以追溯到清朝末年吳金堂一代，在此之前的藝人確切史料已經丟失，至今有五代傳承。

做法

蘇式月餅選用原輔材料講究，富有地方特色。甜月餅餡料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配制而成，咸月餅餡料主要以火腿、豬腿肉、蝦仁、豬油、青蔥等配制而成。皮酥以小麥粉、綿白糖、飴糖、油脂調制而成.

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蜜汁豆腐乾

簡介

蜜汁豆腐乾是上海，無錫等地漢族傳統名吃，家常的小菜，可以作為涼菜吃，也可以佐粥或者下酒。集咸、香、甜於一體,作為零食或佐粥輔料都是一流。色澤烏亮，鬆軟甜香。蜜汁豆腐乾甜味較濃，是蘇州的美食，大眾飯店也取之為涼菜。

做法

原料：老豆腐500克。 調料：醬油10克，糖75克，味精1克，麻油4克，精油500克(實耗25克)，湯400克。

製作方法：1．豆腐切成小方塊，濾去水分。2．油鍋燒熱，放入豆腐炸成淡黃色撈出。3．倒去鍋中油，放入湯、醬油、糖，加蓋用小火燒20分鐘，見豆腐乾鬆軟時，再加入味精收濃汁，滴入麻油即可出鍋裝盤。