輕乳酪蛋糕的做法視頻

　　在所有的基礎蛋糕中，失敗率最高的我覺得當數輕乳酪。用料簡單，步驟卻細緻又繁瑣。非得要每個細節都照顧到，才能得到完美的結果。這是一款典型的日式蛋糕，做起來勞心勞力，需要耐心和細緻，想來大咧咧的歐美人是做不來的。

　　大多數時候我不是愛鑽牛角尖的人，但也有例外的時候。早先初做輕乳酪的時候，一不小心失敗了，連做幾次都會出現各種小問題。結果一髮不可收拾，抱著不撞南牆不回頭的決心，我把所有能犯的錯都有意或無意地犯了。那段時間簡直是著魔的狀態，我將各種成功或失敗的因素一一列出，控制這個變量調整那個變量，一個一個試過來。幾天之內用掉了無數的食材，冰箱里塞滿了成功或不成功的蛋糕，附近超市裡的雞蛋都要被我承包了。

　　廢話不多說，下面就是用幾十上百個雞蛋換來的心得。

　　問題一：活底模怎麼包錫紙都進水

　　這個問題我覺得沒有保險的解決辦法，所以用活底模的建議都不要用水浴法，改用烤盤裝水，上置烤架，再把蛋糕模放在烤架上的做法。雖然這樣蛋糕開裂的幾率會提高，但溫度控制得好的話不會很明顯，我覺得在開裂和蛋糕進水的風險中選擇的話，還是開裂比較好。

　　問題二：蛋糕上下口感不一致，表層乾，底層濕

　　最大的可能是因為活底模進水。如果用的是固底模，可能是因為用水浴法烤的時間不夠，蛋糕沒熟透。還有一個可能是裝水的烤盤太大，完全阻隔了烤箱底部的熱量，讓蛋糕上下受熱不均勻。如果用水浴法，烤盤只需要比蛋糕模稍大一點就行了，不要用和烤箱底部面積一樣大的烤盤。另外如果你的烤箱特別小，功率低的話，就在烤盤中裝熱水來做水浴。

　　問題三：蛋糕底部出現布丁層

　　布丁層是指蛋糕底部沒發起來，變成一層死面。出現布丁層可能是因為面糊沒有攪拌均勻，較重的奶酪糊沈到底部，而較輕的蛋白霜浮在上面。奶酪糊和蛋白霜的質地要相近才容易拌勻，所以奶酪糊一定要事先冷藏，絕對不要溫熱的時候就開始拌入蛋白。另外蛋白打發程度也會影響到面糊是否容易拌勻，後面在講頂端開裂的時候會有更詳細的解釋。除此之外布丁層的出現還有可能是因為沒烤熟，沒熟的蛋糕一般也會嚴重塌陷。

　　問題四：蛋糕開裂

　　頂端開裂的原因非常複雜，最可能的就是溫度太高或是蛋白打得太硬。另外模具的大小、形狀和材質也有影響，如果用較大的模具或是面糊裝得比較滿，也會容易開裂。

　　至於烤的時候是水浴或是隔水並不是最重要的，因為蛋白霜的硬度，是否水浴，還有烤箱的溫度這三個因素會互相影響。要同時考慮到這幾個變量，才能烤出完美的輕乳酪蛋糕。

　　關於蛋白霜的硬度，許多人都建議打到偏中性發泡，我的經驗是，打到濕性發泡程度就行了。濕性發泡的蛋白應該是提起打蛋頭，蛋白霜自然下垂，並且此時的蛋白還有一點點的流動性。到中性發泡後，提起打蛋頭，蛋白霜會形成向下的彎鈎。做輕乳酪蛋糕的蛋白若是打到中性發泡，蛋糕開裂的幾率非常大。我的做法是，打至差不多濕性發泡後，再中速打10秒就停下檢查，若是程度不夠就繼續打10秒。最好的程度是提起打蛋頭時蛋白霜自然下垂，抖一抖會掉下去。

　　打發程度正好的蛋白霜，與奶酪糊混合起來應該是相當容易的，幾下就能拌勻，也不會輕易消泡。如果在拌面糊的時候感覺蛋白霜倒入奶酪糊後會形成一團一團的很難拌勻，就說明蛋白打發過頭了。反之如果還沒拌勻就消泡了，就說明蛋白打發程度不夠。

　　蛋白的打發是決定最後會不會開裂的最關鍵因素，但還有一個因素容易被忽略，就是模具的材質。烤輕乳酪最好用不沾模，因為蛋糕面糊如果黏附在模具內壁上，無法自由地漲高，表層的面糊就會承受向下拉扯的張力，拉到一定程度就會開裂了。如果你的模具不是不沾模，一定要在內壁抹上足量的黃油。

　　問題五：大烤箱和小烤箱會產生不同的結果

　　因為輕乳酪蛋糕對溫度的要求非常嚴格，所以用大烤箱和小烤箱的人需要不同的對策。大烤箱的溫度比較準確，但是烤箱內通常熱風很強，蒸汽不足，蛋糕離上火較遠，也不容易上色。所以用大烤箱的人，在烤到一半的時候最好觀察一下，如果發現蛋糕膨脹得太高，表面出現小裂縫，有開裂跡象，就要趕緊倒一小杯冷水到烤盤中，一是降低溫度，二是補充蒸汽。最後如果上色不滿意可以把蛋糕移到中上層稍烤幾分鐘。

　　而小烤箱的溫度常會出現偏差，長時間烤制中溫度也可能會不穩定。而且在一開始把蛋糕送入時，因為烤盤中有水的關係，會顯著降低烤箱內實際溫度。但是小烤箱因為體積小，烤箱內的蒸汽環境很好，蛋糕不容易因為乾燥而開裂。所以用小烤箱的人要想辦法確認自己烤箱的真實溫度，最好是有烤箱溫度計，並持續觀察溫度的變化。烤的過程中盡量不要開烤箱門以免影響溫度的穩定。因為我用的是有熱風循環的大烤箱，所以用小烤箱的人要在我給出的溫度基礎上升高10到20度。

　　差不多就總結到這兒吧，如果還有什麼問題你們可以在下面留言，我會不斷完善這篇心得。