運城小吃大全_運城特色小吃美食介紹

運城全年受季風活動影響，屬暖溫帶大陸性季風氣候。宋元時被名為“鳳凰城”、“運司城”、“運城”，世人稱為“鹽務專城”——因鹽運而設城，中國僅此一處。

特色小吃有：聞喜煮餅，羊肉胡卜，稷山麻花，芮城麻片，萬榮涼粉，河津芝麻酥糖等。

羊肉泡饃

簡介

羊肉泡饃簡稱羊肉泡、泡饃。古稱"羊羹"，西北美饌，尤以陝西西安最享牛羊肉泡饃盛名，北宋著名詩人蘇軾留有"隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹"的詩句。它烹制精細，料重味醇，肉爛湯濃，肥而不膩，營養豐富，香氣四溢，誘人食慾，食後回味無窮。因它暖胃耐飢，素為西安和西北地區各族人民所喜愛，外賓來陝也爭先品嘗，以飽口福。牛羊肉泡饃已成為陝西名食的“總代表”。

歷史文化

羊肉泡饃在過去是進貢皇帝的飲食而發明的，古時稱“羊羹”，宋代詩人就有詩：“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”。而羊羹的歷史最早可追溯到公元前11世紀，那時也被列為國王、諸侯的禮饌。蘭州與西安的羊肉泡饃是大不相同的。蘭州的羊肉泡饃是將煮好的羊肉切成大片，放上粉絲，蒜苗、香菜，澆上羊湯，即可食用，原汁原味。還有饃，西安是死面（沒有發酵的面）餅，而蘭州的是當地一種發麵餅，保持了麵粉的原始香味，任何佐料不放時都很可口。做法也不一樣，西安泡饃需自己掰碎然後回鍋再做，而蘭州泡饃只管做好湯、放好肉，然後給你一個大餅，你就可以自便了。你可以一股腦將餅揪開丟進湯里，享受羊湯泡饃的滋味。或一口湯一口餅，再夾大塊的羊肉慢慢咀嚼，吸溜兩口粉絲，大口的饃，大塊的肉，那感覺沒得說。

做法

主料：烙餅(標準份)200克 輔料：黃花菜(乾)50克,木耳(水發)50克,粉絲50克,青蒜10克,香菜10克,羊肉(熟)100克

調料：鹽4克,味精2克,胡椒粉2克

製作方法：1、先將烙餅掰成碎塊;2、黃花、木耳洗淨撕碎;3、粉絲泡發;4、青蒜洗淨擇段;5、香菜擇洗淨;6、鹵羊肉切片備用;7、將掰好的烙餅放到鍋里，加入羊肉湯，放入黃花、木耳、粉絲、青蒜，煮熟;8、調入鹽、味精、胡椒粉拌勻，盛入碗內;9、放上切成片的鹵羊肉，撒上香菜即可。

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貓耳朵

簡介

貓耳朵是一種在山西、陝西等地流行的漢族傳統麵食。其並非如名字所說用貓耳製成，只是因形似貓耳故名。在中國華北地區，貓耳朵大多像其他麵食一樣作為主食，而在南方地區多作為點心和小吃食用。

歷史文化

貓耳朵是晉南（山西運城，臨汾），晉中、晉北等地區流行的一種風味麵食。它吃著筋滑利口，製作簡便，隨鄉就俗，適用多種麵粉和澆頭，又加製作簡便，倍受群眾歡迎。在晉中一帶，人們用白麵、高粱面製作；在雁北、忻縣高寒地區，人們用莜面、蕎面製作，取名“碾疙瘩”，還名“碾飥飥”。尤其因莜面製作柔軟，還能碾推成花紋、觸鬚等式樣，更使這種麵食形象多彩多姿。貓耳朵起源於中國北方地區，主要是晉語區，如山西省中北部、內蒙古西部、河北張家口等地，這種麵食很常見，在當地被稱為“圪坨兒”。在關中也有類似制法的麵食，稱作“麻食（馬齒）”。做法是用白麵、蕎麥面等和好後，切成小塊，用手的大拇指在案板上一捻即成。清水煮後撈出，澆上菜或鹵等食用。因形如貓耳，且由於晉語本名令外地人感到生澀難懂，因而也被稱為“貓耳朵”。在一些地區也有用莜麥製成，蒸熟後食用。莜面有獨特的風味，較白麵不易消化，所以抗餓。

做法

1．將小麥粉放在盆里。

2．和面的水里加少許的食鹽。

3．一邊加水，一邊用筷子攪拌，直到成片狀。

4．用手揉捏，做到“三光”即盆光、手光、面光。

5．用濕紗布蓋住面團，“醒”30分鐘。

6．切成條狀後再切成指節大小的顆粒狀。

7．用大拇指的指肚壓住一顆向前推捻，一個貓耳朵就做成了。

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泡泡糕

簡介

“泡泡糕”即泡泡油炸糕，流行於山西晉南的侯馬、臨汾、芮城等地，是在油炸過的糕表面起了許多鼓起來的泡泡，人們便按它的外觀起名為泡泡糕。

做法

泡泡糕用料簡單，用白麵、豬油、糖、陳皮、香料等做原料，做起來工藝較為複雜。要經過燙面、制餡、油炸等幾道工序。每一道工序，都有嚴格的程序。油糕從油鍋撈上來後，看上去好像一朵含苞待放牡丹花，泡似銀絮、白中微黃，吃起來香甜、酥、脆。侯馬市一位老師傅屈志明，他製作的“太后御膳泡泡糕”，晶瑩透亮，酥脆香甜。這種原來專供清代末年慈禧太后享用的食品，是用人參、黨參、黃芪等十餘種名貴中藥泡汁和面，以白糖、玫瑰、櫻桃、核桃仁等為餡，油煎而成，不但香甜可口，而且有滋陰補腎延年益壽的功效。

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羊雜爛

簡介

羊雜爛，發源於山西省新絳縣著名的漢字小吃，是由羊骨架熬製成的上等羊湯，加之以羊腸、羊肝、養肺、羊血、羊肚、羊肉等肉食，再佐之以羊油辣子、香菜、蔥花等，鮮美無比具有鮮而不羶、香而爽口等特點，一般加之以晉南名食麻花或鍋盔泡在湯中，是新絳乃至晉南地區秋冬季節很地道的小吃。

歷史文化

民謠道：“太原頭腦西安泡，新絳羊湯也蠻好”。它與運城地區其它地方的羊湯、羊雜割不同，雖然同樣是用羊雜做成，但不雜放豆腐、粉條。每天早晨顧客盈門，一搶而空。羊肉、羊油、羊血、羊湯，含有較高脂肪、鐵質和蛋白質，發熱量大，屬於熱性食物，所以，冬天人們特別喜歡吃。

做法

原料：羊頭肉800克。

輔料：羊肺50克、羊肥腸(大腸)50克、羊心50克、羊肚50克、香菜100克。

調料：大蔥60克、姜30克、大蒜(白皮)50克、鹽15克、味精3克、胡椒粉1克、料酒25克、醋15克。

做法：

1、把羊肺氣管灌入清水，衝水使肺內污液倒出，反復多次，至羊肺色白，用刀在每葉肺上橫、直劃一刀，深入一半。擠出液水，用水衝一下，下鍋“出水”，煮開，去血沫，洗淨，切成4釐米長、2.5釐米寬的長方塊，再入鍋煮幾分鐘，用清水泡上待用;

2、將羊大腸、羊肚加鹽揉搓，去黏液及肚油雜質等，放入開水鍋中煮幾分鐘，羊肚刮去白液，將羊腸切成2釐米長的段，羊肚切成3釐米長、2釐米寬的塊;羊心剖開，除盡血污，入鍋煮幾分鐘，撈出切片;羊頭除去毛，入開水鍋煮10分鐘撈出，去盡頭骨，拆下羊臉、舌、耳朵，羊頭肉切成5釐米長、2.5釐米寬的塊，耳朵、羊舌切薄片;

3、將各種羊雜、蔥結20克(打結)、姜塊25克(切片)等放在沙鍋內，加清水燒開，去浮沫，加黃酒，加蓋用小火燜燒3小時，去姜、蔥，加鹽、胡椒粉、蔥花40克(切花)、薑末5克(切末)、蒜泥、香菜末等，端鍋上桌。

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南式細點

簡介

南式細點是山西省運城市的一道漢族傳統名點，由中國南方引入已有400餘年歷史，經長期發展演變，成為運城的獨特產品。細點區別於山西其它糕點的突出之處就在於“細”：加工精細、成品細膩。在工藝上，也分得較細。

南式細點花樣繁多，口味各異，外形美觀，層次分明，具有酥、松、甜、香等特點。南式細點也成為山西八大名點之一。

歷史文化

相傳，清朝中期，有個叫吳耕雲的人在運城做候補道台，但因當時現任道台一直未離任，因此他無法上任，官不能做，又沒有俸祿，迫於生計，便從家鄉蘇州請來幾位糕點技師，合資租用運城潞家祠堂，開了個鋪子，店名“長春載”，專做南方細點，自產自銷。

清朝乾隆年間（1736年——1795年），在“長春載”製作南方細點的糕點師呂楚清（臨猗呂家源頭人）辭去“長春載”職務，聯合臨猗高家莊王郁文出資，在現運城解放路西側開設了“福同惠”雜貨店。“福同惠”店的本意是本店的東家、掌櫃和工人有福（利）同享。王郁文為股東，呂楚清為掌櫃，他們勇於創新，善於經營，並吸取南方點心的優點，結合當地口味，不斷改進工藝，創制出具有獨特風味的細點，遠銷華北各省市及東北等地區。南式細點也成為山西八大名點之一。

做法

一、漿水活：面皮：麵粉14千克大油2.8千克溫水7.5千克

油酥：搓酥麵粉14千克大油6.3千克

硬餡：綿白糖5千克桂花0.2千克蜂蜜6.4千克熟面5千克青紅絲0.8千克冰糖0.8千克衛生油1.6千克

軟餡：棉白糖8千克桂花0.2千克蜂蜜0.2千克大油1千克澄沙13千克

餅上漿：白砂糖14千克蜂蜜2千克熟面4千克綿白糖7千克

炸制用油4.5千克

二、油酥活：皮料：麵粉16千克大油3.2千克溫水8.5千克

制酥：麵粉16千克大油8千克

制軟餡：澄沙27千克熟面3千克

內包加沙：綿白糖19千克大油2.7千克桂花0.1千克蜂蜜1千克炸油(衛生油)9千克

三、澄沙：紅豆或小豆70千克白砂糖100千克衛生油35千克水140千克鹼麵0.5千克

1.500克皮面將250克酥包好後，擀成7毫米厚的片，手搓成圓長條形，3釐米粗，切成小段，約1釐米厚，成為皮酥小劑。

2.將皮酥小劑載起拍扁，取澄沙60%，亦拍成片再夾砂糖40%，加入中間包好，成為半成品。

3.然後入油鍋炸(油溫應保持在100～120℃之間)，炸熟後撈出、放冷，即為成品。

4.漿水活與油酥活的差異之處在包餡心上。漿水活是使用大包酥，每500克皮面用油酥250克，包好後，搓成約1.5釐米粗的長條，切成長約3釐米的小段。包上餡心，即成半成品生坯。

生坯油炸後，放於鐵箅上，澆注由砂糖、蜂蜜、溫水化成的漿汁。

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臨猗醬玉瓜

簡介

醬玉瓜是臨猗縣的著名特產小吃，最早醬制此品的是臨晉鎮東關醬菜園人，由於風味出眾，故廣為流傳。已有百餘年製作歷史。這種醬瓜，色澤黑亮，醬香撲鼻，清爽可口，味道成中帶甜，實為佐餐佳品。

歷史文化

山西在制醬歷史悠久，工藝考究的基礎上，各種醬菜也就應運而生了。臨猗醬玉瓜就是其中著名的運城特產之一。其起源於1906年臨晉鎮東關醬菜園，醬玉瓜是以玉瓜和面著為原料，醃制而成的一種醬菜。臨晉醬玉瓜的原料是產於山西臨晉鎮的玉瓜，又稱地黃瓜。

做法

玉瓜的外表和黃瓜差不多，色澤徽黃，皮細肉厚，瓜肉色白，脆嫩清甜，選初秋熟至八、九成黃瓜和優質面醬為原料，製作時，將洗好的玉瓜洗淨，用刀剖開，挖去瓜籽，漂洗乾淨，先加鹽進行腔制;然後再加面醬和調料水翻曬。經選料、洗滌、切串、剔瓤、醃制、封制、日曬、攪翻、調味、包裝等十幾道工序精心醃制而成的。臨晉醬玉瓜外呈褐色，色澤光亮，醬香濃郁，咸中微甜，清脆爽口，久貯色味不變。整個生產週期需六個月左右。

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稷山麻花

簡介

稷山麻花是運城的傳統風味小吃。據傳，麻花原是宮廷食品，傳至民間時成為兩股面粘在一起的形狀，現在洪洞一帶還可見到這種食品。清乾隆年間，翟店鎮西位村的一位商人把它帶回家鄉運城，製作出售，食者甚多。後來，這位商人不斷改進製作技術，將麻花由兩股改成三股，然後擰成炸制，呈金黃色細絲花紋狀。

歷史文化

稷山麻花始創於隋朝開皇年間，已有數千年的歷史，為油炸食品，硬面和就，配料考究，口味獨特，純手工製作。特別是稷山翟店老街一黃姓開的“品香齋”麻花店，其麻花精細小巧，狀如雙龍盤繞，色澤金黃油亮，味道酥香脆爽，每天門庭若市，顧客盈門。其西位村的親家寧氏在長安及蘭州經商，便差人返鄉學得好手藝，在長安、蘭州開闢“品香齋”稷山麻花連鎖店，轟動一時。

唐朝中期著名政治家、宰相裴耀卿（681至743年），字煥之，稷山人氏。唐開元初年，玄宗升耀卿為長安令，後任濟、宣、冀三州刺史，升任戶部侍郎，調任京兆尹、侍中，升為尚書左丞相，封為趙成侯。他在做州官和朝政理事時，終不忘將家鄉的稷山麻花和稷山板棗兩大地方傳統名特產介紹給朝中，使稷山麻花、板棗得以成為宮廷佳品。

元世祖監察御使姚天福，稷山南陽人氏，其升任刑部尚書後，在江浙一帶任揚州路總管，吃到家鄉稷山小麻花，贊不絕口，力薦元世祖忽必烈品嘗，受到皇親國戚的青睞。明朝皇帝朱元璋，曾在稷山佛峪口一帶屯積練兵，登基後始終沒忘稷山一帶享有盛名的麻花，常食不厭。

清代大學士、一代文豪紀曉嵐曾對推介稷山麻花做過歷史性的貢獻。紀曉嵐的岳父馬永圖，敕封儒林郎，曾任四川江津、山西稷山、山東城武知縣和內閣中書。馬永圖生有四女，次女嫁與紀曉嵐。紀曉嵐常吃到岳父帶給他的稷山麻花和稷山板棗，細細品味，感悟許多，撰文稱頌。乾隆皇帝江南出巡，紀曉嵐向皇上介紹地方名吃稷山麻花，乾隆皇帝親口品嘗，稱道：“形如繩頭，香酥可口，出類拔萃，別具風味。”由此，稷山麻花被列為朝廷御餐食品，地方年年進貢。稷山麻花隨之名聲大振，傳名後世。

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餅子

簡介

餅子是人們日常生活中再普通不過的傳統風味麵食小吃。餅子可以分為很多種，常說的有烙餅、蔥花餅、餡餅、千層餅、石子餅（山西翼城的特色餅子）等

做法

稷山餅子早在明朝就已出名，有圓形油酥餅、半圓形蔥花餅或麻辣餅及三角形油酥餅三角類型，口味香酥適口。稷山餅子之所以特別好吃，是因為其從進料源頭抓起，注重操作中的每個細小環節。特別是在用火方面，選擇了成本較高的焦炭作原料。稷山餅子色澤黃亮，層次鮮明，吃起來脆而不碎，香酥適口，既是放置三天後，色香味依然如故。多年的演變發展，稷山餅子在吃法上也從油心變成油酥，從油酥再增加夾肉、夾蛋、夾青菜等花樣，適合各層次顧客的要求。

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一窩酥

簡介

一窩酥，那是太原近代著名的風味小吃，它是由晉陽飯店特一級面點師胡世年老先生於1958年在龍鬚面的基礎上改進創新、烤制而成，成為筵席中的一道佳點。

做法

一窩酥的做法其實比較簡單，將稍醒的面團上案，按照拉麵方法，上下晃勻拉條，最後拉成10扣的拉麵（1024根）。然後均勻放在案子上，在麵條上刷勻植物油，再順長捲起後，剁成20個小段，旋成圓餅坯，擺在烤盤里，入烤爐用溫火烤至呈金黃色即成。一窩酥現在已發展為夾裹豆沙、棗泥、蓮蓉、果料等餡心的系列食品。

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北相羊肉胡卜

簡介

北相羊肉胡卜，山西著名漢族小吃，距今有一百多年歷史，久負盛名。味道清爽，油而不膩，滋補身體，為當地群眾性的名吃佳品。運城市北相鎮人做的最好，故名。

羊肉胡卜”不是羊肉和胡蘿蔔，這裡的“胡卜”指的是一種死面餅子，是山西運城地區的久負盛名的特色小吃，尤以北相鎮的最為著名，故稱“北相羊肉胡卜”，距今100多年歷史。它的做法是：把烙熟的白麵薄餅切成絲條狀，加鮮羊肉湯煮燴，再調以香油、蔥花、辣椒等調料。吃起來清爽可口，油而不膩，極富營養，因而遠近聞名,是運城人一年四季離不了的美味。

做法

製作羊肉胡卜，最關鍵的是羊湯，羊湯的鮮美取決於羊肉的選擇。運城人熬制羊湯一般是選30斤左右的羊肉，這樣重量的羊肉鮮嫩，熬好的湯香味醇厚。熬湯時要注意大火燒滾，小火燜至羊肉熟爛，瘦而不柴，肥而不膩，老少皆宜。

第二關鍵是死面餅，即不加發酵粉製成的餅。死面和好後，擀成薄片，刷一層是食用油或豬油，刷油的目的是讓餅起到分層的作用，餅子煮到羊湯里能吸收羊湯的鮮味。

第三製作羊肉胡卜，先用油爆香鍋，再放入熟羊肉，這裡的油必須是羊絮油，即羊脖子地方的油。

第四，調料中所用的食鹽必須是土生土長的運城本地鹽。

第五，運城人嗜辣如命，辣椒油是必不可少的提味品。

【製作原材料】：

【羊湯原材料】：羊前腿肉300克、生薑3片、蔥、花椒15粒。

【胡卜（面餅子）原材料】：麵粉、溫水。

【羊肉胡卜調味料】：小蔥2根、香菜1根、食鹽、花椒粉、山西老陳醋、自制辣椒油。

【羊湯的熬煮過程】：

1.羊前腿肉用清水洗淨，用刀分剁成大塊。

2.鍋里放如足量冷水，放入羊腿肉，大火燒至水開表面飄起浮沫，把羊腿肉撈出用溫水衝掉羊肉表面浮沫備用。

3.處理好的羊肉放在電壓力鍋中。

4.加入足量冷水沒過羊肉，放入生薑片和蔥，花椒粒放在香料罐內放入鍋中。

5.蓋好鍋蓋，通電按“肉類”鍵“保壓”20分鐘，煮至羊肉熟爛。

6.電壓力鍋燉肉湯只是加快肉類的成熟時間，熬好的湯汁清澈不夠濃白，此時，把羊肉連湯一起移到砂鍋，繼續煮至20分左右使湯汁濃白，羊肉湯就熬好了。

熬制羊湯的時間可以用來作羊肉胡卜的另一種食材——胡卜，也就是“餅子”。

【胡卜（餅子）面團的和制過程】：

1.麵粉300可放在和面盆中，分次倒入適量溫水。

2.用筷子把麵粉和溫水攪拌均勻，形成無干粉的濕性面絮。

3.用手把面絮和成表面光滑的面團。

4.小碗里準備少量冷水，右手除大拇指外的四指微曲，蘸取適量冷水。

5.依舊四指微曲，在面團上反復扎幾次。

6.扎到面團吸收水分，變得光滑透亮起筋，蓋一塊濕布，放在一邊餳制20分鐘。

【胡卜（餅子）的製作與煎制】：

1.餳好的面團放在案板上。

2.用擀麵杖擀成0.5~1CM厚的大面片。

3.用刷子在餅皮表面均勻刷一層食用油。

4.均勻的撒一層食鹽。

5.兩只手握著面片的一端，一邊向兩邊抻拉，一邊把面片捲成長條狀。

6.長條狀的面片扭成圓形面墩。

7.用擀麵杖把面墩擀成圓餅皮。

8.平底鍋放火上燒熱，倒入少量食用油。

9.做好的餅皮放入鍋中，小火煎制。

10.煎到一面金黃，翻面再煎另一面。

11.煎到兩面金黃，出鍋。

12.煎好的所有面餅。

【羊肉胡卜的煮燴過程】：

1.小蔥的蔥白和蔥綠分開分切成末，香菜切成末。

2.煎烙餅留下的底油里，放入蔥白段爆香。

3.煮熟的羊肉切成片狀。

4.羊肉放入鍋中。

5.舀入適量羊湯，沒過羊肉表面。

6.加入適量食鹽。

7.加入適量花椒粉。

8.加入自制辣椒油，煮到鍋里的湯汁燒開。

9.烙好的餅切成如麵條一般細的餅絲。

10.餅絲放入鍋中。

11.撒入香菜和蔥綠部分，稍微燴煮2~3分鐘，即可出鍋。

12.出鍋的羊肉胡卜。