作好泡菜七字經

泡菜，我是在南方第一次吃到，一大碗冒著熱氣的米粉里點綴著青綠色的酸豆角酸辣椒，剛開始還有一小點排斥，接下來吃了幾天就喜歡上了，那是怎樣的味道呢，就是可以讓你放棄吃早餐，但決不忍放棄不吃早餐里的泡菜。

自己試著做過幾回，做一次失敗一次，每次碼的整整齊齊，每次腐敗的一塌糊塗。結果就是某一次，居然突發奇想下了狠手，十幾斤的青菜，扔進去三四斤的鹽，後果可想而知：它們如實驗室的標本一樣嫵媚著到了春天，叫人望而生畏不敢咬上一口。

後來討教了些朋友，原來泡菜很象簡單的小孩子，千萬別用複雜的方法和狠招對付，只要掌握它的脾氣，記住幾個要點，就可以做出可口開胃的泡菜，簡單講就七個字：斷油斷生斷進風。

1、斷油：盛器和青菜都不可以有油星。菜要洗淨控乾入壇，泡菜壇要熱水湯過自然風乾後才可以使用；燒開水的鍋和攪拌的筷子，一定也要清洗乾淨，不帶一絲油星，因為泡菜遇油就壞。

2、斷生：泡菜水要用清水煮滾燒開，1公斤水加80克左右鹽，鹽完全溶解冷卻後，再放入青菜。凡是莖塊類的蔬菜，要事先洗淨晾乾、撒鹽醃漬1小時左右再用清水衝淨，晾乾後再放入泡菜壇。

3、斷進風：菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為好。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗隔斷空氣進入，並存放在陰涼處，最好不高於18℃，發現水蒸發掉，要及時用涼白開補滿。

只要做好這幾項，菜就不會變質腐爛，一周左右，就可以吃到爽口清新的新鮮泡菜了。另外：還可以少加些高度白酒去鹽酸；兩三勺蜂蜜還能防腐增脆；補充些八瓣花椒姜片調節濃淡輕重的口感。這就好像一個人已經上了路，舒緩一口氣，接下來怎樣的節奏，就看你如何選了。