四川泡菜的醃制方法圖解 四川泡菜的零失敗醃制秘方

　　在四川家家戶戶都有一罈子奶奶傳下來的老壇泡菜水，泡菜具有開胃提神，醒酒去膩的作用。今天愛料理小編就來介紹下怎樣才能做出清脆、酸甜的、令人胃口大開的四川泡菜。

　　食材主料：心裡美蘿蔔150g、萵筍150g、櫻桃蘿蔔100g、胡蘿蔔80g、紅辣椒40g、芹菜100g、生姜15g、八角1個、鹽1小勺、花椒1小勺、桂皮2g、香葉1片

　　步驟

　　1.泡菜壇清洗乾淨，晾乾水分。

　　2.把鹽、花椒、八角、桂皮、香葉放入大碗中。

　　3.在大碗內倒入開水，自然晾涼。

　　4.櫻桃蘿蔔、芹菜、紅辣椒洗淨。

　　5.心裡美、胡蘿蔔、萵筍也分別洗淨。

　　6.櫻桃蘿蔔大一點的對半切開，生薑切片，芹菜切段。

　　7.萵筍和胡蘿蔔去皮切成條，心裡美也切成條。

　　8.把切好的蔬菜放入泡菜壇中。

　　9.用手把蔬菜壓實。

　　10.倒入晾涼的調料水。

　　11.調料水要沒過蔬菜。

　　12.蓋好泡菜壇的蓋子，水槽內加滿水。春秋季節大約5-6天、夏天3-4天、冬天8-10天即可食用。

　　小貼士

　　1、 泡菜壇要潔淨，無油無水泡菜才不容易變質。

　　2、 泡菜成熟的時間要根據環境溫度而定。

　　3、 泡菜壇水槽內要一直保持有水，這樣隔絕空氣泡菜不容易腐爛變壞。

　　烹飪技巧家庭製作泡菜的三大關鍵點：

　　1、容器。四川泡菜有專用泡菜罈子，因為最好要避光，以陶土罈子為好。但因為玻璃的能見度，心裡更踏實些，所以我選用玻璃罈子。此類罈子口小肚大，壇口有水槽，採用水封的原理，因為是發酵物，當壇內壓強大於壇外時，能自動排除氣體，有利於乳酸菌的發酵。而且水封的密封度更好，使得泡菜得以長期保存。

　　2、泡菜水的製作。泡菜水最忌諱的是生水和油。所以要泡制的蔬菜必須徹底晾乾，使用的水則最好是涼開水或者純淨水。鹽使用泡菜專用鹽最好，咸度以加入水中化開後稍咸卻不齁咸為宜。酒必不可少，既能提味防腐，還能使得蔬菜更加脆嫩。花椒之類的香料要少。一開始製作的泡菜水風味會差些，可適當的添加野山椒和它的湯汁來提味。隨著時間，多用幾次，泡菜水就會達到理想的味道了。

　　3、蔬菜及儲存。泡菜選擇的蔬菜很廣泛，一般質地堅硬的根莖葉果都可以做泡菜，以各類蘿蔔、豆角、捲心菜、嫩姜，辣椒見多。蔬菜一定要徹底晾乾，因為有些蔬菜含水量大，如白蘿蔔，所以蔬菜切好後最好晾半天再投入泡菜壇中，要全部浸在泡菜水中。而食用時，要提前準備夠長的筷子，每次從泡菜罈子中夾菜時也要保證筷子無水無油，這樣才能保證壇中泡菜的質量。若遇到意外情況，比如泡菜水‘生花’，即鹽水表面的一層白膜狀微生物，這種微生物會分解乳酸，降低泡菜的酸度，使得泡菜組織軟化，甚至還會導致其腐敗和其它有害細菌的增長。破壞泡菜品質。若白膜狀微生物較多，勿將其攪散，可將壇口傾斜，徐徐注入新鹽水，使之溢出;若較少，可用打撈的辦法。之後重新加入高度白酒密封，可抑制有害菌滋生。若是泡菜水已經變質變味，則只好捨棄重新配制。

　　菜品特色

　　1、四川泡菜是以新鮮蔬菜為原料，經泡漬發酵而生產的，是對蔬菜進行的“冷加工”，較其它加工蔬菜的有益成分損失較少，所以泡菜營養豐富。

　　2、它含有豐富的活性乳酸菌，可調節腸道微生態平衡，促進營養物質的吸收。改善腸道功能，而且還能降低血清膽固醇水平和血脂濃度等等很多好處。

　　3、如今已被公認為比較健康的醃漬菜。泡菜雖然在四川地區家喻戶曉，估計家家戶戶都有一罈子奶奶傳下來的老壇泡菜水吧。