家常小點心做法
來源：愛料理 分類：美食推薦 時間：2024-03-09 10:58:26
點心的做法：
1.蛋撻過程。
過程如下：（轉貼）
材料：麵粉500克白脫油1.125公斤砂糖1.5公斤雞蛋1.5公斤水1.5公斤
麵粉1公斤雞蛋200克水適量
做法：
1.制油酥：將麵粉500克與溶化白脫油拌勻，擦透成油酥。
2.制蛋漿：將砂糖1.5公斤加水750克，燒成糖漿，再加冷水750克攪勻，將蛋1.5公斤溘入糖漿內，攪成蛋漿。
3.制坯：將麵粉1公斤、蛋200克，加水揉和至不粘手時，再將油酥包入，用擀麵杖擀薄(約1釐米厚)，再將其對折成四層，再擀薄。如此重復折迭三次，最後擀成0.3釐米厚的薄皮。
4.成型：把餅坯放入碟形模內，把蛋漿舀入。
5.烘烤：送入爐內烘焙約13分鐘即熟。
2.香滿園香芋卷
主料：
雲吞皮（餛囤皮）約200克，芋頭約350克，葡萄乾2湯匙，蜜糖2湯匙。
配料：
調味料：生粉1.5茶匙，生油1/2茶匙，蜜糖1湯匙。
做法：
1、芋頭去皮蒸熟，壓爛加入葡萄乾和調味料拌勻。
2、在雲吞皮的一角掃上清水，使容易粘口，把（1）之芋頭餡放在雲吞皮上，包成小卷。
3、用鑊燒滾三杯油，放下芋卷炸至微金黃色，瀝乾油分，排在碟上，澆上蜜糖便成。
備注：
心得：香芋卷炸好後放在墊有紙巾的碟上，使吸去多餘的油分，避免瀝出的油浸軟香脆的雲吞皮。芋頭以荔浦出產的最好，因它的“粉質”多一點，色澤鮮明，花紋比較清晰。
3.金牌蔥油餅
材料與做法：麵粉加熱水搓開，後加冷水搓成麵粉團，擀成薄皮，塗上適量的生油，並一邊揩上蔥碎和火腿蓉，一邊將薄皮快速捲起成塔狀，再將餅塔壓扁，置於盤內，往盤內倒入一定量的生油（以浸過餅身的一半為準），入烘爐烘，烘好一面後，將其反轉烘另一面，如是重復兩次，待成品定型後，把盤內多餘的油倒出。
特色：如年輪般烘得金黃的外層松脆香口，內里則柔軟煙韌，吃多了也不覺肥膩。
教路：關鍵在做餅的手勢，如開薄塊皮的技巧、卷皮的手勢等，是工多藝術的結果；蔥油餅分咸、甜兩種，上述的做法為咸餅，甜餅則是在壓扁餅身後灌入椰蓉；將餅塔壓扁，則可將卷餅時殘留的空氣逼出，使蔥油餅更松身。
4.琥珀核桃花枝餅
主料：
核桃肉約80克，墨魚1只重約約600克，餅乾8塊，蛋1只。
配料：
調味料：生粉1湯匙，鹽1/2茶匙，蛋白適量。
做法：
1、將墨魚撕去外衣，沖洗乾淨，切片，用攪拌機攪成肉漿加入調味料攪成墨魚膠，放入冰箱冷藏約1小時備用。
2、核桃肉氽水後瀝乾備用。
3、每片餅乾塗上墨魚膠，上放三粒核桃肉，將塗有墨魚膠的一面向下放入油鑊中炸至金黃色，瀝乾油分便可上碟。
備注：
心得：核桃肉必須氽水，以去其油膩味。
6.栗子奶露
主料：
良鄉栗子肉約360克，片糖約150克姜3片，淡奶約900克，清水2杯,薑片2片。
做法：
1、將栗子肉用滾水浸片刻撕去外衣，傾入清水、片糖、薑片和栗子煮約10分鐘，熄火浸焗5分鐘再煮五分鐘，待涼備用。
2、將半杯冰水和（1）用攪拌機攪至呈漿狀，過濾後，倒入淡奶便成。
備注：
心得：栗子煲滾後，經過浸焗再煲，會較不浸焗的來得鬆軟和易黏
蝦餃的做法：
面坯原料：澄面150g，澱粉60g，水160ml，色拉油20ml左右，鹽少許
餡心原料：肥豬肉糜30g，鮮蝦200g，筍50g
面皮做法：
1、澄面與澱粉混合均勻，並在鍋中將水和鹽混合燒開後關火
2、粉倒入沸水鍋中，用筷子快速攪拌成雪花片狀，蓋上鍋蓋，悶十分鐘左右
3、加入色拉油後，將粉揉勻至面團有光澤後，蒙保鮮膜，等二十分鐘左右
4、面團搓長條，分成20g左右的小面團，再將面團擀平，即成面皮
餡料做法：
5、筍煮熟切細絲，蝦去蝦線，用紙巾吸乾水份，用刀背剁茸
6、筍絲、蝦茸和肉糜加鹽和生粉，同方向攪勻至肉上勁
7、加少許白糖、香油、胡椒粉、色拉油混合，放入冰箱冷藏一個小時左右
8、將餡料包入面中，捏成餃子狀，包好後入冰箱冷藏十分鐘
9、蒸鍋內將水燒開，將餃子隔水蒸大概十分鐘，取出後刷層油即可
1.蛋撻過程。
過程如下：（轉貼）
材料：麵粉500克白脫油1.125公斤砂糖1.5公斤雞蛋1.5公斤水1.5公斤
麵粉1公斤雞蛋200克水適量
做法：
1.制油酥：將麵粉500克與溶化白脫油拌勻，擦透成油酥。
2.制蛋漿：將砂糖1.5公斤加水750克，燒成糖漿，再加冷水750克攪勻，將蛋1.5公斤溘入糖漿內，攪成蛋漿。
3.制坯：將麵粉1公斤、蛋200克，加水揉和至不粘手時，再將油酥包入，用擀麵杖擀薄(約1釐米厚)，再將其對折成四層，再擀薄。如此重復折迭三次，最後擀成0.3釐米厚的薄皮。
4.成型：把餅坯放入碟形模內，把蛋漿舀入。
5.烘烤：送入爐內烘焙約13分鐘即熟。
2.香滿園香芋卷
主料：
雲吞皮（餛囤皮）約200克，芋頭約350克，葡萄乾2湯匙，蜜糖2湯匙。
配料：
調味料：生粉1.5茶匙，生油1/2茶匙，蜜糖1湯匙。
做法：
1、芋頭去皮蒸熟，壓爛加入葡萄乾和調味料拌勻。
2、在雲吞皮的一角掃上清水，使容易粘口，把（1）之芋頭餡放在雲吞皮上，包成小卷。
3、用鑊燒滾三杯油，放下芋卷炸至微金黃色，瀝乾油分，排在碟上，澆上蜜糖便成。
備注：
心得：香芋卷炸好後放在墊有紙巾的碟上，使吸去多餘的油分，避免瀝出的油浸軟香脆的雲吞皮。芋頭以荔浦出產的最好，因它的“粉質”多一點，色澤鮮明，花紋比較清晰。
3.金牌蔥油餅
材料與做法：麵粉加熱水搓開，後加冷水搓成麵粉團，擀成薄皮，塗上適量的生油，並一邊揩上蔥碎和火腿蓉，一邊將薄皮快速捲起成塔狀，再將餅塔壓扁，置於盤內，往盤內倒入一定量的生油（以浸過餅身的一半為準），入烘爐烘，烘好一面後，將其反轉烘另一面，如是重復兩次，待成品定型後，把盤內多餘的油倒出。
特色：如年輪般烘得金黃的外層松脆香口，內里則柔軟煙韌，吃多了也不覺肥膩。
教路：關鍵在做餅的手勢，如開薄塊皮的技巧、卷皮的手勢等，是工多藝術的結果；蔥油餅分咸、甜兩種，上述的做法為咸餅，甜餅則是在壓扁餅身後灌入椰蓉；將餅塔壓扁，則可將卷餅時殘留的空氣逼出，使蔥油餅更松身。
4.琥珀核桃花枝餅
主料：
核桃肉約80克，墨魚1只重約約600克，餅乾8塊，蛋1只。
配料：
調味料：生粉1湯匙，鹽1/2茶匙，蛋白適量。
做法：
1、將墨魚撕去外衣，沖洗乾淨，切片，用攪拌機攪成肉漿加入調味料攪成墨魚膠，放入冰箱冷藏約1小時備用。
2、核桃肉氽水後瀝乾備用。
3、每片餅乾塗上墨魚膠，上放三粒核桃肉，將塗有墨魚膠的一面向下放入油鑊中炸至金黃色，瀝乾油分便可上碟。
備注：
心得：核桃肉必須氽水，以去其油膩味。
6.栗子奶露
主料：
良鄉栗子肉約360克，片糖約150克姜3片，淡奶約900克，清水2杯,薑片2片。
做法：
1、將栗子肉用滾水浸片刻撕去外衣，傾入清水、片糖、薑片和栗子煮約10分鐘，熄火浸焗5分鐘再煮五分鐘，待涼備用。
2、將半杯冰水和（1）用攪拌機攪至呈漿狀，過濾後，倒入淡奶便成。
備注：
心得：栗子煲滾後，經過浸焗再煲，會較不浸焗的來得鬆軟和易黏
蝦餃的做法：
面坯原料：澄面150g，澱粉60g，水160ml，色拉油20ml左右，鹽少許
餡心原料：肥豬肉糜30g，鮮蝦200g，筍50g
面皮做法：
1、澄面與澱粉混合均勻，並在鍋中將水和鹽混合燒開後關火
2、粉倒入沸水鍋中，用筷子快速攪拌成雪花片狀，蓋上鍋蓋，悶十分鐘左右
3、加入色拉油後，將粉揉勻至面團有光澤後，蒙保鮮膜，等二十分鐘左右
4、面團搓長條，分成20g左右的小面團，再將面團擀平，即成面皮
餡料做法：
5、筍煮熟切細絲，蝦去蝦線，用紙巾吸乾水份，用刀背剁茸
6、筍絲、蝦茸和肉糜加鹽和生粉，同方向攪勻至肉上勁
7、加少許白糖、香油、胡椒粉、色拉油混合，放入冰箱冷藏一個小時左右
8、將餡料包入面中，捏成餃子狀，包好後入冰箱冷藏十分鐘
9、蒸鍋內將水燒開，將餃子隔水蒸大概十分鐘，取出後刷層油即可
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