魯菜菜譜大全 5個簡單易學且美味的魯菜做法

來源：愛料理分類：精選菜譜時間：2024-02-16 08:27:05

　　最近追劇《傳奇大掌櫃》，其中曾師傅的魯菜蔥燒海參被評為北平廚藝大賽海鮮類第一名。看起來色澤紅亮，讓人忍不住的想象該有多美味啊!於是突發奇想在家裡也試試學做些魯菜系的美食，說做就做，愛料理小編立馬就整理了一些魯菜系的菜譜，還等什麼，一起來做吧!

　　一、九轉大腸

　　九轉大腸是山東名菜，其名聲不亞於蔥燒海參，魯菜主要以咸鮮為主，這個菜的味道凌駕於魯菜中所有味道之和，到有點像川菜的復合路數，但是技法和用料還是非常山東的，非常明顯，味道咸甜酸麻微微辣，帶有濃厚的香料香氣，整體味道極濃郁，入口先是各種味道接踵而來，最後是大腸的肥香從最底層攪開千層味浪衝上舌尖，至此，一次成功的咀嚼才算完事兒,

　　主料：生大腸1000克

　　調料：植物調料3克，黃酒10克，黃豆醬油15克，米醋30克，白糖30克，鹽1克，胡椒粉3克，肉桂粉、砂仁粉適量，花椒油少許，蔥姜適量，二鍋頭適量。

　　九轉大腸的做法

　　1.大腸翻過來把腸油去淨，然後用米醋抓一會兒用水洗淨，然後再翻過來用醋抓一會兒洗淨，注意盡量別弄破腸壁

　　2.大腸從中間開始，把細的部分往粗的部分裡邊套進去，邊套邊擼，讓裡邊平均

　　3.套完後再從底端翻過來再套一次，就可以了，這樣大腸裡邊就變得瓷實了

　　4.把套好的大腸放下去冷水下鍋，放蔥姜和一些花椒煮開，然後倒一些二鍋頭，小火煮二個半小時就差不多了

　　5.撈出來稍微晾涼一些，切成2.5公分左右高的圓柱形

　　6.趁熱抹點醬油，在七成熱的油中猛炸一下上色立刻出鍋

　　7.鍋里留少許油，放入白糖炒出糖色後下入炸過的肥腸，倒入黃酒爆香，加適量熱水，植物調料粉，胡椒粉大火燒開，中小火燒十分鐘左右入味

　　8.待湯汁變少，有些粘稠時，大火收汁，放肉桂粉，砂仁粉炒均，淋少許花椒油出鍋即可

　　美食小貼士

　　1.先說一下這個菜的味道，一定要吃出其它的味道來，比如肉桂和砂仁和香味，咸味兒，回味還要有麻味和微微的胡椒粉的辣才好，不能單一。

　　2.九轉大腸的腸是需要套起來的，如果不套起來，那麼做出來的菜一個是樣子不好看，大腸中間是空洞的，另一個是口感不夠瓷實筋道，沒有那種肥香的感覺，所以需要一長根的大腸最少套兩次才可以。

　　3.另一個問題就是大腸一層層的套起來，那麼最大的問題就是如何去掉腥味，若是一層，那麼在烹調的過程中異味很容易就去掉了，但這個是好幾層緊密的貼在一起的，那麼就需要在洗腸的過程中用多一些的醋把兩面多搓洗一會兒，然後掏洗乾淨，直到聞起來沒什麼味道，只有淡淡的醋味兒是最好的，這樣才能保證成菜後沒有異味。

　　4.套大腸的宗旨就是細小的那部分往粗的裡邊塞，邊塞邊捋，不要讓它在裡邊結團，弄順後再來一次，大腸裡邊差不多就能填滿了，一定要捋順了，不然在煮的時候容易吐嚕!如果看不懂也不怕，只要您懂的這個理兒，那麼就難不倒您，不管用什麼方法，塞好就行。

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　　二、芫爆雞丁

　　幾月前學做魯菜食譜的芫爆，炒了土豆絲、炒了牛肉。今天又試試炒雞丁，依然是那麼香，那麼的搭配，芫荽的香氣完全融入的雞丁中。烹飪起來又是那麼的簡單，材料備好，只用2-3分鐘就搞定了。

　　材料：雞胸肉一片、香菜1把、大蒜2瓣、大蔥蔥白1節

　　芫爆雞丁的做法

　　1.備好雞胸肉一片

　　2.香菜只取莖(約15克)，帶幾片葉子也可，切寸段;大蒜略拍一下，剝去外皮切片;大蔥蔥白切絲。

　　3.切好的配料放在盤里撒點鹽、糖、胡椒粉，倒點香油、香醋、米酒或料酒備用。

　　4.切好的雞丁用清水清洗一下，洗去血水，控淨水，但是不要擠，加鹽、胡椒粉、米酒或料酒、澱粉拌均，最後倒點點香油將肉攤開，這樣炒的時候容易滑開。

　　5.炒鍋里倒油，不要太多(有15-20克就好)，油溫熱下拌好料的雞肉丁。

　　滑炒到雞丁變白，開大火，下“4”調好的料的香菜配料。

　　6.翻炒兩下就聞到香菜的香味了，就可出鍋裝盤，出鍋前也可再滴幾滴香油。

　　小貼士

　　香菜、蔥白、大蒜放多放少沒有太嚴格，根據你的口味調整，我只是將我這次的量記錄下來。

　　芫爆雞丁食材搭配小提示

　　雞肉和粟子能一起吃:牛蒡補脾造血，粟子健脾，脾健更有利於吸收雞肉的營養成分，造血機能也會隨之增強。用老母雞湯煨粟子效果更佳。

　　雞肉和牛蒡能一起吃:牛蒡補脾造血，粟子健脾，脾健更有利於吸收雞肉的營養成分，造血機能也會隨之增強。用老母雞湯煨粟子效果更佳。

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　　三、煙台燜子

　　煙台燜子是煙台傳統飲食文化里的一道特色樸素菜，大人小孩子都喜歡吃。燜子關鍵在於熬制出柔滑而有彈性的好粉來，刀切或油煎都不易碎，再加上好的鮮汁調料，入品鮮嫩且有嚼勁。外地遊客來到煙台，品嘗一下煙台燜子才算你不虛此行!

　　原料：紅薯(地瓜)澱粉500g

　　調料：麻汁醬、精鹽、味極鮮、米醋、香油、大蒜、花生油魚露(魚油、魚汁皆可以)適量。

　　煙台燜子的做法

　　1.紅薯澱粉500g加白麵粉60g、精鹽2g活均勻，分幾次加涼水2250g徹底活均勻(如果是粗紅薯澱粉，就不要放麵粉了。紅薯澱粉與水的比例為：1：4.5即紅薯澱粉100g，加涼水450g)

　　2.倒入鍋中，開中小火慢慢熬制，邊熬邊用勺子攪拌，直到澱粉糊完全變成凝膠狀為止。

　　3.把盤子底抹上食用油防粘，把做好的澱粉糊倒入盤子里，涼透後放冰箱里冷藏凝固，即涼粉。

　　4.把刀用開水燙一下(這樣不粘刀)，把凝固好的涼粉切成塊。把鍋中倒入花生油，把切好的涼粉擺放到平底鍋里，用中小火慢慢煎(不要急於翻)，煎出色再翻到別一面，煎好後，裝盤。

　　5.在蒜臼子里加精鹽2把大蒜搗成泥。

　　6.用筷子從瓶子里挑出麻汁，加開水激一下活均勻，加蒜泥，加味極鮮15g、糖醋15g，加少許鹽、魚露、香油調成碗汁。

　　7.把碗汁澆到已煎好裝盤的燜子上，拌均勻，上桌。

　　煙台燜子的做法小貼士

　　1.年輕人想省事，就去買現成的涼粉回來一煎，按自己的口味加上調料就可以了。

　　2.在熬制涼粉前，一定要把澱粉和水攪拌均勻，否則澱粉就會起疙瘩。熬制涼粉時，要根據鍋的大小來放澱粉，如果鍋小，500g的澱粉分二次熬制最好，否則攪拌不均勻。在熬制中出了疙瘩請不要放棄，只要你不停地用筷子順一個方向攪拌，直打疙瘩被打開為止。

　　3.澱粉和水的比例非常重要，一定要提前把水稱好，分幾次加。

　　4.如果沒有魚露或者魚油、魚汁不要緊，味極鮮就可以。能吃辣的人，加點辣椒油。有慢性咽炎的人，不宜吃辣。

　　5.香焦和紅薯不能同食，食用後會引起身體不適。

　　6.紅薯和糙米同食，可以幫助減肥。

　　煙台燜子食材搭配小提示

　　雞蛋和紅薯不能一起吃:雞蛋與紅薯同食，會產生對人體健康不利的物質，容易使人腹痛。

　　香蕉和紅薯不能一起吃:同食會發生不良生化反應，引起身體不適。

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　　四、經典蔥燒海參

　　食材：大連乾刺參100克16根，實用4根。熬制糊蔥油材料：豬油300ml、大蔥80克、姜30克、蒜20克、乾韮菜花3克(炸後乾韮菜花的香味四溢，亦可用香菜作為配料)。熬制糖色材料：色拉油15ml、冰糖50克。初煮海參入味的材料：已發好海參4根、大蔥20克、薑片10克、豬油10ml、料酒20ml、雞湯300ml。油燒大蔥調料：豬油300ml、大蔥60克。燒海參調料：雞湯200ml、蠔油15ml、白胡椒粉1克，鹽3克、白沙糖5克、雞精1克、糊蔥油20ml、水淀粉適量。

　　做法：先泡發海參，後熬制糊蔥油，糊蔥油是蔥燒海參的增香提色的必備佳品。再操作蔥燒海參。

　　海參的發制

　　1、取大連刺參100克16根

　　2、將海參浸泡幾分鐘-洗淨，加入純淨水(如自來水質好亦可用自來水),放入冰箱保鮮室，泡發3天

　　3、泡發時每天換水1次