養成黑麥天然酵種的方法及成功要點

　　要做出品質優良的100%黑麥麵包，就必須學會如何養成黑麥天然酵種。下面就說說黑麥天然酵種的養成方法成功要點，讓你輕鬆學會培養純天然黑麥酵種。

　　第一天

　　1、取60克黑麥粉和55克清水放在一隻中型碗里(盡量使用溫度為24度到32度之間的清水)，攪拌均勻後即成黑麥種液。

　　2、先把碗暴露在空氣中大約1到2小時，此時不要蒙保鮮膜或蓋蓋子，這是為了讓空氣中更多的酵母菌進入種液中。

　　3、然後再把碗蒙上保鮮膜放在常溫下(24度到32度之間均可)，任種液自然發酵一整天。

　　第二天

　　黑麥種液經過24小時的發酵以後，可以看到種液的表面稀疏的冒著幾個泡泡，種液的體積也略有膨脹。此時再取60克黑麥粉和55克清水加入種液中，攪拌均勻(清水的溫度及操作方法同上)。

　　第三天

　　第三天你會看到種液表面冒的泡泡比第二天要多些，種液的體積也膨脹的更大些，同時還會散髮出酒精的味道。此時我們要從碗里取出一半的種液，取出的種液通常是扔掉的，也可以冷凍保存起來，用來做一些對組織沒有什麼要求的低難度食品。

　　接下來，再取60克黑麥粉和55克清水放在剩下的種液中，攪拌均勻，後面的步驟也是和上面一樣，對清水的溫度要求也是一樣的。

　　第四天

　　種液發酵到第四天會有比較刺激的酸味，種液中的泡泡明顯增多，種液的體積也膨脹到原來體積的2倍大小。此時，我們繼續重復第三天的操作步驟。

　　第五天

　　種液發酵到第五天的時候，裡面的酵種已經非常活躍了，種液中的泡泡也變得更加密集，體積又膨脹了一倍左右。此時，黑麥天然酵種已經培養成功了，完全可以用來製作麵包或饅頭等食品了。

　　培養黑麥天然酵種的成功要點

　　1、天然酵種的發酵速度取決於溫度和麵粉的新鮮程度等多種因素，因此，沒有任何人能告訴你準確的發酵時間。在培養過程中要告訴自己，酵種是活的，它們有自己的個性和特點，不要完全按照上述方法按部就班的去做，還要學會控制其它的不可預知的變量。

　　2、培養好的酵種要定期餵養，只要不讓酵種餓死了，是完全可以長期使用的，不需要再反復地增育新酵種。

　　3、放在常溫下保存的酵種每三天餵養一次，放在冰箱里冷藏保存的酵種，每星期餵養一次，需要用的時候提前取出來放在常溫下，回溫1小時讓酵種醒過來就可以用了。

　　4、酵種的品質和水粉比也有很大關係，有位烘焙大師說水為80，麵粉為100的比例是最合適的，還說酵種的水粉比越接近主料越好。用這種酵種做出的麵包具有麥香和發酵的香氣，吃完以後嘴裡充滿余香，兩種酸味平衡，誰也沒蓋過另一方。

　　多說兩句：

　　培養好的黑麥天然酵種不僅可以用來製作麵包，還可以用來製作饅頭或其它的麵食，特別香。用這種黑麥天然酵種製作麵食的時候，麵粉量和酵種量可以按3：1的比例使用。